محدثه آصفری؛ کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی
در جامعه امروز یکی از مهم‌ترین شاخص‌های توسعه فرهنگی، سرانه مصرف شیر و فرآورده‌های آن است.
شیر یکی از چهار گروه اصلی غذایی و غنی‌ترین منابع غذایی حاوی مجموعه پروتئینی بسیار باارزش، مواد قندی، چربی، املاح مختلف به‌ویژه کلسیم، فسفر، منیزیوم و انواع ویتامین‌ها مانند ویتامین B2، B12 و A است که ازنظر کمی و کیفی در سلامتی و تأمین غذای انسان نقش اساسی ایفا می‌کند.
در هرم مواد غذایی، لبنیات جایگاه ویژه‌ای دارند و تأکید می‌شود هر فرد با توجه به سن و جنس خود، روزانه بین 2 تا 4 واحد شیر یا سایر لبنیات مصرف کند.
از طرفی پژوهش‌های اخیر نقش مهم و مؤثر محصولات لبنی را در کاهش فشار و چربی خون، جلوگیری از ابتلا به انواع سرطان‌ها و پیشگیری از پوکی استخوان گزارش کرده‌اند.
باوجود تمام این مزایا، متأسفانه مصرف شیر در کشور ما، با اماواگرهایی همراه شده است و گاهی وجود شایعات و دامن زدن به آن‌ها سبب سردرگمی هم‌وطنان در مصرف این غذای مغذی و درنتیجه کاهش میزان مصرف سرانه لبنیات می‌شود.
باورهای درست و غلط زیادی درباره این محصولات وجود دارد که منجر به امتناع از مصرف آن می‌شود، به همین دلیل در این مطلب به بررسی این باورها می‌پردازیم تا بتوانیم انتخاب درست و سالمی برای خود و خانواده خود داشته باشیم.
شیرهای با ماندگاری بالا حاوی مواد نگهدارنده هستند.
واقعیت امر آن است که شیرهای با مدت ماندگاری بالا، مدت ماندگاری‌شان به‌وسیله مواد نگهدارنده بالا نمی‌رود.
این شیرها فاقد هرگونه مواد نگهدارنده می‌باشند.
آنچه موجب افزایش ماندگاری در این نوع شیرها می‌شود روش تولید و فرآیند ضدعفونی آن‌هاست که در نام فرآورده نیز بیان می‌شود و عبارت‌اند از:
شیر پاستوریزه: پاستوریزاسیون فرایندی است که طی آن باکتری‌های بیماری‌زا و همچنین اکثر میکروارگانیسم‌های دیگر نابود می‌شوند ولی اشکال اسپوری و برخی از باکتری‌ها تحت این شرایط زنده باقی می‌مانند.
در این روش شیر در دمای 72 درجه سانتی‌گراد به مدت 15 تا 20 ثانیه حرارت می‌بیند. قابلیت نگهداری این نوع شیرها چند روز (3-5) است.
شیر استریلیزه یا فرا دما (Ultra High Temperature): در استریلیزاسیون دمای شیر را ناگهان در مدت 2-4 ثانیه تا حدود 135- 150 درجه سانتی‌گراد می‌رسانند و در این صورت کلیه میکروب‌های موجود در شیر اعم از بیماری‌زا و غیر بیماری‌زا از بین رفته و شیر عاری از هرگونه میکروارگانیسم می‌گردد؛ لذا مدت ماندگاری محصول به‌شرط باز نشدن بسته‌بندی طولانی است.
تصور عمومی این است که فکر می‌کنند به شیر استریل مواد نگهدارنده اضافه می‌کنند و به این خاطر ارزش غذایی آن کاهش پیدا می‌کند، درحالی‌که استریلیزاسیون نوعی تکنیک در فرآوری بدون اضافه کردن هرگونه ماده به شیر می‌باشد.
شیر فرا پاستوریزه (Extended Shelf Life)
یک فرآیند تولیدی جدید است که در آن شیر را در دمای 125 تا 130 درجه سانتی‌گراد به مدت دو تا چهار ثانیه حرارت می‌دهند.
در واقع این فرآیند تحت عمل استریلیزاسیون صورت می‌گیرد اما به حرارت استریل نمی‌رسد.
بهره‌گیری از فناوری پیشرفته ESL حدود 99/9 درصد باکتری‌ها اعم از بیماری‌زا و غیر بیماری‌زا را نیز نابود می‌کند.
همچنین مدت نگهداری این نوع شیرها از شیرهای پاستوریزه کمی بیشتر و در حدود 10 روز می‌باشد.
شیرهای سنتی با جوشاندن ضدعفونی می‌شوند.
مردم تصور می‌کنند عوامل بیماری‌زا با جوشاندن شیر خام (حرارت 100 درجه) از بین می‌رود، درحالی‌که سموم تولیدشده توسط بعضی عوامل میکروبی فقط در دمای بالای 117 درجه بی‌اثر می‌شوند.
نتایج پژوهش‌های انجام‌شده نشان می‌دهد تمام فرآورده‌های لبنی سنتی که بدون طی هیچ‌گونه مرحله پاستوریزاسیون و میکروب‌زدایی، به‌صورت فله و در فرآیند تولید به مصرف، از دامداری‌ها به مغازه‌های عرضه لبنیات سنتی حمل شده‌اند، دارای آلودگی میکروبی و باکتریایی بوده‌اند.
آزمایش‌ها نشان می‌دهد که سایر محصولات لبنی سنتی مثل سرشیر، پنیر و بستنی تهیه‌شده از شیر محلی هم دارای آلودگی و خطرساز هستند.
تولید‌کنندگان بستنی سنتی از همین شیرها استفاده می‌کنند و پنیر تولیدشده از شیر خام نیز باید پیش از عرضه، به مدت دو الی سه ماه در آب‌نمک نگهداری شود تا عوامل بیماری‌زای تب مالت از بین برود؛ اما فروشندگان لبنیات سنتی این کار را انجام نداده و پنیر را یک هفته بعد از تولید، عرضه می‌کنند.
شیرهای پاستوریزه حاوی پالم و مواد شوینده هستند.
بهتر است در ابتدا مشخص کنیم که روغن پالم خیلی هم مضر نیست و تصور سمی بودن آن یک باور غلط است.
روغن پالم یا روغن نخل نوعی روغن گیاهی است که از مغز میوه نخل استخراج می‌شود و از مواد اولیه متشکله و جز جدایی‌ناپذیر روغن‌های گیاهی است.
پالم همان روغن نباتی است که خانواده‌ها مصرف می‌کنند، در تمام دنیا یک‌سوم روغنی که مصرف می‌کنند پالم است و در ایران هم این نسبت رعایت شده است.
علی‌رغم این، طبق استانداردهای تنظیم‌شده از سوی سازمان ملی استاندارد، کارخانه‌ها تنها اجازه افزودن این نوع روغن را به خامه قنادی، پنیرهای آنالوگ با چربی گیاهی، پنیر پیتزا و بستنی دارند و استفاده از آن در دیگر محصولات لبنی تخلف است و از طریق آزمایشگاه‌های کنترل کیفی سازمان غذا و دارو در دانشگاه‌های کشور قابل‌بررسی است.
نکته دیگر وجود سفیدکننده یا آب‌ژاول در شیر است و باید بگوییم ازآنجاکه شیر مایع حساسی است و به دلیل مواد مغذی موجود در آن نیز، شرایط رشد میکروارگانیسم‌ها بیشتر فراهم است؛ پس اگر شیر در شرایط نامناسب دوشیده و نگهداری شود، بار میکروبی‌اش لحظه‌به‌لحظه بالاتر می‌رود.
شایعه استفاده از سفیدکننده (وایتکس) برای کشتن میکروب‌های شیر به میان آمد.
اگر فرض کنیم که چنین تقلبی انجام می‌شود، باید بپذیریم که این اتفاق تنها می‌تواند در مرحله ورود شیر به کارخانه و از سوی دامداری‌ها صورت بگیرد؛ اما ازآنجایی‌که کارخانه‌های بزرگ به آزمایشگاه‌های دقیقی هم مجهز هستند، شیری که وارد کارخانه می‌شود، قبل از قرار گرفتن در خط تولید، از لحاظ اسیدیته و pH یا وجود چنین ترکیب‌هایی کنترل می‌شود و درصورتی‌که مشکلی در شیر مشاهده شود، قبل از قرار گرفتن در چرخه تولید پس فرستاده می‌شود.
در واقع شیرهای سنتی همان شیرهای برگشتی کارخانه‌ها هستند که توسط دلالان به سنتی فروش‌ها توزیع می‌شود.
طعم نامناسب و کیفیت پایین برخی شیرها، انتشار خبر و شایعاتی مشابه افزودن پالم به شیر از سوی برخی کارخانه‌ها یا افزودن وایتکس به شیر توسط عده‌ای از دامداران، ناخودآگاه منجر به کاهش استفاده از شیر و لبنیات شد.
البته باید به مردم حق داد که با بروز چنین رخدادهایی احساس خطر کنند. اما این روند کاهش مصرف برای کشور نگران‌کننده است و این امر می‌تواند پوکی استخوان ٩٠ درصدی را برای خانوارها به همراه داشته باشد.
ارزش تغذیه‌ای شیرهای سنتی از شیرهای پاستوریزه بیشتر است.
تحقیقات نشان داده است که جوشیدن شیر در روش سنتی باعث کاهش ویتامین‌های A و بسیاری از ویتامین‌های گروه B می‌شود.
همچنین از میزان کلسیم شیر (به دلیل رسوب در لایه زیرین چربی) به‌شدت کم می‌شود اما در فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون این کاهش مواد مغذی در کمترین حد ممکن است و یک استریلیزاسیون خوب و هدایت‌شده ارزش غذایی شیر را تغییر نمی‌دهد.
اکثر فروشندگان جوشاندن 20 دقیقه‌ای شیر را به مشتریان خود توصیه می‌کنند اما در 10 دقیقه اول جوشاندن 40 درصد کلسیم شیر ته‌نشین شده و 30 درصد بافت پروتئین نیز می‌شکند که در این صورت، اسید‌های آمینه آسیب‌دیده، پیوندهای آن‌ها شکسته شده و گروه‌های آمین رها می‌شود و براثر ترکیب گروه‌های آمین با ازت پروتئین، ماده سرطان‌زای نیتروزامین تشکیل می‌شود.
همچنین در فرآیند جوشاندن، به علت تبخیر غلظت چربی افزایش می ابد که همین دلیل خوشمزه‌تر به نظر آمدن آن می‌باشد که بسیار مضر است؛ زیرا چربی شیر خام حداکثر 3/5 الی 4 درصد است و بعد از جوشاندن و تبخیر آب به 7 الی 10 درصد می‌رسد که ازنظر چربی حیوانی بسیار بالاست و مصرف این‌گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی‌های قلبی، گرفتی عروق و سکته‌های قلبی می‌شود.
ناگفته نماند شیرهای تولیدشده در کارخانه‌ها به دلیل همگن‌سازی یا هموژنیزاسیون رویه نمی‌بندد و هضم و جذب آن نیز بهتر می‌شود.
لزوم گسترش مصرف شیر
بر اساس سبد غذایی پیشنهادی از سوی وزارت بهداشت کشورمان، هر فرد باید ماهانه 8 لیتر شیر، 3 کیلوگرم ماست و حدود 500 گرم پنیر مصرف کند.
باید برای گسترش استفاده از شیر و لبنیات فرهنگ‌سازی شود تا مردم بافرهنگ صحیح مصرف شیر و لبنیات آشنایی بیشتری پیدا کنند و میزان مصرف این ماده غذایی حیاتی در کشور افزایش یابد و افراد بدون نگرانی از این محصولات استفاده کنند.
بیشتر بخوانید:
