دکتر پیمان غلام نژاد : متخصص بهداشت مواد غذایی ؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی ؛ دانشگاه علوم پزشکی ایران
تحریریه زندگی آنلاین : طبق تعریف استاندارد ملی ایران ﺣﺒﻮﺑﺎت داﻧﻪﻫﺎی رﺳﯿﺪه ارﻗﺎم ﻋﺪس، ﻟﻮﺑﯿﺎ، ﻧﺨﻮد، ﻟﭙﻪ، ﻣﺎش و ﺑﺎﻗﻼ اﺳﺖ. لوبیا شامل ارﻗﺎم ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻟﻮﺑﯿﺎی ﺳﻔﯿﺪ، ﻟﻮﺑﯿﺎی ﻗﺮﻣﺰ، ﻟﻮﺑﯿﺎی ﭼﯿﺘﯽ، ﻟﻮﺑﯿﺎی ﭼﺸﻢ ﺑﻠﺒﻠﯽ، ﻟﻮﺑﯿﺎی کشاورزی و لوبیا سویا می‌باشد. ﻟﻮﺑﯿﺎی ﮐﺸﺎورزی ﮐﺮم رﻧﮓ ﺑﻮده و از اﻧﻮاع ﻟﻮﺑﯿﺎ، ﮐﻤﯽ درﺷﺖﺗﺮ ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ.
نخود
نخود داﻧﻪ ﮔﯿﺎﻫﯽ اﺳﺖ ﯾﮑﺴﺎﻟﻪ ﮐـﻪ دو ﻟﭙﻪ ﺑﻮده، و ﻟﭙﻪﻫﺎ ﺑﻪ وﺳﯿﻠﻪ ﭘﻮﺳﺘﻪای ﮐﺎﻣﻞ، ﺑﻪ ﯾﮑﺪﯾﮕﺮ ﭼﺴﺒﯿﺪهاﻧﺪ و داﻧﻪ آن ﺑﻪ ﻣﺼـﺮف ﺧـﻮراک اﻧﺴﺎن ﻣﯽرﺳﺪ. ﻧﺨﻮد از دﯾﺪ رﻧﮓ، ﺷﮑﻞ و اﻧﺪازه، ﺑﻪ دو ﮔﺮوه ﺗﻘﺴﯿﻢ ﻣﯽﺷﻮد؛ ﻧﺨﻮد ﺗﯿﭗ ﮐﺎﺑﻠﯽ که اکثراً دارای ﭘﻮﺳﺖ زرد ﯾﺎ ﮐﺮم رﻧﮓ ﺑﻮده و عموماً داﻧﻪدرﺷﺖ ﻫﺴﺘﻨﺪ. اﯾﻦ ﻧﺨﻮد در اﯾﺮان ﺑﻪ ﻧﺨﻮد ﺳﻔﯿﺪ ﻣﻌﺮوف اﺳﺖ. گروه دیگر ﻧﺨﻮدهایی که اکثراً دارای ﭘﻮﺳﺖ رﻧﮕﯿﻦ (ﻗﻬﻮهای ﻣﺎﯾﻞ ﺑﻪ ﻗﺮﻣﺰ ﯾﺎ ﺳﯿﺎه) ﺑﻮده و معمولاً دارای داﻧﻪﻫﺎی رﯾﺰ ﻫﺴﺘﻨﺪ ﮐﻪ ﺑﺮای ﺗﻬﯿﻪ ﻟﭙﻪ ﻣﻮرد ﻣﺼﺮف ﻗﺮار ﻣﯽﮔﯿﺮﻧﺪ.
بیشتربخوانید:
رابطه سویا با سرطان پستان
باقلا
باقلای خشک در مراحل ﻣﺨﺘﻠﻔﯽ از رﺷﺪ ﺑﺮداﺷﺖ ﺷﺪه و ﺑﻪ ﻣﻨﻈﻮر ﻧﮕﻪداری و ﻣﺼﺮف ﺑﻪ سه ﺻﻮرت ﺑﺎﻗﻼی ﺳﺒﺰ ﺑﺎ ﭘﻮﺳﺖ یا بدون پوست ﺧﺸﮏ و باقلای رسیده ﻋﺮﺿﻪ ﻣﯽﺷﻮد. ﺑﺎﻗﻼی ﺳﺒﺰ ﺑﺎ ﭘﻮﺳﺖ داﻧﻪای اﺳﺖ ﮐﻪ ﻗﺒﻞ از رﺳﯿﺪن ﮐﺎﻣﻞ، ﻫﻨﮕﺎﻣﯽ ﮐﻪ رﻧﮓ داﻧﻪ آن ﺳﺒﺰ اﺳﺖ، ﺑﺮداﺷﺖ ﺷﺪه و ﭘﺲ از ﺑﯿﺮون آوردن داﻧﻪﻫﺎ از ﻏﻼف، ﺑﺎ ﭘﻮﺳﺖ روی داﻧﻪ ﺧﺸﮏ ﻣﯽﺷﻮد. ﺑﺎﻗﻼی ﺳﺒﺰ ﺑدون ﭘﻮﺳﺖ داﻧﻪای اﺳﺖ ﮐﻪ ﻗﺒﻞ از رﺳﯿﺪن ﮐﺎﻣﻞ، برداشت شده و ﭘﺲ از ﺑﯿﺮون آوردن داﻧﻪﻫﺎ از ﻏﻼف، ﭘﻮﺳﺖ روی داﻧﻪ را ﻧﯿﺰ ﺟﺪا ﮐﺮده و ﺑﺪون ﭘﻮﺳﺖ روی داﻧﻪ ﺧﺸﮏ ﻣﯽﺷﻮد و ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪ ﺻﻮرت درﺳﺘﻪ ﯾﺎ ﻟﭙﻪ ﺑﺎﺷﺪ. باقلای رسیده داﻧﻪای اﺳﺖ ﮐﻪ ﺑﻪ رﺷﺪ ﮐﺎﻣﻞ رﺳﯿﺪه، رﻧﮓ آن زرد ﺷﺪه و ﭘﺲ از ﺧﺎرج ﮐﺮدن داﻧﻪﻫﺎ از ﻏﻼف، ﺑﺎ ﭘﻮﺳﺖ ﯾﺎ ﺑﺪون ﭘﻮﺳﺖ ﺑﻪ ﺻﻮرت درﺳﺘﻪ ﯾﺎ ﻟﭙﻪ، ﺧﺸﮏ ﺷﺪه ﺑﺎﺷﺪ.
جهت تولید حبوبات با کیفیت مناسب انجام عملیاتهای مختلف ضروری است.
عملیات خوب بهداشتی ﻋﻤﻠﯿﺎﺗﯽ اﺳﺖ ﮐﻪ اﻧﺠﺎم آن ﺑﺮای ﺣﺼﻮل اﻃﻤﯿﻨﺎن از ﻣﻨﺎﺳﺐ ﺑﻮدن ﺑﻬﺪاﺷﺖ ﻏـﺬا، در ﺗﻤـﺎم ﻣﺮاﺣـﻞ زﻧﺠﯿﺮه ﻏﺬاﯾﯽ ﺿﺮوری اﺳﺖ.
عملیات خوب کشاورزی ﻋﻤﻠﯿﺎت ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ ﻣﺪﯾﺮﯾﺖ ﺗﻮﻟﯿﺪ (ﮐﺎﺷﺖ، داﺷﺖ و ﺑﺮداﺷﺖ، ﺟﺪاﺳﺎزی، ﺑﺴﺘﻪﺑﻨﺪی و ﺣﻤﻞ و ﻧﻘﻞ) ﻣﺤﺼﻮﻻت ﮐﺸﺎورزی، در زﻣﯿﻨﻪ ﮐﺎرﺑﺮد ﺗﻮﺻﯿﻪﻫﺎی ﻻزم، و ﺑﺎ در ﻧﻈﺮ ﮔﺮﻓﺘﻦ ﺟﻮاﻧﺐ اﻗﺘﺼﺎدی، اﺟﺘﻤﺎﻋﯽ و زﯾﺴﺖ ﻣﺤﯿﻄﯽ، ﺑﺮای ﮐﺎﻫﺶ آﻻﯾﻨﺪهﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﮑﯽ، ﺷﯿﻤﯿﺎﯾﯽ و ﻣﯿﮑﺮوﺑﯿﻮﻟﻮژی، ﺑﺎ ﻫﺪف دﺳﺘﯿﺎﺑﯽ ﺑﻪ اﻣﻨﯿﺖ و اﯾﻤﻨﯽ ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ و ﻣﻠﺰوﻣﺎت ﺧﺎص که در زنجیره غذایی ضروری است، می‌باشد. در زﻣﺎن ﮐﺎﺷﺖ، داﺷﺖ و ﺑﺮداﺷﺖ، اﺣﺘﻤﺎل آﻟﻮدﮔﯽﻫﺎی ﻣﯿﮑﺮوﺑـﯽ، اﻧﮕﻠـﯽ و ﺷـﯿﻤﯿﺎﯾﯽ ﻣﺤﺼـﻮل وﺟﻮد دارد. ﻋﻮاﻣﻞ آﻟﻮدهﮐﻨﻨﺪه ﺣﺒﻮﺑﺎت ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ از ﻃﺮﯾﻖ زﻣﯿﻦ، ﮐﻮد، آب آﺑﯿﺎری، ﻣﻮاد ﺷـﯿﻤﯿﺎﯾﯽ (ﻣﺎﻧﻨﺪ آﻓﺖﮐﺶﻫﺎ)، ﻋﺪم رﻋﺎﯾﺖ ﺑﻬﺪاﺷﺖ از ﺳﻮی ﮐﺎرﮔﺮان، ﻧﺤـﻮه ﺑﺮداﺷـﺖ، ﺟـﺎﺑـﻪﺟـﺎﯾﯽ و ذﺧﯿﺮهﺳﺎزی، ﻣﻨﺘﻘﻞ ﺷﻮد. استفاده از آب آشامیدنی در آبیاری و رعایت الزمات قوانین ملی در مصرف انواع کود و سموم در تولید محصول بهداشتی بسیار مؤثر است.
بیشتربخوانید:
آشنایی با فواید شگفت‌انگیز نخود فرنگی
عدس
داﻧﻪ ﮔﯿﺎه ﻋﺪس دو ﻟﭙﻪ ﺑﻮده، و ﻟﭙﻪﻫﺎ ﺑﻪ وﺳﯿﻠﻪ ﭘﻮﺳﺘﻪای ﺑﻪ ﯾﮑﺪﯾﮕﺮ ﭼﺴﺒﯿﺪهاﻧﺪ و داﻧﻪ آن ﻣﺼﺮف ﺧﻮراﮐﯽ دارد. ارﻗﺎم ﻣﺨﺘﻠﻒ ﻋﺪس از ﻧﻈﺮ رﻧﮓ، ﺷﮑﻞ و اﻧﺪازه ﻣﺘﻔﺎوت ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﯾﮑﯽ از ارﻗﺎم ﻋﺪس، دال ﻋﺪس ﯾﺎ ﻣﺎش ﻗﺮﻣﺰ است که بدون پوست و به رنگ نارنجی بوده و اندازه آن کمی از عدس معمولی کوچکتر می‌باشد.
اصول انبارداری صحیح
ﻋﻤﻠﯿﺎت ﻣﺮﺑﻮط ﺑﻪ نگهداری ﻣﻮاد ﻏﺬاﯾﯽ در اﻧﺒﺎر، و رﻋﺎﯾﺖ ﺷﺮاﯾﻂ ﻣﻨﺎﺳﺐ ﻣﺎﻧﻨﺪ، ﮐﻨﺘﺮل دﻣﺎ، رطوبت و همچنین طرز چیدن و قرار گرفتن مواد غذایی در انبار که مانع از رشد و گسترش میکروارگانیزمها و سایر آلایندههای مواد غذایی گردد. تمهیدات لازم جهت جلوگیری از ورود پرندگان و حیوانات موذی به انبار باید صورت پذیرد.
بیشتربخوانید:
آشنایی با مضرات و خواص لوبیا چشم بلبلی
با لوبیا چیتی خوش اندام شوید
نکات مهم هنگام خرید حبوبات
ویژگیهای میکروبشناسی و میزان سموم موجود در انواع حبوبات باید با قوانین ملی مطابقت داشته باشد. معمولاً سلامت و عدم آلودگی به انواع میکروبها و سموم در آزمایشگاههای کنترل غذا مشخص میگردد و به دلیل عدم مشخص شدن این آلودگیها در ظاهر محصول، مقتضی است مصرفکنندگان، حبوبات مورد نیاز خود را از محلهای عرضه معتبر خریداری نمایند.
برخی عیوب موجود در انواع حبوبات موجب كاهش كمی و كیفی محصول گردیده و ارزش اقتصادی آن را كاهش میدهد. معمولاً این عیوب در ظاهر حبوبات مشخص میگردد و مصرف کننده با مشاهده آن میتواند درباره خریداری آن تصمیم بگیرد. این عیوب عبارتند از:
آفت
آفت به وجود هر گونه موجود زنده در هر یك از مراحل زندگی كه از مواد غذایی تغذیه نموده و یا روی آن زندگی كرده و هنگام برداشت، نگهداری، ترابری موجب آلودگی و كاهش کیفیت آن میگردد، گفته میشود.
آفتزدگی
آفتزدگی به زیان برخاسته از فعالیت آفات كه بدون بهرهگیری از ریزبین یا ابزار كمكی بر روی میوه خشک در درون یا برون میوه دیده شود، گفته میشود. این زیانها به شكل حفرههای محل تغذیه، وجود تنیدهها، پوستههای لاروی، شفیرگی، تخم یا كپكزدگی و مانند آن دیده میشود.
آسیبدیدگی
ﻣﻨﻈﻮر آﺳﯿﺐﻫﺎی ﻓﯿﺰﯾﻮﻟﻮژﯾﮑﯽ، ﻣﮑﺎﻧﯿﮑﯽ ﯾﺎ ﺻﺪﻣﺎت ﻧﺎﺷﯽ از ﮐﭙﮏﻫﺎ، ﺣﺸﺮات و ﯾﺎ ﺳﺎﯾﺮ ﻋﻮاﻣﻞ در ﺣﺒﻮﺑﺎت اﺳﺖ ﮐﻪ در اﯾﻦ ﺣﺎﻟﺖ، ﺣﺒﻮﺑﺎت آﺳﯿﺐدﯾﺪه، معمولاً ﮐﻢ وزن ﺷﺪه و ﺑﻪ راﺣﺘﯽ ﻗﺎﺑﻞ ﺟﺪا ﺷﺪن ﻣﯽﺑﺎﺷﺪ. ﺑﺮای ﻣﺜﺎل، ﺟﺪاﺳﺎزی ﺣﺒﻮﺑﺎت آﺳﯿﺐ دﯾﺪه، ﻣﯽﺗﻮاﻧﺪ ﺑﻪ ﮐﻤﮏ ﻫﻮا اﻧﺠﺎم ﮔﯿﺮد.
بیشتربخوانید:
با خواص لوبیا سیاه آشنا شوید
مواد خارجی
به هرگونه مواد نابجا، پارههای پوست و دم جدا شده آن مانند پارههای اندامهای گیاهی، حشرات مرده، شن، سنگریزه، كاه، خاك و خاشاك كه به صورت آزاد در حبوبات دیده شود، گفته میشود.
فواید مصرف حبوبات
بیماریهای قلبی عروقی به عنوان یک سوم عامل اصلی مرگ و میر در سراسر جهان می‌باشد. چاقی یک عامل ایجاد کننده خطر برای ایجاد و پیشرفت بیماریهای قلبی و عروقی، فشار خون بالا و دیابت نوع دو می‌باشد. با این حال چاقی به دلیل گسترش زندگی شهر نشینی با سرعت شگفتانگیزی در حال افزایش است. جوانانی که دارای اضافه وزن یا چاق هستند، احتمال بیشتری برای حفظ وزن اضافی بدن در بزرگسالی دارند و با پیامدهای سلامتی قابل توجه و زودرس از جمله بیماری قلبی، سرطان و آرتروز مواجه میشوند. در این بین ارتباط بین کیفیت پایین رژیم غذایی، وزن اضافی بدن و بیماری به وضوح ثابت شده است.
رژیمهای غذایی که شامل غذاهای گیاهی بیشتر و چربی اشباع کمتر میباشند، سبب پیشگیری و مدیریت بیماریهای مزمن مرتبط با تغذیه میشوند. اصول تغذیه مبتنی بر افزایش میزان گیاهان در غذا شامل تاکید زیاد بر غلات کامل، میوه‌ها، سبزیجات، لوبیا و حبوبات، آجیل و دانه‌ها، گیاهان، ادویه‌ها و روغن‌های گیاهی با مصرف محدود گوشت و فرآورده‌های گوشتی است. حبوبات و لوبیا هم به عنوان مواد غذایی گیاهی و هم به عنوان جایگزین گوشت شناخته میشوند، زیرا دارای مواد مغذی مفیدی مانند پروتئین، آهن و روی هستند. الگوهای غذایی گیاهی که شامل لوبیا و حبوبات میشود، مدیریت وزن بدن را بهبود میبخشد و احتمالاً اثرات و پیامدهای چاقی مرتبط با خطر بیماریهای غیرواگیر و مسری را کاهش میدهد.
همچنین مطالعات نشان داده که مصرف مقدار مناسب فیبر به خصوص از طریق حبوبات تأثیر زیادی در کاهش خطر ابتلا به سرطان دارد.
