شکوفه قاسمی؛ کارشناس صنایع غذایی، زیر نظر: دکتر پیمان غلام‌نژاد؛ دانشگاه علوم پزشکی ایران
در دهه‌های اخیر شاهد تغییرات چشمگیری در درک نقش غذاها در ارتقا سطح سلامت انسان می‌باشیم.
تحقیقات علمی از بررسی نقش غذا به‌عنوان منبع انرژی و نقش ساختمانی در بدن به بررسی فعالیت بیولوژیکی غذاها در ارگان‌های مختلف تغییر جهت داده است.
یکی از انواع غذاهای دارای نقش مفید در سلامت انسان غذاهای حاوی میکروب‌های پروبیوتیک می‌باشند.
پروبیوتیک‌ها میکروارگانیزم‌های زنده و غیر بیماری‌زای موجود در بعضی غذاها هستند که وقتی در مقادیر کافی وارد بدن شوند تأثیر مثبتی بر سلامت میزبان می‌گذارند.
محصولات تخمیری لبنیات اصلی‌ترین حامل باکتری‌های پروبیوتیک هستند و از میان محصولات لبنی پروبیوتیک، ماست متداول‌ترین و پرمصرف‌ترین آن‌ها است.
تاریخچه
اولین ماست‌ها به‌صورت تصادفی تهیه شده‌اند یعنی زمانی که شیر را برای حمل‌ونقل درون کیف‌هایی که از پوست بز درست‌شده بود می‌ریختند باکتری موجود در پوست بز، شیر را تخمیر نموده و ماست به دست می‌آمد.
ماست تا دهه آغازین سده بیستم تنها میان مردم اروپای مرکزی و شرقی رایج بود تا این‌که در آن زمان یک زیست‌شناس روسی کشف کرد که دلیل طول عمر مردم این مناطق استفاده زیاد از ماست است به همین دلیل مصرف ماست روزبه‌روز افزایش یافت.
محصولات پروبیوتیک
در حال حاضر نسل جدید محصولات لبنی شامل فرآورده‌های پروبیوتیکی مختلفی است که در نقاط مختلف جهان تولید و عرضه می‌شوند.
انواع نوشیدنی‌های پروبیوتیک، شیر، انواع پنیر، دوغ و ماست، ماست هم زده، بستنی، خامه‌ترش، شیر بدون چربی و نوشیدنی‌های به‌دست‌آمده از دوغ و کره از جمله این محصولات می‌باشند.
ماست یکی از محصولاتی است که به‌عنوان یک فرآورده پروبیوتیک بالقوه، توجه زیادی را به خود جلب کرده است.
باکتری‌های مفید در تولید ترکیبات موردنیاز بدن مانند ویتامین‌ها و اسیدهای آلی نقش مؤثری به عهده‌دارند.
استفاده از میکروب زنده برای افزایش سلامت انسان موضوع جدیدی نیست و هزاران سال است مردم از مواد تخمیری به‌ویژه فراورده‌های لبنی حاوی میکروب‌های مفید مثل ماست، پنیر و... استفاده می‌کنند.
رژیم غذایی ما باید به‌گونه‌ای باشد که علاوه بر تأمین نیاز سلول‌های بدن، باعث رشد و غلبه موجودات میکروسکوپی مفید گردد و از مبتلا شدن به بسیاری از بیماری‌ها جلوگیری نماید.
پروبیوتیک چیست؟
پروبیوتیک‌ها باکتری‌ها و مخمرهایی هستند که به‌صورت طبیعی در روده انسان وجود دارند؛ و برای سلامتی بدن به‌ویژه برای سیستم گوارش مفیدند.
معمولاً واژه باکتری ما را یاد بیماری می‌اندازد، اما پروبیوتیک‌ها در دستهٔ باکتری‌های مفید هستند زیرا برای سلامتی ارگان‌های بدن بسیار مفیدند.
پروبیوتیک‌ها در بدن ما به‌طور طبیعی یافت می‌شوند.
دستگاه گوارش انسان شامل ۴۰۰ نوع باکتری پروبیوتیک است که باعث کاهش رشد باکتری‌های مضر و تقویت یک سیستم گوارشی سالم می‌شود.
ماست پروبیوتیک
ماست پروبیوتیک علاوه بر تأمین باکتری‌های زنده، مواد مغذی باارزشی هم چون کلسیم را در اختیار بدن قرار می‌دهد.
به همین دلیل تقاضا برای ماست‌های پروبیوتیکی در بازار مصرف لبنیات در سراسر جهان رشد زیادی را نشان می‌دهد.
کلیه فرآورده‌های لبنی پروبیوتیک ازجمله ماست پروبیوتیک را بایستی تا هنگام مصرف، سرد نگه داشت تا هم میزان زنده ماندن باکتری‌های مفید و هم اثرات پایدار این فرآورده‌ها را تضمین نمود.
امروزه مشتریان علاوه بر انتخاب میان ماست‌های کم‌چرب و پرچرب، یا ماست میوه‌ای با یک گزینه دیگر هم روبه‌رو هستند ماست پروبیوتیک.
ماست پروبیوتیک یک ماست غنی‌شده است که با استفاده از آن نه‌تنها می‌توان از مزایای ماست بهره برد بلکه می‌توان باکتری‌های مفید و لازم را نیز از این طریق تأمین کرد.
این محصول در دمایی بین ۳۸ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد تهیه می‌شود و منبع غنی از کلسیم و حاوی مقادیر زیادی میکروارگانیسم‌های مفیدی است که به تعادل داخل بدن کمک می‌کند.
این ماده لبنی حاوی اسیدهای آمینه ضروری است که برای سلامت انسان مفید است؛ که موجب جذب و ذخیره کلسیم و منیزیم می‌شود و درنهایت به تقویت سیستم عصبی منجر می‌شود.
امروزه در ایران ماست پروبیوتیک، دوغ پروبیوتیک و نوشیدنی‌های حاوی پروبیوتیک در بازار بانام‌های مختلفی عرضه می‌شود.
محققان بر این باورند که برخی از اختلالات گوارشی زمانی اتفاق می‌افتد که تعادل باکتری‌ها در روده‌ها به هم می‌خورد. این اتفاق معمولاً بعد از یک عفونت یا پس از مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها اتفاق می‌افتد.
مشکلات روده همچنین می‌تواند هنگامی‌که دیواره روده‌ها آسیب‌دیده است به وجود آیند.
تحقیقات فراوانی در آمریکا و اروپا نشان داد ماست پروبیوتیک و کلیه محصولات پروبیوتیکی آثار مثبتی بر سلامت روده دارند.
توصیه‌های مهم
مصرف ماست پروبیوتیکی ضرری برای انسان ندارد و تابه‌حال عارضه مهمی برای مصرف زیاد این محصول گزارش نشده است.
تحقیقات هنوز به این مسئله که مصرف چه مقدار از این پروبیوتیک‌ها ایمن است پی نبرده است.
در افرادی که تحمل لاکتوز و مواد لبنی را ندارند ممکن است با مصرف ماست پروبیوتیک دچار نفخ یا دل‌پیچه شوند.
برای مصرف این گروه از محصولات برای کودکان زیر دو سال با پزشک مشورت کنید.
شایان‌ذکر است مهم‌ترین نکته ضرورت استاندارد کردن دوز مصرف و مدت درمان است که با تحقیقات هدایت‌شده توسط متخصصین و کارخانه‌های تولیدکننده امکان‌پذیر است و در صورت اجرا، پروبیوتیک‌ها می‌توانند به‌عنوان درمان کمکی در کنار داروها یا حتی درمان اصلی بکار گرفته شوند.
فواید مصرف پروبیوتیک‌ها
پروبیوتیک‌ها در پیشگیری و درمان بیماری‌ها تأثیرات بسیاری دارند؛ ازجمله:
۱. بهبود انواع اسهال (ویروسی، مسافرتی، ناشی از مصرف آنتی‌بیوتیک، مزمن) و یبوست و نفخ
۲. جلوگیری از سرطان کولون، روده کوچک، کبد و پستان.
۳. کاهش کلسترول خون و کاهش میزان جذب آن از روده از طریق تجزیه صفرا در روده
۴. کاهش فشارخون.
۵. بهبود و تقویت سیستم ایمنی و جلوگیری از عفونت‌ها.
۶. درمان و پیشگیری از اسهال حاد.
۷. کاهش التهابات روده‌ای.
۸.کاهش آلرژی غذایی و یا اگزما در کودکان.
۹. بهبود جذب مواد معدنی و ویتامین‌ها.
۱۰. بهبود علائم نشانگان روده تحریک‌پذیر و کولیت (ورم مخاط روده بزرگ)
۱۱. جلوگیری از رشد و تکثیر باکتری‌های مضر.
۱۲. درمان و پیشگیری از عفونت‌های مخمری مهبل، اسهال مرتبط با مصرف آنتی‌بیوتیک‌ها، آفت دهان، پوسیدگی دندان‌ها، ورم مهبل (واژینیت)، کاهش عـفونت‌های دستگاه تـــناسلی؛ عفونت‌های قارچی،
۱۳. بهبود عمل گوارش و جذب مواد غذایی.
۱۴. کمک به ساخت ویتامین‌های گروه B و K
۱۵. بهبود بیماری‌های کبدی.
بیشتر بخوانید:
فواید مصرف پروبیوتیک ها در دوران بارداری و شیردهی
نقش پروبیوتیک ها در سلامت کودکان
فوائد پروبیوتیک برای سلامت بانوان
نگاهی نو به پروبیوتیک ها در سلامت کودکان
