زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

تحریریه ماهنامه آشپزباشی

گوشت چیست؟

گوشت، به بافت‌های حیوانی اطلاق می‌شود كه مناسب غذاست. به عبارت دیگر، گوشت مجموعه‌ای از بافت‌های عضلانی، چربی، پیوندی و استخوانی است كه از لاشه‌ی حیوانات یا دام‌های گوشتی به دست می‌آید.

گوشت از نظر استاندارد

گوشت، عبارت است از مجموعه‌ی بافت‌های عضلانی - اسكلتی لاشه‌ی دام‌های كشتاری كه با بافت‌های چربی و پیوندی مربوط نیز همراه می‌باشد. به اندام‌های خوراكی دام نیز مانند جگر (كبد)، قلوه (كلیه)، دل (قلب)، مغز و زبان،  اصطلاحاً اعضای گوشتی گفته می‌شود.

گوشت لخم چیست؟

گوشت لخم، عبارت است از گوشت یا بافت‌های ماهیچه‌ای حیوانات كه تركیب آن با اندام‌های داخلی نظیر قلوه و جگر (كه به آن‌ها احشا گویند)، اختلاف دارد.

فرآورده‌های گوشتی چیست؟

به تركیبی از مقدار معینی گوشت با مقدار معینی از سایر مواد مورد نیاز (از جمله آرد، پیاز، سیب‌زمینی، سیر، نشاسته و غیره)، براساس فرمول، فرآورده‌ی گوشتی، گویند.

رده‌بندی گوشت‌های مصرفی

گوشت به عنوان كالائی از كالاهای غذائی، به چندین رده‌ی كلی تقسیم شده است. بزرگ‌ترین رده بر حسب حجم مصرف، گوشت قرمز است. گوشت گاو، گوسفند، گوساله، و خوك، متداول‌ترین نوع گوشت‌های قرمز مصرفی هستند. با این همه گوشت اسب، بز، شتر، بوفالوی آبی و خرگوش نیز گوشت‌های قرمز متداولی است كه به مصرف خوراك انسان می‌رسد.
گوشت طیور كه به پرندگان اطلاق می‌شود، از نظر مصرف در رده‌ی دوم قرار دارد و شامل مرغ خانگی، بوقلمون، مرغابی، قرقاول، كبك و غاز می‌شود.
غذاهای دریائی از نظر مصرف، در رده‌ی سوم قرار دارد و مهم‌ترین آن‌ها را ماهیان تشكیل می‌دهد. به هر حال گوشت صدف، خرچنگ و بسیاری از گونه‌های دیگر در همین رده قرار می‌گیرد.
رده‌ی چهارم مصرف مواد گوشتی، به گوشت شكارها كه غیراهلی هستند و با شكار به دست می‌آید، اختصاص دارد.

ارزش غذائی گوشت 

ارزش غذایی پروتئین گوشت نسبت به پروتئین گیاهی، به مراتب بیش‌تر است. زیرا پروتئین گوشت، دارای مقدار زیادی از اسیدهای آمینه‌ی ضروری مورد نیاز بدن است. همچنین، مقدار زیادی از چربی حیوانی در بافت چربی بدن حیوانات قرار گرفته است كه منبع مهم انرژی برای بدن به شمار می‌روند. گوشت، همچنین یكی از منابع سرشار از انواع ویتامین‌های B است كه مقداری از این ویتامین‌ها در اثر حرارت از بین می‌روند و بالاخره مواد معدنی گوشت - كه از عوامل مؤثر در ارزش غذایی گوشت است - به صورت تركیبات آلی و املاح معدنی از جمله آهن، روی، سدیم، كلر، كلسیم و... نیز دیده می‌شوند.

اهمیت غذائی گوشت

یكی از عوامل مؤثر در اهمیت غذائی گوشت، وجود املاح معدنی بویژه آهن و روی در گوشت است؛ به گونه‌ای كه می‌توان گفت، آهن و روی از بین املاح معدنی گوشت، از نظر تغذیه دارای اهمیت فراوانی است. آهن، بیش‌تر به صورت تركیبات آلی دیده می‌شود كه قابلیت جذب بسیار خوبی در روده‌ها دارد. این قابلیت جذب، در آهن موجود در فرآورده‌های گیاهی به مراتب كم‌تر است. كم‌خونی ناشی از كمبود آهن، در اكثر نقاط جهان اعم از كشورهای در حال توسعه و حتی توسعه یافته در بین انسان‌ها دیده می‌شود. زنان بویژه در هنگام بارداری و عادت ماهیانه و كودكان، بیش‌تر در معرض خطر كمبود آهن قرار دارند. از آن‌جا كه اغلب، آهن به اندازه‌ی كافی در بدن ذخیره نمی‌شود، با مصرف اندازه‌مند گوشت و فرآورده‌های آن، می‌توان از بروز عوارض كمبود آهن جلوگیری كرد.همچنین كمبود روی با عوارضی از قبیل اختلالات در رشد و قوای جنسی، اختلال در رشد جنین (رویان)، سقط جنین و كم‌اشتهائی همراه است كه در بسیاری از زنان و نوجوانان قابل مشاهده است. گوشت، یكی از منابع مهم روی محسوب می‌شود و حاوی تركیباتی از روی می‌باشد كه دارای قابلیت جذب بالائی در بدن است.به طور خلاصه، می‌توان گفت كه گوشت، ماده‌ی غذائی پروتئینی با ارزشی است. گوشت، دارای مقدار زیادی چربی نیز هست. بعلاوه گوشت، منبع مهمی از آهن، روی، فسفر و ویتامین‌های گروه B بویژه نیكوتینیك اسید و ریبوفلاوین به شمار می‌آید.