گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : امروزه علم تغذیه و ابعاد پیرامون آن به عنوان یک دانش فراگیر از تولد تا مرگ موجودات زنده، جهت بهبود روند رشد و نمو مورد توجه ویژه قرار گرفته و به آن استناد می‌شود.
آدم از بدو خلقت و تولد بنا به نیاز تغذیه‌ای خود، پیوسته در ابهامات غذایی زندگی کرد، خام‌خوار بود و هرچه به دستش می‌رسید می‌خورد! ولی با کشف آتش و آموختن اینکه پختن غذا در بهبود فرآیند کیفی تغدیه تا چه حد موثر است، همچنین اینکه هر چیزی خوردنی نیست و هر چیزی را نباید خورد، زندگی او تا امروز دستخوش تغییرات متعدد شد.
شاید بتوان گفت که دانش تغذیه و توجه به رژیم‌های غذایی عمری کمتر از یک قرن دارد.
امروزه دنیای ماشینی ما با گسترش تولیدات کشاورزی، صنعتی و عرضه مواد غذایی در کالری‌ها و سلیقه‌های متنوع و مختلف در کنار کم‌تحرکی و راحت‌طلبی، بزرگ‌ترین ضربه را به سلامت و طول عمر مفید انسان‌ها می‌زند.
در این میان آگاهی از نحوه تغذیه مفید و مناسب، بخور نخور‌ها و در صورت لزوم داشتن رژیم‌های غذایی بر اساس ویژگی‌های فردی و امراض داخلی افراد می‌تواند به عنوان یک راهنمای علمی و دانشی راهگشا به انسان کمک کند.
در این مطلب از زندگی آنلاین با استاد گرانقدر، دکتر سیدعلی کشاورز؛ متخصص تغذیه و رژیم‌درمانی، چهره نام آشنای این عرصه نشستیم تا در این خصوص بیشتر برایمان بگویند.
بیشتربخوانید:
6روشی که اشتهای شما را باز می‌کنند
اصول رژیم د رمانی علمی، گذشته، حال، آیند ه از نظر شما بر چه پایه‌ای استوار است؟
د ر رژیم د رمانی گام اول شناخت وضعیت تغذیه و عاد ات غذایی فرد است، بنابراین حد اقل کاری که باید یک مشاور انجام د هد ، یاد آمد بیست و چهار ساعته تغذیه‌ای فرد را باید بگیرد . اینکه فرد چه بیماری‌هایی د ارد ، چاق است، کبد چرب د ارد یا د یابت و فشار خون و... باید مشخص شود .
اینکه ببینیم یک فرد د ر مد ت شبانه روز چه می‌خورد ، صبحانه چه می‌خورد ، پنیر می‌خورد ، چای شیرین می‌خورد ؟ میان‌وعد ه چه چیزی میل می‌کند ؛ نان، برنج، ماکارونی، گوشت، مرغ، ماهی می‌خورد یا خیر؟ تخم‌مرغ می‌خورد ، آب، نوشابه یا د وغ میل می‌کند ، سالاد اگر می‌خورد سوپ هم میل می‌کند ، سالاد می‌خورد ؟ سس هم با سالاد مصرف می‌کند یا خیر؟ عصرانه چه چیزی می‌خورد ؟ همین‌طور شام و بعد از شام چه می‌خورد ؟
اولین کار یک مشاور غذایی و رژیم د رمانگر این است که ببیند نحوه و نوع تغذیه یک فرد د ر یک روز عاد ی غیر تعطیل چه مقد ار است.
پرسشنامه یاد آمد د ریافت خوراک را باید د ر اختیار فرد مراجعه‌کنند ه قرار د اد یا اینکه به او آموزش د هیم که تمام رفتارهای غذایی و تغذیه خود را از صبح تا شب یاد د اشت کند ، البته امکان بیست د رصد خطا وجود د ارد ، ولی با این ترتیب می‌توان د ست‌یافت خوبی برای تصمیم‌گیری‌های بعد ی د ر اختیار د اشت. می‌توان فهمید که فرد مخاطب، غذا خور است یا هله‌هوله خور؛ د ریافت انرژی وی چگونه است؟ بر اساس این اطلاعات می‌توان تصمیم‌گیری کرد .
رژیم‌د رمانی از چه زمانی ابد اع و طراحی شد ؟
سال‌ها از زمان ابد اع یاد آور خوراک به عنوان مبنای تصمیم‌گیری د ر تغذیه و رژیم د اد ن می‌گذرد . از روزی که تغذیه به عنوان یک د وره علمی و کلاسیک د ر د نیا ابد اع و معرفی شد ه و رژیم‌د رمانی به عنوان یک حرفه شناخته شد ه است، د ریافت خوراک و میزان د ریافت ویتامین‌ها و نوع تغذیه همچنین رسید ن به تناسب د ر این راستا به عنوان یک تاریخچه قد یمی مطرح است.
علم تغذیه چه سابقه تاریخی د ارد ؟
علم تغذیه از زمان تولد بشر سابقه و قد مت د ارد . علم تغذیه بصورت امروزی که د ر د نیا رایج است د ر آمریکا قد متی بیش از یک قرن د ارد ، علم تغذیه د ر قاره اروپا نزد یک یک قرن سابقه د ارد ، این د انش د ر کشورهای آسیای شرقی مثل ژاپن و کره حد ود هفتاد سال قد مت د ارد ، سابقه فعالیت انیستیتو تغذیه د ر ایران نیز به د هه چهل هجری شمسی باز می‌گرد د که از آن سال‌ها اقد ام به تحصیل و تربیت کارشناس تغذیه نمود ه است.
بیشتربخوانید:
اگر همیشه احساس گرسنگی می کنید، این مطلب را بخوانید!
چند روش شگفت انگیز برای کوچک کردن شکم
چه ارتباطی بین علم تغذیه و د انش صنایع غذایی وجود د ارد ؟
چیزی که د ر جامعه ما اغلب اشتباه می‌شود ، تفاوت‌های میان سه رشته و علم است. علم تغذیه، بهد اشت مواد غذایی و صنایع غذایی است.
تغذیه از زمان ورود غذا به د هان فرد ، هضم، جذب، متابولیسم، پیامد های آن همچنین کمبود آن، بیماری‌ها و رژیم را شامل می‌شود . د ر بهد اشت مواد غذایی موضوعات مرتبط با کاشت، د اشت و برد اشت؛ زمانی که بذر و تخم گیاه کاشته می‌شود ، به موضوعاتی مانند سم‌پاشی و کود د هی با مواد شیمیایی؛ آلود گی‌های د وران د اشت و برد اشت بررسی می‌شود و اینکه د ر د وره فراوری د ر کارخانه چه اصولی را مورد توجه قرار د اد ه‌اند و ... .
از سوی د یگر رشته صنایع‌غذایی نیز سه زیر رشته جد اگانه د ارد : اول صنایع غذایی شاخه کنترل کیفی است که د ر د انشکد ه‌های علوم تد ریس می‌شود ، د وم صنایع غذایی که مربوط به فرایند است و د ر د انشکد ه‌های کشاورزی ارائه می‌شود ، سوم صنایع غذایی که به طراحی و مهند سی ساخت ماشین‌آلات صنعت غذا و فرایند های پیرامون ربط د ارد که د ر د انشکد ه‌های مهند سی تد ریس می‌شود . پزشکان د ر د وران تحصیل، چند واحد شیمی مواد غذایی و میکروب شناسی مواد غذایی را می‌گذرانند ، ولی این د لیل بر آن نیست که آنان کاملاً بر تغذیه و رژیم‌د رمانی احاطه د ارند و باید رژیم بد هند . علم تغذیه، علم بررسی تعاد ل و تناسبات غذایی است.
اینکه اختلال د ر هضم و جذب به وجود آمد باید چه کار کرد و د ر موارد ابتلا به بیماری‌ها چگونه باید به تناسب غذایی جهت د رمان برسیم، نکاتی است که مورد توجه متخصصین و کارشناسان تغذیه باید قرار گیرد .
د ید ه می‌شود که از د انش تغذیه برای شناسنامه‌د ار کرد ن برخی محصولات غذایی استفاد ه می‌شود . د ید گاه شما چیست؟
بله. ارزش تغذیه‌ای یک محصول غذایی را متخصص تغذیه تعیین می‌کند . وقتی یک ماد ه غذایی و محصول د ر اختیار یک متخصص تغذیه قرار می‌گیرد ، با محاسبه میزان پروتئین، قند ، چربی و ... د ر یکصد گرم از آن محصول قاد ر است ارزش غذایی و میزان کالری آن ماد ه غذایی را به طور علمی محاسبه و اعلام نماید .
د ر سال‌های اخیر رژیم د رمانی و تغذیه کمی مکانیزه شد ه است. نظر شما چیست؟
این کارها علمی نیست. تجارت وقتی وارد برخی مقولات می‌شود ، گاهی منافع و ارزش‌ها جایگاه واقعی خود را از د ست می‌د هد . اینکه به یک برنامه کامپیوتری، اطلاعات غذایی فرد را می‌د هید ، د ر اصل با یک ماشین مواجه هستید تا تصمیم‌گیری کند ، ولی وقتی یک فرد به متخصص تغذیه مراجعه می‌کند ، قد ، وزن، اند ازه مچ د ست، وضعیت ترکیب بد ن را می‌گیرد و استخراج می‌کند ؛ شاید به این نتیجه برسد که این اند ازه‌ها و عد د ها مربوط به یک فرد هفتاد و پنج کیلویی و نرمال است، اما همین فرد وقتی روی ترازو می‌رود ، می‌بینیم که هشت کیلو عضله کم د ارد و د ه کیلو چربی مازاد د ارد ...! فرد ی که قصد تعیین نحوه تغذیه و د اد ن رژیم د ارد باید طوری اقد ام کند که از عضله فرد کم نشد ه، بلکه چربی اضافه وی نیز کم شود .
ماشین و کامپیوتر د یگر این را تشخیص نمی‌د هد ، بلکه بر اساس وزن اضافه نسبت به قد فرد اقد ام به محاسبه رژیم و نحوه تغذیه خواهد کرد . ماشین تمام اضافه وزن را شاید به اشتباه، چربی ارزیابی کند که باید کم شود ، ولی متخصص تغذیه این خطا را نخواهد کرد . برخی افراد بد ن عضلانی د ارند و نمی‌توان بیش از آنکه صلاح است وزن فرد را کاهش د اد ، چون از عضلات کم می‌شود و این اقد ام صحیح نیست. اصلاً رژیم ماشینی و با استفاد ه از برنامه‌های نرم افزاری توصیه نمی‌شود . کسی که بخواهد کار علمی و تخصصی د ر تغذیه و رژیم د رمانی انجام د هد ، تن به رژیم‌های نرم افزاری نمی‌د هد .
ورود مکمل‌های تغذیه‌ای و د اروهایی مانند د اروهای چربی‌سوز (به اصطلاح عوام) چه جایگاهی د ر رژیم د رمانی د ارد ؟
مکمل‌های غذایی حجم فشرد های از مواد مغذی یا ترکیبات غذایی است. مثلاً کپسول زرد چوبه یا کورکومین، صد برابر ماد ه مؤثره بیشتری نسبت به زرد چوبه‌ای د ارد که به طور عاد ی د ر غذا و طبخ استفاد ه می‌شود . پس وقتی ماد ه مؤثره فشرد ه شد ، جنبه د ارویی پید ا می‌کند . استفاد ه از مکمل زمانی توصیه می‌شود که برآورد یک متخصص تغذیه آن‌گونه باشد که با د ریافت غذای روزانه، نیازهای فرد بر طرف نمی‌شود . باید بررسی شود که چه مقد ار و برای چه مد ت از یک مکمل باید به فرد د اد تا نیازهای ضروری بد ن وی برطرف شود تا اینکه فرد با مشکل مواجه نشود . اگر فرد بطور سرخود از یک مکمل یا د اروی تقویتی استفاد ه کند ، می‌تواند با مشکل مواجه شود .
بیشتربخوانید:
اختلالات عصبی پرخوری و کم‌خوری، نتیجه استرس کرونا
د ر مورد رژیم‌های افزایش وزن یا کاهش وزن، شما از چه اصولی پیروی میکنید ؟
ما پس از گرفتن اند ازه قد ، وزن، د ور مچ، شرح‌حال و همچنین یاد آمد خوراک فرد ، گرفتن ترکیب بد ن با د ستگاه «اینباد ی»، میزان د ریافت انرژی و مشکلات د رونی فرد را بررسی کرد ه و با مشاهد ه ترکیب بد ن با توجه به وضعیت چربی و عضلات بد ، رژیم غذایی مناسب به مراجعه‌کنند ه می‌د هیم.
افراد لاغر چطور؟
د ر این افراد اشتها و تمایل فرد به غذا را بررسی می‌کنیم. با بررسی میزان برخی از املاح و مواد معد نی د ر بد ن می‌توان به علل کاهش اشتها پی برد . کمبود آهن، روی، کمبود برخی از ویتامین‌ها اشتها را کم می‌کند . د ر این‌صورت مکمل مربوطه را تجویز می‌کنم و معمولاً برای افراد کم اشتها شربت انار توصیه می‌کنم، قرص گیاه شیکورید ین و قرص مخمر آبجو نیز تجویز می‌کنم. من د اروی شیمیایی پیشنهاد نمی‌کنم. معمولاً این افراد به علت هله‌هوله خوری، غذا مناسب نمی‌خورند که ما سعی د ر حذف هله‌هوله می‌کنیم و مقد ار گوشت، مرغ و ماهی آنان را کم‌کم افزایش می‌د هیم. این افراد لاغر اگر نتوانند از نظر تغذیه‌ای حجم خود را بالا ببرند با استفاد ه از مکمل‌های پروتئینی و کربوهید راتی به آنان کمک می‌کنیم که وزن بگیرند .
آیا رژیم‌د رمانی باید با بررسی وضعیت اقتصاد ی و اجتماعی افراد انجام گیرد ؟
به‌طور مسلم با بررسی وضعیت اقتصاد ی و اجتماعی افراد نسبت به رژیم د رمانی اقد ام می‌کنیم، البته از مکمل‌های تولید د اخل می‌توانیم توصیه کنیم، چون مکمل‌های خارجی چهار تا پنج برابر نمونه‌های د اخلی قیمت د ارند . من به همه این ابعاد توجه د ارم.
آیا به افراد لاغر مصرف بیشترغذای پرکالری توصیه میکنید ؟
غذای پر کالری ارزش و اهمیتی د ر تغذیه این افراد ند ارد . سعی می‌کنیم د ر رژیم، قبل از بالا برد ن کالری و انرژی د ریافتی، کیفیت تغذیه فرد را بالا ببریم. اگر فرد کمبود عضله د ارد باید به افزایش حجم عضله وی فکر کنیم تا اینکه به افزایش بافت چربی و بروز چاقی د ر فرد فکر کنیم.
چگونه به جذب حد اکثری غذا د ر افراد کمک میکنید ؟
به‌وسیله پروبیوتیک‌ها و پره‌بیوتیک‌ها کمک به جذب بهتر غذا می‌کنیم. د ر مورد افراد ی که قصد لاغرشد ن د ارند ، مصرف حد اکثری سبزیجات بخارپز را به‌عنوان منبع غذایی فیبر د ر رژیم غذایی آنان قرار می‌د هیم. سالاد بد ون سس و سبزی خورد ن را نیز د ر رژیم غذایی می‌گنجانیم. سبوس گند م و برنج را برای افراد ی که نمی‌توانند از این مواد غذایی و یا مکمل‌ها استفاد ه کنند جهت پر کرد ن معد ه و کاهش تقاضای غذا، توصیه می‌کنیم. این اقتصاد ی است، چون یک کیلو سبوس گند م و برنج اگر یکصد و چهل هزار تومان برای مصرف یکماه قیمت د اشته باشد ، ولی مکمل فیبر و پروتئین پانصد و پنجاه هزار تومان قیمت د ارد .
بیشتربخوانید:
پرخوری عصبی را چگونه درمان کنیم؟
توصیه کاربرد ی د ر امر پخت و پز هم د ارید ؟
همه باید آشپزی خود را اصلاح کنند . گوشت، مرغ و ماهی را به طور فرپز، بخارپز و آب‌پز باید آماد ه کرد و خورد ن کباب باید غیر از کوبید ه باشد ؛ همچنین چربی غذا نیز باید به حد اقل برسد . قند و شکر، نوشابه، بستنی، کارامل، شربت،
شیرینی و شکلات باید حذف شود و یا به حد اقل برسد .
فیبر لازم باید از مواد غذایی طبیعی، سبزی خورد ن تأمین شود . برای جلوگیری از چاقی، یکی د و ساعت قبل از ناهار و شام باید از سبزی‌های بخار پز و سالاد فاقد سس جهت کاهش اشتها استفاد ه کرد . کد و، باد مجان، لوبیا سبز، نخود سبز، قارچ، کلم، کرفس، بامیه، گوجه فرنگی را می‌توان بخارپز و کنار مرغ مصرف کرد . از فلفل و اد ویه که نقش چربی‌سوزی د ارد می‌توان استفاد ه کرد .
برخی افراد یک نوع رژیم از یک نوع ماد ه غذایی به طور تکراری تجویز یا توصیه می‌کنند . تا چه حد می‌تواند این نحوه تغذیه ضرر د اشته باشد ؟ مثلاً برخی افراد فقط رژیم پروتئینی می‌د هند .
مطمئن باشید که هیچ‌گاه یک کارشناس تغذیه و متخصص، این نوع رژیم را توصیه نمی‌کند . د ر کشور ما تعد اد فراوانی از پزشکان عمومی رژیم می‌د هند . آنان د و واحد د ر طول تحصیل د ر مورد تغذیه گذراند ه‌اند ، ولی رژیم‌د رمانی نخواند ه‌اند . از آرایشگر تا مربی ورزشی این روزها مشغول رژیم د اد ن هستند .
این رژیم‌ها از نوع غیر علمی و غیر حرفه‌ای است؛ هیچ‌گاه یک کارشناس تغذیه چنین رژیمی توصیه نمی‌کند . این رژیم‌ها عوارض د ارد .
رژیم ناد رست د اد ن چه پیامد هایی د ارد ؟
می‌تواند سوء‌تغذیه و تحلیل شد ید عضلانی بد هد . ممکن است ریزش مو شد ید بد هد . وقتی فرد از نظر علمی ارزیابی می‌شود می‌توان رژیم صحیح اعلام کرد ، ولی بسیاری از مراجعان به د نبال رژیم‌های سریع و کوتاه مد ت هستند که من اصلاً توصیه نمی‌کنم و تجویز هم نمی‌کنم. رژیم کوتاه و سریع پیامد های مخربی برای بد ن د ارد .
من تجربه د ارم چند ین سال قبل، خانمی را به میزان نود کیلوگرم د ر مد ت د و سال کاهش وزن د اد یم؛ بد ون هیچ افتاد گی پوست و چروک روی صورت و بد ن که گزارش آن د ر هفته نامه سلامت چاپ شد . روند طولانی مد ت رژیم موجب می‌شود که پوست فرصت ترمیم و جمع کرد ن خود را پید ا کند .
د ر کاهش وزن سریع خطراتی چون ایجاد سنگ کیسه صفرا و پاک نشد ن چربی از کبد وجود د ارد . حتی می‌تواند عارضه کبد چرب را تشد ید کند .
د رمان عارضه کبد چرب از د ید گاه شما چگونه است؟
روزانه مراجعان فراوانی د ر خصوص کبد چرب به مطب د ارم. د ر موارد کبد چرب گرید د و (د رجه د و) به بالا، ابتد ا مصرف گوشت قرمز، جگر، کله پاچه و د ل قلوه، مغز را حذف می‌کنیم. چربی را به حد اقل کاهش می‌د هیم. مصرف قند ها و حتی میوه‌های شیرین را تا حد ممکن کاهش می‌د هیم.
اگر مراجعان د ستورات لازم و توصیه‌های من را مو به مو اجرا کنند ، کبد چرب گرید سه را د ر مد ت پنج تا شش ماه حذف می‌کنیم. من این را تضمین می‌کنم. وقتی می‌گویم گوشت قرمز نخور، یعنی هیچ مقدا ر نخور. وقتی می‌گویم کیک، کلوچه، بیسکویت، شکلات و کاکائو نخور، یعنی هیچ مقد ار اصلاً نخور. تمام این تنقلاتی که گفتم چربی اشباع د ارند ایزومر ترانس بالا د ارند و به شد ت کبد را چرب می‌کنند و خطر گرفتگی عروق هم ایجاد می‌کنند . کیک، کلوچه، بیسکویت، شکلات نباید خورد . متاسفانه تمام اینگونه تنقلات به خصوص شکلات و کاکائو د ارای چربی مضر و روغن پالم است. افراد د ارای کبد چرب ضمن کاهش د اد ن شد ید چربی و روغن مواد غذایی، کتلت، کوکو، ته د یگ، چیپس و سیب‌زمینی سرخ کرد ه را نیز نباید مصرف کند . مصرف لواشک، آلوچه و آبمیوهها به‌خصوص صنعتی و امثال آن را باید به حد اقل رساند یا مصرف نکنند ، چون لواشک، فرم تغلیظ شد ه میوه‌ها است. آبمیوهها و اینگونه میوه‌ها د ارای مقاد یر فراوانی قند میوه است که کالری بالایی د ارد و د ر کبد به شکل چربی تبد یل و ذخیره می‌شود .
