به قلم : دکتر سید مرتضی صفوی ؛ متخصص تغذیه و رژیم‌های درمانی ؛ استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان ؛ رئیس هیئت مدیره انجمن غذا، صنعت، سلامت
تحریریه زندگی آنلاین :
روش‌های مختلف پختن ماهی
روش آب‌پز کردن (روش تن)
ماهی را در اندازه‌های مناسب و یا به صورت کامل در ظرف نسوز دردار بگذارید و حدود یک استکان آب (برای هر کیلوگرم) را با مقداری آب‌لیمو، نمک، فلفل و زعفران خوب مخلوط کنید و سپس داخل ظرف بریزید. به این غذا نصف استکان روغن مایع هم اضافه کنید. در صورت تمایل مقداری سیر رنده کرده نیز روی آن بریزید و با حرارت ملایم بپزید. ماهی پس از نیم ساعت آماده مصرف می‌شود.
بیشتربخوانید:
بهداشت مواد غذایی دغدغه و مطالبه عمومی است
روش شامی کردن
استخوان‌های درشت ستون فقرات ماهی را جدا و بقیه آن را چرخ کنید (استخوان‌های کوچک، پشت توری چرخ گوشت می‌ماند). مقداری سیب‌زمینی و لپه پخته شده را نیز چرخ و با کمی سبزی، سیر، تخم‌مرغ، فلفل و زعفران مخلوط کنید و مخلوط به دست آمده را به صورت شامی در ماهی‌تابه سرخ کنید.
روش کباب کردن
گوشت ماهی و پیاز چرخ کرده، نمک، فلفل و روغن مایع را با هم مخلوط کنید و به صورت خمیر در آورید. سیخ کباب را با کمی روغن مایع چرب کنید و روی هر سیخ حدود 100 گرم از این مخلوط قرار دهید و کباب کنید. می‌توانید به جای کباب کردن با سیخ آن را روی کاغذ آلومینیوم چرب شده در داخل فر یا روی گاز قرار دهید.
بیشتربخوانید:
باید و نبایدهای تغذیه در روزهای گرم سال
سبزی و میوه‌ها
میوه‌ها و سبزی‌ها را تا حد امکان به صورت خام مصرف کنید.
برای خرد کردن سبزی از چاقوی تیز استفاده کنید.
برای پختن سبزی‌ها، ابتدا آب را بجوشانید و سپس سبزی را در آن بریزید و به مدت 20 دقیقه بپزید. از سرخ کردن سبزی بپرهیزید.
هنگام پختن سبزی‌ها در ظرف را ببندید و از پختن آنها به مدت طولانی خودداری کنید.
میوه‌هایی را که پوست‌شان خوردنی است، ابتدا تمیز بشویید و بعد با پوست مصرف کنید.
میوه و سبزی را تازه خریداری و مصرف کنید و از انبار کردن آنها به مدت طولانی در منزل خودداری نمایید.
برای نگهداری میوه‌ها در یخچال باید توجه داشت که هوای سرد در اطراف میوه جریان پیدا کند. از نگهداری آنها در داخل کیسه‌های نایلون خودداری کنید.
برای نگهداری غذای پخته در یخچال نباید از ظرف‌های بزرگ استفاده کرد، چون قسمت‌های میانی غذا دیرتر سرد شده و میکروب‌ها می‌توانند در آن قسمت رشد کنند.
غذای پخته شده حتما باید در ظرف در دار در یخچال نگهداری شود.
غذای پخته را در کنار غذای خام قرار ندهید، زیرا می‌تواند موجب انتقال آلودگی از غذای خام به غذای پخته شود.
غذای پخته‌ای که در یخچال نگهداری می‌شود، قبل از مصرف دوباره باید به خوبی گرم شود، به طوری که همه جای آن تا حدود 70 درجه سانتیگراد حرارت بگیرد.
بیشتربخوانید:
بهداشت و ایمنی مواد غذایی
میوه و سبزی را قبل از نگهداری در یخچال به روش زیر شسته و بسته‌بندی کنید:
1- ابتدا باید سبزی‌ها را با آب شست و به خوبی پاک کرد تا گل و لای و مواد اضافی آنها از بین برود.
2- برای از بین بردن تخم انگل‌ها باید سبزی‌ها را در یک ظرف مناسب با حجم سبزی ریخت و آن را از آب پر کرد. برای هر لیتر آب 1 تا 3 قطره مایع ظرفشویی در ظرف ریخته، سپس با دست به هم بزنید تا تمام سبزی‌ها در کف حاصل از مایع ظرفشویی قرار گیرد. بعد از 5 دقیقه باید سبزی‌ها را از ظرف خارج کرد و با آب سالم شست.
3- برای از بین بردن میکروب‌ها باید سبزی‌هایی را که در مرحله قبلی با مایع ظرفشویی شسته شده‌اند در مایع ضد عفونی کننده ریخت. برای این کار باید در یک ظرف 10 لیتری آب، یک قاشق چایخوری پرکلرین را حل کرد و سبزی‌ها را به مدت 5 دقیقه در آن نگه داشت.
4- پس از ضد عفونی کردن باید سبزی‌ها را با آب سالم به خوبی شست و سپس مصرف یا بسته‌بندی شود.
5- برای شستشوی میوه‌ها و سبزی‌هایی که در زیر زمین کشت می‌شوند، مثل هویج، سیب‌زمینی و ... باید ابتدا خاک روی آنها را با دقت پاک کرد و سپس با یک وسیله که سطوح زبرتری دارد، به خوبی شسته شود.
6- برای شستشوی کاهو، کلم پیچ و ... بهتر است ابتدا پر پر شده و سپس شستشو گردد.
روش پخت سبزی‌های خشک شده
هنگام استفاده از سبزی‌های خشک شده، مقدار لازم سبزی خشک را در مقدار آبی که برای پخت لازم است، خیس کنید و بسته به نوع سبزی مدت 1 تا 5 ساعت به حال خود بگذارید تا خیس بخورد. سپس سبزی را همراه با آبی که در آن خیسانده‌اید، به غذا اضافه کنید تا بپزد. یادآوری می‌شود که آب سبزی‌ها را نباید دور ریخت، زیرا مقداری از مواد مغذی سبزی در آن است. اگر احیانا سبزی‌های خشک شده دارای مقداری گرد و خاک و یا شن ریزه باشد، ابتدا آنها را سریع آب بکشید و سپس به روش بالا آنها را خیس کنید.
بیشتربخوانید:
ایمنی غذا در مراکز تهیه و توزیع غذا
غلات و حبوبات
مواد غذایی خشک مانند گندم، برنج، حبوبات و ... را می‌توان در هوای معمولی نگهداری کرد، اما قبل از انبار کردن باید دقت کرد حشره یا کپک نداشته باشد.
مواد غذایی که در منزل انبار می‌شوند، باید هر چند وقت یکبار جابجا و از نظر آلودگی و فساد بررسی شوند.
محل نگهداری نان باید خشک و بدون رطوبت باشد، چون ممکن است روی آنها کپک رشد کند.
در صورت امکان برنج را به صورت کته مصرف کنید تا مواد غذایی آن در اثر آبکش کردن از بین نرود.
از نان‌های سبوس‌دار به ویژه آنهایی که از خمیر مایه برای تهیه خمیر آنها استفاده شده است، استفاده کنید.
نان را به اندازه مصرف روزانه بخرید و از مصرف نان‌های کپک‌زده خودداری کنید.
حبوبات را قبل از پختن یک شبانه‌روز در آب بخیسانید و آب آن را دور بریزید و بعد بپزید.
روغن‌ها
از حرارت دادن زیاد و طولانی روغن‌های مایع خودداری کنید.
از مصرف روغنی که چند بار حرارت دیده به طور جدی پرهیز کنید.
روغن‌هایی را که بو و غلظت آنها زیاد است و تغییر رنگ داده‌اند خریداری نکنید.
هنگام خرید به تاریخ تولید و مصرف روغن توجه کنید.
در ظرف روغن مایع را پس از هر بار مصرف ببندید و در جای خنک و دور از نور نگهداری کنید.
از حرارت دادن حلب یا قوطی روغن جامد به علت ایجاد ترکیب‌های سمی خودداری کنید.
بیشتربخوانید:
ایمنی غذا در سبزیجات برگی
کنسروها
از خرید و مصرف کنسرو باد کرده و زنگ‌زده خودداری کنید.
از نگهداری قوطی کنسرو در یخچال و محیط‌های مرطوب خودداری کنید.
باقیمانده قوطی کنسرو باز شده را در ظرف‌های شیشه‌ای و در یخچال نگهداری کنید.
از خرید کنسروهایی که پروانه ساخت از وزارت بهداشت و تاریخ تولید و مصرف ندارند خودداری کنید.
قبل از باز کردن در کنسرو آن را به مدت 15 – 10 دقیقه در داخل آبی که در حال جوشیدن است، قرار داده، حرارت دهید و پس از سرد شدن مصرف کنید.
در نگهداری و انبار مواد غذایی دقت کنید که مواد غذایی باید از زمین فاصله کافی داشته باشند. ترشی‌ها را نباید در ظرف‌های فلزی نگهداری کرد.
از قوطی خالی سموم و آفت‌کش‌های گیاهی و یا مواد شیمیایی نباید برای نگهداری مواد غذایی استفاده کرد.
درست کردن شور و ترشی هم از راه‌های نگهداری مواد غذایی است، چون میکروب‌ها نمی‌توانند در جایی که نمک و سرکه زیاد باشد، خوب رشد کنند.
هنگام درست کردن مربا و رب مواد غذایی با از دست دادن آب به صورت تبخیر غلیظ‌تر شده و هنگام پخت میکروب‌های آنها از بین می‌روند.
دود دادن مواد غذایی مثل ماهی نیز از فاسد شدن آنها جلوگیری می‌کند، اما بهتر است از غذاهای دودی زیاد استفاده نشود.
نکات کلی که در هنگام کار با مواد غذایی باید رعایت کرد
رعایت بهداشت فردی
پوشیدن لباس تمیز
دور کردن زیور آلات از خود
پوشاندن سر
شستن دست با آب و صابون
پوشاندن بینی و دهان هنگام عطسه و سرفه
باند پیچی کردن خراش‌های روی انگشتان
رعایت بهداشت غذا
سرد نگه داشتن غذاهای فاسد شدنی
خوب پختن غذا (پخت کامل غذا میکروب‌ها را می‌کشد. زمانی پخت غذا کامل است که درجه حرارت همه قسمت‌های آن حداقل 70 درجه سانتیگراد باشد).
دور نگه داشتن مواد غذایی شسته از مواد غذایی نشسته.
خودداری از نگهداری مواد غذایی به مدت طولانی (حتی یخچال)
رعایت بهداشت آشپزخانه
تمیز نگه داشتن محوطه آشپزخانه
عوض کردن و یا شستن پارچه‌ها و حوله‌های قابل استفاده در آشپزخانه
نگهداری غذای پخته شده در وضعیت مناسب
غذای پخته شده را باید سریع سرد کرد و داخل یخچال نگهداری نمود.
هنگام مصرف دوباره باید غذا را کاملا داغ کرد.
تمام مراحل کار با غذاهای پخته شده فاسد شدنی باید با سرعت انجام گیرد.
مشخصات یک فرآورده غذایی بسته‌بندی شده
بیشتربخوانید:
ایمنی و نگهداری انواع سس
یک بسته غذایی باید شامل موارد زیر باشد:
برچسب نام محصول
تاریخ تولید و انقضای مصرف مواد تشکیل دهنده محصول
شماره پروانه ساخت از وزارت بهداشت و درمان
نام و آدرس کارخانه سازنده
علاوه بر موارد فوق وجود جداول غذایی محصول که تعیین کننده میزان انرژی، پروتئین، ویتامین‌ها و ... است در روی بسته‌بندی توصیه می‌شود، زیرا به افزایش آگاهی مصرف‌کننده در مورد ویژگی محصول کمک می‌کند.
تقلب در مواد غذایی
تقلب در امور مربوط به تولید و توزیع مواد غذایی معمولا از راه‌های زیر صورت می‌گیرد:
عرضه یا فروش ماده غذایی به جای ماده دیگر (مانند فروش محلول جوهر سرکه به جای سرکه طبیعی).
مخلوط کردن مواد خارجی به یک ماده غذایی به منظور سوء‌استفاده
مانند اضافه کردن زاج به آرد برای سفید نشان دادن نان و یا اضافه کردن کدوی پخته و له شده به رب گوجه‌فرنگی و یا مخلوط کردن روغن نباتی با کره و یا افزودن جوش شیرین به شیر فاسد شده برای اینکه شیر فاسد شده در اثر حرارت لخته و دلمه نشود و فساد آن پنهان بماند.
فروش و عرضه مواد غذایی فاسد و یا مواد غذایی که موعد مصرف آنها گذشته باشد.
به کار بردن رنگ‌ها، مواد معطر و سایر افزودنی‌های غیر مجاز در مواد خوردنی، آشامیدنی، آرایشی وبهداشتی.
کم و یا زیاد کردن ترکیب‌های یک ماده غذایی (مانند گرفتن چربی شیر و اضافه کردن آب به آن).
