زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : دکتر پیمان غلام نژاد ؛ متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس مسئول آزمایشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران

peymangholamnezhad@yahoo.com

مهندس جاثیه جهانی : کارشناس آزمایشگاه کنترل غذا و دارو ؛ دانشگاه علوم پزشکی ایران

تحریریه زندگی آنلاین : انواع آرد

دانه گندم متشکل از سه بخش اصلی شامل جوانه، سبوس و اندوسپرم می‌باشد. جوانه گندم حاوی چربی و اندکی پروتئین، سبوس حاوی فیبر و آندوسپرم حاوی نشاسته و مقادیری پروتئین است.

آرد کامل آردی است که گندم آن توسط آسیاب سنگی به صورت کامل آسیاب شده است یا اینکه پس از فرآوری گندم، پوسته و لایه‌های خارجی دانه به آن اضافه شده است و شامل فیبر، مواد معدنی و ویتامین‌های گروه B می‌باشد. حدود بیست درصد از وزن آرد کامل متعلق به پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم است. این پوسته و لایه‌ها حاوی فیبر، مواد آنتی‌اکسیدان و مواد مغذی مهمی چون روی، منیزیم، فسفر، پتاسیم و ویتامین‌های گروه B هستند. آرد سفید به دلیل حذف پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم، حاوی فیبر و مواد مغذی کمتری است و در فرآیند تولید آن بخشی از ویتامین‌ها و مواد معدنی از بین می‌روند. به همین دلیل توصیه می‌شود در تغذیه روزانه بیشتر از نان کامل استفاده شود و مصرف انواع نان سفید محدود گردد.

 آرد کامل حاوی پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم است که شامل فیبر، مواد مغذی و مواد ضداکسیدان می‌باشد. مصرف نان حاوی آرد کامل ضمن کمک به تامین نیاز روزانه افراد به فیبر، باعث بهبود خون‌رسانی، کنترل قند خون و حفظ سلامت دستگاه گوارش می‌شود.

اثرات مفید نان تهیه شده از آرد کامل شامل بهبود سلامت دستگاه گوارش، پیشگیری از چاقی و اضافه وزن، کاهش جذب کلسترول، تنظیم قند خون و کاهش خطر ابتلا به دیابت نوع دو، کاهش ابتلا به پرفشاری خون و پیشگیری از ابتلا به کبد چرب می‌باشد. همچنین کاهش خطر بیماری‌های مزمن از دیگر مزایای استفاده از آرد کامل است و مصرف غلات کامل ارتباط مستقیمی با کاهش میزان بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی عروقی، برخی از بیماری‌های سرطان و دیابت دارد. آرد کامل حاوی ویتامین‌های گروه B مانند تیامین، ریبوفلاوین و نیاسین می‌باشد که برای سلامت مغز و عملکرد بهتر آن مفید هستند.

بیشتربخوانید:

نان دارچینی پر خاصیت + طرز تهیه

معایب استفاده از آرد کامل

ماندگاری آرد کامل به دلیل روغن موجود در سبوس و جوانه نسبت به نوع آرد سفید کمتر است.

اسید فیتیک یا فیتات یک ترکیب شیمیایی طبیعی موجود در بسیاری از غلات و دانه‌های روغنی مانند گندم و جو است که با برخی مواد مغذی مانند فسفر، کلسیم، روی و آهن ترکیب شده و منجر به کاهش جذب آن‌ها در دستگاه گوارش می‌شود. آرد کامل حاوی پوسته و لایه‌های خارجی دانه گندم است که مقادیر قابل‌توجهی اسید فیتیک دارد. این مواد ممکن است باعث کاهش جذب برخی مواد مغذی مانند فسفر، آهن، روی و کلسیم در دستگاه گوارش شود.

با استفاده از روش‌هایی مانند تخمیر می‌توان مقدار اسید فیتیک را کاهش داد و جذب بیشتر مواد مغذی را در دستگاه گوارش تسهیل کرد، بنابراین توصیه می‌شود به جای استفاده از جوش‌شیرین به خمیر زمان لازم برای تخمیر داده شود. طعم و بافت نان تهیه شده از آرد کامل به دلیل محتوای بالای فیبر و مواد مغذی نسبت به نان‌های سفید مطلوبیت کمتری دارد. همچنین نیاز به زمان بیشتر برای پخت از دیگر معایب استفاده از آرد کامل می‌باشد و این نان نسبت به نان‌های سفید به زمان بیشتر و شرایط خاص‌تری نیاز دارد، زیرا حاوی فیبر بالایی است و ممکن است نیاز به محیطی گرم‌تر و رطوبت بیشتر داشته باشد.

استفاده از آرد کامل در تهیه نان به عنوان جایگزینی برای آرد سفید می‌تواند به بهبود سلامت کمک کند، اما نیاز به شناخت دقیق‌تر در مورد شرایط پخت و مصرف آن وجود دارد.

نان‌های حجیم مانند باگت، تست، ساندویچی، نان‌های صنعتی و فانتزی به دلیل بافت سبک، حجم بیشتر و ماندگاری بالاتر، محبوب هستند. مواد تشکیل‌دهنده نان شامل انواع آرد غلات، آب، نمک، خمیرمایه یا خمیرترش یا مخلوط هر دو و سایر مواد افزودنی می‌باشد.

در تولید نان افزودن هرگونه رنگ مصنوعی و طعم‌دهنده ممنوع می‌باشد. نان‌های حجیم در رنگ و شکل‌های مختلف تولید می‌شوند. استفاده از روغن سویا و روغن کلزا در تولید نان‌های حجیم غیرمجاز است.

علاوه بر مواد اولیه اصلی می‌توان از مواد و ترکیبات مختلفی از قبیل پودر، عصاره و آب سبزیجات، سبوس گندم یا سایر غلات، ریزمغذی‌ها مانند انواع ویتامین‌ها و مواد معدنی (پرمیکس و اسیدفولیک)، مواد پری‌بیوتیک مانند اینولین، جوانه آسیاب شده گندم یا سایر غلات، فیبر خوراکی تصفیه شده، انواع ادویه‌ها، لسیتین، سیستین و سیستئین، گلوتن و انواع فراورده‌های پروتئینی در تهیه نان حجیم استفاده کرد.

بیشتر بخوانید:

نان بریوش + طرز تهیه

انواع نان حجیم

نان حجیم سفید نانی است که در تهیه آن از آرد ستاره، نول یا مخلوط آنها استفاده می‌شود. نان حجیم تیره نانی است که در تهیه آن جودوسر یا چاودار، سورگوم یا ذرت خوشه‌ای و ارزن استفاده می‌شود، بنابراین تیرگی رنگ آن طبیعی بوده و به نوع آرد آن مربوط می‌شود.

نان حجیم سبوسدار نانی است که در تهیه آن از مخلوط انواع آرد گندم و سبوس، یا آرد کامل گندم استفاده می‌شود.

نان حجیم با آرد کامل نانی است که در تهیه آن از آرد کامل گندم استفاده می‌شود. این نوع نان فیبر بالاتری دارد و برای گوارش مفید است.

نان حجیم شیرین نانی است که در تهیه آن از انواع آرد گندم و آرد سایر غلات و انواع شکر استفاده می‌شود.

نان حجیم مخصوص نان حجیمی است که در تهیه آن از انواع آرد گندم و آرد سایر غلات (مانند: جو، جو دوسر و چاودار، سورگوم یا ذرت خوشه‌ای و ارزن) یا مخلوط آنها، همراه با سایر مواد اصلی و اختیاری استفاده می‌شود، به طوری که ارزش تغذیه‌ای و خواص سلامتی‌بخش نان افزایش یابد.

استفاده از واژه «نان رژیمی» به جای «نان مخصوص» ممنوع می‌باشد.

نان حجیم غنی شده نان حجیمی است که با انواع مواد معدنی، ویتامین‌ها و سایر مواد مغذی مجاز غنی‌سازی شده است.

نان حجیم شیری نان حجیمی است که در تهیه آن از شیر پاستوریزه یا خشک استفاده می‌شود.

نان حجیم میوه‌ای نان حجیمی است که در تهیه آن از انواع میوه‌های خشک استفاده می‌شود.

بیشتر بخوانید:

پخت نان بربری در خانه ؛ نان محبوب ایرانی ها

نان تافتون را در منزل بپزید!

ناپذیرفتنی‌ها در نان حجیم

 مواد خارجی

نان باید بدون هرگونه مواد خارجی مانند: سنگ، شن، بقایای حشرات و مو باشد.

  کپک‌زدگی

نان باید بدون هرگونه آثار کپک زدگی قابل مشاهده با چشم غیرمسلح باشد.

  آفات و عوامل بیماریزا

نان باید بدون هر نوع آفت زنده، مرده و اندام‌ها و بقایای قابل رؤیت آنها و سایر عوامل بیماریزا باشد.