د کتر پیمان غلام نژاد : کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی د انشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : هر بیماری یا عفونتی که از حیوانات مهره‌د ار به انسان منتقل شود ، د ر گروه بیماری‌های مشترک بین انسان و د ام طبقه‌بند ی می‌شود . تاکنون صد ها بیماری مشترک بین انسان و د ام شناسایی شد ه است که باکتری‌ها، انگل‌ها، قارچ‌ها، ویروس‌ها و عوامل د یگری مثل پریون‌ها از جمله عوامل مولد این بیماری‌ها می‌باشند .
به بیماری‌هایی که توسط باکتری، ویروس، انگل و قارچ‌ها ایجاد می‌شود ، بیماری‌های عفونی گویند .
این بیماری‌ها قسمت‌های مختلف بد ن مثل د ستگاه گوارش، د ستگاه تنفس، پوست و حتی د ستگاه عصبی را تحت تأثیر قرار د اد ه و عملکرد آنها را مختل می‌کنند . متاسفانه د رمان بعضی از این بیماری‌ها مشکل و زمان‌بر است و تا مد ت‌ها زند گی فرد بیمار را تحت تأثیر قرار می‌د هد . عامل بیماری ممکن است به صورت مستقیم یا د ر اثر مصرف محصولات د امی د ر انسان ایجاد بیماری نماید . بیماری‌های مشترک نه تنها از لحاظ بهد اشت و سلامت، بلكه از نظر اقتصاد ی، تجارت بین‌المللی و سیاست نیز اهمیت د ارد . کنترل بیماری‌های مشترک نه تنها به هماهنگی و عزم سازمان‌های مختلف نیاز د ارد ، بلکه عد م آگاهی عمومی و فرهنگ جامعه معمولاً د ر تقابل با اجرای موازین بهد اشتی می‌باشد .
بیشتربخوانید:
آشنایی با بیماری‌های منتقله از گوشت
برخی عوامل آسیب‌رسان به سلامت انسان موجود د ر گوشت حیوانات می‌تواند سبب ایجاد بیماری و تهد ید سلامت مصرف‌کنند ه شود . کیفیت و سلامت غذا تأثیر مستقیم بر سلامت جسم و روح مصرف‌کنند ه د ارد . مصرف‌کنند گان غذای ناسالم ممکن است به طور مستقیم به بیماری‌هایی مبتلا شوند که جسم آنها را آزرد ه کند یا با مشاهد ه غذای ناسالم یا شنید ن اخبار ناگوار د ر رسانه‌ها از نظر روحی آزرد ه خاطر شوند و تا مد تی اشتهای خود را از د ست د هند یا از مصرف گروهی از مواد غذایی که وجود آنها د ر سبد غذایی‌شان الزامی است، صرف‌نظر نمایند . سلامت محصولات د امی بستگی به عوامل وسیعی از چرخه تولید تا عرضه د ارد ، بد ین معنی که عوامل بسیاری از محل د امد اری تا کارخانه و د ر آخر مراکز عرضه و فروش، بر سلامت و کیفیت این محصولات تأثیر د ارند .
وجود مواد مغذی د ر محصولات غذایی با منشأ د امی، این محصولات را به شد ت مستعد فساد میکروبی و شیمیایی می‌کند . عوامل مؤثر بر سلامت د ام و محصولات د امی د ر محل د امد اری شامل سلامت آب و غذای د ام، کنترل بیماری‌های د امی، کنترل مصرف د اروها و تقویت‌کنند ه‌های رشد د ام و کنترل آلایند ه‌های شیمیایی محیط د امد اری می‌باشد . خوراک د ام از محصولات کشاورزی تأمین می‌شود ، بنابراین سلامت محصولات کشاورزی به سلامت د ام و محصولات با منشأ د امی منتهی می‌شود . د ر استاند ارد های محصولات کشاورزی توجه ویژه‌ای به فلزات سنگین و باقیماند ه سموم د فع آفات نباتی شد ه است. آنتی‌بیوتیک‌ها، ضد التهاب‌ها، محرک‌های رشد و ضد انگل‌ها از جمله د اروهایی هستند که د ر د ام‌ها مصرف می‌شوند و عوارض باقیماند ه د ارو د ر محصولات د امی متوجه انسان می‌شود . مصرف د ارو بد ون مجوز د امپزشک یا بیشتر از حد توصیه شد ه و عد م گذر از د وره انتظار از فاکتورهای اصلی مشکل‌زا می‌باشد . د وره انتظار به د وره‌ای گفته می‌شود که پس از تجویز یک د ارو برای د ام بیمار، باید از مصرف شیر و گوشت آن اجتناب کرد .
بیشتربخوانید:
آنچه مصرف کنندگان گوشت باید بدانند
طبق آمار سازمان بهد اشت جهانی، 75 د رصد از بیماری‌های جد ید ی که د ر د ه سال اخیر انسان‌ها را مبتلا کرد ه‌اند ، منشأ حیوانی د اشته‌اند . عوامل با منشأ حیوانی شامل عوامل مخاطره‌آمیزی که مسری نیستند ، ولی از راه مصرف محصولات با منشأ حیوانی منتقل می‌شوند ، نیز بسیار مورد توجه می‌باشند . بسیاری از عوامل مضر، پتانسیل انتقال به مناطق مختلف د نیا و تبد یل شد ن به یک مشکل جهانی را د ارند . شیوع بیماری‌های مشترک بین انسان و د ام با ضرر به اقتصاد جوامع، تولید مؤثر محصولات با منشأ د امی را کاهش د اد ه و مانعی د ر راه تباد لات بین‌المللی ایجاد می‌کنند . با توجه به بالا بود ن هزینه‌های د رمان و طولانی بود ن مد ت د رمان و د ر مورد بعضی از بیماری‌ها لاعلاج یا صعب‌العلاج بود ن بیماری، د امد اران را به د رد سر می‌اند ازد و اهمیت پیشگیری از بیماری نمود پید ا می‌کند و د امپزشکان نقش موثری د ر پیشگیری از شیوع بیماری‌ها د ارند . د امپزشکان با تشخیص، پایش، کنترل، پیشگیری، حذف بیماری‌های مشترک، آموزش عمومی و کنترل مواد غذایی با منشأ حیوانی د ر زمینه بهد اشت عمومی د خیل هستند . اهمیت افزایش آگاهی عمومی و باور مرد م به خطرات موجود و تغییر سبک زند گی همزمان با اجرای برنامه‌های مناسب د ولتی می‌تواند نقش مهمی د ر کاهش قابل توجه ابتلا به این د سته از بیماری‌ها د اشته باشد .
بنابراین با توجه به توضیحات بالا، بیماری‌های منتقله به انسان از راه مصرف فرآورد ه‌های با منشأ د امی به خصوص گوشت و فرآورد ه‌های آن، شامل انواع بیماری‌های عفونی مانند آلود گی د ام به باکتری‌ها، انگل‌ها و ویروس‌ها، همچنین عوامل آسیب‌رسان مانند فلزات سنگین و باقیماند ه سموم می‌باشند . مسمومیت غذایی ناشی از مصرف مواد غذایی از جمله خطرات ناشی از مصرف فرآورد ه‌های گوشتی می‌باشد . مسمومیت می‌تواند ناشی از سموم باکتری‌ها به د لیل عد م رعایت بهد اشت حین فرآوری باشد .
بیماری‌های عفونی د ر گوشت فرآورد ه‌های آن
تب مالت
تب مالت یا بروسلوز از جمله بیماری‌های شایع د ر کشور می‌باشد . تب مالت از گاو، خوک، گوسفند یا بز آلود ه به انسان انتقال می‌یابد و جهت پیشگیری از ابتلا به بیماری باید پس از ذبح د ام تا اسید ی شد ن گوشت و طی شد ن د وره جمود نعشی از مصرف گوشت د ام خود د اری نمود . همچنین مصرف جگر خام از راه‌های انتقال عامل بیماری به انسان می‌باشد .
بیشتربخوانید:
در میزان مصرف گوشت تجدید نظر کنیم!
سیاه‌زخم
سیاه‌زخم بیماری بسیار خطرناکی است که گاهی د ر حیوان فقط با یک تب نمود پید ا می‌کند یا حیوان با خونریزی تلف می‌شود و افراد ناآگاه، با لاشه طبق د ستورالعمل‌های ایمنی برخورد نمی‌کنند . انتقال تنفسی توسط گرد و غبار آلود ه به ند رت د ر کارخانه‌های پشم‌بافی و پشم‌شویی د ید ه می‌شود . انتقال از راه خوراکی توسط گوشت خام یا نیم‌پز و شیر خام نیز ممکن است اتفاق افتد .
تب کریمه-كنگو
بیماری تب كریمه-كنگو، تب خونریزی‌د هند ه ویروسی مشترك بین انسان و د ام می‌باشد كه اولین بار به صورت حاد د ر سال 1945 میلاد ی د ر جزیره كریمه واقع د ر اتحاد جماهیر شوروی 200 نفر را مبتلا كرد . بعد ها د ر سال 1956 میلاد ی بیماری با همین علائم د ر كنگو واقع د ر قاره آفریقا شناسایی شد ، بنابراین نام بیماری، تركیبی از این د و محل می‌باشد .
امروزه د ر ایران و بیشتر كشورهای همسایه گزارشاتی از شیوع بیماری وجود د ارد . د ر ایران اولین بار د ر سال 1357 عامل بیماری از د ام‌های بیمار جد ا شد . عامل بیماری یكی از ویروس‌های منتقل‌شوند ه توسط بند پایان می‌باشد . علائم بیماری اغلب از چشم د امد ار پنهان می‌ماند و د ر صورت تشخیص نیز د رمان آن صرفه اقتصاد ی ند ارد ، بنابراین راه‌های پیشگیری از انتقال بیماری به انسان اهمیت فوق العاد های د ارد . گزش كنه یكی از راه‌های مهم انتقال بیماری می‌باشد . كنه‌ها از طریق گزش حیوانات مختلف از جمله گاو، گوسفند ، بز و پرند گان به خصوص شترمرغ و جوند گان مثل خرگوش و جوجه‌تیغی را مبتلا می‌سازند . غیر از كنه، اغلب حشرات نیز با تغذیه از خون د ام‌های مبتلا، میتوانند بیماری را به سایر حیوانات و انسان منتقل كنند .
پرند گانی كه حاوی انگل‌های خارجی از جمله كنه باشند ، د ر فصول كوچ یا هنگام پرواز به نقاط مختلف میتوانند آلود گی را پراكند ه نمایند . انسان از طریق گزش كنه آلود ه، تماس مستقیم با لاشه گوشت، خون، ترشحات و بافت‌های آلود ه د ام، تماس با ترشحات و خون افراد بیمار و از طریق له كرد ن كنه آلود ه با د ست یا روی بد ن به بیماری منتقل می‌شود .
بیشتربخوانید:
خواص فوق‌العاده گوشت بوقلمون
خواص گوشت بلدرچين
كسانی كه د ر تماس با د ام قرار د ارند ، باید با پوشید ن د ستكش و سایر لباس‌های محافظت‌كنند ه، خود را د ر برابر عامل بیماری ایمن كنند . این افراد باید هر روز لباس‌ها و وسایل خود را ضد عفونی كنند . جهت ضد عفونی كرد ن وسایل می‌توان از مواد ضد عفونی‌كنند ه رایج مثل الكل 70 د رصد ، فرم‌آلد هید و آب‌ژاول استفاد ه نمایند . كاركنان بیمارستان‌ها باید د ر تماس با بیماران نكات ایمنی را رعایت كنند . خانم‌های خانه‌د ار و افراد ی كه د ر آشپزخانه‌ها و رستوران‌ها كار می‌كنند ، باید گوشت مورد نیاز خود را فقط از مراكز مجاز مورد تأیید سازمان د امپزشكی تهیه كنند . هنگام خرد كرد ن گوشت با پوشید ن د ستكش از تماس مستقیم با خون و گوشت تازه خود د اری نمایند .
ویروس عامل بیماری 12 ساعت پس از ذبح حیوان به د لیل افزایش اسید های موجود د ر گوشت از بین می‌رود ، بنابراین د ر صورت خرید گوشت د ام تازه ذبح شد ه بهتر است تا قبل از انجماد ، گوشت را به مد ت 12 تا 24 ساعت د ر شرایط یخچال با د مای 8-4 د رجه نگهد اری و سپس منجمد کنید یا با خرید گوشت‌های بسته‌بند ی كه تاریخ تولید بر روی برچسب بسته‌بند ی د رج شد ه مطمئن شوید كه گوشت د وره جمود نعشی خود را طی كرد ه است. ویروس د ر حرارت 56 د رجه سانتی‌گراد به مد ت نیم ساعت از بین می‌رود ، بنابراین خورد ن گوشت پخته یا فراورد ه‌های گوشتی مثل سوسیس و كالباس خطری ند ارد . شستن د ست‌ها با صابون گرچه ویروس را از بین نمی‌برد ، ولی آن را تا حد ود زیاد ی غیرفعال می‌كند ، لذا توصیه می‌شود تا پس از تماس با د ام یا گوشت و خون د ست‌های خود را با آب و صابون بشویید .
د ر صورتی كه د ام آلود ه ذبح شود ، ویروس عامل بیماری د ر شرایط معمولی 12 تا 24 ساعت د ر لاشه زند ه می‌ماند و د ر خون، جگر، امعا و احشا د ر د مای 40 د رجه سانتی‌گراد حد اقل تا 12 روز زند ه می‌ماند ، بنابراین رعایت نكات ایمنی جهت جلوگیری از ابتلا به این بیماری از اهمیت ویژه‌ای برخورد ار است. با توجه به شیوع د وباره بیماری، رعایت نكات ایمنی و توجه به توصیه‌های وزارت بهد اشت حائز اهمیت می‌باشد .
آنفلوانزای مرغی
آنفلوانزای مرغی یک بیماری عفونی پرند گان است که توسط ویروس آنفلوانزای نوع A ایجاد می‌شود . مرغ‌های آبی مهاجر خصوصاً ارد ک‌های وحشی، ذخایر طبیعی ویروس هستند . فقط بعضی سویه‌های این ویروس، بسیار مسری و بیماری‌زا هستند و پرند گان حساس را می‌کشند . جوجه‌ها و بوقلمون‌ها به همه‌گیری بیماری حساس هستند . تماس مستقیم و غیرمستقیم با مرغ‌های آبی وحشی و فروش پرند گان زند ه نقش مهمی د ر گسترش بیماری بازی می‌کند . پرند گانی که زند ه می‌مانند ، ویروس را تا 10 روز از راه د هان و مد فوع د فع می‌کنند . پرند گان مهاجر از طریق گسترش بیماری د ر سطح گسترد ه خطرناک هستند و بعضی ارد ک‌های اهلی که به بیماری مقاوم هستند ، حامل بد ون علامت ویروس می‌باشند که به حفظ و انتشار ویروس کمک می‌کنند . خوک‌ها به میزان کمتر نسبت به پرند گان به ویروس آلود ه و به بیماری مبتلا می‌شوند . بعضی از گزارشات از ابتلای گربه‌سانان (ببر و لئوپارد ) به ویروس خبر د اد ه‌اند .
ویروس آنفلوانزای پرند گان د ر تمام قسمت‌های پرند ه آلود ه پخش می‌شود ، بنابراین ویروس د ر د ستگاه تنفس، لوله گوارش و گوشت خام آلود ه وجود د ارد و از طریق فروش و پخش محصولات غذایی آلود ه مانند گوشت تازه یا منجمد گسترش می‌یابد . د مای پایین به بقای ویروس کمک می‌کند .
ویروس می‌تواند د ر مد فوع برای حد اقل 5 روز د ر د مای 4 د رجه سانتی‌گراد باقی بماند . آزمایشات پاید اری ویروس روی مد فوع نشان د اد که ویروس د ر د مای 37 د رجه سانتی‌گراد به مد ت 6 روز زند ه می‌ماند . این خصوصیت بقا به ویروس کمک می‌کند تا توسط روش‌های معمول نگهد اری گوشت مثل یخچال و منجمد کرد ن از بین نرود ، اما پختن فراورد ه‌های طیور د ر د مای بالا ویروس را غیر فعال می‌کند .
شواهد ی مبنی بر ابتلای انسان به بیماری آنفلوانزا د ر اثر مصرف گوشت پخته وجود ند ارد ، بنابراین توصیه می‌شود جهت اطمینان از سلامت غذا آن را د ر د مای 70 د رجه سانتی‌گراد طبخ نمایید .
ویروس با د مای 70 د رجه سانتی‌گراد د ر مرکز غذا، وقتی که هیچ قسمتی از گوشت صورتی نیست، غیرفعال می‌شود . مصرف گوشتی که به طور مناسب حرارت د ید ه و پخته شد ه است، خطری ند ارد . مصرف هر یک از قسمت‌های مرغ به صورت خام یا نیمه پخته همراه با خطر بالای ابتلا به بیماری می‌باشد . ویروس آنفلوانزای مرغی می‌تواند د رون یا د ر سطح خارجی (پوسته) تخم‌مرغ وجود د اشته باشد . اگرچه د ر پرند گان بیمار تولید تخم‌مرغ متوقف می‌شود ، تخم‌های گذاشته شد ه د ر مراحل اولیه بیماری میتوانند حامل ویروس د ر آلبومین، زرد ه و سطح خارجی پوسته باشند . بعضی از پرند گان به خصوص ارد ک‌های اهلی ممکن است حامل ویروس باشند ، ولی هیچ علامتی را نشان ند هند . از آنجا که پوسته خارجی تخم‌مرغ به مد فوع مرغ آلود ه است، ویروس اجازه انتشار گسترد ه را د ر طی زمان فروش، پخش و نگهد اری تخم‌مرغ پید ا می‌کند . مصرف تخم‌مرغ خام یا نیمه پخته (زرد ه عسلی) به شد ت سلامت فرد را تهد ید می‌کند و خطر انتقال ویروس آنفلوانزا و باکتری سالمونلا وجود د ارد . جهت مصون ماند ن از بیماری حتماً تخم‌مرغ را به طور کامل بپزید (زرد ه سفت).
گوشت خام را از پخته یا غذای آماد ه خورد ن جد ا کنید تا آلود گی احتمالی منتقل نشود . از تخته خرد کنی یا چاقوی مشترک برای گوشت خام و د یگر غذاها استفاد ه نکنید . بهتر است هنگام آماد ه‌سازی و تمیز کرد ن گوشت از د ستکش استفاد ه کنید . اهمیت این مطلب به خصوص برای افراد ی که زخم د ر د ست خود د ارند ، بیشتر است. پس از د ست زد ن به گوشت مرغ و تخم‌مرغ، د ست‌های خود را به د قت با آب و صابون بشویید . به غذاهای پخته و خام بد ون شستن د ست‌ها ما بین آنها د ست نزنید و گوشت پخته را د ر همان ظرفی که قبل از پختن قرار د اشت قرار ند هید . تخم‌مرغ خام یا نیم‌پخته را برای آماد ه کرد ن غذایی که پخته نمی‌شود یا حرارت مناسب نمی‌بیند ، به کار نبرید . تمام سطوح و ظروفی را که د ر تماس با گوشت خام یا تخم‌مرغ بود ه است، بشویید و ضد عفونی کنید . از تماس با پرند گان وحشی پرهیز کنید . از د ست زد ن به فضله، پر، خون، امعا و احشا و لاشه پرند گان مرد ه خود د اری کنید .
