زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

علی پزشکی؛ دانشجوی دکترای سیاستگذاری غذا و تغذیه، دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی

با غنی‌سازی نان رقم خورد

گامی بزرگ در مبارزه با کمبود ویتامین D

اخیراً وزارت بهداشت طرح غنی‌سازی نان با ویتامین D را در شهر بیرجند به صورت پایلوت آغاز کرد.

کمبود ویتامین D شایع‌ترین کمبود ریزمغذی در میان ایرانیان است و برآوردها از شیوع 70 درصدی کمبود آن در میان کودکان و نوجوانان و شیوع 80 درصدی در بین بزرگسالان حکایت دارد.

نقش چندگانه ویتامین D در بدن

بسیاری از مردم وقتی نام ویتامین D را می‌شنوند، به یاد نقش تعاملی آن با کلسیم در رشد و استحکام استخوان‌ها می‌افتند و گمان می‌کنند که این ویتامین صرفاً در سلامت استخوان‌ها نقش دارد، حال آنکه مطالعات متعددی نقش کمبود ویتامین D را در بروز بسیاری از بیماری‌ها همچون برخی سرطان‌ها، بیماری‌های خودایمنی، آسم، آلرژی، پرفشاری خون، بیماری‌های قلبی عروقی، پوکی استخوان، بیماری‌های دهان و دندان، افسردگی و دیابت نوع 1 اثبات کرده است؛ بنابراین کمبود آن هزینه‌های جبران ناپذیری را به نظام سلامت تحمیل می‌کند.

متأسفانه ویتامین D بر خلاف سایر ویتامین‌ها منابع غذایی چندانی ندارد و عمدتاً در مقادیر کم در جگر، ماهیان چرب و زردۀ تخم‌مرغ یافت می‌شود.

منبع اصلی این ویتامین تابش نور آفتاب است که با استفاده از پرتو ماوراءبنفش خورشید و کلسترول در پوست ساخته می‌شود، اما بنا به دلایل مختلف زیست‌محیطی، فرهنگی و اجتماعی غالب افراد جامعه به قدر کفایت از آن بهره‌مند نمی‌شوند.

آلودگی هوا، وزن بالا، زاویۀ تابش نور خورشید بر بدن و ساعاتی که بدن در معرض تابش نور قرار می‌گیرد، همگی در ساخت این ویتامین تأثیرگذار هستند.

همچنین هر چه قدر سن افزایش می‌یابد، به همان نسبت ساخت ویتامین D توسط بدن تحت تأثیر قرار می‌گیرد.

اقدام به غنی‌سازی ویتامین D

با توجه به سختی‌های موجود در راه غنی سازی که در این مقاله به آنها پرداختیم، خوشبختانه وزارت بهداشت با کمک‌های تکنیکی مشاوران بین‌المللی از سازمان جهانی بهداشت و یونیسف، طرح غنی‌سازی نان‌های سنتی – تافتون، سنگک، بربری و لواش – را برای چهار گروه زنان و مردان زیر ۱۸ سال و بالای ۱۸ سال (در هر گروه ۱۲۰ نفر) به صورت آزمایشی در سه کارخانۀ آرد بیرجند آغاز کرده است.

در صورتی که این طرح نتایج مثبتی به همراه داشته باشد و کمبود ویتامین D را در جمعیت مورد بررسی تا حد زیادی اصلاح نماید، پروتکل کنترل کیفیت آن تدوین شده و سپس ویتامین D در برنامۀ ملی غنی‌سازی آرد قرار می‌گیرد.

مشکلات پیش روی غنی‌سازی نان با ویتامین D

شایان‌ذکر است که غنی‌سازی نان با ویتامین D بدون چالش نیست.

علیرغم اینکه این ویتامین در برابر حرارت پایدار است و با گرم کردن معمولی غذاها تخریب نمی‌شود، اما پایداری‌اش آن‌قدر زیاد نیست که حرارت 300 درجۀ نانوایی را تاب بیاورد.

بنابراین برآورد دقیق میزان تخریب ویتامین D در محاسبۀ حجم نهایی موردنیاز برای غنی‌سازی اهمیت دارد.

از طرفی اندازه‌گیری ویتامین D در مخلوط آرد بسیار سخت و پیچیده بوده و به‌سادگی کنترل کیفی غنی‌سازی ریزمغذی‌هایی همچون آهن نیست.

این فرآیند به‌دقت بالا، روش آزمونی خاص، تجهیزات پیشرفته و پرسنل زبده نیاز دارد. مضاف بر اینکه تجربۀ جهانی در این زمینه اندک بوده و به دو سه کشور خاص محدود است. 

سابقه غنی‌سازی ویتامین D در ایران

در دنیا برای اصلاح کمبود ریزمغذی‌ها در سطح ملی از راهبرد‌های مختلفی همچون غنی‌سازی خاک و مواد غذایی، مکمل یاری، مداخلات رفتاری و... بهره گرفته می‌شود.

در ایران از سال 1393 مکمل یاری ویتامین D برای همۀ گروه‌های سنی آغازشده و در تمامی دبیرستان‌های دخترانه و پسرانه مکمل ۵۰ هزار واحدی این ویتامین به‌صورت ماهانه توزیع می‌گردد.

همچنین کسانی که تحت پوشش مراکز جامع سلامت و خانه‌های بهداشت روستایی هستند (مانند مادران باردار، سالمندان و...) به‌صورت رایگان این مکمل را دریافت می‌کنند.

توزیع شیر غنی‌سازی شده نیز در طول سال‌های گذشته در مدارس به‌صورت کجدار و مریز ادامه داشته است، اما متأسفانه هیچ‌یک از این اقدامات نتوانسته از شیوع بالای کمبود ویتامین D در سطح جامعه پیشگیری کند.

بر همین اساس برنامۀ ملی غنی‌سازی با این ویتامین در دستور کار وزارت بهداشت قرارگرفته است. 

لزوم توجه دولتمردان به مقوله غنی‌سازی

شاید از نظرگاه جریان اصلی علم اقتصاد و منطق بازار آزاد، اختصاص یارانه امری مردود تلقی شود، اما اگر از این زاویه به موضوع نگاه کنیم که منابع انسانی هر کشوری بزرگ‌ترین ثروت آن برای پیشرفت و توسعه به شمار می‌رود و از طریق غنی‌سازی ریزمغذی‌ها می‌توان تا حد زیادی از بار جانی و مالی بیماری‌ها در آینده کاست، انجام آن منطقی جلوه نماید.

کما اینکه در دهۀ هفتاد وقتی شیوع گواتر در کشور بیداد می‌کرد، غنی‌سازی نمک خوراکی باید توانست شیوع کمبودید را از 68 درصد در سال 1368 به کمتر از 5.6 درصد در حال حاضر برساند و بهرۀ هوشی کودکان را چندین نمره افزایش دهد.

بنابراین شایسته است در زمان حاضر که نمایندگان مجلس مشغول بررسی لایحۀ بودجۀ سال 1398 هستند، برنامه‌های ملی غنی‌سازی و مکمل یاری را در اولویت اختصاص بودجه قرار دهند.

فراموش نکنیم که امنیت ملی و امنیت غذایی دوروی یک سکه هستند و بدون یکی، دیگری را نمی‌توان به دست آورد.

راهکارهای جهانی مقابله با کمبود ویتامین D

در دنیا معمولاً شیر و لبنیات، روغن‌ها، آبمیوه‌ها بخصوص آب‌پرتقال، غلات صبحانه، برنج و آرد برای غنی‌سازی با ویتامین D مورداستفاده قرار می‌گیرند.

شیر به دلیل محتوای بالای کلسیم آن برای غنی‌سازی ویتامین D انتخاب بسیار خوبی است و فناوری آن ساده و نسبتاً ارزان است، اما سرانۀ مصرف شیر در کشور ما حتی زمانی که به آن یارانه تعلق می‌گرفت چندان بالا نبود، چه برسد به حالا که روزبه‌روز بر قیمت آن افزوده می‌شود و تقریباً از سبد غذای خانوار حذف گردیده است.

از طرفی مدتی پیش که نگرانی وجود پالم در شیر مطرح شد، هم تولید و هم تقاضای آن به‌طور قابل‌توجهی کاهش یافت.

بنابراین به‌طورکلی غنی‌سازی شیر در شرایط کنونی، پوشش جمعیتی ناقصی دارد و گزینۀ مناسبی نخواهد بود.

غنی‌سازی روغن گزینۀ خوبی است ولی با توجه به روش خاص آشپزی غذا در ایران، برآورد میزان اتلاف ویتامین D ضمن طبخ و نهایتاً دریافت آن از این طریق کار ساده‌ای نیست.

غنی‌سازی برنج نیز نیازمند فناوری پیچیده‌ای است که در حال حاضر در کشور وجود ندارد، ضمن آن‌که با توجه به جهش‌های قیمتی ماه‌های اخیر، دهک‌های پایین جامعه توانایی تهیۀ مرتب آن را ندارند.

درنتیجه باید ماده‌ای غذایی انتخاب گردد که ضمن دسترسی آسان، قوت غالب مردم بوده و هزینۀ آن نسبت به سایر مواد غذایی کمتر باشد.

تنها گزینۀ باقیمانده، نان خواهد بود که در حال حاضر با آهن و فولات نیز غنی می‌شود.

بیشتر بخوانید:

نقش ویتامین D در ورزشکاران

ارتباط دیابت با کمبود ویتامین D

خطر کمبود ویتامین D در افراد مبتلا به صرع