دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : سس‌ها به عنوان یکی از مهم‌ترین مکمل‌های مواد غذایی همواره در کنار انواع غذا، سالاد و دسر وجود دارند و نقش مهمی در بهبود طعم انواع مواد غذایی دارند. به طور کلی و براساس طرز تهیه انواع سس، آنها را به دو دسته سرد و گرم تقسیم‌بندی می‌کنند. سس‌های گرم مانند انواع سس گوجه‌فرنگی، سس گوجه‌فرنگی تند و سس فلفل با مخلوط کردن موادی مانند سرکه، ادویه، صمغ و شکر به آب گوجه یا رب گوجه‌فرنگی و رفتن به دیگ پخت یا تونل پاستوریزاسیون تهیه می‌شود، بنابراین در فرآیند تولید آنها از حرارت استفاده می‌شود. سس‌های سرد مانند انواع سس سالاد و مایونز با مخلوط کردن موادی مانند روغن، تخم‌مرغ، شکر، نمک و ادویه و همگن کردن آنها تهیه شده و پس از بسته‌بندی در سردخانه نگهداری می‌شوند.
بیشتر بخوانید:
پاستا پنه با سس آلفردو + طرز تهیه
پاستا با مرغ و سس پستو ؛ یک غذا با طعمی استثنایی
انواع سس
بر اساس نوع مصرف سس‌ها به انواع سس سالاد مانند مایونز و فرانسوی، سس مورد مصرف در غذا مانند سس گوجه‌فرنگی، سس باربیکیو و سس سفید و سس مورد مصرف در دسرها مانند سس شکلات و میوه تفسیم‌بندی می‌شوند.
سس گوجه‌فرنگی
سس گوجه‌فرنگی فرآورده‌ای است که از افزودن شکر یا گلوکز مایع، نمک، سرکه و ادویه به آب یا رب گوجه‌فرنگی تهیه می‌شود. افزودن مواد نگهدارنده، طعم‌دهنده یا رنگ به سس گوجه‌فرنگی ممنوع است.
سس چیلی‌تای
سس چیلی‌تای فرآورده‌ای است که از ترکیب پوره فلفل چیلی، سرکه و سیر تهیه می‌شود. افزودن مواد نگهدارنده، به سس چیلی‌تای ممنوع است، ولی افزودن رنگ طبیعی پاپریکا و طعم‌دهنده مجاز طبق قوانین ملی مجاز می‌باشد.
سس کباب یا باربیکیو
سس کباب یا باربیکیو نوعی سس است که در هنگام کباب شدن گوشت این سس را بر روی گوشت اضافه می‌کنند. محتوای این دسته از سس‌ها، اغلب گوجه‌فرنگی همراه با سرکه و شکر و طعم دود است. شکر یکی از اجزای مهم سس تنوری است که باعث کاراملی شدن سس حین پخت می‌شود. افزودن مواد نگهدارنده، به سس باربیکیو ممنوع است، ولی افزودن رنگ کارامل و طعم‌دهنده مجاز دود طبق قوانین ملی مجاز می‌باشد.
سس سویا
سس سویا از تخمیر لوبیای سویا همراه با آرد در یک محلول نمکی تهیه می‌شود. استفاده از رنگ کارامل، نگهدارنده و طعم‌دهنده در این سس مجاز می‌باشد.
سس خردل
سس خردل آمیخته‌ای از پودر خردل، سرکه، نمک، شکر، روغن و ادویه می‌باشد. استفاده از نگهدارنده در حد مجاز در سس خردل بلامانع است، ولی استفاده از رنگ مصنوعی ممنوع می‌باشد.
سس فرانسوی
شامل امولسیون روغن، سرکه و چند ادویه است که گاهی برای پایداری امولسیون به آن پکتین یا صمغ‌های گیاهی نیز می‌افزایند. سس فرانسوی همراه سالاد و غذاهای سرد استفاده می‌شود.
سس سالاد
امولسیون پایدار و غلیظی است که از روغن نباتی، تخم‌مرغ و سرکه تهیه می‌شود. حدود نیمی از ترکیب آن، روغن می‌باشد و یک یا چند ماده دیگر مانند سرکه، آب‌لیمو، نمک، شکر، ادویه، شیر، خردل، نشاسته، صمغ و افزودنی‌های مجاز هم به آن اضافه می‌کنند.
سس کره
از حرارت دادن کره تا ایجاد رنگ قهوه‌ای و سپس افزودن سرکه، نمک، فلفل و ادویه تهیه می‌شود.
بیشتربخوانید:
نکاتی مهم در تهیه انواع سس ها
سس خامه
سسی که از پختن کره و آرد مخلوط با شیر یا خامه تهیه می‌شود.
سس سفید
برای تهیه آن، شیر گرم را به تدریج به آرد و کره اضافه می‌کنند و آرام هم می‌زنند، سپس ادویه‌جات مختلف را به این سس اضافه می‌نمایند. غلظت سس به دست آمده به میزان آرد و شیر مصرف شده بستگی دارد.
سس‌ها معمولاً در ظروف شیشه‌ای یا پلیمری عرضه می‌شوند و نگهداری سس‌های سرد در یخچال الزامی می‌باشد.
بهداشت سس
کیفیت مواد اولیه مورد استفاده در تهیه سس، نحوه تهیه و نگهداری سس در بهداشت آن تأثیر زیادی دارد. استفاده از روغن نامناسب یا فاسد، تخم‌مرغ آلوده یا ادویه آلوده همچنین گوجه‌فرنگی یا رب گوجه کپک زده یا تاریخ گذشته در تهیه سس می‌تواند منجر به تولید سس‌های آلوده و بی‌کیفیت شود. احتمال تولید این گونه سس‌های غیر بهداشتی در مراکز تهیه غذای غیربهداشتی بیشتر است.
معمولاً تولیدکنندگان دارای مجوز از وزارت بهداشت، ملزم به رعایت نکات بهداشتی می‌باشند. همچنین رعایت زنجیره سرد و نگهداری دور از حرارت و نور آفتاب در مورد سس‌های تولید شده توسط تولیدکنندگان دارای مجوز از وزارت بهداشت رعایت می‌شود.
توجه به این نکته ضروری است که در بعضی مراکز عرضه غذا، به دلیل سهولت دسترسی مشتریان به سس و صرفه‌جویی در هزینه، انواع سس سرد را به مدت طولانی بر روی میز و در دمای محیط نگهداری می‌کنند. ضمناً به دلیل دست زدن تعداد زیادی از مشتریان به سس‌های روی میز، آلودگی روی بسته‌بندی و محل خروج سس از بسته، بسیار محتمل است، البته در بعضی دیگر از مراکز عرضه غذا سس‌های تهیه شده توسط رستوران را در ظروف کوچک یک نفره در یخچال نگهداری می‌کنند و در صورت نیاز به استفاده از سس‌های گرم یا سرد تولید شده توسط تولیدکنندگان دارای مجوز از وزارت بهداشت، از انواع سس‌های کوچک یک نفره استفاده می‌شود که از نظر بهداشت فردی مورد تأیید می‌باشد.
متاسفانه هنوز مواردی از قرار دادن سس یک نفره روی غذای ارسالی بسته‌بندی شده توسط پیک‌های موتوری دیده می‌شود. به دلیل تماس سطح بیرونی بسته‌بندی با دست پرسنل رستوران یا مرکز تهیه غذا و تماس با انواع سطوح آلوده، امکان انتقال آلودگی از سطح سس به غذا وجود دارد که نیازمند آموزش و فرهنگ‌سازی به این مراکز از طرف معاونت‌های بهداشتی دانشگاه‌های علوم پزشکی می‌باشد.
روش صحیح‌تر ارسال سس پوشاندن غذا با پوشش‌های بهداشتی و سپس قرار دادن سس در کنار یا روی آن و قراردادن در بسته‌بندی نهایی می‌باشد. عدم رعایت این نکته بهداشتی درخصوص قرار دادن کره یک نفره در میان پلوی ارسالی برای مشتریان کترینگ‌ها نیز دیده می‌شود.
برچسب بسته‌بندی سس
با توجه به استفاده از مواد پرکالری و حساسیت‌زا در انواع سس، رعایت میزان مصرف و توجه به محدودیت‌های غذایی در رژیم فردی و توجه به چراغ راهنمای مندرج در برچسب بسته‌بندی سس‌های تولید شده در کارخانجات الزامی است.
با درج چراغ راهنما یا نشانگرهای تغذیه‌ای روی فرآورده‌های غذایی، مردم بر اساس رنگ‌های قرمز، زرد یا نارنجی و سبز که روی برچسب‌های انواع این محصولات نصب شده، می‌توانند برای میزان مصرف ماده غذایی و آگاهی از تأثیر مصرف آن بر روی سطح سلامت خود تصمیم‌گیری کنند.
رنگ‌های مشخص شده روی برچسب‌های محصولات غذایی، میزان شکر، نمک، چربی و اسید چرب ترانس خوراکی را برای مردم مشخص می‌کند.
رنگ قرمز نشان‌دهنده آن است که میزان یک فاکتور تغذیه‌ای مثلاً چربی در آن ماده غذایی زیاد است و افراد دارای رژیم غذای خاص یا بیماری خاص باید در مصرف آن فرآورده یا خوراکی مراقبت کنند. ضمناً افراد سالم نیز با آگاهی از میزان بالای آن ماده در فرمول خوراکی، درخصوص میزان مصرف آن تصمیم‌گیری می‌کنند.
رنگ زرد یا نارنجی نشانه هشدار است و رنگ سبز هم یعنی اینکه میزان یک فاکتور تغذیه‌ای مثل چربی، نمک یا قند در خوراکی مطلوب است و نگرانی از بابت مصرف آن وجود ندارد.
همچنین نشانگرهای تغذیه‌ای علاوه بر داشتن اطلاعات یاد شده، دارای اطلاعات دیگر مثل شماره پروانه ساخت از سازمان غذا و دارو می‌باشد و در صورت عدم وجود شماره پروانه ساخت در خصوص محصولات داخلی، آن محصول غیرمجاز و در صورت عدم وجود شماره مجوز واردات در محصولات خارجی، محصول مورد تائید وزارت بهداشت و سازمان غذا و دارو نیست و قاچاق یا غیر مجاز به شمار می‌آید.
