گشت و گذاری پیرامون پرسش‌های شما
با سپاس و تشكر فراوان از تماس‌های صمیمانه شما خوانندگان گرامی و پر مهر نشریه‌ی دنیای زنان پرسش‌های مطرح شده در زمینه هنر آشپزی و شیرینی‌پزی به دستمان رسید و پس از بررسی‌های لازم و مطالعه آنها، در اینجا نظرتان را به پاسخ‌های مربوط به پرسش‌ها جلب می‌كنیم و امیدواریم بتوانیم اطلاعات ارزشمندی را در موضوع مورد نظر، در اختیارتان قرار دهیم.
1- بلوبری چیست؟
بلوبری میوه‌ای از گروه توت‌هاست كه بیشتر در مناطق دارای آب وهوای سرد و مرطوب رشد می‌كند. این میوه رنگ آبی تیره‌ی زیبایی دارد كه از آن در تهیه‌ی انواع دسر، كیك و شیرینی استفاده می‌شود. دسترسی به این میوه در ایران قدری مشكل است!
2- چرا پف نان خامه‌ای پس از بیرون آوردن آن از فر از بین می‌رود؟
نان خامه‌ای كه نام اصلی آن شو (choux) به معنی كلم می‌باشد، یك خمیر فرانسوی است كه در ایران نیز طرفداران زیادی دارد و در اغلب قنادی‌های كشور تهیه و عرضه می‌شود. ویژگی این خمیر آن است كه به دلیل داشتن تخم‌مرغ زیاد، پس از پختن در فر توخالی می‌شود كه می‌توان فضای خالی‌اش را با انواع كرم، سالاد و گوشت پخته پر نمود.
چنانچه تخم‌مرغ‌های مصرفی در خمیر بدون فاصله و پشت هم به خمیر افزوده شود، هوای لازم و ضروری برای پف كردن و تو خالی شدن نان به خمیر نمی‌رسد و نان كیفیت مطلوبی نخواهد داشت.
از دیگر نكات مهم و قابل توجه در تهیه‌ی نان خامه‌ای، زمان پخت مناسب با دمای مورد نیاز خمیر است و اگر در حین پختن نان، در فر باز شود و یا پخت نان كافی نباشد، پف آن از بین می‌رود! اندازه‌گیری دقیق مواد اولیه نیز نقش بسزایی در نتیجه‌ی نهایی كار در برخواهد داشت!
3- آیا می‌توان خامه را فریز كرد؟
چنانچه خامه شیرین شده باشد، میتوانید آن را به مدت سه ماه در فریزر نگهداری كنید. در غیر این صورت نمی‌‌توانید خامه را در فریزر بگذارید زیرا می‌بُرد و دیگر قابل استفاده نخواهد بود.
4- چرا در كیك كشمشی، كشمش‌ها ته‌نشین می‌شود و در بافت كیك قرار نمی‌گیرد؟
ابتدا از اندازه‌گیری صحیح مواد اولیه كیك اطمینان حاصل كنید و قبل از افزودن كشمش به مایه‌ی كیك، آن را بشوئید و ده دقیقه در آب گرم بخیسانید. سپس آن را در صافی بریزید و روی پارچه‌ی تمیزی پهن كنید تا رطوبتش گرفته شود. آن‌گاه میتوانید كشمش را در مایه‌ی كیك بریزید و چنانچه فرمول كیك كشمشی دقیق و استاندارد باشد، كشمش‌ها ته‌نشین نخواهند داشت!
5- برای جلوگیری از خشك شدن نان رولت چه باید كرد؟
نان رولت را در فر داغ و مدت‌زمان كوتاه بپزید و پس از بیرون آوردن آن از فر، رویش سینی قرار دهید تا در اثر مرطوب شدن محیط، نان رولت خشك نشود!
6- در برخی از دستورهای آشپزی یا قنادی در مواد لازم از كره‌ی نرم نام برده شده است. چگونه كره را نرم كنیم؟
چنانچه برای نرم كردن كره زمان لازم را ندارید و می‌باید به سرعت كره را نرم كنید، برای این‌كار از رنده كمك بگیرید زیرا هنگامی كه كره را رنده می‌كنید، زودتر نرم می‌شود.
7- پیراشكی درست كردم ولی وسط آن خمیر بود! برای رفع این مشكل چه‌كار كنم؟
پیراشكی معمولاً در روغن فراوان سرخ می‌شود و اگر دمای روغن زیاد باشد، به سرعت روی پیراشكی طلائی رنگ می‌شود و وسطش خام می‌ماند. برای حل این مشكل پیراشكی را در روغن با دمای متوسط و به آرامی سرخ كنید تا كاملاً بپزد.
8- بهترین دما برای پختن كیك اسفنجی كدام است؟
دمای 180 درجه‌ی سانتیگراد فر، برای پختن كیك اسفنجی مناسب است.
9- آیا میتوانیم شكلات را در یخچال نگه داریم؟
یخچال محیط مناسبی برای نگهداری شكلات نیست! زیرا رطوبت موجود در یخچال موجب كریستالیزه شدن كره‌ی كاكائو و سفیدك زدن شكلات می‌شود.
10- هر ورق ژلاتین چند گرم است و معادل آن چه مقدار پودر ژلاتین می‌باشد؟
هر ورق ژلاتین موجود در بازار، دو گرم است كه میتوانید به جای آن از یك دوم قاشق چایخوری پودر ژلاتین استفاده كنید.
11- تفاوت بین شكلات سفید و شكلات شیری چیست؟
شكلات سفید شكلاتی است به رنگ سفید كه دارای حدود 20% كره‌ی كاكائو می‌باشد. حال آنكه رنگ شكلات شیری قهوه‌ای كمرنگ است و میزان كره‌ی كاكائوی موجود در آن به حدود 32% تا 45% می‌رسد.
12- آیا شكلات خوراكی با شكلات مخصوص قنادی متفاوت است؟
اگرچه هر دو نوع این شكلات‌ها خوراكی هستند ولی تفاوت‌های زیادی در بافت و به‌طور كلی در ساختارشان وجود دارد كه آنها را از هم متمایز می‌كند و توصیه می‌شود كه هر كدام را در جای مناسب خود استفاده كنید.
13- بهترین نوع پیاز برای تهیه‌ی پیازداغ كدام است؟
بهتر است از پیاز سفید برای تهیه‌ی پیازداغ استفاده كنید تا پیازداغ خوشرنگی داشته باشید.
14- تفاوت چلو و پلو چیست؟
چلو به برنج پخته و آبكش شده گفته می‌شود و پلو برنج پخته‌ی مخلوط شده با مواد دیگر همچون باقلا پلو و انواع دیگر آن است.
15- آیا میتوانیم سفیده‌ی تخم‌مرغ را در فریزر بگذاریم؟
بله میتوانید سفیده‌های تخم‌مرغ اضافی را در ظروف مخصوص فریزر بریزید و درش را خوب ببندید و به مدت یك سال در فریزر نگه دارید. گفتنی است كه هر سفیده‌ی تخم‌مرغ حدود 35 گرم وزن دارد از این رو میتوانید هنگام استفاده از آن با بهره‌گرفتن از ترازوی مناسب و دقیق به تعداد مورد نیاز سفیده‌ی تخم‌مرغ بردارید.
16- برای تهیه‌ی كته به ازای هر پیمانه برنج چقدر آب لازم است؟
چنانچه از برنج مرغوب ایرانی استفاده می‌كنید برای هر پیمانه برنج یك و یك‌دوم پیمانه آب و 30 گرم روغن یا كره در نظر بگیرید.
17- آیا میتوانیم خورش قیمه بادمجان را با بادمجان كبابی تهیه كنیم؟
بهتر است این خورش با بادمجان سرخكرده تهیه شود زیرا بادمجان كبابی طعم و مزه‌ی خورش را تغییر می‌دهد و چون بعد از كباب كردن زود له می‌شود، شكل و ظاهر خوبی نخواهد داشت!
18- برای جلوگیری از وارفتن كتلت هنگام سرخ كردن چه راهكاری پیشنهاد می‌كنید؟
چنانچه در تهیه‌ی كتلت از سیب‌زمینی خام استفاده می‌كنید، حتماً آبش را بگیرید و دور بریزید. همچنین بعد از رنده كردن پیاز، آب پیاز را نیز دور بریزید. اگر مایه‌ی كتلت خیل شل بود، قدری آرد نخودچی الك كرده به آن بیفزائید.
19- منظور از تخم‌مرغ متوسط چیست؟ در برخی از دستورهای آشپزی و قنادی از تخم‌مرغ متوسط نام برده می‌شود.
منظور از تخم‌مرغ متوسط تخم‌مرغ 60 گرمی است.
20- برای اینكه قارچ سیاه نشود چكار كنیم؟
پاشیدن قدری آبلیموی تازه بر روی قارچ از سیاه شدن آن جلوگیری می‌كند.
21- منظور از ورآمدن مایه خمیر چیست؟
هنگامی كه مایه خمیر را با مقدار مشخصی آب ولرم و قدری شكر مخلوط كنید و ده دقیقه كنار بگذارید، مشاهده خواهید كرد كه حباب‌هایی بر روی آن ایجاد شده و پف كرده است. در این حالت تخمیر مایه خمیر را اصطلاحاً ورآمدن مایه خمیر نیز می‌گویند.
18- آیا میتوانیم در تهیه شیرینی نخودچی به جای روغن از كره استفاده كنیم؟
خیر. كره موجب سوختن شیرینی نخودچی می‌شود و طعم خوبی نخواهد داشت! از این‌رو برای به دست آوردن شیرینی نخودچی مطلوب و خوشمزه حتماً از روغن جامد مرغوب استفاده كنید.
19- آیا برای تهیه انواع تارت میتوانیم از خمیر هزارلا استفاده كنیم؟
برای همه انواع تارت نمی‌توانیم از خمیر هزارلا بهره بگیریم ولی در تهیه برخی از تارت‌ها استفاده از این خمیر مانعی ندارد.
20-ول‌اوان چیست و چگونه تهیه می‌شود؟
ول‌اوان نوعی شیرینی فرانسوی است كه برای تهیه آن از خمیر هزارلا استفاده می‌شود. از ول‌اوان برای تهیه انواع اردور و پیش‌غذا نیز بهره می‌گیرند. همچنین انواع كرم و خامه فرم گرفته همراه با میوه‌های فصل نیز برای پر كردن ول اوان مناسب و مطلوب است.
