به قلم : دکتر نفیسه خاندوزی ؛ متخصص تغذیه بالینی و رژیم درمانی ؛ استادیار علوم تغذیه ؛ انستیتو آموزشی، تحقیقاتی و درمانی قلب و عروق شهید رجایی
تحریریه زندگی آنلاین : ارزش غذایی تخم‌مرغ
تخم‌مرغ یکی از منابع غذایی اصلی کلسترول در رژیم غذایی انسان است. یک عدد تخم‌مرغ به طور متوسط حاوی حدود 5 گرم چربی، 7 گرم پروتئین با کیفیت بالا، 300-200 میلی‌گرم کلسترول، 147 میلی‌گرم کولین، همچنین، انواع ویتامین‌ها به ویژه ویتامین‌های B2، B6، B12، برخی املاح مانند آهن و روی، و برخی مواد مغذی دیگر مانند لوتئین و زِآگزانتین می‌باشد.
چرا مصرف تخم‌مرغ اهمیت ویژه یافته است؟
در گذشته، انجمن‌های قلب و عروق و سازمان‌های حامی سلامت از جمله انجمن قلب آمریکا، به منظور جلوگیری از افزایش کلسترول سرم و بروز انواع بیماری‌های قلبی عروقی، به مصرف روزانه کمتر از 300 میلی‌گرم کلسترول و محدودیت دریافت تخم‌مرغ در برنامه غذایی روزانه تاکید داشتند. در حالی که، دستورالعمل‌های اخیر (مانند دستورالعمل‌های غذایی آمریکایی‌ها) لزومی به محدودیت شدید مصرف تخم‌مرغ احساس نکرده، حتی، به مصرف آن در قالب یک رژیم غذایی سالم نیز توصیه کرده‌اند. فراتر از آن، حتی برخی از مطالعات، ارتباط معکوسی بین مصرف تخم‌مرغ با خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی و سکته مغزی گزارش داده‌اند. با این وجود، با توجه به محتوای بالای کلسترول موجود در تخم‌مرغ و اثرات احتمالی آن بر سطح کلسترول خون و سلامت قلب و عروق، همچنان شک و تردید در مورد اثرات نامطلوب مصرف آن وجود دارد. نتایج برخی از مطالعات از اثرات مصرف منابع غذایی غنی از کلسترول بر سطح کلسترول سرم و بروز هیپرکلسترولمی حکایت دارند، در حالی که، برخی دیگر از مطالعات، از عوارض نامطلوب مصرف تخم‌مرغ بر بروز بیماری‌های قلبی عروقی حمایت نمی‌کنند. از طرف دیگر، با توجه به اینکه طبق اعلام رسمی سازمان جهانی بهداشت، 31 درصد موارد مرگ و میر در دنیا و 20 درصد موارد در ایران، ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی است، این مسئله همچنان جزء موضوعات بسیار با اهمیت می‌باشد.
بیشتربخوانید:
سفیده و زرده تخم مرغ چه فوایدی دارند؟
نتایج مطالعات مختلف در رابطه با اثرات مطلوب یا نامطلوب مصرف تخم‌مرغ
نتایج برخی از مطالعات نشان دادند میانه‌روی در مصرف تخم‌مرغ (به میزان 4 عدد در هفته) با افزایش خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی ارتباطی ندارد، در حالی که، مصرف روزی 1 عدد با بروز نارسایی قلبی مرتبط گزارش شد. این در حالی است که، برخی مطالعات اذعان داشتند مصرف متوسط تخم‌مرغ (6 - 5 عدد در هفته) با کاهش بروز سکته مغزی ناشی از خونریزی و افزایش بروز سکته مغزی ناشی از انسداد عروق مرتبط می‌باشد. حتی در مطالعه‌ای بیان شد مصرف بالای تخم‌مرغ (بیش از 1 عدد در روز) نه تنها با افزایش خطر بروز بیماری‌های قلبی عروقی و سکته مغزی ارتباط ندارد، بلکه با کاهش خطر انسداد عروق کرونر قلب نیز مرتبط می‌باشد. نتایج یک مطالعه بزرگ و قوی نشان داد افزایش مصرف تخم‌مرغ ارتباط خطی خفیف با مرگ و میر ناشی از بیماری‌های قلبی عروقی در افراد بالای 60 سال دارد؛ اگرچه، با مرگ و میر ناشی از سکته مغزی مرتبط نبود. مطالعه دیگری نشان داد مصرف تخم‌مرغ تا 4 عدد در هفته با افزایش خطر سکته قلبی غیر کشنده مرتبط نیست، در حالی که مصرف 5 عدد یا بیشتر ریسک را به ویژه در افراد مبتلا به اضافه وزن، چاقی و دیابت بالا می‌برد. مصرف روزی 1 عدد نیز در افراد بدون سابقه بیماری‌های مزمن مانند دیابت یا بیماری‌های قلبی عروقی، با عوارض نامطلوب قلبی عروقی در ارتباط نبود. حتی در یک مطالعه، در افراد مبتلا به بیماری عروق کرونر قلب، مصرف روزانه تخم‌مرغ در وعده صبحانه با عوارض نامطلوب و خطرناکی مانند افزایش وزن، فشار خون و چربی خون مرتبط نبود. در مجموع، مطالعات با کیفیت بالا از اثر محافظتی مصرف متوسط هفتگی تخم‌مرغ در مقابل بیماری‌های قلبی عروقی در مقایسه با عدم مصرف آن حمایت می‌کنند. اگرچه شواهدی از ارتباط بین افزایش مصرف با افزایش بروز نارسایی قلبی وجود دارد. یک دلیل نتایج متناقض مشاهده شده، مربوط به تفاوت در پاسخ افراد به دریافت کلسترول مواد غذایی می‌باشد؛ در حالی که، بیشتر افراد متعاقب دریافت کلسترول رژیمی، تغییری در کلسترول خون نداشته یا تغییر خفیفی دارند؛ تقریبا یک‌سوم افراد، پس از مصرف تخم‌مرغ، افزایش غیر طبیعی در سطح کلسترول خون را تجربه می‌کنند.
بیشتربخوانید:
خواص زرده و سفیده تخم مرغ
در رابطه با مکانیسم اثر مصرف تخم‌مرغ بر بروز بیماری‌های سیستم قلب و عروق، چندین فرضیه وجود دارد. زرده تخم‌مرغ غنی از کولین می‌باشد که در عملکرد نرمال کبد و عضلات انسان نقش دارد. فرضیه‌ای وجود دارد که بخشی از محتوای کولین موجود در تخم‌مرغ، توسط میکروب‌های روده تبدیل به ماده‌ای به نام تری‌متیل‌آمین شده، که در کبد اکسید و به تری‌متیل‌آمین اکسید تبدیل می‌شود که ریسک آترواسکلروز (تصلب شریان‌ها) را افزایش می‌دهد. مصرف زیاد تخم‌مرغ در بیماران مبتلا به چاقی و دیابت نوع دو می‌تواند با افزایش ریسک بروز بیماری‌های قلبی عروقی مرتبط باشد، زیرا مقاومت به انسولین در این افراد با افزایش تولید کلسترول در بدن و کاهش برداشت آن از جریان خون در ارتباط می‌باشد، بنابراین دریافت بالای کلسترول می‌تواند عدم تعادل در تنظیم کلسترول خون را بدتر کند. همچنین، مطالعات نشان دادند معمولا افرادی که دریافت کلسترول از طریق مصرف تخم‌مرغ در آنها بیشتر است، سایر عوامل خطر مانند جنسیت مذکر، وضعیت اجتماعی اقتصادی ضعیف، کیفیت پایین رژیم غذایی، سبک زندگی ناسالم، بی‌تحرکی، اضافه وزن و چاقی، سابقه مصرف سیگار و الکل، الگوهای غذایی غربی (مصرف بیشتر غذاهای آماده، غذاهای پر چرب، حاوی چربی اشباع و ترانس و مصرف بیشتر نمک) را نیز دارند؛ و این مسئله، میزان تاثیر مصرف تخم‌مرغ بر بیماری‌های قلب و عروق کرونر را بیش از حد تخمین می‌زند.
بالاخره تخم‌مرغ بخوریم یا نخوریم؟
بر اساس نتایج مطالعات انجام گرفته، ارتباط بین مصرف تخم‌مرغ با بروز بیماری‌های قلبی عروقی به مقدار مصرف آن و سایر اجزا و ترکیبات رژیم غذایی وابسته می‌باشد. به نظر می‌رسد رژیم غذایی حاوی تخم‌مرغ در افراد سالم بی‌خطر است، در حالی که در افراد دارای عوامل خطر قلبی - عروقی (مانند چاقی، دیابت و پیش‌دیابت، پر فشاری خون و سطح بالای چربی خون)، عوارض نامطلوب دارد.
توصیه به مصرف 4-2 عدد تخم‌مرغ در هفته با سلامت بیشتر افراد و توصیه‌های بین‌المللی سازگار می‌باشد. توصیه به مصرف بیش از این مقدار (برای مثال، روزی 1 عدد یا 7 عدد در هفته)، در افراد سالم و بدون عوامل خطر مانند چاقی، دیابت، چربی خون بالا، فشار خون بالا و بیماری‌های قلبی عروقی، در قالب یک رژیم غذایی و الگوی سالم زندگی توصیه می‌شود. این الگوی غذایی معمولا بر پایه منابع گیاهی، حاوی مقادیر کافی میوه، سبزی، حبوبات، غلات سبوس‌دار، آجیل و دانه‌ها، لبنیات کم‌چرب و گوشت‌های کم‌چرب، با مصرف حداقل چربی‌های اشباع (کره، خامه و روغن‌های جامد)، در کنار فعالیت بدنی و عدم مصرف سیگار و الکل می‌باشد.
بیشتربخوانید:
چند نکته در مورد زرده تخم مرغ
