معصومه جمال‌دوست- کارشناس تغذیه و رژیم‌درمانی
تحریریه زندگی آنلاین : صدها ماده در طول پردازش به مواد غذایی اضافه می‌شوند تا عطر و طعم محصول نهایی را تقویت کنند. مونو سدیم گلوتامات، که معمولاً با نام MSG شناخته می‌شود، یکی از جنجالی‌ترین مواد افزودنی غذایی است که برای استفاده توسط سازمان غذا و دارو (FDA) تأیید شده است. در حالی که به طور کلی این ماده بی‌خطر شناخته شده است که برای تهیه در مواد غذایی توسط سازمان‌های نظارتی مورد استفاده قرار می‌گیرد، برخی تحقیقات نشان می‌دهد که ممکن است استفاده از آن روی سلامتی تأثیر منفی بگذارد، به همین دلیل بسیاری از افراد تصمیم می‌گیرند که از مصرف آن اجتناب کنند. در این مقاله سعی بر آن است که توضیح دهیم MSG دقیقاً چه چیزی است، به طور معمول در چه مواد غذایی استفاده می‌شود و عوارض احتمالی را بر روی سلامت انسان مورد بررسی قرار می‌دهیم.
بیشتربخوانید:
خطر افزودنی ها برای کودکان
MSG چیست؟
MSG ماده‌ای است که برای تقویت عطر و طعم غذاها به آنها اضافه می‌شود و در بین مصرف‌کنندگان، از محبوبیت برخوردار است. این ماده یک اسید آمینه طبیعی است که از اسید آمینه L-گلوتامین به دست می‌آید؛ خود ال- گلوتامین یک اسید آمینه طبیعی است که برای ساخت پروتئین‌ها ضروری می‌باشد. این افزودنی نه‌تنها در صنعت فرآوری غذایی به‌عنوان یک افزودنی غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرد، بلکه MSG به طور طبیعی نیز در برخی غذاها از جمله گوجه فرنگی و پنیر وجود دارد. اولین بار در سال 1908 توسط محققان ژاپنی به عنوان تقویت‌کننده طعم شناخته شد و از آن زمان به یکی از پرمصرف‌ترین مواد افزودنی در تولید مواد غذایی تبدیل شده است. امروزه می‌توان آن را در تعدادی از محصولات فرآوری شده، از فست‌فود گرفته تا سوپ‌های کنسروی یافت.
MSG با تحریک گیرنده‌های طعم، طعم غذاها را تقویت می‌کند و در مطالعات نشان داده شده است که پذیرش طعم‌های خاص را افزایش می‌دهد. افزودن MSG به غذاها باعث یک نوع طعم خاص می‌شود که به عنوان نوعی طعم خوشمزه و دلپذیر و نزدیک به طعم گوشت شناخته می‌شود. این افزودنی محبوب توسط FDA (سازمان غذا و دارو) ایمن شناخته شده است. با این حال برخی از متخصصان معتقدند که این ماده می‌تواند عوارض جانبی بالقوه خطرناکی داشته باشد، به ویژه هنگامی که به صورت طولانی‌مدت مصرف شود. FDA الزام می‌کند زمانی که MSG در مواد غذایی استفاده می‌شود، باید با نام مونو سدیم گلوتامات در برچسب‌های غذایی بسته‌بندی‌ها ذکر شود؛ غذاهایی مثل گوجه‌فرنگی، پروتئین‌ها و پنیر‌ها به دلیل اینکه به طور طبیعی حاوی این ماده هستند، نیاز به ذکر این ماده در برچسب‌های غذاهای حاوی این مواد ندارند. در ادامه 8 ماده غذایی معمول که همه استفاده می‌کنیم و حاوی این ماده غذایی می‌باشد را توضیح می‌دهم.
بیشتربخوانید:
نکاتی در مورد افزودنی ها
فست‌فودها
یکی از مهم‌ترین منابع غذایی این ماده به خصوص غذاهای چینی فست‌فود هستند. در حقیقت، سندرم رستوران چینی شرایطی است که با علائمی از جمله سردرد، کهیر، تورم گلو، خارش و درد شکم تجربه می‌شود که در برخی افراد در مدت کوتاهی پس از مصرف غذای چینی حاوی MSG بروز می‌کند.
اگرچه بسیاری از رستوران‌ها استفاده از این ماده را در مواد غذایی خود متوقف کرده‌اند، ولی بعضی دیگر همچنان از این ماده در غذاهای محبوب خود از جمله برنج سرخ شده استفاده می‌کنند. حتی در برخی غذاهای دیگر چینی از جمله ساندویچ مرغ یا ساندویچ مرغ با نخود‌فرنگی نیز MSG به عنوان طعم‌دهنده استفاده می‌شود.
چیپس‌ها و میان‌وعده‌ها
بسیاری از تولید‌کنندگان از MSG برای تقویت عطر و بوی خوش در چیپس‌ها استفاده می‌کنند. در کنار چیپس سیب‌زمینی، ذرت بوداده و دیگر محصولات مشابه، برخی دیگر از مواد غذایی و میان‌وعده‌ها هم هستند که حاوی MSG هستند، بنابراین اگر نمی‌خواهید این افزودنی را مصرف کنید، قبل از خرید مواد غذایی برچسب‌های غذایی را با دقت بخوانید.
چاشنی‌های مخلوط
این مخلوط طعم شور و خوبی به انواع غذاها می‌دهد و به عنوان مثال در انواع خورشت‌ها و یا سیب‌زمینی سرخ‌کرده استفاده می‌شود. MSG در بسیاری از چاشنی‌ها و ادویه‌های مخلوط برای عطر و طعم بهتر مورد استفاده قرار می‌گیرد که در صورت استفاده از چاشنی مخلوط شما دیگر نیازی به اضافه کردن نمک به غذاها ندارید. در واقع MSG به مواد غذایی کم‌سدیم به منظور تقویت عطر و طعم بدون افزودن نمک اضافی استفاده می‌شود؛ شما می‌توانید مونوسدیم گلوتامات را در بسیاری از طعم‌دهنده‌های کم‌سدیم مثل عصاره‌های گوشت پیدا کنید. علاوه بر این، MSG به برخی از غذاهای گوشتی، مرغ و ماهی‌های مزه‌دار شده و چاشنی‌ها اضافه می‌شود تا خوشبو بودن غذاها را تقویت کند.
بیشتربخوانید:
معرفی بعضی افزودنی های مواد غذایی
غذاهای منجمد
اگرچه مواد غذایی منجمد راهی مناسب و ارزان برای تهیه یک وعده غذایی می‌باشد، اما گاهی اوقات این مواد غذایی منجمد حاوی مواد ناسالم و مضر برای سلامتی از جمله MSG نیز هستند. بسیاری از شرکت‌ها MSG را برای تقویت عطر و طعم به مواد غذایی خود اضافه می‌کنند. بعضی پنیرهای یخ‌زده، پنیرهای پیتزای یخ‌زده و غذاهای منجمد نیز حاوی MSG هستند.
سوپ‌ها
سوپ‌های کنسرو شده و سوپ‌های مخلوط بسته‌بندی نیز اغلب دارای مونوسدیم گلوتامات هستند، تولید‌کنندگان برای تقویت عطر و طعم دلپذیر این ماده را به انواع سوپ‌ها اضافه می‌کنند، بنابراین بهتر است قبل از خرید به برچسب‌های غذایی دقت بیشتری بشود.
گوشت‌های فرآوری شده
انواع‌هات داگ‌ها، گوشت‌های فرآوری شده گاو، سوسیس‌ها، گوشت‌های دودی، پپرونی‌ها و اسنک‌های حاوی گوشت در این گروه قرار می‌گیرند و می‌توانند حاوی MSG باشند.
گذشته از اینکه مونوسدیم گلوتامات برای تقویت طعم به این نوع فرآورده‌ها اضافه می‌شود؛ MSG به سوسیس‌ها برای کاهش محتوای نمک بدون تغییر طعم به آنها اضافه می‌شوند. در تحقیقی مشاهده کردند جایگزینی نمک با MSG باعث طعم کمی شور به گوشت‌ها بدون تغییر در طعم اصلی آنها می‌شود.
چاشنی‌ها
چاشنی‌هایی مثل سس سالاد، سس مایونز، سس کباب، سس گوجه فرنگی و سس سویا اغلب حاوی MSG اضافه شده هستند. علاوه بر مونو سدیم گلوتامات، ما در بسته‌بندی‌های بسیاری از چاشنی‌ها مواد ناسالم دیگری را نیز مشاهده می‌کنیم، مثل قندهای افزوده، مواد نگهدارنده و رنگ‌های مصنوعی. در زمان انتخاب این چاشنی‌ها این موارد را در نظر داشته باشید. همچنین اگر نگران مصرف MSG اضافه شده در چاشنی‌ها هستید، مواد غذایی سالم را انتخاب کنید.
محصولات نودل فوری
نودل‌ها غذایی سریع و کامل را برای بیشتر دانش جویان سراسر دنیا یا همه آنهایی که وقت کافی برای تهیه یک وعده غذایی کامل ندارند، فراهم می‌کند. با این حال بسیاری از تولید‌کنندگان مونوسدیم گلوتامات را به این محصولات اضافه می‌کنند. به علاوه بسته‌بندی‌های نودل‌ها حاوی مواد ناسالم دیگری از جمله نمک، کربوهیدرات تصفیه شده و مواد نگهدارنده می‌باشند که برای سلامتی شما مضر هستند. مصرف نودل‌های فوری با افزایش عوامل خطر بیماری قلبی، از جمله افزایش قند خون، کلسترول، تری گلیسیرید و فشار خون همراه است.
آیا MSG (مونو سدیم گلوتامات) مضر است؟
برخی از مطالعات پیامدهای منفی ناشی از مصرف مونو سدیم گلوتامات را نشان داده‌اند. به عنوان مثال، مصرف MSG در مطالعات حیوانی با چاقی، آسیب کبدی، نوسانات قند خون، افزایش عوامل خطر بیماری قلبی، مشکلات رفتاری، آسیب عصبی و افزایش التهاب مرتبط بوده است.
برخی تحقیقات انسانی هم چنین نشان داده‌اند که مصرف MSG ممکن است باعث افزایش وزن، افزایش گرسنگی و افزایش مصرف مواد غذایی و خطر ابتلا به سندرم متابولیک شود، این سندروم گروهی از عوامل را شامل می‌شود که خطر ابتلا به بیماری‌های مزمن مانند بیماری‌های قلبی و دیابت را افزایش می‌دهند.
همچنین شواهدی وجود دارد که نشان می‌دهد MSG گرسنگی را افزایش می‌دهد و ممکن است شما را به خوردن بیشتر در وعده‌های غذایی سوق دهد. با این حال، تحقیقات فعلی حاکی از ارتباط پیچیده‌تری بین MSG و اشتها است؛ برخی از مطالعات نشان می‌دهند که MSG حتی ممکن است باعث کاهش مصرف در وعده‌های غذایی شود.
اگر چه نتایج تحقیقات نشان‌دهنده اثرات کلی MSG روی سلامت هستند، ولی بالاخص مصرف 3 گرم و بیشتر از آن در روز با سردرد و افزایش فشار خون همراه است. تخمین زده می‌شود که متوسط مصرف MSG در ایالات متحده و انگلیس حدود 55/0 گرم در روز است، در حالی که مصرف MSG در کشورهای آسیایی حدود 2/1 تا 7/1 گرم در روز است. اگرچه با بشقاب‌های غذایی معمول خوردن بیش از 3 گرم در روز بعید است ولی غیر ممکن نیست، چرا که بعضی از افراد با خوردن کمتر از این مقدار نیز دچار علائمی مثل کهیر، تورم گلو، سر درد و خستگی می‌شوند. در بعضی از مطالعات نتایج ضد و نقیضی در رابطه با اثرات منفی MSG مشاهده کرده‌اند و برای نظر قطعی در رابطه با ناسالم بودن این ماده نیاز به مطالعات بالینی بیشتری می‌باشد.
در حالی که شواهدی مبتنی بر حساسیت به MSG یافت نشده است، ولی بعضی از مصرف‌کنندگان اثرات جانبی بعد از خوردن مواد غذایی حاوی این ماده را گزارش کرده‌اند. اگر شما فکر میکنید که به MSG حساسیت دارید بهتر است از لیست مواد غذایی که ذکر کردیم دوری کنید و همچنین حتماً قبل از خرید هر ماده غذایی برچسب غذایی آن را به دقت مطالعه کنید.
علاوه بر این حتی اگر ایمنی MSG نیز تأیید شود مواد غذایی حاوی این ماده مثل انواع چیپس‌ها، گوشت‌های فرآوری شده، نودل‌ها و مواد غذایی منجمد برای سلامت کلی مناسب نمی‌باشند، بنابراین عدم مصرف مواد غذایی حاوی این ماده برای طولانی‌مدت به نفع شما خواهد بود، حتی اگر به MSG حساس نیستید.
بیشتربخوانید:
شيرهای استريل و فرادما فاقد هرگونه مواد افزودنی و نگهدارنده
جمع‌بندی
MSG یک ماده افزودنی غذایی بحث‌برانگیز است که در محصولات متنوعی یافت می‌شود. معمولاً برای تقویت طعم، به چیپس، وعده‌های غذایی منجمد، فست فودها، نودل فوری و بسیاری از غذاهای فرآوری شده اضافه می‌شود.
اگرچه برخی مطالعات مصرف MSG را با پیامدهای منفی سلامتی مرتبط کرده‌اند، تحقیقات بیشتری برای درک کامل تأثیرات احتمالی مصرف MSG بر سلامتی کوتاه‌مدت و بلند‌مدت مورد نیاز است.
اگر احساس میکنید به MSG حساس هستید، بهتر است از محصولاتی که حاوی آن هستند خودداری کنید. همیشه برچسب‌های مواد غذایی را بخوانید تا مطمئن شوید مواد غذایی انتخابی شما فاقد MSG است.
