گفت و گو: رضا حسینمردی
تحریریه زندگی آنلاین : مهم‌ترین معضل کشور در زمینه تغذیه‌ای اکنون چیست؟
مهم‌ترین‌ها چاقی و اضافه وزن است. در مورد روی و آهن همچنان مشکلات داریم و در خصوص کمبود ویتامین D، ویتامین C، ویتامین B2 (ریبوفلاوین) نیز هنوز نگرانی داریم. این کمبود ریز‌مغذی‌ها حاکی از آن است که به هرم غذایی و چهار گروه اصلی در وعده‌های غذایی هر فرد توجه نمی‌شود. وضعیت معیشتی و ضعف اقتصادی، جهل و ناآگاهی از نحوه فراهم‌آوری و طبخ غذا از مهم‌ترین عللی بروز مشکلات تغذیه‌ای در کشور است.
بیشتربخوانید:
تغذیه،علم کیفیت زندگی است (قسمت اول )
شرایط غذا خوردن چطور باید باشد؟
سکوت و خاموش بودن تلویزیون هنگام غذا و ایجاد آرامش و جویدن مناسب غذا از نکات مهم دیگر است که باید خانواده‌ها از کودکی به فرزندان خود آموزش دهند. بعضی‌ها غذا که می‌خورند و بلافاصله دراز می‌کشند که این خیلی مضر است و موجب عارضه ریفلاکس و بازگشت محتویات معده به مری می‌شود. باید بین وعده‌های غذایی هر سه ساعت یکبار میان وعده‌ای که اغلب میوه می‌تواند باشد مصرف کنید تا هنگام وعده اصلی از فرط گرسنگی زیاد، پرخوری نکنیم.
تغذیه مناسب باید فرهنگ‌سازی شود. به عنوان مثال اگر غذای سنتی ما ایرانیان، کباب را در نظر بگیریم سر سفره شاهدیم که متاسفانه قسمت عمده کباب سهم پدر و پسر خانواده می‌شود در حالی که باید قسمت عمده کباب سهم مادر و دختر خانواده باشد که به آهن گوشت قرمز احتیاج دارند و قسمت عمده برنج نیز باید سهم پدر و پسر باشد که در بیرون از منزل کالری لازم را می‌سوزانند. ما در تقسیم علمی و صحیح غذا در منزل همچنان مشکل داریم.
از سوی دیگر مسائل هضم و جذب مناسب در بدن و انتقال مواد ریز‌مغذی به سلول‌های هدف نیز بخش دیگری از موضوع تغذیه صحیح است که باید مورد توجه قرار گیرد. مشکلات گوارشی و سوء‌جذب نکته مهم دیگر است.
بعضی از مردم هنوز نمی‌دانند چگونه و به چه میزان آب بخورند..! سازمان جهانی بهداشت تاکید دارد که باید آب همیشه در دسترس برای نوشیدن باشد. نباید اجازه بدهیم که دهانمان در حالت عادی خشک شود. متاسفانه هنگام غذا خوردن می‌بینیم که برخی افراد هنگام خوردن حجم فراوانی از غذا را تند تند و با کمترین جویدن و حجم زیادی آب نیز می‌نوشند که این موجب سوء‌هاضمه می‌شود. افرادی که این گونه پرخوری می‌کنند و افرادی که فرهنگ تغذیه‌ای مناسبی ندارند هر دو گروه در معرض سوء تغذیه‌اند. آرامش و استرس نیز نکته بسیار مهمی است که موجب هضم نادرست و دفع مواد مورد نیاز بدن می‌شود. برخی از افراد با نحوه غذا خوردن به خودشان لطمه می‌زنند. برخی میهمانی‌های بزرگ که افراد در آن هول می‌زنند که همه جور غذا را با سرعت بخورند، بجز هدر دادن مواد غذایی فایده‌ای نیست.
در خصوص مغزها بیشتر توصیه بفرمایید؟
همانطور که در گذشته گفتم، آجیل و خشکبار باید شور و ترش و کهنه نباشد. متاسفانه برخی از مشکلات ما به صنایع غذایی باز می‌گردد. اغلب آجیل‌هایی که‌ترش می‌شوند با مواد شیمیایی ناسالم و جوهر لیمو اینکار را انجام می‌دهند که متاسفانه مضر است. من مدتی بازرس مواد غذایی در صنایع غذایی بودم. مردم باید بدانند که آب لیمو برای ترش کردن به آجیل نمی‌زنند و آنچه می‌زنند سم است و به شدت برای کبد و کلیه آسیب‌رسان است، البته آجیل شور نیز برای بدن مضر است. جهت اطمینان خاطر لطفاً خودتان آجیل خام را تهیه کنید و با کمی تفت دادن برای خوردن آماده کنید. دقت بفرمایید زیاد گرما ندهید چون همه اسیدهای چرب مفید موجود در مغز دانه‌ها می‌تواند سریع از بین برود و تخریب شود. نکته مهم دیگر این بود که باید همه توجه کنند.
بیشتربخوانید:
تغذیه مناسب در بحران مالی
کرونا و تغذیه
تغذیه تا چه میزان در ابتلا یا بهبودی بیماران کرونا نقش دارد؟
این بیماری در ذات یک بیماری عفونی است. کسی در برابر امراض عفونی مانند سرما خوردگی و سایر بیماری‌های عفونی از این قبیل مصون‌تر است که تغذیه سالم‌تری داشته باشد. تغذیه سالم یعنی تمام آنچه که پیشتر متذکر شدم منظور است.
مصرف آنتی‌اکسیدان‌ها مهم‌ترین آن ویتامین C و ویتامین E بیشترین نقش را در پیشگیری از این بیماری به خود اختصاص داده‌اند. ویتامین C در سبزیجات و میوه‌ها بخصوص مرکبات تازه بیشتر یافت می‌شود.
نکته جالب در مورد ویتامین C که ناپایدارترین و حساس‌ترین ویتامین است اینکه اگر با چاقوی کند یک پرتقال را برش دهیم نسبت به چاقوی تیز، میزان بیشتری ویتامین C از دست می‌رود. اگر پرتقال از دست شما به زمین بیفتد مقداری از ویتامین خود را از دست می‌دهد؛ اگر برش بدهید اکسیژن هوا مقداری از ویتامینC آنرا از بین می‌برد.
ویتامین E در روغن‌های مایع گیاهی بیشتر یافت می‌شود؛ منبع خوب آن روغن زیتون است. در این میان روغن زیتون فرابکر که بوگیری و فیلتر نشده است از همه بهتر است. فرایند بوگیری ویتامین E را از بین می‌برد.
روغن‌های زیتون، ذرت، کانولا و ... حاوی این ویتامین است، ولی از همه بهتر روغن زیتون است که خداوند در قرآن نیز به زیتون قسم خورده است.
جوانه غلات به‌خصوص جوانه گندم بیشترین سطح ویتامین E را دارد. وقتی گندم تا اندازه دو سانتی‌متر سبز می‌شود بیشترین میزان ویتامین E را دارد. شما می‌توانید جوانه گندم را آرد کنید و داخل غذای بچه‌ها استفاده کنید.
مغز دانه‌ها شامل گردو، بادام، فندق، پسته نیز حاوی این ویتامین است، البته در گوشت و تخم مرغ هم مقدار کمی ویتامین E وجود دارد. در گروه ویتامین‌ها که نقش آنتی‌اکسیدان دارند، ویتامین A نیز نقش مهمی دارد که منابع اصلی غذایی این ویتامین شامل گوشت، شیر و تخم‌مرغ هستند. منابع فرعی این ویتامین ترکیبات حاوی کاروتنویید مانند هویج، سبزیجات، فلفل، پیاز، کدو تنبل... هستندکه در اغلب صیفی جات نیز وجود دارند.
از سوی دیگر برخی املاح مانند «روی» نیز نقش مهمی در ارتقا سیستم ایمنی و پیشگیری از بیماری‌ها بخصوص کرونا خواهد داشت.
کمبود «روی» اولین بار در دنیا در کتاب‌های مرجع مربوط به ایران ذکر شده که همچنان این کمبود «روی» در کشور وجود دارد. برای رفع کمبود روی در کشور که نقش مهمی در رشد و نمو و رشد جسمی و مغزی کودکانمان دارد، تقریباً می‌توان گفت متاسفانه هیچ کاری نکردیم. این ماده، کوفاکتور آنزیم‌های آنتی‌اکسیدان بدن از جمله سوپراکسید دیسموتاز است. فردی که کمبود روی دارد مکانیسم‌های آنتی‌اکسیدانی بدنش مختل می‌شود.
کمبود آهن هم بسیار اهمیت دارد. آهن کوفاکتور آنزیم کاتالاز یا همان هیدروژن پراکساید است. این آنزیم آنچه در اثر سوخت و ساز سلولی حاصل انرژی زیاد تولید می‌شود را شکسته و به آب و اکسیژن تبدیل می‌کند. اگر آهن و کاتالاز در بدن نباشد در نتیجه داخل سلول مولکول‌های هیدروکسید ایجاد می‌شود که در نوعی سم سلولی است و سلول را از بین می‌برد.
ویتامین‌های گروه B بخصوص ویتامین B2 نیز خاصیت آنتی‌اکسیدان دارند.
اسیدهای چرب امگا 3 نیز خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند.
ترکیبات رنگی و فلاونوئید‌های موجود در میوه‌ها و سبزیجات برگ سبز و رنگی نیز خاصیت آنتی‌اکسیدانی دارند. به عنوان مثال فلفل دلمه در رنگ‌های مختلف سبز، زرد، قرمز، نارنجی، مشکی وجود دارد که هر رنگ خاصیت مخصوص به خود را دارند. جالب اینکه هر رنگ یک نوع ازکاروتنوئید است که رنگ دیگر آن را ندارد.
لیکوپن موجود در گوجه فرنگی هم آنتی‌اکسیدان است و هم اثرات بیشتری دارد که بقیه آنتی‌اکسیدان‌ها ندارند. ما در اصطلاح به اینگونه مواد غذایی نام «غذاهای فراویژه» داده‌ایم. اگر طیف وسیعی از این مواد غذایی رنگی را در رژیم غذایی خود داشته باشیم، شانس و فرصت اینکه همه مواد مورد نیاز بدن را در غذای خود داشته باشیم بیشتر است.
در بیماری کرونا مهم‌ترین چیز توجه ویژه به تأمین مناسب آنتی‌اکسیدان‌ها است که در ارتقا سیستم ایمنی نقش دارد.
پرخوری و چاقی در افراد احتمال ابتلا به این بیماری را افزایش می‌دهد.
منابع چربی‌های اشباع مانند روغن‌های جامد هیدروژنه، کره، خامه، مارگارین، شیرینی‌ها، بیسکویت و ... مواد غذایی است که نباید بخوریم.
همچنین روغن‌هایی که فرآوری شده‌اند را نباید مصرف کرد. به‌طور مثال حتماً در شیرینی دانمارکی دقت کرده‌اید که نوعی ماده خامه‌ای یا کرم وجود دارد... این ماده مملو از اسید چرب اشباع ترانس و مضر است. بدترین چربی در کل کره زمین اسید چرب ترانس است. این همان روغن نباتی است. روغن مایعی که هیدروژنه می‌شود در اصل تبدیل به اسید چرب اشباع ترانس شده است. هیدروژناسیون در صنعت روغن، ایزومر سیس را به ایزومر ترانس تبدیل می‌کند. ایزومر ترانس بدترین اثر را در چربی خون بدن دارد. کیک و تی‌تاب، شیرینی‌ها، بیسکویت کرمدار، کارامل و ... هر چه از این نوع در صنایع غذایی تولید می‌شود، حاوی چربی مضری است که باید به فرزندانمان نسبت به آن هشدار بدهیم.
روغن مایعی که حرارت می‌بیند در آن ترانس فتی اسید بوجود می‌آید. چیپس و پفک نمونه بارز آن است. استاندارد کل دنیا این است که چربی مصرفی توسط افراد فقط باید دو درصد از نوع اسید چرب ترانس (ترانس فتی اسید) باشد. سال‌ها پیش متاسفانه حدود 70 درصد چربی‌های مصرفی توسط مردم کشورمان اسید چرب ترانس مضر بود. البته در سال‌های اخیر بسیار کنترل شده است. مصرف این نوع چربی‌ها اثرات خفیف و در دراز مدت روی بدن خواهد داشت که در نهایت منجر به سکته‌ها می‌شود.
به مردم توصیه می‌کنم که در این دوران کرونا شکر و غذاهای شیرین، چای و قهوه زیاد نباید بخورند و اگر میل می‌کنند حداکثر دو تا سه استکان بخورند.
در خوردن و آشامیدن باید افراط نکنیم. حتی اگر آب هم زیاد بخوریم ضرر فراوانی دارد. از سوی دیگر خوردن زیاد چای و قهوه که اثرات ادرار‌آور دارد و بدن را کم آب می‌کند در این دوران کرونا توصیه نمی‌شود.
در مورد افرادی که مبتلا شده‌اند آنان باید چطور تغذیه داشته باشند؟
در مورد افراد مبتلا و بستری تغذیه متفاوت است. مهم‌ترین نشانه کرونا تب شدید است. افراد تب دار بی‌اشتها می‌شوند پس باید علاوه بر کاهش حجم غذا به رژیم مایعات شفاف مانند سوپ‌های رقیق توجه کرد. حجم کم حتی به اندازه دو قاشق غذا خوری و نیم ساعت به نیم ساعت باید این غذا را به بیمار داد. بعد از مدتی به غذاهای با قوام بیشتر که حاوی سبزی و نشاسته‌اند باید بیشتر توجه کرد. بر حسب میزان کاهش تب، درد و بیماری می‌توان سپس به رژیم‌های غذایی کمی جامد، اما نرم شبیه انواع پوره توجه کرد. پوره‌ای حاوی همه گروه‌های غذایی میکس و مخلوط شده شامل گوشت و سبزیجات و روغن‌های گیاهی و ... باید به بیماران داده شود. برحسب سرعت روند بهبودی این رژیم به سمت غذاهای معمولی پیش می‌رود.
غذاهای تراریخته
موضوع مهم دیگر مواد غذایی تراریخته است که امروزه نسبت به آن توجه بیشتری شده است. در این خصوص توجه به چه نکاتی اهمیت دارد؟
در تجارت کسی به دنبال ضرر نیست و توجه به سود‌دهی موجب انجام کارهای عجیب و غریب و فرایندهای مختلف است. من در جایگاهی نیستم چنین حرفی بزنم، ولی تقلبات در تولید مواد غذایی در همه نقاط دنیا مطرح است؛ چیزی که اثرات آن در دراز مدت مشخص خواهد شد. نمونه آن تولید آبلیمو تقلبی از مخلوط کردن آب، کاه، اسید واسانس است که طی فرایندی تولید می‌شود. شما وقتی لیمو تازه را کیلویی 20 تا 30 هزار تومان می‌خرید، چطور امکان دارد یک شیشه آبلیمو 10 هزار تومان باشد؟! البته بهتر است که یک مهندس صنایع غذایی به این موضوع پاسخ دهد.
اما در خصوص غذاهای دستکاری شده ژنتیکی باید گفت که هر کاری که بشر انجام می‌دهد و در آن دخالت دارد هم می‌تواند اثرات خوب داشته باشد و هم اثرات بد.
دانش تغذیه در همه رشته‌ها دخالت دارد و طیف وسیعی را شامل می‌شود.
سال 1910 دانشمندی به نام مالتوس، کتابی نوشت که استاد دکتر جزایری آن را ترجمه کرده است. مالتوس اقتصاد دان بد بینی بود که اعتقاد داشت روزی فرا خواهد رسید که غذا برای بشر کافی نخواهد بود.
محققان با این دیدگاه به عنوان مثال گندمی تولید کردند که بجای هفتاد دانه هفتصد دانه دارد...! چون ژن آن عوض شده این شک وجود دارد که اثرات خفیف، ولی دراز مدت در آینده سلول از نظر ایجاد جهش داشته باشد و شاید سرطان‌زا باشد، ولی اکنون که با شما گفتگو می‌کنم، نه کسی توانسته این را ثابت کند و نه آن را رد کند.
قیمت در محصولات ارگانیک بالا است و این به همین خاطر است.
بیشتربخوانید:
نیمه روشن رژیم‌های غذایی کم کربوهیدرات
سال 1960 یا 65 میلادی آمریکا حجم بالایی از گندم تولید خود را به کشور موزامبیک اهدا کرد وقتی رئیس جمهور آن کشور متوجه دستکاری ژنتیک این گندم‌ها شد دستور داد به دریا ریخته شود. دیدگاه آن موقع این بود. مردم از گرسنگی مردند ولی گندم را به آنان ندادند. در اصل آمریکا قصد داشت گندم‌های تراریخته خود را روی جمعیتی بزرگ تست کند، ولی موزامبیک قبول نکرد. بیش از 90 درصد روغن‌های مصرفی کشور وارداتی است. حالا اینکه چقدر تراریخته است و از این میزان تا چه حد روی بسته بندی محصول عرضه شده، نوشته می‌شود و یا نسبت به درج کلمه «تراریخته» توجه می‌شود مشخص نیست. از همه مهم‌تر مشخص نیست که در دراز مدت چه اتفاقی می‌افتد. ما بر اساس مراجع و تحقیقات معتبر علمی اعلام می‌کنیم. بر اساس شواهد مورد اطمینان علمی هنوز مشخص نیست که این گونه محصولات سرطان‌زا هستند و هنوز رد نشده که سرطان‌زا نیستند. غذاهایی که سهم عمده‌ای در تأمین کالری روزانه دارند اغلب دستکاری شده ژنتیک هستند. علت استراتژیک‌ترند. موضوع تراریخته از غلات شروع شد والان به میوه‌ها و سبزیجات در دنیا رسیده است.
اینگونه محصولات در تولید به گونه‌ای دستکاری شده‌اند که به صرفه اقتصادی است. مثلاً در کشت به آب کمتری احتیاج دارد یا آفت نمی‌زند یا پروتئین بیشتری دارد یا ...، ولی اینکه آن ژن دستکاری شده در بدن چه می‌کند هنوز علم ثابت نکرده است. من توصیه‌ام این است که اگر کسی می‌تواند غذای تراریخته نخورد ترجیح است که نخورد. تولید کنندگان و کارخانه‌های تولیدی نیز موظفند روی بسته بندی دقیق درج کنند و این حق انتخاب را بدهند که شما بتوانی اگر تمایل داری محصول تراریخته مصرف نکنی، این کار را نکنید.
گاهی متاسفانه از بی‌دانشی ما سوء‌استفاده می‌شود و متاسفانه مراجع موظف نیز این ادعا‌ها را بررسی و صحت آن را مورد مطالعه قرار نمی‌دهند...!
به عنوان مثال عرضه چیپس بدون کلسترول تعجب‌بر‌انگیز است!
باید بدانیم که کلسترول در بدن انسان تولید می‌شود و ریشه تولید کلسترول در کبد از استیل کو آنزیم A است. وقتی از تولید کننده این چیپس جویا می‌شویم می‌گوید من چیپس را با روغن گیاهی سرخ می‌کنم ... و کلسترول ندارد.
در پاسخ باید گفت چون چیپس کالری بالایی دارد در بدن از این کالری بالا، کلسترول ساخته خواهد شد.
مثال دیگر که از ناآگاهی مردم سوء‌استفاده می‌شود فروش شامپو‌هایی حاوی ویتامین‌های گروه B و ... است. این نیز یک تبلیغ است؛ چون ویتامین که از طریق مو وارد بدن نمی‌شود و اثر موضعی نیز ندارد.
مردم باید خرید اجناس را با دانش انجام دهند، البته ما قصد تهمت نداریم.
بیشتربخوانید:
لاغری؛ یک امتیاز یا یک اختلال ( قسمت دوم )
نظرتان در مورد کنسرو که این روزها مردم به‌خاطر نگرانی از کمبود غذا و یا مسائل اقتصادی بیشتر تهیه می‌کنند چیست؟
کنسرو را آلمانی‌ها اختراع کردند. داستان تولید کنسرو مربوط به دوران جنگ جهانی است که هیتلر آن زمان خواست تا برای سربازان خود غذایی تولید کنند که امکان ماندگاری زیادی داشته باشد. این ایده موجب ساخت کنسرو در سال‌های دور شد. مصرف کنسرو مربوط به شرایط جنگ است یا در شرایط خاص که به مسافرت می‌رویم و نمی‌خواهیم از رستوران غذا بخوریم می‌توانیم مصرف کنیم.
از موضوع نگهدارنده‌ها که بگذریم بی‌شک غذای تازه بسیار سالم‌تر و مغذی‌تر از کنسرو است.
