گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : متولد 1352 مدرک کارشناسی خود را در خلال سال‌های 1371 تا 1375 از دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی اخذ کرد؛ سال 1382 تا 1385 دوره کارشناسی ارشد خود را در دانشگاه علوم پزشکی تهران گذراند. سال 1387 تا 1392 دکترای علوم تغذیه خود را در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی گذراند. وی در خلال سال‌های بعد از دوران لیسانس، جهت گذراندن دوره طرح نیروی انسانی در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور همکار شد. سپس در پژوهشکده غدد درون ریز و متابولیسم دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی به همکاری خود ادامه داد. با قبولی در آزمون استخدامی در گروه تغذیه بالینی این دانشگاه مشغول فعالیت شد. گرایش غدد به دلیل نیاز گروه تغذیه موجب تحکیم همکاری‌های ایشان شد و در ادامه تحصیلات تکمیلی پایان نامه خود را نیز زیر نظر استاد صاحب نام و فقید عرصه تغذیه دکتر مسعود کیمیاگر پشت سرگذاشت. ایشان از 1393 به طور رسمی به عنوان عضو هیات علمی جذب گروه تغذیه بالینی و رژیم درمانی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی شد و همچنان مشغول کار است. دکتر گلبن سهراب، عمده ساعات و روزهای کاری خود را درگروه تغذیه بالینی و کلینیک دانشگاه واقع در دانشکده تغذیه در شهرک غرب (قدس) تهران و در بیمارستان آیت ا... طالقانی وابسته به دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی می‌گذراند.
بیشتربخوانید:
تاثیر شیوع کرونا بر وضعیت صنعت غذا
وی بنا به پیشنهاد و مشاوره نزدیکان خود بهترین رشته تحصیلی بعد از پزشکی را رشته تغذیه می‌داند. اگر چه در رشته پزشکی دانشگاه آزاد اسلامی پذیرفته شد، ولی کارشناسی تغذیه دانشگاه شهید بهشتی را انتخاب کرد. دکتر سهراب در بخشی از خاطرات خود می‌گوید: مهم‌ترین راهنما و مشوق من مرحوم دکتر مسعود کیمیاگر بود؛ من از دوران دانشجویی و لیسانس چند سال دستیار ایشان بودم و در مطب ایشان فعالیت می‌کردم تا اینکه در مقطع دکترا پذیرفته شدم. تجربیات و دید بالینی که حاصل همکاری با استاد کیمیاگر بود، کمک فراوانی به موفقیت و پیشرفت من کرد. ارتباط تغذیه و بیماری‌های غدد درون ریز و متابولیسم به ویژه بیماری دیابت حوزه مورد علاقه و توجه من بود. پدرم دیابتی بود و از نزدیک با مشکلات این بیماران در ارتباط بودم. وی می‌گوید: در این سال‌ها روی رژیم غذایی بیماران مبتلا به دیابت کار کرده‌ام. بررسی مواد غذایی موثر روی میزان قند خون بیماران دیابتی یکی از موضوعات مورد توجه و پیگیری من بوده است. یکی از پژوهش‌های مهم پیرامون گیاه «زردچوبه یا کورکومین» است. همچنین روی تاثیرات قهوه سبز در بیماران دچار سندرم متابولیک جهت کاهش وزن و اشتها کار کردیم که نتایج خوبی روی کاهش قند، کاهش وزن و همچنین کاهش اشتهای این افراد نشان داده است. محصولات نهایی گلیکوزیلاسیون پیشرفته که موجب افزایش عوارض دیابت می‌شود را نیز بررسی کردیم. رژیمی غذایی طراحی کردیم که این فاکتورهای مذکور در آن محدود بود و با توصیه آن به بیماران دیابتی نتایج روی عوارض دیابت بررسی شد.
البته در بیماران فنیل‌کتونوریا نیز عوارض تغذیه روی بیماری را بررسی کردیم. اخیرا تاثیر عصاره «زیره» روی دیابت را نیز در حال بررسی داریم. زمانی که در گروه تحقیقات تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه‌ای و صنایع غذایی کشور و پژوهشکده غدد درون ریز بودم در پژوهش‌های ملی و کشوری همکاری داشتم؛ در پژوهش‌قند و لیپید کشور نیز همکاری داشتم.
با این مقدمه به گفتگو با دکتر گلبن سهراب؛ متخصص تغذیه و رژیم درمانی (رژیم‌شناسی) نشستیم.
خانم دکتر از آنجایی که خوانندگان مجله دنیای تغذیه علاقه فراوانی به مطالب و توصیه‌های کاربردی دارند، لطفا در خصوص پژوهش‌های کاربردی صحبت کنید. برای آغاز گفتگو در مورد اثرات برخی خوراکی‌ها روی کنترل دیابت بفرمایید.
پایان‌نامه فوق‌لیسانس و پایان نامه دکترای تخصصی من پیرامون بررسی اثرات مصرف آب انار در بیماران دیابتی بود. مهم‌ترین ویژگی آب انار دارا بودن بیشترین اثر آنتی‌اکسیدانی در میان نوشیدنی‌ها در دنیا است. با وجود اثرات آب انگور قرمز و چای سبز مبنی بر خواص آنتی‌اکسیدانی، ولی باید گفت که بررسی‌های من و همکارانم ثابت کرده است که اثرات آنتی‌اکسیدانی آب انار بسیار بالا است. لازم است متذکر شوم که استرس اکسیداتیو عامل بوجود آورنده بسیاری از بیماری‌های مزمن مانند انواع سرطان‌ها، بیماری آلزایمر و بیماری‌های قلب و عروق است. به همین دلیل مواد غذایی که ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند می توانند در پیش گیری از بیماری‌های مزمن نقش به سزایی داشته باشند. ظرفیت آنتی‌اکسیدانی انار بسیار زیاد است و یکی از علل اینکه روی این موضوع به طور گسترده تبلیغات و اطلاع رسانی نمی‌شود این است که در معدود کشورهای دنیا انار وجود دارد و کشورهای اندکی از انار به عنوان میوه بومی استفاده می‌کنند. خصوصیت آب انار به خاطر بالا بودن پلی‌فنول‌ها که اثرات آنتی‌اکسیدانی دارند است. قند میوه به پلی‌فنول‌های موجود در آب انار متصل است. در نتیجه با خوردن آن خیلی قند افراد افزایش پیدا نمی‌کند.
بیشتربخوانید:
10نشانه ابتلا کودکان به دیابت
بررسی تجویز آب انار به مدت سه ماه برای بیماران دیابتی اثبات کرد که ظرفیت آنتی‌اکسیدانی خون آنان به طور چشمگیری افزایش پیدا کرده است. بدین ترتیب فاکتورهای التهابی نیز در بدن این افراد کاهش یافت. مصرف انار به طور روزانه حداقل تا زمانی که فصل آن است، موجب کاهش عوارض دیابت روی ارگان‌های بدن شده از سوی دیگر قند خون روزانه و متوسط قند خون سه ماهه (A1C) این عزیزان بالا نرفت. بررسی‌ها در سطح سلولی انجام شد و متوجه شدیم که بیان فاکتورهای التهابی درسلول‌های بدن افراد دیابتی به دنبال مصرف آب انار کاهش می‌یابد. این نشان می‌دهد که مصرف مواد غذایی که ظرفیت آنتی‌اکسیدانی بالایی دارند می‌تواند عوارض دیابت را کاهش دهد . انار همین‌طور موجب کاهش فشار خون بیماران دیابتی نیز شد. اغلب بیماران دیابتی با فشار خون بالا مواجه هستند و همین موضوع باعث عوارض عروقی از جمله عارضه زخم، عارضه پای دیابتی و حتی نفروپاتی دیابتی (آسیب کلیه در اثر قند خون بالا) می‌شود.
بدین ترتیب هر عاملی که بتواند فشار خون را کنترل کند، استرس‌های اکسیداتیو را کم کند و خواص ضد التهابی داشته باشد، قادر خواهد بود تا عوارض دیابت را در بدن مبتلایان کاهش دهد؛ پس با خوردن آب انار یا خود انار به میزان مناسب روزانه می‌توان از عوارض دیابت روی ارگان‌های مختلف بدن کاست. مصرف انار از سوی دیگر روی بیماری‌های التهابی مانند آرتریت روماتوئید و حتی پیشگیری از سرطان کاربرد خوبی دارد.
آیا رنگ قرمز دانه‌ها و آب انار نقش تعیین کننده دارد؟
نکته جالب اینکه هر چه رنگ دانه‌های انار تیره‌تر باشد خواص آنتی‌اکسیدانی آن بیشتر است.
پلی‌فنول‌های انار رنگ انار را ایجاد می‌کند. من برای کار پایان‌نامه پژوهشی خودم به دنبال انارهای با ظرفیت بالای آنتی‌اکسیدانی بودم و در زمان‌های مختلف انواع مختلفی از آب انار را در آزمایشگاه بررسی کردم. انار هر چه قرمزتر باشد، نوشیدنی مناسب‌تری محسوب می‌شود.
بیشتربخوانید:
نسخه تغذیه برای درمان و پیشگیری از دیابت
روی زردچوبه هم بررسی مشابهی انجام دادید؟
بله، روی ماده موثره زردچوبه موسوم به نام کورکومین هم، بررسی انجام دادیم. کاهش وزن و کاهش اندازه دور کمر، کاهش تری‌گلیسیرید، کاهش استرس اکسیداتیو مهم‌ترین فواید مصرف ماده موثره زردچوبه است. به طور کلی گیاهان دارویی اثرات آنتی‌اکسیدانی خوبی دارند. هر گیاه دارویی را که بررسی می‌کنیم، به اثرات آنتی‌اکسیدانی و کاهنده استرس‌های اکسیداتیو آن نیز پی می‌بریم.
بررسی روی ماده موثره زعفران موسوم به کروسین، حاکی از آن است که این ماده قند بیماران دیابتی را کاهش می‌دهد. روی قند روزانه و هموگلوبین A1C (میانگین قند سه ماهه) اثرات خوبی دارد. از سوی دیگر زعفران اثرات آنتی‌اکسیدانی قوی دارد و روی استرس‌های اکسیداتیو نیز اثرات کنترل کننده دارد. با کمک یک شرکت دانش‌بنیان که مکمل‌های زعفران (کروسین) را تولید می‌کرد، توانستیم بررسی‌های خود را پیش ببریم، به گونه‌ای که سه مقاله علمی بین‌المللی (ISI) نیز از این بررسی‌ها تولید و منتشر شد. کورکومین را از یک شرکت هندی که مکمل‌های زردچوبه با درصد خلوص بالا تولید می‌کرد تهیه کردیم.
قهوه سبز را نیز از شرکت هندی تهیه کردیم و آن هم درصد خلوص بالایی داشت. نتیجه تولید دو مقاله علمی برای زردچوبه و دو مقاله علمی برای قهوه سبز بود که در نمایه بین‌المللی ISI ثبت و منتشر شده است.
آیا تا کنون تلاشی شده تا در کشور این مکمل‌ها به طور صنعتی تولید شود؟
در آن زمان که بررسی پژوهشی می‌کردیم این مکمل‌ها با درصد خلوص مورد نظر ما، وجود نداشت، ولی بعد‌ها صنعتگران کشور موفق به تولید آن شدند. یکی از مشکلات مصرف مکمل زردچوبه این است که جذب کمی در روده‌ها دارد. یکی از راهکار‌های افزایش جذب ماده موثره کورکومین در روده‌ها، تولید آن به شکل نانو کورکومین است. بعد از پایان مطالعه ما و اعلام این موضوع، یکی از شرکت‌های ایرانی مکمل نانوکورکومین تولید کرد. به همین خاطر روی نانو کورکومین تولیدی داخل کشور نیز کار تحقیقاتی کردیم که نتیجه آن حاکی از اثرات کاهش میزان تری‌گلیسیرید (چربی خون) بیماران بود. زردچوبه (کورکومین) اثرات ضد التهابی و آنتی‌اکسیدانی دارد و به عنوان یک ماده ضد التهابی قوی توصیه می‌شود. حتی در برخی مقالات به استفاده از کورکومین (زردچوبه) هنگام مسواک زدن به عنوان ماده ضد التهاب لثه‌ها نیز توصیه شده است. ما نیز در بررسی‌های تحقیقاتی خود به اثرات ضد التهابی زردچوبه پی بردیم.
بیشتربخوانید:
اختلالات خواب و دیابت بارداری
زیره هم توسط شما و همکاران‌تان مورد بررسی قرار گرفت؟
زیره بر اساس یک سری از مطالعات اثرات کاهندگی قند خون داشته است، اما روی بیماران دیابتی کار جدی و وسیع انجام نشده است. الان این موضوع، عنوان پایان نامه دکترای تخصصی یکی از دانشجویان من است. اکنون بررسی اثرات کاهش قند خون، چربی خون، اثرات ضد التهابی و ظرفیت‌های آنتی‌اکسیدانی زیره به صورت یک پروپوزال یا طرح تحقیقاتی مطرح شده است. این بررسی در سطح خون و همچنین درون سلولی است و به زودی آغاز می‌شود.
امروزه بیشترین توصیه به بیماران دیابتی چیست؟
به بیماران دیابتی به عنوان یک متخصص تغذیه می‌گویم و همیشه تاکید دارم که اغلب توصیه‌ها برای این افراد در مقایسه با افراد سالم، خیلی تفاوتی ندارد، فقط توصیه‌هایی که به افراد سالم می‌کنیم تاکید داریم که افراد دیابتی دقیق‌تر رعایت کنند. یعنی بر مصرف نان سبوس‌دار، حبوبات بیشتر و مصرف سبزیجات، لبنیات کم‌چرب، گوشت سفید و کم‌چرب و ... تاکید داریم؛ این تاکید برای بیماران دیابتی جدی‌تر است. بیماران دیابتی برخلاف تصور فکر می‌کنند که بیمار دیابتی فقط نباید قند مصرف کند؛ ولی باید تاکید کرد که نان، برنج، سیب‌زمینی و ماکارونی نیز در نهایت در بدن تبدیل به قند می‌شود. مصرف بیش از حد نان و سایر اقلام گروه نان و غلات نیز موجب افزایش قند خون می‌شود. تاکید می‌کنیم که بر مقدار مصرف انواع کربوهیدرات‌ها در غذای روزانه کنترل و نظارت داشته باشند. توزیع مناسب مواد غذایی حاوی کربوهیدرات در وعده ها و میان وعده‌های روزانه خیلی نکته مهمی است. اینکه با چای قند نمی‌خوریم کار خوبی است، ولی اگر موقع غذا یک دیس برنج بخوریم به این بهانه که چای با قند نمی‌خوریم نیز کار کاملا غلطی است. باید سایر منابع افزایش دهنده قند خون را نیز به اندازه نیاز مصرف کنیم. یکی از مشکلات تغذیه‌ای ما ایرانی‌ها این است که منابع فیبر مانند غلات سبوس‌دار، حبوبات و سبزیجات را زیاد مصرف نمی‌کنیم! نان‌های سبوس‌دار و حبوبات و گروه سبزی‌ها باید در برنامه روزانه بطور جدی مورد توجه قرار گیرد. همیشه به دیابتی‌ها توصیه می‌کنیم که در کنار وعده‌های غذایی حتما سبزی مصرف شود. به عنوان مثال هنگام صبحانه کنار نان و پنیر حتما خیار و گوجه‌فرنگی یا سبزی مصرف شود.
بیماران دیابتی حتما کنار وعده‌های اصلی باید یک پیش‌دستی یا بشقاب پر از سالاد یا سبزی خوردن یا سبزیجات پخته (مانند کرفس، بامیه، انواع کلم، لوبیا سبز و ....) مصرف کنند. این کار به کنترل قند بعد از غذای بیماران دیابتی کمک می‌کند.
بیشتر بخوانید
ارتباط دیابت با کمبود ویتامین D
کاهش قند خون؛ عارضه شایع دیابت
اینکه می‌گویند بیماران دیابتی نباید انگور یا هندوانه مصرف کنند نیز اشتباه است. اگرچه درصد قند این دو میوه بالا است، ولی اگر در حد یک واحد انگور را در کنار یک واحد خیار (قند کمی دارد) مصرف کنند، چون این دو کنار هم هضم می‌شوند، امکان افزایش ناگهانی قند خون کاهش پیدا می‌کند. خیلی اوقات افرادی که تجربه‌ای در توصیه و رژیم به بیماران دیابتی ندارند وقتی دخالت می‌کنند، موجب تغییر زندگی بیماران دیابتی و حتی تلخ کامی آنان می‌شوند.
وقتی بدون آگاهی برخی مواد غذایی از زندگی بیماران دیابتی حذف می‌شود، بیمار مجبور خواهد بود سال‌های باقیمانده زندگی خود را از نظر تغذیه‌ای محدود و ممنوع نماید که پیامدهای روحی نیز به همراه خواهد داشت.
اینکه همه چیز را از زندگی و سفره غذایی بیماران دیابتی حذف کنیم مشکلی را برطرف نمی‌کند، بلکه باید هدفمند و علمی توصیه کرد.
نکته جالب دیگر اینکه درست است که اگر هندوانه زیاد مصرف شود، قند خون را بالا می‌برد، ولی توصیه کمکی این است که اگر همزمان با خوردن یک واحد هندوانه چند دانه بادام نیز مصرف کرد، چون بادام پروتئین و چربی دارد، اجازه نمی‌دهد که یکباره قند خون بالا برود. باید به بیماران دیابتی کمک کرد که زندگی راحت‌تری داشته باشند و در کنار آن قند خون آنان نیز خوب کنترل شود.
بیشتربخوانید:
نکات طلایی تغذیه‌ای از رژیم‌های لاغری تا دیابت و کرونا (قسمت اول)
