زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

طبخ بن‌ماري Ben mari

اين نوع طبخ براي بعضي از غذاها و كرم‌ها استفاده مي‌شود. بدين طريق كه ظرف محتوي كرم يا غذا در قابلمه‌اي كه داراي آب‌جوش است و روي حرارت قرار دارد گذاشته مي‌شود و مرتب كرم هم‌زده مي‌شود تا غليظ گردد. با اين روش مي‌توان باقيمانده بعضي از غذاها را كه مجدداً احتياج به گرم كردن دارند گرم كرد.

جا افتادن غذا
اين اصطلاح در مورد غذاهاي ايراني به كار مي‌رود و در مراحل آخر طبخ غذا است، اگر خورش باشد روغن آن روي خورش مي‌آيد و سس غذا غليظ خواهد شد.

قوام آمدن
 قوام آمدن كه معمولا در طبخ مرباها و شربت‌ها به كار مي‌رود آخرين مرحله طبخ مربا و شربت است البته براي تعيين درجه قوام، درجه مخصوصي وجود دارد اما چون اين نوع درجه‌ها در دسترس همگان نيست. بايد كمي از شربت را بعد از كمي سرد شدن در ميان دو انگشت گرفت اگر نخ پيدا شد و يا اگر با ريخته شدن در استكان آب سرد بدون حل شدن در ته آب رفت قوام آمده است.

بيات كردن گوشت
عبارت است از گذاشتن موقتي گوشت در ماست يا آب پياز يا سركه، براي اينكه ترد و نرم شود.

كز دادن
 عبارت از سوزاندن موهاي ريز كله‌وپاچه و طيور است.
 

سفيدكردن
عبارت از زايل كردن جرم و مواد چركين شكر است به وسيله ريختن مقداري سفيده تخم‌مرغ در شكر و جوشاندن آن.

سبز ماندن سبزيجات
سبزيجات سبز مثل نخود سبز، لوبيا سبز و باقلا را اگر مي‌خواهيد سبز باقي بمانند. اول آب را به جوش آوريد بعد نصف قاشق چايخوري جوش شيرين در 2ليتر آب بريزيد و سبزيجات را در آب جوش بريزيد و با درِ باز بپزيد. بعد از پخت نيز بلافاصله در آبكش بريزيد تا آب آن كاملا برود.

فريز كردن

هر كس كه پخت‌وپز را دوست دارد فريزر هم دارد. مي‌تواند با كمي سعي انواع غذاها را داشته باشيد كيفيت غذاهاي فريز شده بستگي به بسته‌بندي صحيح آنها دارد. از ظرفي استفاده كنيد كه ضد رطوبت هستند. تجارب چندين ساله نشان داده است كه ماده بسته‌بندي براي غذاهاي منجمد بايستي مشخصات زير را داشته باشد.
1- بايد حرارت و گرماي زيادي داشته باشد.
2- نبايد هيچگونه طعم و بويي به غذا بدهد.
3- بايستي نسبت به چربي و اسيد مقاوم باشد. چون هر دو در غذا وجود دارند.
4- براي بستن درِ ظرف، كليپس پلاستيكي يا نوار مخصوص فريزر كه نسبت به فريز شدن مقاوم هستند مناسبند. همچنين براي كيسه‌هاي پلاستيكي وسايل دوخت حرارتي مطلوبند.
5- ماده غذايي مورد نظر را براي فريز كردن به دقت در بسته‌هاي مخصوص فريزر بسته‌بندي كنيد و چنان محكم ببنديد كه هوا درون آن نماند.
6- غذا را در سردترين قسمت فريزر يا محفظه فريزر سريع بگذاريد.
7- غذايي را كه مي‌خواهيد تازه در فريزر بگذاريد در تماس با غذاي فريز شده در فريزر نگذاريد.
8- مقدار زيادي غذا براي فريز كردن در يك زمان در فريزر نگذاريد.

حجم مايعات
يك قاشق چايخوري    3 ميلي‌ليتر
يك قاشق مرباخوري    5 ميلي‌ليتر
يك قاشق سوپخوري    15 ميلي‌ليتر
يك پيمانه اندازه‌گيري    25 ميلي‌ليتر
 

مقايسه حجم ابزار و مواد
يك قاشق چايخوري    6 قطره
يك قاشق سوپخوري    3 قاشق چايخوري
2 قاشق سوپخوري    28 گرم
4 قاشق سوپخوري    يك‌چهارم پيمانه
16 قاشق سوپخوري    يك پيمانه
15 گرم كره    يك قاشق سوپخوري
230 گرم كره يا شكر    يك پيمانه
450 گرم بادام زميني    دو و دوسوم پيمانه
110 گرم گردو    يك پيمانه
450 گرم نارگيل    8 پيمانه
180 گرم شكر قهوه‌اي    يك پيمانه
165 گرم پودر قند    يك پيمانه
135 گرم كاكائو    يك پيمانه
120 گرم بادام    يك پيمانه
28 گرم شكلات    يك مربع

حجم تخم مرغ

8 سفيده تخم‌مرغ    يك‌چهارم ليتر = 250‌ميلي‌ليتر
5 تخم‌مرغ كامل    225 الي 250 گرم
1 تخم‌مرغ كامل    60 گرم