تاریخچه بستنی
شاید تاریخچه‌ی تولید بستنی در‌ایران، به حدود ۶۰ سال پیش برگردد. اما در دهه‌های ۳۰ و ۴۰ بود كه بستنی فروش‌ها، برای خود اسم و رسمی پیدا كردند. در سال‌های اولیه‌ی تولید بستنی، شكر و شیر و ثعلب را در استوانه‌های فلزی- كه در بشكه‌های چوبی قرار داشت- می‌ریختند و اطراف استوانه‌های فلزی را با نمك ویخ می‌پوشاندند. یخ و نمك، باعث می‌شد دما به حدود ۲۰ درجه‌ی سانتیگراد زیر صفر برسد. بعد از آن، قطعات یخ بسته‌ی اطراف استوانه‌ی فلزی را جدا می‌كردند، آن هم به‌وسیله‌ی پارو.این كار، باعث می‌شد تا تمام محتویات استوانه سفت شود. با‌این روش، تهیه‌ی بستنی در حدود هشت ساعت طول می‌كشید و حدود ۲۰كیلو بستنی آماده می‌شد. اما تاریخچه‌ی ورود دستگاه‌های بستنی‌سازی، به اواخر دهه‌ی ۴۰ برمی‌گردد.
آن موقع در كنار بستنی، فالوده هم درست می‌كردند. فالوده، از نشاسته، آب و شكر تهیه می‌شد. نشاسته را با آب مخلوط می‌كردند و می‌پختند. سپس آن را در استوانه‌ای كه پائین آن مشبك بود، می‌ریختند. زیر استوانه‌ها، آب صفردرجه و زیر صفر می‌گذاشتند. با عبور محلول نشاسته از استوانه‌ی مشبك و ورود آن در آب صفردرجه، رشته‌های منجمد درست می‌شد.این رشته را با شكر مخلوط می‌كردند و فالوده آماده می‌شد. برای تهیه‌ی یخ هم، از برف یخچال‌های طبیعی توچال استفاده می‌كردند. بتدریج و با گذشت زمان، تعداد بستنی‌فروشی‌ها و به تبع آن، مشتریان آنها بیشتر شد. دستگاه‌های بستنی ساز، دیگر كار بستنی‌فروشی‌ها را راحت كرده بود و دیگر نیازی به صرف هشت ساعت وقت برای تهیه‌ی بستنی نبود. ظرف‌های بلوری هم، كم كم جای خود را به ظروف یك بار مصرف پلاستیكی داد. هرچند كه‌این ظرف‌های پلاستیكی نصف ذوق بستنی خوردن را می‌گرفت، اما شكستن پی در پی ظرف‌های بلوری هم، هزینه‌ای اضافی بود، روی دست بستنی‌فروشی‌ها می‌گذاشت. كم كم بستنی‌های كارخانه‌ای هم باب شد؛ بستنی‌های یخی و شیری، با انواع چوبی، قیفی، لیوانی و... .
بستنی های رنگارنگ
و حالا كه دیگر دنیائی از طعم و رنگ در بستنی‌ها وجود دارد. انواع شكلاتی، زعفرانی، قهوه، نسكافه، پرتقالی، توت فرنگی، نعنائی و ... . البته تنوع تولید بستنی در‌ایران، در مقایسه با آنهائی كه در تولید‌این ماده‌ی خوراكی پیشرو هستند، اصلا سنجیدنی نیست. جالب است بدانید كه در ژاپن بستنی با طعم‌های ماهی شور ژاپنی، كاكتوس، هشت پا، سیب زمینی شیرین، زبان گاو، خرچنگ، بادمجان و جلبك هم تهیه می‌شود. گذشته از‌این، طعم‌های عجیب و غریب كه البته هنوز در كشور ما باب نشده. بستنی‌ها‌این روزها با شكل‌های متنوعی به دست مصرف‌كننده می‌رسند. شاید قرار گرفتن فالوده در كنار بستنی- كه با عنوان بستنی مخلوط تهیه می‌شود- یكی از قدیمی‌ترین اشكال آن باشد. بجز آن، قرار دادن بستنی در كنار انواع آبمیوه نظیر هویج بستنی، طالبی بستنی و ... یا تزئین بستنی به شكل انواع عروسك‌ها یا گذاشتن موز و ژله و... بر روی بستنی‌ها، ظاهر آنها را حتماً برای مشتریان دلچسب‌تر خواهد كرد. اما‌این روزها كه هوا گرم است و بستنی خوردن بسیار دلچسب، كدام بستنی‌ها را بخوریم كه هم سالم باشد و هم به صرفه.
افراط ممنوع!
اگر هفته‌ای دو بار بستنی بخورید، البته نه به جای وعده‌ی اصلی غذا، مشكلی پیش نمی‌آید، اما مواظب باشید كه با بستنی خوردن زیاد چاق نشوید. افرادی كه به جای مصرف غذاهای سالم، بستنی را در بسیاری وعده‌ها جایگزین كرده‌اند، چاق می‌شوند، اما به لحاظ منابع ویتامین و مواد معدنی غنی نیست. برخی افزودنی‌ها هم‌این ضرر را تشدید می‌كند، مثلاً كاكائو كه مانع جذب كلسیم و روی می‌شود، ولی مصرف به اندازه‌ی بستنی مفید است.
نكاتی در مورد بستنی
بچه‌هائی كه عادت به خوردن لبنیات نظیر شیر و ماست ندارند، با خوردن بستنی هم می‌توانند تا حدی فقر موادی همچون كلسیم را در بدن خود جبران كنند و هم‌این‌كه كم‌كم به لبنیات علاقه‌مند شوند. كسانی كه تحت عمل جراحی لوزه یا دستگاه گوارشی قرار گرفته‌اند، باید با خوردن بستنی، محل جراحی را خنك نگاه دارند. این كار، تا حد زیادی باعث كاهش خطر خونریزی می‌شود. متأسفانه در كشور ما بیشتر به طعم و مزه‌ی بستنی توجه می‌شود تا خاصیت آن، اما در بسیاری كشورها، بستنی‌های كم‌چرب و كم‌شیرین به طور گسترده تولید می‌شود. اگر بستنی‌هائی با چربی و شیرینی كم و بدون اسانس در ایران تولید شود، افرادی با بیماری‌های خاص نظیر دیابتی‌ها هم می‌توانند از‌این خوراكی خوشمزه استفاده كنند.
سنتی یا كارخانه‌ای
به لحاظ صرفه‌ی اقتصادی هم، تفاوت چندانی میان بستنی‌های كارخانه‌ای و سنتی نیست؛ البته بستنی‌های سنتی كه در كارخانه‌ها تهیه می‌شوند، قیمت نسبتاً بالاتری نسبت به انواع سنتی غیركارخانه‌ای دارند؛ در عوض از نظر سلامتی كاملاً مطمئن هستند. بستنی‌های یخی هم در انواع كارخانه‌ای و غیركارخانه‌ای تهیه می‌شوند. بستنی‌هائی كه در كارخانه‌های معتبر تولید می‌شوند، مقداری مواد رنگی مجاز و استاندارد دارند. در این بستنی‌ها، از مقدار اندكی تركیبات طبیعی مثل آبمیوه‌ها استفاده می‌شود، اما این بستنی‌ها رنگ زیبا و شفافی دارند كه البته از مواد رنگی شیمیائی حاصل شده است. هرچند كه مقدار تركیبات شیمیائی‌این بستنی‌ها كنترل می‌شود، اما در مورد مواد نگه‌دارنده و مواد شیمیائی همیشه این مشكل وجود دارد كه ممكن است طی مدت استفاده از محصول، اثرات مخرب‌این ماده نمایان شود. اما توصیه می‌شود از میان‌این همه بستنی رنگارنگ و متنوع، بیشتر سراغ كارخانه‌ای‌ها بروید، آن هم از نوع شیری. اگر خواستید بستنی رنگی بخورید، اول مطمئن شوید كه استاندارد است.
بستنی؛ شیری یا یخی
بستنی‌ها به دو گروه شیری و یخی تقسیم می‌شوند. در بستنی‌های یخی، از اسانس‌ها و رنگ‌های خوراكی و شیرین كننده‌ها استفاده می‌شود. بستنی‌هائی كه از شیر تهیه می‌شوند، خود بر دو نوعند؛ یكی از نوع كارخانه‌ای و دیگر انواع سنتی كه داخل مغازه‌ها تهیه می‌شوند. در‌این بستنی‌ها، از شیر خشك استفاده می‌شود.این مسئله از نظر بهداشتی‌ایرادی ندارد، اما عیبی كه‌این بستنی‌ها دارند، مربوط به افزودنی‌های آن‌هاست. زیرا انواع اسانس‌های شیمیائی را- كه باعث خوشرنگی و خوشبوئی بستنی‌ها می‌شود- به آنها اضافه می‌كنند. از طرفی افزایش نگهدارنده‌ها در اندازه‌های زیاد، برای سلامتی مضر است؛ اما اگر‌این بستنی‌ها حداكثر دو بار در هفته مصرف شود، به زیان سلامتی نخواهد بود. اما بستنی‌هائی كه با نام سنتی و با زعفران و خامه درست می‌كنند، اگر زعفران واقعی باشد، خوب است؛ اما بعضی بستنی‌فروشی‌ها از گلرنگ استفاده می‌كنند. گلرنگ در قیاس با زعفران، با قیمت بسیار پایین و در عطاری‌ها عرضه می‌شود.این ماده تا حد كمی خاصیت سمی دارد، پس مصرف زیاد آن برای سلامتی زیان‌آور است، اما زعفران كه خود ادویه‌ای پاداكسنده (آنتی اكسیدان) است، اگر به میزان كم در غذاها مصرف شود، حتی ارزش غذائی هم دارد و مفید است. اما شیر و خامه‌هائی كه به بستنی‌های سنتی می‌افزایند، اگر پاستوریزه باشد، باز هم مشكلی‌ایجاد نمی‌شود، اما اگر محل تولید و نحوه‌ی نگهداری‌این مواد، بهداشتی نباشد،این گونه بستنی‌ها، تبدیل به منبع غنی سرشار آلودگی میكروبی می‌شوند و باعث‌ایجاد مسمومیت همراه با استفراغ، دل پیچه، سردردهای شدید و تهوع می‌شود. پس تا زمانی كه از سلامت‌این بستنی‌ها اطمینان حاصل نكرده‌اید، آنها را نخورید.
