چگونگی فرم دادن به خامه
نظر به درخواست بسیاری از شما خوانندگان محترم درخصوص چگونگی تهیهی خامه‌ی فرم گرفته و با توجه به اهمیت موضوع و سوالات بسیار شما عزیزان، چه از طریق ارسال پیام كوتاه (sms) و چه تماس‌های تلفنی، اینك به‌تفصیل به این موضوع می‌پردازیم. با امید به اینكه بتوانیم مشكلات موجود را در این خصوص مرتفع سازیم و شما را در این امر یاری كنیم.
با توجه به شناخت ذائقه‌ی ایرانیان، همان‌طور كه می‌دانید، خامه یكی از پرمصرف‌ترین و مهم‌ترین مواد اولیه در صنعت قنادی به شمار می‌آید و اغلب، جهت پوشش دادن كیك‌ها و شیرینی‌های تازه به مصرف می‌رسد. حال اینكه در كشورهای دیگر و با توجه به تفاوت در ذائقه‌ی ملت‌ها، از انواع كرم‌ها برای این منظور استفاده می‌شود. بنابراین در كشور ما و برای علاقه‌مندان به حرفه‌ی قنادی، دانستن و توانائی تهیهی خامه‌ی فرم‌گرفته و قابل قبول، ضروری به نظر می‌رسد و حصول مهارت در این امر، نیازمند تجربه و تمرین خواهد بود.
گفتنی است، خامه در انواع گوناگون و با درصدهای مختلف چربی در بازار موجود بوده و به فروش می‌رسد و به لحاظ تفاوت در چربی موجود در آن‌ها، كاربردهای مختلفی نیز دارند. برای تهیهی خامه‌ی فرم‌گرفته‌ی مطلوب می‌باید خامه‌ای را در نظر بگیرید كه چربی آن از ۳۵ درصد كم‌تر نباشد; در صورتی كه برای تهیهی كرم‌ها، نیاز به این درصد چربی در خامه نیست. چنانچه چربی خامه بیش از حد مورد نظر باشد، می‌توانید به میزان مساوی خامه‌ی كم‌چرب به آن بیفزائید و چربی آن را متعادل سازید تا هنگام زدن خامه دچار مشكل نشوید.
به ازای هر یك كیلوگرم خامه‌ی مناسب، ۲۵۰گرم شكر به آن افزوده و مخلوط كنید و پس از سرد شدن كامل، با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد و جای خطوط مفتول همزن روی خامه محو نشود. مراقب باشید، یخ‌زدگی خامه را با فرم گرفتن آن اشتباه نگیرید. در فواصل زدن خامه، چنانچه یخ‌زده باشد، به آن استراحت دهید. به این معنی كه همزن را خاموش كنید و پس از چند دقیقه دوباره آن را بزنید. این كار را چند بار تكرار كنید و در نظر داشته باشید كه سرعت متوسط همزن برقی، مناسب‌ترین سرعت برای تهیهی خامه‌ی فرم گرفته است. در پاره‌ای از موارد، دیده شده كه خامه‌ی مصرفی در بین لایه‌های كیك و پس از قرار گرفتن در یخچال، در اطراف كیك جاری می‌شود و موجب ناخشنودی سازنده‌ی آن می‌گردد. این مشكل، به دلیل فرم نگرفتن خامه و سفت بودن آن در حالت یخ‌زدگی است كه به اشتباه در ظاهر به شكل خامه‌ی فرم‌گرفته به نظر می‌رسد. بنابراین، با دقت و حوصله به نكات زیر توجه كنید تا از نتیجه‌ی كار خود راضی و خشنود شوید.
پس از شیرین كردن خامه به میزان ذكر شده در بالا، آن را در ظروف مخصوص فریزر بریزید و سعی كنید میزان آن برای یك بار مصرف در نظر گرفته شود. اگرچه می‌توانید خامه‌ی فرم گرفته را دوباره فریز كنید، ولی بهتر است خامه‌ای كه از انجماد خارج شده است، دوباره منجمد نشود.
هرگز خامه‌ی شیرین‌نشده را در فریزر قرار ندهید. زیرا به اصطلاح می‌برد و دیگر قابل مصرف نخواهد بود.
مراقب باشید خامه‌ی گرم را نزنید زیرا نه تنها فرم نخواهد گرفت، بلكه موجب خراب شدن آن می‌شود.
خامه را بیش از حد نزنید. زیرا به كره تبدیل خواهد شد. در این صورت، می‌توانید از آن به عنوان كره‌ی شیرین استفاده كنید نه خامه‌ی فرم گرفته!
جهت صاف كردن خامه‌ی روی كیك، پالت را در آب سرد فرو ببرید نه آب گرم! زیرا آب گرم موجب شل شدن خامه می‌شود.
امروزه به لحاظ پیشرفت در صنعت قنادی، همچون سایر فنون و پیدایش ابزار و مواد اولیه‌ی نوین، خامه‌هائی در پاكت‌های یك لیتری و با ماندگاری طولانی تهیه و در فروشگاه‌های لوازم قنادی عرضه می‌شود. استفاده از این نوع خامه، بسیار ساده است و فقط كافی است قبل از مصرف، به مدت دوازده ساعت در یخچال قرار گیرد تا كاملا سرد شود. بعد آن را با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد. اما دقت داشته باشید كه این نوع خامه‌ها، فقط برای تزئین كیك‌ها مناسب است و برای استفاده در لابه‌لای كیك‌ها، طعم و مزه‌ی خاصی ندارند و تنها به لحاظ فرم گرفتن و سفت شدن در زمانی كوتاه و ماندگاری طولانی، مفید و قابل استفاده هستند.
گفتنی است، چنانچه بخواهید به جای خامه‌ی تازه،
از پودر خامه استفاده كنید، می‌باید ۱۰۰ گرم پودر خامه را با ۲۰۰ گرم شكر و ۳۰۰ میلی‌لیتر شیر مخلوط كنید و خوب هم بزنید تا مواد با هم تركیب شوند. سپس در یخچال بگذارید و پس از سرد شدن كامل، با همزن برقی بزنید تا فرم بگیرد. شایان گفتن است كه اگر خامه‌ی طبیعی در دسترس دارید، بهتر است از پودر خامه استفاده نكنید.
مراقب باشید میزان خامه با حجم ظرف مورد نظر- كه می‌خواهید خامه را در آن بریزیدو با همزن برقی بزنید؛- متناسب باشد. هرگز مقدار زیادی خامه را یكجا و در ظرفی كوچك نزنید; زیرا فرم نخواهد گرفت. همچنین اگر مقدار خامه كم و ظرف مورد نظر بزرگ باشد، نتیجه‌ی خوبی عاید نخواهد شد.
