زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : د‌کتر سید‌ضیاءالدین مظهری ؛ متخصص تغذیه و رژیم د‌رمانی

dr_z_mazhari@yahoo.com

تحریریه زندگی آنلاین : در این مقاله، در ادامه مطلب قبلی، نکاتی را در خصوص حساسیت به تخم‌مرغ ذکر می‌کنیم و سپس به حساسیت به غلات می‌پردازیم:

افرادی که فقط به پروتئین‌های غیر مقاوم به افزایش درجه حرارت واکنش نشان می‌دهند، می‌توانند از تخم‌مرغ‌های کاملاً پخته شده در آب به طور خالص یا ترکیبی با سایر فرآورده‌های آماده شده‌ای که در درجات بالای پخت و پز تهیه می‌شوند (از قبیل انواع کیک‌ها، سرخ کردنی‌ها و غذاهای مختلفی که در حرارت بالا تهیه می‌گردند)، استفاده نمایند. برعکس افرادی که با میل کردن اووموکوئید دچار حساسیت می‌شوند، نه تنها از میل کردن تخم‌مرغ، بلکه تخم کلیه پرندگان و فرآورده‌های حاوی تخم‌مرغ باید خودداری نمایند.

 خردسالانی که در آغاز دوران زندگی با شروع غذای تکمیلی به تخم‌مرغ حساسیت نشان می‌دهند، به طور معمول در سال‌های بالاتر زندگی (بین 3 تا 5 سالگی) حساسیت آنها به ترکیبات تخم‌مرغ چه در زرده و چه در سفیده برطرف می‌گردد.

چگونه می‌توان حذف تخم‌مرغ را جبران نمود؟

گرچه تخم‌مرغ به صورت متنوع و گوناگونی در تغذیه‌های فردی و خانوادگی و تولیدات صنایع غذایی به صورت آشکار و نهان کاربرد وسیعی دارد، ولی با تمام منافع فیزیکی، شیمیایی و زیستی که تخم پرندگان دارند، برای افرادی که حساسیت آنها به تخم‌مرغ تأیید گردیده، خودداری از مصرف تخم پرندگان به صورت زیر، تاکید و توصیه می‌شود:

نان و فرآورده‌های مختلف خانگی یا صنایع غذایی از قبیل شیرینی‌های خشک و تر، نودل، نان سوخاری و ماکارونی‌های حاوی تخم‌مرغ

گوشت‌های فرآوری شده مثل کالباس و انواع سوسیس‌ها، کباب‌های کوبیده، کوفته، همبرگر، پاستا و سالادهای حاوی انواع کالباس و سوسیس و تخم‌مرغ

دسرهای شیرین و انواع غذاهای آماده حاوی ترکیبات تخم‌مرغ مثل کرم کارامل، شکلات، پودینگ، سوپ، مایونز، سس‌های آماده، کتلت، شامی، نوشیدنی‌ها و نوشابه‌های حاوی آثاری از فرآورده‌های تخم پرندگان و ... .

بیشتربخوانید:

کنترل آلرژی با مواد غذایی

حساسیت و آلرژی به غلات

اگر فردی به سردرد مزمن مبتلا باشد، حال و حوصله خوبی ندارد و از نفخ دائمی شکایت داشته و آزمایش‌ها و درمان‌های مختلف در قبال ریشه‌یابی و درمان علائم بالینی آنها بی‌نتیجه بوده و در تغییر فصول، حالت زکام و سرماخوردگی به علائم قبلی آنها افزوده می‌شود، تا دیر نشده به یک مرکز آلرژی و حساسیت مراجعه فرماید. چرا؟ برای اینکه در هرم غذایی ما ایرانی‌ها، نان و غلات و فرآورده‌های مختلف آنها مثل نان‌های معمولی، نان سوخاری، شیرینی‌های خشک و تر، بیسکویت، رشته آش و ماکارونی، پاستا، نودل تهیه شده از گندم و جو، جایگاه ویژه‌ای دارند و به طور کلی اساس تغذیه عمده اکثریت قریب به اتفاق جامعه را تشکیل می‌دهند.

گرچه اکثریت قریب به اتفاق مردم با این منابع ارزان تأمین‌کننده قسمت عمده انرژی، پروتئین و ترکیبات مفید عدیده این نعمت الهی مشکلی ندارند، ولی هستند افرادی که به علت ارثی یا اکتسابی در قبال بعضی ترکیبات پروتئینی آنها حساسیت پیدا کرده‌اند، بدون آنکه اطلاعی از این رخداد داشته باشند و روز به روز نیز به شدت و حدت علائم بالینی ظاهر شده آنها افزوده می‌شود و هیچ اقدام درمانی در قبال کاهش یا رفع عوارض ایجاد شده تاثیرگذار نمی‌باشد.

ولی از نظر یادآوری، قبل از ادامه بحث حساسیت به پروتئین‌های غلات گندم، جو، جو دوسر و چاودار، به سلیاک نیز که یک بیماری یا اختلال خود ایمنی روده باریک با زمینه ارثی می‌باشد، اشاره کوتاهی به عمل می‌آوریم.

سلیاک چیست؟

در این بیماری ژنتیکی، در بعضی افراد با میل کردن گندم، جو، جو دوسر و چاودار (در صورت مصرف غلات حاوی پروتئین‌های از گروه گلوتن)، به علت بروز عدم تحمل در پرزهای روده آنها واکنش‌های التهابی پدیدار شده و موجبات تحلیل و تخریب پرزهای روده و افت شدید توان فعالیت‌های گوارشی روده به علت کاهش آنزیم‌های آن ایجاد می‌شود.

بیشتربخوانید:

آلرژی بهاره و راهکارهای تغذیه‌ای

توصیه های تغذیه ای در آلرژی (2)

 بروز تظاهرات بالینی

بروز اولیه این بیماری در دوران شیرخوارگی و کودکی (در سال اول زندگی با شروع غذای تکمیلی دارای غلات حاوی گلوتن) نمود پیدا می‌کند و در بزرگسالان تظاهرات بالینی بیماری به طور تدریجی و در طول ماه‌ها یا سال‌ها پدیدار می‌شود، ولی متاسفانه در اغلب موارد، این علائم را به سندروم روده تحریک‌پذیر نسبت داده و درمان‌هایی را به عمل می‌آورند که تاثیری بر سیر بیماری سلیاک ندارند.

 نشانه‌های بارز

نشانه‌های بارز ابتلا به این بیماری عبارتند از اسهال، نفخ، کاهش وزن، استئاتوره یا اسهال چرب به صورت حجیم و رنگ‌پریده، احساس خستگی و بی‌حالی، بروز آتروفی عضلانی، کم‌خونی، شکستگی‌های استخوان به علت سوء‌جذب آهن، ویتامین B12، کلسیم، ویتامین K و ویتامین D و حتی پرکاری ثانویه پاراتیروئید مشاهده می‌گردد.

 غذاهای مجاز و غیر مجاز

برای مبتلایان به بیماری سلیاک، در هر سن و سالی، استفاده از غذاهای آماده و فرآوری شده از جمله سوسیس و کالباس، ماکارونی، رشته فرنگی و رشته پلویی و همچنین کلیه شیرینی‌جات خشک و تر و کیک‌های آماده و خانگی که با آرد غلات نام برده شده تهیه شده باشند، ممنوع می‌باشد.

به علت محدودیت‌های گسترده‌ای که در مصرف غلات مختلف و بعضی از حبوبات دارند، جهت پیشگیری از بروز سوءتغذیه ناشی از کمبود تأمین این ویتامین یا آن املاح معدنی و فیبرهای محلول و نامحلول، باید از انواع سبزی و میوه‌های الوان به صورت پخته و خام همراه با گوشت و لبنیات کم‌چرب، آبزیان، روغن‌های مایع به ویژه روغن زیتون به صورت متناسب، متعادل و متنوع در برنامه تغذیه روزمره خود استفاده نمایند.

به موازات این روش تغذیه، از میل کردن غذاهای حاضری و آماده، کباب‌های کوبیده حاوی آرد یا پودر نان خشک پرهیز نمایند. همچنین از به کار‌گیری عصاره گوشت‌های آماده، انواع کنسروها، سس گوجه فرنگی، سویا، خردل، سرکه سفید، قهوه، دلستر، پودر کاری وادویه‌جات مخلوط باید خودداری کنند.

از مواد مجاز، برنج، ذرت، سیب‌زمینی و آرد برنج، ذرت و سیب‌زمینی در حد متعادل و به اندازه می‌توانند استفاده نمایند.

بیشتربخوانید:

خارش و آلرژی شدید؛ ارمغان مصرف ۹ ماده غذایی

آلرژی به بادمجان ؛ از علت تا درمان

 گستردگی آلرژی‌زایی غلات

خوشبختانه بروز حساسیت از طریق غلات و حبوبات بسیار نادر بوده و علائم اولیه آن از طریق تغییرات عملکرد روده‌ها به صورت ناراحتی‌های شکمی، نفخ، دل‌درد و چنگ شدن و افزایش ریتم دفعات دفع و در‌هم‌ریختگی شکل و ترکیبات مدفوع توام با حالت تهوع، استفراغ، بی‌اشتهایی و کاهش وزن آغاز شده و به تمام بافت‌ها و ارگان‌های دیگر، مثل بروز خارش و ضایعات پوستی اگزما مانند، در ریه‌ها به صورت مشکلات تنفسی و حالت آسم توام با تغییرات رفتاری، افسردگی، عصبیت، تحلیل و ضعف و لرزش عضلات نیز گسترش می‌یابد.

سیر بیماری و درمان آن

حساسیت به غلات ریشه‌کن نمی‌شود. تنها امکان موجود برای مبتلایان، با توجه به نوع غلات، حذف آنها از برنامه روزانه می‌باشد. از این رو همان‌طور که در نوشتارهای قبلی نیز تاکید گردیده، تشخیص فوری و تعیین عامل حساسیت‌زا، بسیار مهم و تاثیرگذار بوده و عامل بازدارنده مناسب و اساسی از عوارض بیماری تلقی می‌گردد.

 تغذیه سالم و کافی با وجود آلرژی به غلات

گرچه اطلاع یافتن افراد از آلرژی خود در قبال بعضی از غلات نام برده شده، آن‌ها را دل‌نگران و بسیار شگفت‌زده می‌نماید، ولی چند خبر آرام‌بخش ما به این عزیزان آن است که اولاً نوع آلرژی آنها در قبال آلرژی‌های حساسیت‌برانگیز محدود می‌شود به یک یا چند نوع غلات که کمتر از انگشتان یک دست می‌باشد و به آسانی و راحتی با دیگر غلات فاقد پروتئین‌های آلرژی‌زا قابلیت جایگزینی دارند. ناگفته نماند که در اوایل تشخیص بیماری برای افراد مبتلا و اطرافیان نزدیک آنها، قبولاندن لزوم ترک عادت غذایی و حذف غلات مصرفی به راحتی میسر نمی‌شود، ولی با کمی تلاش، ممارست، دقت و مراقبت و توجیه آنها به لزوم دقت در گزینش غلات بی‌خطر و حذف تمامی تولیدات حاوی غلات ممنوعه از خدشه‌دار شدن عملکرد ارگان‌های مهم حیات‌بخش آنها و بروز عوارض ناشی از به هم خوردن ریتم طبیعی فرآیندهای هضم، جذب و دفع، در کوتاه‌ترین زمان و با کمترین هزینه‌ای جلوگیری می‌شود. برای نمونه، افرادی که به گندم و فرآورده‌های حاوی گندم به هر شکل و صورتی وابسته شده‌اند، چه به صورت عادات غذایی خانوادگی یا رسوم محلی، می‌باید بر مبنای رهنمودهای ارائه شده، تغییراتی را برای حفظ سلامتی‌شان به انجام رسانند.

 توصیه‌های اثرگذار برای کاهش ریسک جهت مبتلایان به حساسیت در قبال غلات و فرآورده‌های آنها

1- نان و غلات: انواع غلات تهیه شده با آرد غلات ممنوعه، نان سوخاری، بیسکویت، شیرینی‌های خشک و تر و کیک‌های مختلف چه خانگی و چه آماده شده

2- فرآورده‌های دیگر آنها: آرد، بلغور، غلات پرک شده، گندمک، جوانه گندم و سبوس گندم

3- نشاسته گندم که صد در صد خالص نباشد.

4- آردهای آماده جهت سرخ کردن ماهی، میگو و آبزیان، انواع شنیتسل و کنتاکی‌ها، سوپ‌ها و غذاهای آماده، انواع غلات صبحانه، موسلی، کورن فلکس و نودل

5- نوشیدنی‌ها و آبجوهای با و بدون الکل

6- مالت به صورت خالص یا مخلوط با نان‌های حجیم و سنتی جهت تغییر رنگ آنها، بن‌بن یا آبنبات حاوی مالت

7- مواد غذایی آماده یا نیمه آماده حاوی غلات، سس‌های مختلف و ادویه‌جات مخلوط

در ممطلب بعدی، در خصوص ممانعت از سوء‌تغذیه ناشی از غلات ممنوعه مطالبی ارائه خواهد شد.: