دکتر مسیح انصاری - متخصص صنایع غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : ذخیره سازی، نگهداری و فرآیندهای آماده‌سازی مواد غذایی در منزل ممکن است بقایای آفت‌کش‌ها را در مقایسه با محصولات خام کشاورزی از طریق واکنش‌های شیمیایی، بیوشیمیایی و فیزیکوشیمیایی تغییر دهد. اگرچه این فرآیندها معمولا منجر به کاهش هر گونه باقیمانده آفت‌کش‌ها بر روی محصولات خام کشاورزی می‌شود، اما در موارد خاص بقایای این آفت‌کش‌ها ممکن است در محصول نهایی متمرکز شوند، به عنوان مثال در تولید میوه‌های خشک و غیره.
اصولا فرآوری محصولات غذایی کشاورزی به طور کلی مستلزم تبدیل محصولات خام کشاورزی فاسد شدنی به محصولی با ارزش افزوده بالا است که ماندگاری بیشتری دارد و به آماده شدن روی میز غذاخوری نزدیک‌تر می‌شود. در زیر به طور مختصر سرنوشت بقایای آفت‌کش‌ها در طول متداول‌ترین تکنیک‌های فرآوری مواد غذایی به کار رفته روی محصولات خام کشاورزی در فرآوری خانگی شامل شستشو؛ حذف قسمت‌های بیرونی محصولات خام کشاورزی مانند پوست‌گیری، سبوس‌گیری، پوست‌کنی، خرمن‌کوبی، مرتب‌سازی؛ خردکردن مانند مخلوط کردن، خردکردن و چرخ کردن؛ پخت و پز و آبمیوه‌گیری اشاره خواهیم کرد.
بیشتربخوانید:
وقتی سم پای ثابت سبد غذایی مي‌شود
شستشو کردن
شستشوی محصولات خام کشاورزی مرحله مقدماتی تهیه غذای در منزل است و تأثیر شستشو بر سرنوشت باقیمانده آفت‌کش‌ها در محصولات خام کشاورزی به خوبی مورد مطالعه گسترده محققین قرار گرفته و بررسی شده است. جالب‌ترین نتیجه‌گیری این مطالعات این است که قابلیت شستشوی یک آفت‌کش همیشه با حلالیت آن در آب مرتبط نیست و اینکه آفت‌کش‌های مختلف ممکن است در واحدهای فرآوری شده محصولات کشاورزی خام به روش‌های مختلف شستشو، شسته شوند. حذف آفت‌کش‌ها با شستشوی محصولات خام کشاورزی ممکن است نه تنها از طریق حل کردن بقایای آفت‌کش‌ها در آب شستشو یا شستشو با مواد شیمیایی شامل شوینده‌ها، قلیایی، اسیدی، هیپوکلریت، نمک متا بی‌سولفیت، آب ازن‌دار و غیره انجام شود، یا از طریق حذف گرد و غبار یا ذرات خاک که قبلا لایه بیرونی محصولات خام کشاورزی آنها را جذب کرده بودند، انجام می‌شود. استفاده از یک شوینده مناسب که توانایی حل کردن موم‌ها را داشته باشد، ممکن است باقیمانده آفت‌کش‌های موجود در لایه اپی‌کوتیکولار میوه را از بین ببرد. سایر عوامل شستشو یا روش‌های غوطه‌وری نیز ممکن است منجر به حذف انتخابی باقیمانده آفت‌کش‌ها از طریق مکانیسم‌های مشابه شوند. باقیمانده آفت‌کش‌ها که پس از شستشو هنوز در میوه وجود دارد را می‌توان به آفت‌کشی نسبت داد که به داخل کوتیکول نفوذ کرده است. تشکیل محصولات جانبی احتمالا سمی در حین شستشو نیز توسط چندین نویسنده مورد مطالعه قرار گرفته است. با توجه به این نتایج، انتظار نمی‌رود شستشوی معمولی با آب لوله‌کشی متابولیت‌های سمی ایجاد کند، در حالی که استفاده از سطوح بالای هیپوکلریت سدیم، پراکسید هیدروژن و پرمنگنات پتاسیم در آب شستشو و همچنین آب ازن‌دار می‌تواند باعث ایجاد اکسون از آفت‌کش‌های ارگانو فسفره توسط اکسیداسیون مواد شیمیایی شود.
بلانچینگ
بلانچینگ یکی از رفتارهای کوتاه مدت حرارت‌دهی سبزیجات در آب داغ یا بخار است. برخی از بقایای آفت‌کش‌ها را می‌توان به طور موثر با بلانچ کردن حذف کرد، اما قبل از بلانچ کردن، بسیار مهم است که سبزیجات و میوه‌ها را به طور کامل بشویید.
تاثیر پختن بر روی آفت‌کش‌ها در محصولات حیوانی، لبنی و روغن‌های گیاهی
بیشتربخوانید:
نکته هایی در مورد ایمنی حبوبات باید بدانید
محصولات حیوانی
اصولا محصولات حیوانی همچنین منبع اصلی آلودگی بقایای آفت‌کش‌ها در جیره غذایی انسان هستند، زیرا حیوانات از علوفه‌ای که سم‌پاشی می‌شوند، تغذیه می‌کنند.
پخت و پز تحت فشار، سرخ کردن و پختن بقایای آفت‌کش‌ها را از بافت چربی حیوانی پاک می‌کند.
محصولات لبنی
جوشاندن شیر در دمای بالا باعث از بین رفتن باقیمانده آفت‌کش‌ها می‌شود.
روغن‌های گیاهی
روغن‌های تصفیه شده دارای مقادیر کمتری از آفت‌کش‌ها هستند.
گرم کردن خانگی روغن‌ها تا نقطه اشتعال خاص، باقیمانده آفت‌کش‌ها را حذف می‌کند.
پوست‌گیری
حذف قسمت بیرونی محصولات خام کشاورزی با پوست‌گیری، سبوس‌گیری، خرمن‌کوبی، جدا کردن پوسته و مرتب‌سازی موثرترین فرآیند آماده‌سازی مواد غذایی برای حذف بقایای آفت‌کش‌ها از محصولات خام کشاورزی است. مطالعات متعددی از حذف بقایای آفت‌کش‌های مختلف در محصولات خام کشاورزی از طریق لایه پوست‌گیری از 70 تا 100 درصد گزارش می‌دهند.
عملکرد سیستمیک بقایای آفت‌کش در این مورد همیشه با کاهش بقایای آفت‌کش از طریق لایه‌برداری مرتبط نیست، بنابراین برخی از آفت‌کش‌ها مثلا در سیب‌زمینی تا 50 درصد از طریق پوست کندن سیب‌زمینی و برخی دیگر از آفت‌کش‌ها تا 35 درصد پس از پوست کندن سیب‌زمینی کاهش می‌یابند. همچنین برخی آفت‌کش‌ها به میزان بیش از 72 درصد در پوست‌گیری سیب درختی یا گوجه‌فرنگی از بین می‌روند و یا در محصول خام کشاورزی مانند خیار بعضی آفت‌کش‌ها در هنگام پوست‌گیری خیار بین 57.2 تا 67.3 درصد کاهش می‌یابند.
کاهش کم برخی از آفت‌کش‌ها در هنگام پوست‌گیری می‌تواند به دلیل نفوذ آفت‌کش‌ها به درون گوشت محصولات خام کشاورزی فرآوری شده باشد که توسط خواص فیزیکوشیمیایی باقیمانده آفت‌کش در رابطه با ماهیت محصولات کشاورزی فرآوری شده کنترل می‌شود.
بیشتربخوانید:
رژیم غذایی مناسب کودک در دوران مصرف وارفارین
به طور کلی می‌توان گفت
آفت‌کش‌های سیستمیک و تماسی که روی سطح میوه‌ها و سبزیجات ظاهر می‌شوند را می‌توان با پوست کندن از بین برد.مراحلی مانند تغلیظ، آبگیری و استخراج از محصول خام کشاورزی می‌تواند بقایای آفت‌کش‌ها را در محصول نهایی کاهش دهد. تأثیر خالص فرآوری تقریبا همیشه منجر به حداقل باقیمانده در مواد غذایی فرآوری شده می‌شود.
شستشو اولین روش به کارگیری به منظور حذف بقایای آفت‌کش‌ها بر روی محصولات خام کشاورزی می‌باشد. در منزل برای این هدف موارد زیر را می‌توان مدنظر قرار داد:
1- شستشوی محصولات کشاورزی با آب حاوی 2 درصد نمک سبب حذف بقایای آفت‌کش‌ها از روی سطح محصولات خام کشاورزی می‌شود.
2- حدود 75 تا 80 درصد از بقایای آفت‌کش‌ها بر روی محصولات کشاورزی با شستن آب سرد از بین می‌روند، البته بقایای آفت‌کش‌ها بر روی سطح محصولاتی مانند انگورها، سیب‌ها، آلوها، گوآوا، انبه‌ها، هلوها و گلابی‌ها و همچنین گوجه‌فرنگی‌ها، بادمجان‌ها و بامیه‌ها نیازمند 2 تا 3 بار شستن با آب سرد می‌باشند.
3- به منظور حذف بقایای آفت‌کش‌ها بر روی سطح سبزیجات برگی سبز، این محصولات باید به طور کامل با آب شستشو شوند. بقایای آفت‌کش‌های کشاورزی در سبزیجات برگی سبز به طور رضایت‌بخشی توسط مراحلی مانند شستن، بلانچینگ (آنزیم‌بری) و پختن از بین می‌روند.
خرد کردن
خرد کردن، مخلوط کردن، فشردن و فرآیندهای مشابه بر روی محصولات خام کشاورزی معمولا بر بقایای آفت‌کش‌ها تأثیر نمی‌گذارد، زیرا اکثر آفت‌کش‌ها در بافت‌های اسیدی گیاه برای دوره‌های زمانی متوسطی که در تهیه غذا دخیل هستند، نسبتا پایدار می‌مانند. با این حال، خرد کردن منجر به آزاد شدن آنزیم‌ها و اسیدها می‌شود که ممکن است سرعت هیدرولیتیک و سایر فرآیندهای تخریبی را در باقیمانده‌هایی که قبلا توسط لایه‌های کوتیکولی جدا شده‌اند، افزایش دهد. نگرانی ویژه در مورد سرنوشت باقیمانده‌ها باید در مورد ترکیبات آفت‌کش حساس به اسید که به آسانی در حضور مقادیر کمی از اسیدها هیدرولیز می‌شوند و سمی‌ترین متابولیت‌ها باید تشکیل شوند، مورد مطالعه قرار گیرد. فرآیندهای تخریب آفت‌کش‌ها در طول ذخیره‌سازی محصولات خام کشاورزی می‌تواند با افزایش زمان نگهداری و دما به میزان قابل توجهی افزایش یابد، البته متابولیت‌های سمی‌تر در این موارد باید در ارزیابی خطرات سلامتی در نظر گرفته شوند.
بیشتربخوانید:
تاثیر شیوع کرونا بر وضعیت صنعت غذا
آبگیری
به طور کلی مقدار باقیمانده آفت‌کش‌ها در آب‌میوه‌ها یا عصاره سبزیجات بین 70-100 درصد کاهش می‌یابد و مقدار کاهش آنها به نفوذ آفت‌کش‌ها به درون پوست میوه، پالپ و آب‌میوه (که عموما حاوی مقداری مواد جامد هستند) بستگی دارد. محصولات جانبی پالپ یا تفاله، که اغلب شامل پوست می‌شوند، بخش قابل توجهی از باقیمانده آفت‌کش‌های چربی‌دوست را حفظ می‌کنند.
چندین مطالعه نشان دادند که مقدار بیشتری از آفت‌کش‌ها که در گوشت سیب شناسایی شدند، در آب سیب تولیدی نیز به میزان بیشتری منتقل شدند.
عملیات شفاف‌سازی با فیلتراسیون یا سانتریفیوژ در فرآیند آب‌میوه ممکن است بقایای آفت‌کش‌های باقیمانده در ذرات معلق را از بین ببرد و غلیظ کردن آب تحت خلاء نیز ممکن است آفت‌کش‌های منتقل شده در آب‌میوه را غلیظ کند.
پختن
بقایای آفت‌کش‌ها ممکن است در طول پخت تبخیر، هیدرولیز و / یا تجزیه حرارتی شوند. با این حال، فرآیندها و شرایط مورد استفاده در پخت غذا بسیار متنوع است. جزئیات زمان، دما، درجه از دست دادن رطوبت، باز یا بسته بودن سیستم و اضافه شدن یا عدم اضافه شدن آب در فرآیند برای تخمین سرنوشت سطح باقیمانده آفت‌کش‌ها مهم هستند. به طور کلی، سرعت تخریب و تبخیر باقیمانده‌ها با گرمای موجود در پخت و پز یا پاستوریزه شدن افزایش می‌یابد و مقدار هیدرولیز نیز ممکن است با افزودن آب و افزایش دما افزایش یابد.
مطالعات مختلف میزان بقایای آفت‌کش‌ها روی محصولات خام کشاورزی (گل کلم، و ...) نشان می‌دهد که باقیمانده آفت‌کش‌ها از طریق حرارت دادن بدون افزودن آب به مدت 10-15 دقیقه پایدار هستند. برخی از آفات کشاورزی تقریبا پس از پختن گل کلم بدون آب به مدت 15 دقیقه و پس از تبدیل سیب به پوره استریل شده حذف شدند.
تعدادی از محققین سرنوشت برخی از آفات کشاورزی را در حین جوشاندن سبزیجات مختلف با آب مورد مطالعه قرار دادند و نتیجه گرفتند که این کاهش بین 12 درصد تا 48 درصد می‌باشد، به عنوان مثال این کاهش در اسفناج 38 درصد و گل‌کلم 29 درصد بود. به طور خاص، ممکن است برخی از آفت‌کش‌ها به آسانی در حضور مقادیر کمی اسید و/ یا باز در طول حرارت یا جوشیدن هیدرولیز شوند.
