دکتر پیمان غلام نژاد : کارشناس مسئول آزمايشگاه کنترل غذا و دارو دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : پریون عامل بیماری بسیار مهم سال‌های اخیر به نام جنون گاوی یا انسفالوپاتی اسنفجی شکل گاو می‌باشد. جراحات بیماری در سیستم اعصاب مرکزی مشاهده می‌شود. در کنار خسارات اقتصادی فراوان، ترس مردم از خوردن گوشت و جبران فشار روانی وارد بر جامعه در کشورهایی که بیماری در آنها شایع می‌شود بسیار دشوار می‌باشد چنان که پس از گذشت سال‌ها هنوز مردم نام این بیماری را با نام انگلیس به خاطر می‌آورند.
انگل‌ها در تمام قسمت‌های دنیا خسارات زیادی به دامداری وارد کرده و تقریباً غیرقابل ریشه‌کنی می‌باشند. انگل‌ها در انواع نواری، لوله‌ای، تک‌یاخته و انگل‌های خارجی مثل کنه، جرب و ... که روی سطح پوست مشاهده می‌شوند دسته‌بندی می‌گردند. شیوع انگل‌ها در کودکان بیش از بزرگسالان و در مناطق آلوده و روستایی بیش از مناطق شهری است. کنترل مناطق آلوده و آلودگی‌های انگلی در حیوانات سبب کاهش خسارات اقتصادی و کاهش شیوع بیماری در انسان می‌شود.
ژیاردیا، توکسوپلاسما و کرم‌های نواری انگل‌هایی هستند که در اثر مصرف گوشت خام یا گوشتی که به میزان نامناسب و کم حرارت دیده است به انسان منتقل می‌شود. یکی از راه‌های انتقال انگل‌ها به انسان مصرف کباب از مراکز پخت و توزیعی است که جهت تسریع در پخت و تحویل غذا گوشت را نیم‌پز کرده و در یخچال نگهداری می‌کنند و هنگام سفارش مشتری با مدت زمان کوتاه حرارت دادن به گوشت کباب و تغییر رنگ آن به قهوه‌ای، کباب را تحویل مشتری می‌دهند.
یکی از راه‌های انتقال بیماری‌ها تغییر رفتار انسان‌ها می‌باشد. مصرف سوشی مدتی است که در رستوران‌های لوکس متداول شده است. جهت تهیه سوشی بر روی یک قطعه برنجی بیضی‌مانند، برش نازکی از ماهی خام گذاشته می‌شود که بدلیل عدم پخت، ممکن است حاوی انگل باشد.
بیشتربخوانید:
آنچه مصرف کنندگان گوشت باید بدانند
بیماری‌های غیرعفونی در گوشت و فرآورده‌های آن
ماهی از جمله غذاهای با قابلیت فساد بالا می باشد که در صورت نگهداری نامناسب، بلافاصله پس از مرگ دچار فساد می شود. مصرف ماهیان فاسد باعث ایجاد مسمومیت غذایی از جمله مسمومیت هیستامینی می‌گردد. عوامل ایجاد کننده مسمومیت هیستامینی موادی می باشند که به‌وسیله گونه‌های مختلفی از باکتری‌ها تولید می شوند. سردسازی سریع ماهی پس از صید، نگهداری ماهی تازه به نحوی که دما به 4 درجه سانتیگراد یا کمتر برسد، رعایت شرایط بهداشتی برای انجماد‌زدایی ماهیان منجمد و پرهیز از انجماد‌زدایی در دمای بالا برای مدت زمان طولانی و به حداقل رساندن مدت زمان بین آماده‌سازی ماهی تا پخت اولیه و قرار دادن قوطی پر شده در اتوکلاو جهت تهیه کنسرو تن ماهی از راه‌های پیشگیری از تشکیل هیستامین می‌باشد. علائم مسمومیت با هیستامین شامل حس کردن مزه تند فلفل مانند بعد از قرار گرفتن غذا در دهان و اغلب پنج دقیقه پس از صرف غذا و ایجاد جوش صورت، اسهال، سرخ شدن، عرق کردن و سردرد می‌باشد. بوتولیسم بیماری ایجاد شده توسط سم فلج‌کننده عضلات، ناشی از باکتری موجود در غذاهای کنسروی آلوده می‌باشد. رعایت جوشاندن به مدت حداقل بیست دقیقه از زمان جوشیدن آب قابلمه حاوی قوطی کنسرو پیش از مصرف کمک شایانی در جلوگیری از مسمومیت در اثر مصرف کنسرو می‌کند. ایجاد مواد لزج در سطح گوشت ناشی از رشد میکروب‌ها، تغییر رنگ در سطح گوشت، تغییر رنگ یا فساد چربی گوشت و رشد کپک‌ها در سطح گوشت و فرآورده‌های آن از جمله مواردی هستند که مصرف‌کننده ممکن است با آن برخورد نماید.
همان‌گونه که گفته شد سالمونلا، ای‌کولای، سودوموناس و استافیلوکوکوس از جمله میکروب‌های تهدید‌کننده سلامت انسان هستند که ممکن است در محصولات دامی یافت شوند. در حالیکه در گذشته توجه درباره بیماری‌های ناشی از غذا معطوف به اثرات فوری عفونت‌های حاد بوده است، تحقیقات اخیر نشان داده‌اند که بعضی از میکروب‌ها عوارض طولانی‌مدت و اثرات جدی بر سلامت و اقتصاد دارند. برای مثال سالمونلا ممکن است عامل التهاب مفصل یا مشکلات قلبی در طولانی‌مدت برای مصرف‌کننده شود. همچنین احتمال ارتباط بین ابتلا به بیماری کرون در انسان که نوعی بیماری التهاب روده است با بیماری یون در حیوان وجود دارد.
بیشتربخوانید:
در میزان مصرف گوشت تجدید نظر کنیم!
اگر از مراکز مجاز و معتبر فروش محصولات دامی خرید میکنید و هرگز، حتی در سفر به مناطق روستایی، از مراکز غیربهداشتی خرید نمی‌کنید، نگران بیماری‌های مشترک بین انسان و دام نباشید. دامپزشک مسئول کشتارگاه قبل و بعد از ذبح دام حیوانات را معاینه و لاشه آنها را بررسی می‌کند و در صورت نیاز گوشت ناسالم را ضبط یا اصلاح می‌کند. به‌دلیل تغییر pH گوشت در مدت 24 ساعت بعد از ذبح، بسیاری از عوامل میکروبی موجود در آن از بین می‌روند، بنابراین اگر ظاهر لاشه تیره، مرطوب غیر طبیعی و زرد نباشد یا کیست در کبد و ریه وجود نداشته باشد، احتمالاً گوشت سالم است. موارد زردی در گوشت و محل‌های تزریق از جمله مواردی هستند که دامپزشک در کشتارگاه به آن توجه می‌کند.
محصولات با منشأ دامی در مراکز عرضه به دلایل مختلف ممکن است به میکروب‌ها آلوده شوند یا بار میکروبی آنها آنقدر بالا رود که غیرقابل مصرف شوند. دست آلوده کارگران، وجود زخم باز در دست قصابانی که از دستکش استفاده نمی‌کنند و ابتلای آنها به بیماری‌های عفونی پوستی، تنفسی و گوارشی از جمله دلایل آلوده شدن مواد غذایی به میکروب‌ها می‌باشد. میکروب‌ها ممکن است مستقیماً در انسان تولید بیماری کنند، سبب تسریع روند فساد میکروبی شوند یا تحت شرایط خاص با تولید سم انسان را مسموم سازند. آلودگی به میکروب‌ها در محصولات آماده مصرف اهمیت ویژه‌ای دارد، چراکه مصرف‌کننده بدون شستن یا پختن، مستقیماً غذا را مصرف می‌کند، بنابراین در مصرف مواد غذایی آماده مصرف بیش از محصولاتی که مراحل پخت را در منزل شما می‌گذرانند دقت نمایید.
توجه کنید که بررسی وجود مشکل در مواد غذایی نباید جای خود را به وسواس و سوءظن‌های نابجا بدهد. در خصوص بیماری‌های عفونی منتقله از راه غذا تهیه غذا از مراکز بهداشتی، رعایت بهداشت و رعایت زمان پخت مناسب تأثیر زیادی در پیشگیری از بیماری دارد. بدیهی است که خواست مصرف‌کنندگان بزرگ‌ترین محدودیت را برای عرضه‌کنندگان و فروشندگان ایجاد می‌نماید. در خصوص بیماری‌های غیرعفونی منتقله از راه غذا رعایت زنجیره سرد حمل و نگهداری مواد غذایی، عمل به توصیه‌های مندرج در برچسب بسته‌بندی مانند جوشاندن محصولات کنسروی، رعایت بهداشت و تهیه غذا از مراکز بهداشتی از مهم‌ترین عوامل پیشگیری از ابتلا به بیماری می‌باشند.
بیشتربخوانید:
خواص فوق‌العاده گوشت بوقلمون
خواص گوشت بلدرچين
