تحریریه زندگی آنلاین : بیماری‌های با منشاء غذایی یک چالش قابل پیشگیری برای سلامت عمومی است. علائم ممکن است در عرض چند دقیقه تا چند هفته رخ دهند و اغلب با علائم شبه آنفلوانزایی مثل تهوع، استفراغ، اسهال و یا تب همراه است. نوزادان، کودکان، بانوان باردار، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف بیشتر در معرض خطر هستند. در این مقاله راه‌های ورود باکتریها به غذا، دستورالعمل‌هایی که در صورت مشکوک بودن به وجود بیماری با منشاء غذایی باید اجرا شوند، باکتری‌های قابل انتقال توسط غذا شامل کمپیلوباکتر ژوژونی، کلستریدیوم بوتولینوم، کلستریدیوم پرفرنجنس، کریپتوسپوریدیوم، اشریشیاکلی، لیستریا مونوسایتوژنز، سالمونلا، شیگلا، استافیلوکوکوس اورئوس، ویبریو ولنیفیکوس، علائم بیماری در انسان و راه‌های پیشگیری از بروز آنها از جمله پختن کامل گوشت، استفاده از محصولات پاستوریزه، شستن دست‌ها قبل و بعد از تماس با محصولات غذایی و شیوه نگهداری غذا مورد بحث قرار می‌گیرد. با پخت و پز مناسب یا فرآوری مواد غذایی و از بین بردن عوامل بیماری‌زا می‌توان از بیشتر موارد بیماری‌های ناشی از غذا جلوگیری کرد.
بیشتربخوانید:
در میزان مصرف گوشت تجدید نظر کنیم!
بیماری‌های با منشاء غذایی چیست؟
بیماری‌های با منشاء غذا یک چالش قابل پیشگیری برای سلامت عمومی است که باعث تقریباً 48 میلیون وقوع بیماری و 3000 مرگ در هر سال در کشور ایالات متحده آمریکا می‌شود. این بیماری از خوردن غذاهای آلوده ایجاد می‌شود.
علائم عمومی آن ممکن است در عرض چند دقیقه تا چند هفته رخ دهد و اغلب خود را با علائم شبه آنفلوانزایی مثل تهوع، استفراغ، اسهال و یا تب نشان می‌دهد.
چون که علائم بیشتر شبیه به آنفلوانزا است، خیلی از مردم ممکن است تشخیص ندهند که بیماری به دلیل باکتری‌های مضر و یا سایر باکتری‌های موجود در غذا اتفاق افتاده است.
هر انسانی می‌تواند در معرض خطر ابتلا به بیماری با منشاء غذایی باشد. نوزادان، کودکان، خانم‌های باردار و جنین‌های متولد نشده‌شان، افراد مسن و افراد با سیستم ایمنی ضعیف (مثل بیماران ایدزی، سرطانی، دیابتی، بیماران کلیوی و بیماران پیوندی) بیشتر در معرض خطر هستند. بعضی از افراد ممکن است با خوردن تعداد کمی از باکتری‌های مضر، بیمار شوند و بعضی‌ها ممکن است با خوردن هزاران باکتری علائم بیماری را بروز ندهند.
باکتریها چگونه وارد غذا می‌شوند؟
میکروارگانیسم‌ها ممکن است هنگام خرید محصولات غذایی در آنها موجود باشند. گوشت خام، مرغ، غذاهای دریایی و تخم مرغ استریل نیستند. محصولات تازه مانند کاهو، گوجه‌فرنگی، خربزه و هندوانه نیز استریل نیستند.
به طور طبیعی هزاران نوع باکتری در محیط ما وجود دارد. میکروارگانیسم‌هایی که باعث بیماری می‌شوند، بیماری‌زا (پاتوژن) نامیده می‌شوند. هنگامی که عوامل بیماری‌زای خاصی وارد مواد غذایی می‌شوند، می‌توانند باعث بیماری ناشی از غذا شوند. همه باکتریها باعث ایجاد بیماری در انسان نمی‌شوند. به عنوان مثال وجود برخی باکتریها در تولید محصولاتی مانند پنیر و ماست سودمند است.
مواد غذایی، از جمله غذاهای سالم و پخته شده آماده، می‌توانند با عوامل بیماری‌زای منتقل شده از محصولات تخم‌مرغ خام و گوشت خام، مرغ و غذاهای دریایی و عصاره‌های آنها، سایر محصولات آلوده و یا توسط فروشندگان مواد غذایی با بهداشت شخصی ضعیف دچار آلودگی شوند. با پخت و پز مناسب یا فرآوری مواد غذایی و از بین بردن عوامل بیماری‌زا می‌توان از بیشتر موارد بیماری‌های ناشی از غذا جلوگیری کرد.
بیشتربخوانید:
خواص فوق‌العاده گوشت بوقلمون
منطقه خطرناک
باکتریها بین دمای 40 تا 140 درجه فارنهایت (5 تا 60 درجه سانتی‌گراد) به سرعت تکثیر می‌شوند. دور نگهداشتن غذا از این منطقه خطرناک اهمیت زیادی دارد، بنابراین غذای سرد را سرد و غذای گرم را گرم نگه دارید.
موادغذایی را در یخچال 5 درجه سانتی‌گراد و پایین‌تر (40 درجه فارنهایت و پایین‌تر) یا در فریزر منهای 18 درجه سانتی‌گراد یا پایین‌تر (صفر درجه فارنهایت یا پایین‌تر) ذخیره کنید.
مواد غذایی را در حداقل دمای داخلی بی‌خطر بپزید.
قبل از خارج کردن گوشت از منبع گرما، تمام گوشت خام گاو، بره و گوشت گاو، استیک، خرد شده و کباب شده را در حداقل دمای داخلی 63 درجه سانتی‌گراد (145 درجه
فارنهایت) بپزید.
برای حفظ ایمنی و کیفیت، اجازه دهید حداقل سه دقیقه قبل از برش یا مصرف گوشت، گوشت مدتی بماند. به دلایل ترجیح شخصی، مصرف‌کنندگان ممکن است گوشت را در دمای بالاتر بپزند.
گوشت گاو، گوسفند و گوساله را با دمای داخلی 71 درجه سانتی گراد (160 درجه فارنهایت) بپزید، به طوری که با دماسنج مواد غذایی اندازه‌گیری شود.
گوشت طیور را با دمای داخلی 74 درجه سانتی‌گراد (165 درجه فارنهایت) بپزید، به طوری که با دماسنج مواد غذایی اندازه‌گیری شود.
مواد غذایی پخته شده گرم را در دمای 60 درجه سانتی‌گراد یا بالاتر (140 درجه فارنهایت یا بالاتر) نگهداری کنید.
هنگام گرم کردن دوباره غذای پخته شده، آن را دوباره تا دمای 74 درجه سانتی‌گراد (165 درجه فارنهایت) گرم کنید.
در صورت مشکوک بودن به وجود بیماری با منشاء غذایی، این دستورالعمل‌های عمومی را دنبال کنید:
شواهد را حفظ کنید. اگر بخشی از مواد غذایی مشکوک در دسترس است، آن را با رعایت اصول ایمنی بسته‌بندی کنید، با علامت «خطر» علامت گذاری کرده و منجمد کنید. کلیه مواد بسته بندی مانند قوطی یا کارتن را ذخیره کنید. نوع مواد غذایی، تاریخ، سایر علائم شناسایی، زمان مصرف شده و زمان وقوع علائم را روی بسته بنویسید. هر محصول مشابه باز نشده را ذخیره کنید.
در صورت لزوم به دنبال درمان باشید. اگر قربانی در گروه «در معرض خطر» است، فوراً به مراقبت‌های پزشکی بروید. به همین ترتیب، اگر علائم پایدار یا شدید باشد (مانند اسهال خونی، تهوع و استفراغ زیاد یا درجه حرارت زیاد)، با پزشک خود تماس بگیرید.
اگر غذای مشکوک در یک گردهمایی بزرگ، از یک رستوران یا سایر مراکز خدمات غذایی سرو می‌شود، یا اینکه یک محصول تجاری باشد، به بخش بهداشت محلی مراجعه کنید.
اگر غذای مشکوک کالای بازرسی شده است و تمام محتویات بسته بندی آن را دارید، با مراجع ذی‌صلاح تماس بگیرید.
بیشتربخوانید:
خواص گوشت بلدرچين
باکتری‌های قابل انتقال توسط غذا، علائم و راه‌های پیشگیری از بروز آنها
کامپیلوباکتر ژژونی
غذاهای مرتبط: آب آلوده، شیر خام یا پاستوریزه نشده و گوشت، مرغ خام یا پخته نشده.
علائم و تأثیر بالقوه: اسهال (گاهی خونی)، گرفتگی، درد شکم و تب که 2 تا 5 روز پس از خوردن غذا ظاهر می‌شود. ممکن است 7 روز طول بکشد. ممکن است در جریان خون پخش شده و یک عفونت تهدید‌کننده جانی ایجاد کند.
پیشگیری: گوشت و مرغ را تا حداقل دمای داخلی بی‌خطر بپزید. شیر یا فرآورده‌های شیر پاستوریزه نشده مصرف نکنید. بعد از تماس با مدفوع، دستان خود را بشویید.
کلستریدیوم بوتولینوم
غذاهای مرتبط: غذاهای خوب کنسرو نشده، سیر موجود در روغن و مواد غذایی بسته بندی شده در خلاء یا گوشت و فرآورده‌های گوشتی محکم بسته‌بندی شده.
علائم و تأثیر بالقوه: باکتریها یک سم عصبی ایجاد می‌کنند که باعث ایجاد بیماری می‌شود و سیستم عصبی را تحت تأثیر قرار می‌دهد. سم بر سیستم عصبی تأثیر می‌گذارد.
علائم معمولاً بین 18 تا 36 ساعت ظاهر می‌شوند، اما بعضی اوقات ممکن است 6 ساعت یا تا 10 روز بعد از مصرف غذا ظاهر شوند. دوبینی، تاری دید، افتادگی پلک، مشکل گفتاری، مشکل در بلع، خشکی دهان و ضعف عضلات. در صورت عدم درمان، این علائم ممکن است باعث فلج عضلات و حتی مرگ شود.
پیشگیری: از غذاهای کنسروی آسیب دیده یا فاسد یا مواد غذایی کنسرو شده که علائم تورم، نشت، سوراخ شدن، سوراخ‌ها، شکستگی‌ها، زنگ‌زدگی‌های عمیق گسترده و یا خرد شدگی/ دندانه‌دار شدن دارند به طوری که به اندازه کافی مانع از بسته بندی طبیعی می‌شوند استفاده نکنید. برای کنسروهایی که در منزل درست می‌شوند دستورالعمل‌های ایمنی را دنبال کنید. برای اطمینان از ایمنی، 10 دقیقه قبل از غذا خوردن، غذاهای کنسرو شده خانگی را بجوشانید (توجه: دستورالعمل‌های مربوط به تهیه کنسرو مواد غذایی در منزل را از منابع علمی معتبر تهیه کنید).
بیشتربخوانید:
خواص گوشت قرمز
کلستریدیدیوم پرفرنجنس
غذاهای مرتبط: گوشت، فراورده‌های گوشتی و چغندر. میکروب کافه‌تریا نامیده می‌شود چون بیشتر موارد شیوع ناشی از مواد غذایی باقیمانده برای مدت طولانی در میزهای خط دار یا دمای اتاق است.
علائم و تأثیر بالقوه: گرفتگی شدید شکم، تهوع و اسهال ممکن است 6 تا 24 ساعت بعد از خوردن غذا ظاهر شود. معمولاً حدود یک روز طول می‌کشد، ولی برای افراد دارای ضعف سیستم ایمنی علائم ممکن است یک تا دو هفته طول بکشد. عوارض یا مرگ و میر به ندرت اتفاق می‌افتد.
پیشگیری: غذای گرم را به صورت گرم و غذای سرد را به صورت سرد نگهداری کنید. بعد از پخت غذا، باید آن را به صورت گرم و با دمای داخل گوشت 60 درجه سانتی‌گراد (140 درجه فارنهایت) یا بالاتر نگه دارید. برای اطمینان از دماسنج گوشت استفاده کنید. تمام غذاهای قابل فاسد شدن که در دمای اتاق بیش از 2 ساعت یا در دمای بالاتر از 32 درجه سانتی‌گراد (90 درجه فارنهایت) بیش از 1 ساعت باقی مانده باشند را دور بریزید.
کریپتوسپوریدیوم
غذاهای مرتبط: خاک، غذا، آب، سطوح آلوده، بلع آب آلوده شامل منابع تفریحی (مانند استخر شنا یا شنا دردریاچه، خوردن غذای نپخته یا آلوده، قرار دادن یک ماده آلوده در دهان.
علائم و تأثیر بالقوه: کم‌آبی، کاهش وزن، کرامپ‌های شکمی یا درد، تب، حالت استفراغ و تهوع و علائم تنفسی ممکن است رخ دهد. علائم دو تا ده روز بعد عفونت شروع می‌شود و ممکن است تا یک الی 2 هفته ادامه داشته باشد. افرادی که با ضعف سیستم ایمنی همراه هستند ممکن است علائم بیماری شدید داشته باشند.
پیشگیری: دستان خود را قبل و بعد از دست زدن به گوشت خام و محصولات طیور خام و بعد از تعویض پوشک/دستکش، رفتن به حمام یا دست زدن به حیوانات بشویید. از دست زدن به آبی که ممکن است آلوده باشد، خودداری کنید. (از چاه‌های کم عمق، دریاچه‌ها، رودخانه‌ها، چشمه‌ها، حوضچه‌ها و رودخانه‌ها، استخرهای دارای آب تصفیه نشده ننوشید.
اشرشیاکلی O157: H7
غذاهای مرتبط: گوشت گاو خام (به خصوص گوشت گاو خرد شده، شیر و آب میوه‌های پاستوریزه نشده (به عنوان مثال، آب سیب «تازه»)؛ میوه و سبزیجات خام آلوده یا آب. آلودگی شخص به شخص نیز می‌تواند رخ دهد.
علائم و تأثیر بالقوه: اسهال شدید (اغلب اسهال خونی)، گرفتگی شکم و استفراغ. معمولاً تب کمی دارد یا ندارد. می‌تواند در مدت 2 تا 8 روز، اما معمولاً 3-4 روز پس از مصرف غذای آلوده یا آب آلوده آغاز شود و بسته به شدت آن حدود 5 تا 7 روز طول می‌کشد. کودکان زیر 5 سال در معرض خطر بیشتری از ابتلا به سندرم همولیتیک اورمیک (HUS) هستند که باعث نارسایی حاد کلیه می‌شود و می‌تواند باعث مرگ شود.
پیشگیری: همبرگر و گوشت گاو را تا حداقل دمای داخلی 71 درجه سانتی‌گراد (160 درجه فارنهایت) بپزید. فقط شیر و آب میوه پاستوریزه بنوشید. میوه‌ها و سبزیجات را زیر آب شیر شستشو دهید، به خصوص آنهایی که پخته نمی‌شوند. بعد از تعویض پوشک، استفاده از حمام، دست زدن به حیوانات خانگی یا هرگونه تماس با مدفوع، دستان خود را با صابون و آب گرم بشویید.
لیستریا مونو سایتوژنز
غذاهای مرتبط: غذاهای آماده به خوردن مانند‌هات داگ، برش‌های سرد، سوسیس تخمیر شده یا خشک و سایر گوشت و مرغ به سبک بیرون‌بر. همچنین پنیرهای نرم تهیه شده با شیر پاستوریزه نشده. غذاهای دریایی دودی و سالادهای تهیه شده در فروشگاه مانند سالاد ژامبون، سالاد مرغ یا سالاد غذای دریایی
علائم و تأثیر بالقوه: تب، درد عضلانی و بعضی اوقات علائم گوارشی مانند تهوع یا اسهال. اگر عفونت در سیستم عصبی پخش شود، علائمی مانند سردرد، سفتی گردن، سردرگمی، از بین رفتن تعادل یا تشنج ممکن است رخ دهد.
افراد در معرض خطر (از جمله زنان باردار و نوزادان، افراد مسن و افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف) ممکن است بعداً دچار بیماری جدی‌تر شوند. مرگ می‌تواند ناشی از لیستریا باشد. در دوران بارداری ممکن است مشکلات جدی از جمله سقط جنین یا مرگ در نوزادان ایجاد شود.
پیشگیری: گوشت خام، مرغ و غذاهای دریایی را با حداقل دمای داخلی بی خطر بپزید. از آلودگی متقابل، غذاهای آماده برای خوردن را از تخم مرغ خام و گوشت خام، مرغ، غذاهای دریایی و عصاره و آب میوه‌های آنها جدا کنید. قبل و بعد از دست زدن به گوشت خام، مرغ، غذاهای دریایی و تخم مرغ دستان خود را بشویید. افراد دارای سیستم ایمنی ضعیف باید از خوردن غذاهای‌هات داگ و بیرون بر یا غذاهای آماده اجتناب کنند، مگر اینکه در دمای 74 درجه سانتی‌گراد (165 درجه فارنهایت) گرم شده و یا با بخار گرم شوند. از شیر خام (پاستوریزه نشده) یا غذاهایی که شیر غیر پاستوریزه در آنها وجود دارد (مثلاً پنیرهای نرم) نخورید. از سالادهای تحویلی تهیه شده در فروشگاه مانند سالاد ژامبون، تخم‌مرغ، ماهی تن یا غذاهای دریایی استفاده نکنید.
سالمونلا (بیش از 2300 نوع)
غذاهای مرتبط: گوشت، مرغ و تخم مرغ خام یاپخته نشده؛ شیر و آب پاستوریزه نشده؛ پنیر و غذاهای دریایی؛ و میوه و سبزیجات تازه آلوده.
علائم و تأثیر بالقوه: اسهال، تب و گرفتگی شکم معمولاً 12 تا 72 ساعت پس از خوردن غذا ظاهر می‌شود. ممکن است 4 تا 7 روز طول بکشد. در افرادی که سیستم ایمنی ضعیف دارند، عفونت شدیدتر است و منجر به عوارض جدی از جمله مرگ می‌شود
پیشگیری: گوشت، مرغ و فرآورده‌های تخم‌مرغ را تا حداقل دمای داخلی بی‌خطر بپزید. تخم‌مرغ‌های خام یا نیم‌پز را نخورید. از مصرف شیر خام یا سایر محصولات لبنی پاستوریزه نشده خودداری کنید. محصول باید قبل از مصرف کاملاً شسته شود.
شیگلا (بیش از 30 نوع)
غذاهای مرتبط: شخص به شخص از طریق مدفوع - دهانی. آلودگی مدفوعی مواد غذایی و آب. بیشتر شیوع این بیماری‌ها به ویژه ناشی از سالادها است که توسط کارگران با استفاده از بهداشت شخصی ضعیف تهیه و حمل می‌شوند.
علائم و تأثیر بالقوه: بیماری به شیگلوزیس یا اسهال دیسانتری (آبکی یا خونین) مربوط می‌شود، تب، گرفتگی شکم، 1 تا 2 روز بعد از مصرف باکتریها مشاهده می‌شوند و معمولاً درمدت 5 تا 7 روز برطرف می‌شود.
پیشگیری: شستشوی دست یک قدم بسیار مهم برای جلوگیری از شیگلوزیس است. همیشه قبل از دست زدن به مواد غذایی و بعد از استفاده از حمام، تعویض پوشک یا تماس با فرد آلوده، دستان خود را به مدت 20 ثانیه با صابون و آب گرم بشویید.
استافیلوکوکوس اورئوس
غذاهای مرتبط: معمولاً بر روی پوست و بینی 25 درصد از افراد سالم وجود دارد. از طریق شخص به شخص و خرید مواد غذایی که به طور نادرست تهیه و حمل و نقل شده‌اند منتقل می‌شود. به سرعت در دمای اتاق رشد می‌کند و قادر به تولید سم می‌باشد. شیر و پنیرهای آلوده.
علائم و تأثیر بالقوه: تهوع شدید، گرفتگی شکم، استفراغ و اسهال 30 تا 6 ساعت پس از خوردن غذا رخ می‌دهد. بهبودی از 1 تا 3 روز - در صورت کمبود شدید آب بدن این مدت زمان طولانی‌تر است.
پیشگیری: از آنجا که سموم تولید شده توسط این باکتری در برابر حرارت مقاوم هستند و با پختن آنها از بین نمی‌روند، جلوگیری از آلودگی مواد غذایی قبل از تولید سم از اهمیت بسزایی برخوردار است. غذای گرم را گرم (بیش از 60 درجه سانتی‌گراد - 140 درجه فارنهایت) و غذای سرد را سرد (5 درجه سانتی‌گراد - 40 درجه فارنهایت یا پایین‌تر) نگه دارید. دستان خود را با آب گرم و صابون بشویید و ظروف آشپزخانه را با آب گرم و صابون قبل و بعد از تهیه غذا بشویید.
ویبریو ولنیفیکوس
غذاهای مرتبط: غذاهای دریایی پخته نشده یا خام.
علائم و تأثیر بالقوه: در افراد سالم علائم شامل اسهال، درد معده و استفراغ است. ممکن است منجر به عفونت خون و مرگ برای کسانی که سیستم ایمنی ضعیف شده به ویژه در بیمارانی که سابقه بیماری کبدی دارند شود.
پیشگیری: با جدا کردن غذاهای دریایی و سایر غذاهای پخته شده از غذاهای دریایی و عصاره‌های خام آنها از آلودگی متقابل جلوگیری کنید.
دکتر مسعود صیدگر : مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران
دکتر اسد عباس پور انبی : مرکز تحقیقات آرتمیای کشور، موسسه تحقیقات علوم شیلاتی کشور، سازمان تحقیقات، آموزش و ترویج کشاورزی، ارومیه، ایران
دکتر سپیده رنجبر : دامپزشک مسئول فنی بهداشتی شرکت آسان خرید تازه بازار ارومیه
