درباره خیانت‌های سوسیس و کالباس
مواد تشکیل دهنده
۱- مواد گوشتی: میزان مواد گوشتی، بستگی به درجه خلوص سوسیس و کالباس دارد. درجه خلوص به صورت درصد بیان می‌شود. به‌عنوان مثال درجه خلوص ۴۰% یعنی ۴۰% سوسیس و کالباس گوشت است. طبیعتا هرچه درصد گوشت بیشتر باشد، قیمت سوسیس و کالباس نیز بیشتر است. در گذشته كالباس‌هایى با گوشت‌هاى تزیینى از ماده گاوهاى ۸ تا ۹ ساله‌اى كه دیگر قدرت زایمان نداشتند، گاوهاى پیر، سر گاوها، احشا شامل كبد، شش و گوشت‌هاى خرد شده عضلات گاو تولید می‌شد.
۲- مواد حجم‌دهنده و ادویه‌جات: این مواد شامل آرد، روغن، خرده یخ، تخم مرغ (سفیده و زرده)، شکر و نمک می‌باشند. از خرده یخ برای پایین آوردن دمای پخت استفاده می‌شود. از آرد نیز برای بالا بردن حجم استفاده می‌کنند. هرچه درصد خلوص سوسیس و کالباس بیشتر باشد، میزان مواد حجم‌دهنده موجود در آنها کمتر است.
۳- مواد نگهدارنده: مانند بنزوات، سوربات‌ها و پروپیونات : مواد نگهدارنده به منظور جلوگیری از فاسد شدن سوسیس و کالباس، به این محصولات اضافه می‌شوند. مواد نگهدارنده به دو نوع معدنی و آلی تقسیم می‌شوند. نگهدارنده‌های معدنی شامل نمک طعام، نیترات و نیتریت سدیم می‌باشند. نمک طعام باعث خوش‌طعمی و نگهداری غذا می‌شود. نیترات و نیتریت سدیم نیز برای جلوگیری از رشد باکتری‌های خطرناکی مانند کلستریدیوم بوتولینوم به سوسیس و کالباس اضافه می‌شوند. همچنین این مواد با ترکیب شدن با میوگلوبولین و هموگلوبولین موجود در گوشت، باعث ایجاد رنگ صورتی خوش‌رنگ در گوشت شده که به آن حالتی جذاب و تازه می‌بخشد و باعث حفظ عطر و طعم ادویه‌های آن می‌شود. مواد نگهدارنده آلی شامل بنزوات، سوربات و پروپیونات می‌باشند.
تـاریـخـچـه
اعتقاد بر این است که سومری‌ها، اولین کسانی بودند که حدود ۳۰۰۰ سال قبل از میلاد مسیح، سوسیس را اختراع کردند. در کشور چین حدود ۵۸۹ سال قبل از میلاد، اولین سوسیس از گوشت بز و بره تهیه شد. حکایات تاریخی بر این نکته دلالت دارد که سوسیس یکی از قدیمی‌ترین غذاهاست و در کتاب‌های تاریخ یونان هم نام آن آمده است. در دوران سلطنت یکی از امپراطوران رم به نام نرو «Nero»، هنگام جشنواره‌ها از سوسیس بسیار زیاد استفاده می‌کردند. اما برخی کلیساهای کاتولیک، مصرف سوسیس را گناه می‌دانستند. به همین دلیل مصرف سوسیس ممنوع شد. در اوایل قرن ۱۰، به دلیل آنکه با مسموم کردن سوسیس‌ها افراد مورد نظر را می‌کشتند، تولید سوسیس ممنوع اعلام گردید. در قدیم، پوشش روی سوسیس‌ها را از روده حیوانات تهیه می‌کردند. امروزه جنس این رویه‌ها معمولاً از پلاستیک، کلاژن یا سلولز است. با وجود اینکه به‌دلیل مواد نگهدارنده، سوسیس‌ها تاریخ مصرف طولانی مدتی دارند، اما کنسرو سوسیس هم موجود می‌باشد.
خطرات نیترات و نیتریت
نیترات و نیتریت مواد سرطان‌زایی هستند که وجود آنها در مواد غذایی تهدید کننده سلامت انسان‌ها است. مطالعات زیادی اثر سرطان‌زایی ترکیبات حاصل از نیترات و نیتریت را در حیوانات آزمایشگاهی و حتی انسان‌ها به اثبات رسانده است. مشتقات مختلفی از این تركیبات در ماده غذایی و یا در طی هضم و جذب در لوله گوارش، ایجاد می‌شود. این مشتقات، نیتروزوها می‌باشند كه به آسانی شکل گرفته و اکثر آنها سرطان‌زا هستند. بسیاری از نیتروزآمین‌ها اختصاصا در اندام‌های خاص در ایجاد تومورهای بدخیم موثرند و حتی بسیاری از این ترکیبات از جفت نیز عبور می‌کنند. مطالعات نشان داده است که احتمال ایجاد تومورهای مغزی در نوزادان مادرانی که در طی دوران بارداری هفته‌ای یک بار یا بیشتر هات‌داگ مصرف می‌کردند بیش از دو برابراست.
همچنین کودکانی که در ماه بیش از 10 ساندویچ کالباس مصرف می‌کردند 9 برابر بیشتر در معرض خطر سرطان خون قرار داشتند. در طی مطالعه‌ای این ترکیبات مسوول 67 درصد سرطان‌های پانکراس معرفی شدند. به مرور با مشخص شدن اثرات جانبی خطرناک این نگهدارنده‌ها، سازمان غذا و داروی آمریکا در مصرف این نگهدارنده‌ها تجدیدنظر کرده و میزان مصرف مجاز را کاهش داده است. مساله نیترات و نیتریت یکی از جنجال‌برانگیزترین موضوعات است و اکثر تولیدکنندگان سوسیس و کالباس و متخصصان امر بهداشت و تغذیه را روی در روی هم قرار داده است. در عمل به علت اینکه نگهدارنده مناسب‌تری به جای نیتریت معرفی نشده است نمی‌توان افزودن آن را به محصولات گوشتی منع کرد و از سوی دیگر نمی‌توان با قاطعیت عنوان کرد مقدار مورد مصرف امن است و اثر سرطان‌زایی ندارد. حتی اگر فرض را بر این بگذاریم که تمامی‌کارخانه‌های تولیدکننده از استانداردهای موجود تبعیت می‌کنند و فقط در دوز مجاز از این ماده استفاده می‌کنند، باز هم ریسک خطرزایی این ماده به جای خود باقیست و هرگز این خطر به صفر نخواهد رسید. این حق مصرف‌کننده است که دقیقا بداند اجزای تشکیل‌دهنده غذای مصرفی او چه چیزهایی می‌باشد و چه مضرات و مزایایی برای او دارد تا با علم بر این موضوع بتواند برای حفظ سلامت خود و خانواده بهترین را انتخاب كند.
مــضــرات
سرانه مصرف سوسیس و کالباس در کشور ما پایین‌تر از کشورهای دیگر است ولی متاسفانه ما با چالش تغییر الگوی غذایی به سمت فست‌فود روبه‌رو هستیم. بنابراین باید از حالا نگران تبعات این مساله باشیم. گذشته از مساله نیترات و نیتریت در سوسیس و کالباس، محتوای چربی به‌ویژه چربی‌های اشباع و ترانس در این محصولات بالاست و اینكه با جذب روغن در طی سرخ کردن چربی آن بالاتر می‌رود.
هر 30 گرم سوسیس (حدود 1 سوسیس کوکتل) 8 گرم چربی، 19 میلی‌گرم کلسترول و 320 میلی‌گرم سدیم دارد و کمتر از 3 درصد آهن مورد نیاز را تامین می‌کند. میزان بالای نمک در این محصولات در ایجاد پرفشاری خون نقش دارد. مقادیر بالای فسفات نیز باعث به هم خوردن تعادل کلسیم و فسفر بدن شده و در جذب کلسیم تداخل ایجاد می‌کند. مصرف بالای فست‌فود در برخی از جوامع، شیوع بیماری‌های قلبی عروقی، پرفشاری خون و چاقی را افزایش داده است. همچنین براساس نتایج مطالعه‌ای در دانشكده بهداشت عمومی دانشگاه هاروارد، رژیم غدایی سرشار از سوسیس و كالباس خطر ابتلا به دیابت نوع دو را در مردان حدود 50 درصد افزایش می‌دهد. در این مطالعه، بیشترین احتمال ابتلا به دیابت نوع دو مربوط به كسانی بود كه در هفته، دو وعده یا بیشتر سوسیس و كالباس مصرف می‌کردند. نظارت دقیق سازمان‌های مرتبط با امر سلامت، وزارت بهداشت و درمان و موسسه استاندارد بر اجرای صحیح استانداردهای تدوین شده در این امر به منظور حفظ سلامت همه ما ضروری است. به‌علاوه امید است محققان در عرصه صنایع غذایی با تحقیقات بیشتر به روش‌هایی به منظور کاهش تولید این ترکیبات و جایگزینی مناسب و بی‌خطر به جای نیترات و نیتریت دست یابند.
