دكتر دبيريان
دكتر دبیریان، مدیر تضمین كیفیت شركت صنایع شیر ایران، در خصوص افزوده شدن مواد نگهدارنده به منظور افزایش مدت ماندگاری شیرهای استریل اظهار داشت این كار فاقد اعتبار و ارزش علمی است. در این زمینه مصاحبه‌ای با مدیر تضمین كیفیت شركت صنایع شیر ایران صورت گرفته كه مشروح آن در ادامه آمده است.
شیر فرادما (UHT) یكی از فرآورده‌های شیر است كه دارای قابلیت نگهداری طولانی می‌باشد و عملیات فرادما (UHT)، فرآیند پیوسته‌ای است كه برای افزایش مدت زمان نگهداری فرآورده‌های غذایی مایع با قرار دادن آنها در معرض حرارت زیاد در یك زمان كوتاه و سپس سرد كردن سریع آن انجام می‌گیرد. فرآیند حرارتی حداقل تاثیر را روی طعم و بوی محصول دارد.
برای تولید شیر فرادما از دمای 150-135 درجه سلسیوس به مدت 5-2 ثانیه استفاده می‌شود. محصول بعد از عملیات فرادما باید در شرایط سترون و ظروف مناسب بسته‌بندی گردد. انواع روش‌های فرادما به دو صورت كلی مستقیم و غیرمستقیم و یا تركیبی از هر دو می‌باشد.
روش مستقیم
- سیستم تزریق بخار به داخل محصول
- سیستم تزریق محصول به محفظه بخار
- روش غیرمستقیم
- مبدل حرارتی صفحه‌ای
- مبدل حرارتی لوله‌ای
در روش مستقیم، شیر در معرض حرارت مستقیم با بخار آب قرار می‌گیرد و دمای محصول به سرعت بالا می‌رود. در این روش انتقال حرارت سریع می‌باشد و بیشتر برای محصولات با ویسكوزیته بالا كاربرد دارد. در روش غیرمستقیم یك دیواره بین شیر و محیط گرم‌كننده یا سردكننده وجود دارد و تبادل دما از محیط گرمازا یا سرمازا از طریق این دیواره به داخل شیر انجام می‌پذیرد. شیر در مراحل بعدی سرد شده و سپس در شرایط اسپتیك (سترون) بسته‌بندی می‌شود.
غیر از فرآیند فرادما كه در حال حاضر در عموم كارخانه‌های لبنی انجام می‌شود، در گذشته نیز برای استریل كردن شیر از روش استریلیزاسیون كند استفاده می‌شد. در این روش به منظور استریل كردن شیر از دمای 120-115 درجه به مدت 30-20 دقیقه (اتوكلاوگذاری) استفاده می‌گردید.
در فرآیند فرادما (Ultra High Temperature) (UHT) شیر در معرض دمای 150-135 درجه به مدت 5-2 ثانیه قرار می‌گیرد. در این دما كلیه باكتری‌های بیماری‌زا و غیر بیماری‌زا منهدم می‌شوند.
آقای دكتر چرا برخی از افراد بر این باورند كه محصولات استریل حاوی مواد نگهدارنده می‌باشند؟
متاسفانه این شبهه به دلیل مدت زمان ماندگاری بالای این فرآورده ایجاد شده است. اضافه كردن مواد افزودنی نگهدارنده به شیر در استاندارد به عنوان تقلب محسوب شده و با كارخانه متخلف شدیدا برخورد می‌شود. فرآیند تولید این فرآورده به گونه‌ای است كه امكان فساد در طی زمان ماندگاری آن به حداقل ممكن (صفر) می‌رسد.
فساد در شیر و فرآورده‌های آن به چند عامل بستگی دارد
1- وضعیت شیر خام ورودی
2- فرآیند تولید (فرآیند حرارتی و آلودگی حین فرآیند)
3- بسته‌بندی
فرآیند تولید شیر استریل (فرادما)
1- وضعیت شیر خام اولیه
همانطور كه اشاره شد برای تولید این محصول شیر خام اولیه باید درجه حرارت بسیار بالایی داشته و همچنین دارای مشخصات خاصی باشد تا بتواند دمای بالای استریل را تحمل كند و در زمان نگهداری بدون تغییر باقی بماند.
ویژگی‌های شیر خام
الف – بار میكروبی اولیه شیر خام باید بسیار كم باشد (حداكثر تا 200000 در هر میلی‌لیتر)
ب – شیر خام باید تازه بوده و اختلاطی بین شیر سرد و گرم انجام نشده باشد.
ج- اتصال بین مولكول‌های پروتئینی و سرم شیر محكم باشد. (نسبت به تست الكل 74 پایدار باشد).
ح- تعداد سلول‌های سوماتیك آن كمتر از 200000 باشد.
خ- فاقد آنتی‌بیوتیك باشد.
پس هر نوع شیر با درجات كیفی متفاوت جهت استریل كردن استفاده نمی‌شود.
2- فرآیند تولید
فرآیند تولید در این فرآورده به صورت كاملا بسته انجام شده و امكان آلودگی در حین فرآیند صفر می‌باشد. همچنین فرآیندهای حرارتی به كار رفته سبب می‌شود كلیه میكروب‌های بیماری‌زا و غیر بیماری‌زای شیر منهدم شوند و به دلیل اینكه هیچ رشد میكروارگانیزمی در این شیرها انجام نمی‌شود و فعالیت‌های شیمیایی و آنزیمی نیز به حداقل ممكن كاهش یافته‌اند، فسادی نیز صورت نمی‌پذیرد.
3- بسته‌بندی آسپتیك
بسته‌بندی آسپتیك عملیاتی است كه در آن محصول با شرایط استریل تجارتی داخل فیلم یا كاغذ یا ظروف مخصوص بسته‌بندی استریل؛ در محیط استریل پر و برای جلوگیری از آلودگی مجدد به طور محكم درزبندی می‌شود.
معمولا در بسته‌بندی شیر مواد بسته‌بندی با یك لایه فویل آلومینیوم به صورت لامینه شده در بین لایه‌های پلی‌اتیلن محافظت می‌شود. ویژگی این بسته‌بندی‌ها به گونه‌ای است كه امكان نفوذ اكسیژن و بخار آب یا هر ماده دیگری وجود ندارد.
پس نتیجه می‌گیریم در فرآیند تولید و نگهداری این فرآورده هیچ واكنش منجر به فسادی صورت نمی‌گیرد و نیازی به اضافه كردن مواد نگهدارنده در این محصول نیست و ادعای اضافه كردن مواد نگهدارنده كاملا غیركارشناسانه است.
آزمایش‌های لازم بر روی این محصول به چه صورت انجام می‌شود؟
هیچ محصولی مجوز خروج از كارخانه را دریافت نمی‌كند مگر آنكه كلیه آزمایش‌های لازم بر روی آن صورت گیرد و نتایج آن مطابق با استاندارد باشد. جهت آزمایش‌های كنترل كیفیت؛ به صورت تصادفی نمونه‌هایی از محصول از روی خط تولید برداشته شده و آزمایش‌های (اسیدیته؛ PH؛ بار میكروبی و...) سه روزه؛ پنج روزه و هفت روزه پس از تولید بر روی آن انجام می‌شود. مدت قرنطینه‌گذاری معمولا بین 10-7 روز است و در صورت سالم بودن نمونه‌ها محصول تولیدی به بازار ارسال می‌گردد.
آقای دكتر، نكته آخر
نكته حائز اهمیت این است كه محصولات استریل تا زمانی كه درب آنها باز نشده است استریل هستند و می‌توان آنها را در حرارت محیط نگهداری كرد، اما پس از باز شدن باید در یخچال نگهداری شوند و زمان ماندگاری آنها همانند شیرهای پاستوریزه خواهد بود.
