زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

الهام عطار

با توجه به مطالبی که تاکنون اشاره کردیم به تمام افراد توصیه می‌شود تا می‌توانند از مواد اولیه تازه و سالم استفاده نمایند و در مصرف مواد غذایی حاوی نگهدارنده افراط نکنند زیرا افراط در مورد مصرف هیچ ماده غذایی‌ای کار درستی نیست. در این مقاله به تکمیل آن‌ها می‌پردازیم.

1- اسید سیکلامیک و نمک‌های آن

سیکلامات یک شیرین کننده و کم کالری است. به طور معمول 30 برابر ساکاروز شیرینی دارد.

استفاده پایه تجاری از آن در تولید نوشیدنی‌های بدون الکل و پودرهای شیرین کننده جانشین شکر می‌باشد.

پروفایل مزه شیرینی در سیکلامات به نحوی طراحی شده که رسیدن به اوج شیرینی، آهسته‌تر از ساکاروز اتفاق می افتد و در مقابل وقفه‌ای در آغاز احساس مزه شیرین وجود خواهد داشت.

عملکرد سیکلامات در تلفیق با سایر شیرین کننده‌ها مؤثرتر به نظر می‌رسد (به خصوص ساخارین) چرا که پس طعم تلخ/فلزی آنها را می‌پوشاند.

در صورت استفاده تلفیقی با ساخارین نسبت ده به یک سیکلامات به ساخارین حالت نرمالی ایجاد خواهد کرد.

این تلفیق یک طعم مطلوب و مقرون به صرفه ایجاد می‌کند.

سیکلامات دارای تاثیرات هم افزایی مؤثر با آسپارتام و آسه سولفام کا می‌باشد که به صورت مخلوط نیم، یک سوم و یک چهارم با این شیرین کننده‌ها مخلوط می‌گردد.

سیکلامات سدیم و کلسیم در آب به خوبی محلول هستند و محلول آنها در برابر pH های پایین و نور و حرارت مقاوم است.

سیکلامات یک ترکیب غیر سرطان زا با قابلیت پوشاندن مؤثر پس طعم‌های تلخ است در نتیجه انتخاب مناسبی برای محصولات بهداشتی دهان و شربت‌های دارویی خواهد بود.

سیکلامات استفاده وسیعی در آسیا داشته و 15% از تولید جهانی آن را مصرف می‌نماید.

محدودیت استفاده

دیدگاه کمیته علمی اتحادیه اروپا در مورد مواد غذایی در سال 2000 میزان دریافت قابل قبول روزانه اسید سیکلامیک و نمک‌های سدیم و کلسیم آن را صفر تا 7 میلی گرم به ازای هر کیلو گرم از وزن مصرف کننده، تعیین نموده است به همین علت میزان مصرف این شیرین کننده در نوشابه‌های غیر الکلی در سال 2003 از 400 میلی گرم به 250 میلی گرم در لیتر، کاهش یافت و استفاده از آن در محصولات قنادی با پایه شکر، غیر مجاز اعلام شد.

2- لیزوزیم

لیزوزیم آنزیمی استخراج شده و خالص شده از آلبومین تخم مرغ است. لیزوزیم می‌تواند جایگزین نیتریت در تولید پنیر شود.

همچنین از رشد باکتری‌هایی که در پنیرهای سخت ایجاد باد کردگی تاخیری (Late Blowing) می‌کنند، ممانعت بعمل می‌آورد.

3- اسید سوربیک و سوربات ها

اسید سوربیک و سوربات ها (سوربات پتاسیم و سوربات کلسیم) اساساً به عنوان نگهدارنده های غذایی مورد استفاده قرار می‌گیرند.

فعالیت ضد میکروبی این گروه طیف وسیعی از میکرو ارگانیزم‌ها را در بر می‌گیرد به خصوص مخمرها و کپک‌ها، شامل انواعی که در تولید مایکو توکسین ها موثرند.

در میان باکتری‌ها، انواع هوازی بیش از سایرین تحت تأثیر این نگهدارنده قرار می‌گیرند. سوربیک اسید و سوربات ها معمولاً در کنار سایر انواع نگهدارنده ها، اثرات تشدید کنندگی از خود نشان می‌دهند.

اسید سوربیک و مشتقات آن در محدوده وسیعی از مواد غذایی با طیف گسترده‌ای از pH قابل استفاده هستند.

آن‌ها با سایر ترکیبات موجود در مواد غذایی وارد واکنش متقابل نشده و از نظر ایجاد طعم یا رایحه خنثی عمل می‌کنند.

محدودیت استفاده

میزان دریافت روزانه قابل قبول روزانه  ADI برای این نگهدارنده ها mg/kg 25 وزن بدن مصرف کننده است.

میزان رایج استفاده از اسید سوربیک در مواد غذایی جامد ppm 2000 و در نوشیدنی‌ها ppm 300 است.

انواع سوربات جامد بسیار پایدار هستند.

از این ترکیبات نباید در تولیداتی که فرایند تخمیر در آنها نقش اساسی دارد استفاده نمود چرا که باعث ممانعت از فعالیت مخمر خواهد شد.

اگر از سوربات پتاسیم به همراه سایر نگهدارنده ها استفاده می‌شود باید از عدم حضور یون کلسیم اطمینان حاصل کنیم چراکه احتمال ایجاد رسوب وجود خواهد داشت.

به همین خاطر برای همراهی با سوربات پتاسیم باید از پروپیونات سدیم به جای پروپیونات کلسیم استفاده کنیم تا اثرات تشدید کنندگی مناسبی داشته باشند.

اعتقاد بر این است که سوربات به تنهایی تاثیری در مقابل قهوه‌ای شدن آنزیمی و اکسیداتیو ندارد برای ممانعت از قهوه‌ای شدن باید همراه با دی اکسید سولفور یا پاستوریزاسیون حرارتی به کار گرفته شود.

موارد رایج کاربرد

محصولات نانوایی، نوشیدنی‌های غیر الکلی، پنیرها و سایر فرآورده‌های شیر، فرآورده‌های گوشتی و حتی مواد بسته بندی ممانعت کننده از رشد کپک‌ها و مخمرها (fungistatic packing materials)

4-نایسین

نایسین یک پپتید آنتی باکتریال یا باکتریوسین است که توسط گونه‌های خاصی از باکتری‌های لاکتیک تولید می‌شود.

نایسین در مواد غذایی به عنوان یک نگهدارنده کاربرد داشته و فعالیت ضد میکروبی بسیار قوی و مؤثر بر روی انواع باکتری‌های گرم مثبت دارد و در مقابل فاقد تأثیر خاص بر روی انواع گرم منفی است.

در بین انواع باکتری‌های گرم مثبت، نایسین اثرات خاصی از خود در برابر انواع اسپورزا شامل کلستریدیوم ها و باسیلوس ها نشان می‌دهد.

سلول‌های رویشی باکتری‌ها و فرم اسپور آن‌ها هردو در برابر نایسین حساس هستند هرچند حساسیت اسپور ها معمولاً بیشتر است.

از سایر باکتری‌های غیر اسپورزا ی حساس به نایسین می‌توان انواع تولید کننده اسید لاکتیک و همینطور لیستریا مونو سایتوژنز اشاره کرد.

نایسین نگهدارنده ای بسیار مهم در آن گروه از مواد غذایی به حساب می‌آید که پاستوریزه می‌شوند ولی استرلیزه نمی‌گردند چرا که پاستوریزاسیون باعث از بین رفتن باکتری‌های گرم منفی، مخمرها و باکتری‌ها می‌گردد ولی بر روی اسپور باکتری‌ها بی اثر است.

در مواد غذایی که تحت فرایندهای حرارتی قرار می‌گیرند، افزودن نایسین می‌تواند باعث کاهش شدت فرایند حرارتی مورد استفاده شده و خصوصیات حسی و ارزش غذایی را حفاظت نماید.

به عنوان یک ترکیب ضد میکروبی در برابر باکتری‌های لاکتیک، نایسین در مواد غذایی اسیدی با pH کم کاربرد دارد مانند انواع سس و چاشنی‌های سالاد همینطور برای کنترل فساد باکتری‌های لاکتیک در انواع نوشیدنی‌های تخمیری الکلی.

در موارد خاص مثل پنیرهای ریکوتا، کاتیج و فتا، نایسین به عنوان عامل ممانعت کننده در برابر رشد لیستریا به کار برده می‌شود.

پس از مصرف ماده غذایی، نایسین توسط آنزیم‌های هضم کننده پروتئازی تجزیه شده و به همین علت هیچ انتقال یا تجمعی از این ماده در بدن اتفاق نمی‌افتد.

هیچ گزارشی مربوط به ایجاد علائم آلرژی در اثر مصرف نایسین دیده نشده است.

نایسین در گروه مواد غیر سمی یا با سمیت بسیار ناچیز قرار گرفته و در ایالات متحده آمریکا در فهرست ترکیباتی است که به لحاظ عمومی برای مصرف انسان بی خطر هستند (GRAS).

محدودیت استفاده

کمیته علمی غذای اتحادیه اروپا میزان دریافت قابل قبول روزانه (ADI) برای این نگهدارنده را حداکثر mg/kg 0.13 وزن بدن مصرف کننده در نظر گرفته است.

میزان استفاده از نایسین بین 0.5 تا 15 mg/kg از ماده غذایی است. استفاده از نایسین در پنیر رسیده، پنیر پروسس، خامه منعقد شده یا Clotted Cream، سمولینا، تاپیوکا و پودینگ های مشابه و Mascarpone  (خامه منعقد شده با اسید – محصول ایتالیا) بدون در نظر گرفتن سطوح خاص مجزا برای هریک، مجاز اعلام شده است.

موارد رایج کاربرد

نایسین در مواد غذایی مختلفی کاربرد دارد مانند انواع پنیرهای پروسس پاستوریزه، دسرهای پاستوریزه بر پایه شیر، فراورده‌های تخم مرغ مایع پاستوریزه، کرامپت (نوعی کلوچه پهن که بر روی صفحات داغ آهنی پخت می‌شود)، سبزیجات کنسرو شده، انواع سوسیس، سس و آبجو