سالومه آرمین؛ كارشناس ارشد علوم تغذیه انستیتو تحقیقات تغذیه ای و صنایع غذایی كشور
بلدرچین حیوانی است با خصوصیات پرندگان وحشی شكاری و بسیار پر جنب و جوش، لاجرم باید در وضعیتی پرورش یابد كه امكان جست و خیز و پرواز داشته باشد. هر قدر ماهیچه در طول حیات خود فعال‌تر باشد گوشت آن نیز لذیذتر است (مانند ران مرغ، دم ماهی، ران حیوانات شكاری و گوسفند و همچنین سینه پرندگان وحشی).
در واقع، فعالیت و جنب و جوش زیاد در بلدرچین‌ها، باعث ازدیاد ذخیره گلیکوژن در بافت‌های ماهیچه‌ای آنها می‌شود که این امر باعث می‌گردد گوشت این پرنده مانند پرندگان شکاری بسیار لذیذ شود، به همین دلیل است که گوشت حیوانات وحشی اعم از نشخواركنندگان (آهو، گوزن، بزكوهی و غیره) و یا پرندگانی مانند قرقاول، كبك، تیهو، دراج و بلدرچین فوق‌العاده لذیذ بوده و قسمت هایی از بدن آنها بسیار خوش‌طعم می‌باشد.
از دیگر مزایای بلدرچین این است كه بعد از طبخ به دلیل وجود سلول‌های پیچیده پیوندی، در اثر پخته یا بریان شدن به هیچ وجه متلاشی نمی‌شود و پرنده تركیب خود را كاملاً حفظ كرده و در پذیرایی‌ها، زیبایی فراوانی به سفره می‌دهد.
خواص گوشت بلدرچین
گوشت طیور به عنوان منبع پروتئین حیوانی اهمیت زیادی دارد؛ به همین دلیل در کشورهای مختلف، سرمایه گذاری زیادی روی صنعت پرورش طیور از جمله بلدرچین شده است. ارزش پروتئین موجود در گوشت این پرنده 913/24 درصد می‌باشد و این در حالی است که انواع اسیدهای آمینه کمیاب که در سایر پروتئین ها یافت نمی شود، در گوشت این پرنده به وفور وجود دارد. نتایج تحقیقات متعدد نشان داده است که میزان پروتئین موجود در گوشت بلدرچین 5 تا 10 درصد بیشتر از سایر پرندگان و نشخوارکنندگان می‌باشد.
به همین دلیل در اغلب نقاط دنیا متخصصان برای افراد مسن و از کار افتاده که احتیاج مبرمی به ترمیم سلول‌های از دست رفته بافت‌های خود دارند، مصرف گوشت بلدرچین را تجویز می‌نمایند. از طرف دیگر به دلیل وجود عناصر معدنی کمیاب و ویتامین در گوشت این پرنده، مصرف آن برای بیماری‌هایی همچون آسم، تشنج، فشار خون بالا، ضعف اعصاب و یا در مواردی ناراحتی‌های روانی و همچنین بی‌خوابی مفید می‌باشد. همچنین گوشت بلدرچین منبع خوب نیاسین، فسفر، مس، تیامین، ریبوفلاوین، ویتامین B6، روی، آهن و سلنیوم است.
خواص تخم بلدرچین
تخم بلدرچین از نظر کیفیت با تخم سایر پرندگان متفاوت است. تخم بلدرچین در مقایسه با تخم‌مرغ، به مراتب ارزش غذایی بالاتری دارد. تخم بلدرچین از نظر کیفیت با تخم سایر پرندگان متفاوت است. یک تخم بلدرچین هر چند که از لحاظ وزنی حدود یک پنجم وزن تخم مرغ معمولی را دارد، در مقایسه با تخم‌مرغ، 5 برابر فسفر و کلسیم، 5/4 برابر آهن، 6 برابر ویتامین B1 (تیامین)، 15 برابر ویتامین B2 (ریبوفلاوین) و 6 برابر ویتامین B12 دارد، همچنین از کلسترول کمتری برخوردار است و سرشار از ویتامین A، اسید نیکوتینیک، مس وکبالت می‌باشد.
تخم بلدرچین نسبت به تخم‌مرغ از مزه بهتری برخوردار بوده و به علت کراتن خاصی که در آن ذخیره شده است، در درمان بیماری آسم تاثیر مفیدی دارد. از طرف دیگر به علت غنی بودن از ویتامین B، در درمان بیماری‌های عصبی موثر می‌باشد. همچنین تخم بلدرچین به علت وجود آمینواسیدهای فراوان در تغذیه کودکان و بیماران بسیار موثر است. ضمنا از چربی کمتری نسبت به تخم‌مرغ برخوردار است. در جدول زیر، ترکیب گوشت، لاشه و تخم بلدرچین مشاهده می‌شود:
ترکیب گوشت بلدرچین در 100 گرم
ترکیب گوشت میانگین
آب(درصد) 62/65
چربی(درصد) 3/3
پروتئین(درصد) 26
مواد معدنی(درصد) 3/6
انرژی(کیلوکالری در صد گرم) 80
ترکیب لاشه بلدرچین در 100 گرم
ترکیب لاشه میانگین
گوشت سینه (درصد) 42 - 39
ساق پا (درصد) 28 - 26
گردن (درصد) 2/6 - 2
دل - قلب (درصد) 0/8 - 1
سنگدان (درصد) 1/9 - 3/1
جگر (درصد) 1/6 - 2/3
چربی شکم (درصد) 1/4 -0/1
نکاتی در مورد خرید بلدرچین و نحوه نگهداری آن
گوشت خام بلدرچین در یخچال به مدت 2 روز و گوشت پخته آن حداکثر برای 3 روز قابل نگهداری است. برای خرید گوشت بلدرچین اول از تاریخ انقضای آن اطمینان حاصل کنید. گوشت تازه بلدرچین باید بدون بو، کاملاً تمیز و عاری از هر گونه بقایای پر باشد و بهتر است در اولین فرصت ممکن پس از خرید، آماده مصرف شود. اگر قصد پختن بلدرچین را تا 2 روز پس از خرید ندارید، آن را منجمد کنید. به این منظور بهتر است آن را با همان بسته بندی هنگام خرید در فویل بپیچید و یا این که در کیسه فریزر بگذارید و هوای داخل آن را کاملاً خارج کنید.
روش رفع انجماد گوشت منجمد بلدرچین
هیچگاه بلدرچین منجمد را در درجه حرارت اتاق جهت رفع انجماد نگذارید. بهتر است آن را در یخچال گذاشته تا در طول شب رفع انجماد شود؛ همچنین می‌توانید با غوطه‌ور کردن آن در آب سرد، رفع انجماد کنید.
بدین منظور پرنده را با همان بسته‌بندی منجمد شده و یا با قرار دادن در بسته‌ای مقاوم نسبت به آب، داخل آب سرد قرار دهید و هر 30دقیقه یکبار آب را عوض کنید. بلدرچین ظرف مدت یکساعت یا کمتر رفع انجماد می‌شود.
