تحریریه زندگی آنلاین : مصرف گوشت از دیرباز به عنوان یک بخش مهم رژیم غذایی و به عنوان شاخص رشد اجتماعی شناخته شده است. با این حال، افزایش تولید و مصرف گوشت در مقیاس جهانی، نگرانی‌های زیست محیطی را در مورد نیاز به زمین و آب، آلودگی و گازهای گلخانه‌ای و از بین رفتن تنوع زیستی ایجاد کرده است. استفاده نادرست از منابع زیستی به ازای پروتئین مصرفی و انتشار گازهای گلخانه‌ای حاصل از تولید حیوانات دامی باعث شده است که درخواست جهانی جهت کاهش مصرف گوشت ایجاد شود.
از سویی دیگر نگرانی‌های زیادی در مورد مسائل مربوط به رژیم‌های غذایی و بهداشت عمومی، استفاده از آنتی‌بیوتیک‌های دامپزشکی و روابط اپیدمیولوژیک بین مصرف زیاد گوشت قرمز و فرآوری شده با سرطان روده بزرگ یا بیماری قلبی عروقی وجود دارد. رفاه حیوانات و عدم آزار به آنها نیز مورد توجه قرار گرفته است. کاهش عمده مصرف گوشت منجر به فواید زیست محیطی و احتمالاً فواید سلامتی در بسیاری از کشورها از جمله کشورهای غربی می‌شود که سرانه مصرف گوشت بالایی دارند.
در برخی از کشورها مانند ایالات متحده، توصیه‌های رژیم و برنامه‌های غذایی دولت مانند دوشنبه‌های بدون گوشت، پیام‌هایی برای خوردن گوشت کمتر، به ویژه گوشت قرمز را به افراد جامعه گوشزد می‌کند، اما برای دوستداران گوشت، منابع پروتئینی جایگزین، مانند لوبیا یا جایگزین‌های گوشتی سویا، تجربه خوردن یک همبرگر را برای آنان یادآور نمی‌سازد، یا لذت به نیش کشیدن گوشت را در آنان ایجاد نمی‌کند.
بیشتر بخوانید:
لیست غذاهای پیشنهادی برای گیاهخواران
جایگزین‌های جدید گوشت
اکنون دانشمندان علوم غذایی، از بیوتکنولوژی و مهندسی بافت، برای تولید جایگزین‌های جدید گوشت با طعم، بافت و شکل ظاهری گوشت استفاده می‌کنند تا مصرف‌کنندگان از خوردن آن لذت برده و همچنین تولید آنها بدون عواقب زیست محیطی باشد. نوارهای مرغ، گوشت چرخ شده گاو و همبرگرهای ساخته شده با این تکنیک‌ها در حال حاضر در قفسه‌های فروشگاه‌های مواد غذایی دیده می شوند که توسط بودجه شرکت‌هایی از غول‌های فناوری مانند بیل گیتس بنیانگذار مایکروسافت، بنیانگذار گوگل، سرگئی برین و بنیانگذاران توییتر بیس استون و اوان ویلیامز حمایت می شوند. این مبتکران مواد غذایی امیدوار به نجات سیاره زمین و یا تهیه غذاهای سالم‌تر هستند که با کمک ابزارهایی با تکنولوژی پیشرفته، به تولید محصولاتی بپردازند که گوشت‌خواران آنها را دوست دارند. دانشمندی به نام پاتریک ا. براون فردی بود که رویای به نظر غیر ممکنی را در تولید محصولات جایگزین گوشت آغاز نمود. وی می گوید: "مصرف کنندگان هدف ما، عاشقان واقعی گوشت‌ها هستند، و تنها آنها هستند که می‌توانند در این مأموریت تغییری ایجاد کنند". براون، بیوشیمیست مشهوری، پیشگام در تکنیک میکرواری DNA، در دهه 1990 بود که کرسی استادی خود را در دانشگاه استنفورد ترک کرد تا «غذاهای ناممکن» (Impossible Foods)، یک استارت - آپ مواد غذایی، را آغاز کند. او معتقد است اگر این شرکت بتواند محصولات گیاهی بسازد که مصرف‌کنندگان گوشت و لبنیات، آنها را بیشتر از آنچه که امروزه مصرف می‌کنند ترجیح دهند، آنگاه تقاضای مصرف‌کننده برای این محصولات گیاهی باعث می‌شود که محصولات حیوانی در تولید همبرگر محبوب آنها مورد استفاده قرار نگیرد. این همبرگر 100 درصد گیاهی از «غذاهای ناممکن» رنگ خود را از پروتئینی به نام لژموگلوبین (leghemoglobin) می‌گیرد.
طعم گوشت
باید توجه داشت ترکیب ماهیچه، بافت همبند و چربی که گوشت را تشکیل می‌دهند به گونه ای است که با ماده غذایی دیگری اشتباه گرفته نمی‌شود. همانطور که براون خاطرنشان می‌کند، طعم گوشت را نمی‌توان با هر چیز دیگری اشتباه گرفت. او می‌گوید، مردم گوشت را به این دلیل دوست ندارند که از حیوانات بدست می‌آید، بلکه به این دلیل دوست دارند که خوشمزه است. برای دستیابی به گوشت کاذب که دوستداران گوشت را به سوی آن بکشاند، نیاز به تمرکز بر روی عطر و طعم، بافت و ظاهری است که در ذات آن است. در این میان فرصتی برای تقویت تغذیه مطلوب و سالم نیز وجود دارد: مانند تهیه پروتئین بیشتر از گوشت گاو، بدون کلسترول، هورمون‌ها یا آنتی‌بیوتیک‌ها.
طعم و عطر گوشت از هزاران مولکول کوچک فرار حاصل می شود که با تخریب ماهیچه‌ها و سلول‌های چربی آزاد می‌شوند. پیش‌سازهای طعم از رژیم غذایی حیوانات نشات می‌گیرد، که بر ترکیب مولکولی سلول‌های آنها تأثیر می‌گذارد. پس از ذبح، آنزیم‌های موجود در سلول‌های ماهیچه‌ای حیوانات شروع به تجزیه بیومولکول‌ها به اسیدهای آمینه، قندها و اسیدهای چرب ساده‌تر می‌کنند. این بدان معناست که مقدار برخی مولکول‌های طعم دهنده، حتی از زمان ذبح تا انتقال گوشت به فروشگاه ها، بیشتر می شوند. سایر اجزای طعم و عطر گوشت، ناشی از پخته شدن و در نتیجه واکنش بین قندها، اسیدهای آمینه یا اسیدهای چرب می باشد.
بیشتر بخوانید:
گرسنگی پنهان در گیاهخواران
هسته اصلی عطر و طعم گوشت میوگلوبین است، پروتئین موجود در سلول‌های ماهیچه‌ای که حامل اکسیژن است. میوگلوبین حاوی هِم (Heme)، یک حلقه پورفیرین با یک اتم آهن است که در مرکز قرار دارد. وقتی گوشت پخته می شود میوگلوبین آن تخریب شده و هِم را آزاد می‌کند. مقداری آهن به نوبه خود از هِم رها و واکنش‌های عطر و طعم را منجر می شود. آهن موجود در میوگلوبین همچنین مسئول تغییر رنگ گوشت پخته شده است. اکسید شدن آهن دو ظرفیتی قرمز به آهن سه ظرفیتی که به رنگ قهوه‌ای است.
بنابراین ساختن یک همبرگر گیاهی، طبق گفته براون، بازآفرینی این واکنش‌ها است. شرکت «غذاهای ناممکن» برای مثال بر روی لگاموگلوبین تمرکز داشته که پروتئینی شبیه به میوگلوبین است که در گره‌های روی ریشه حبوبات یافت می‌شود. دانشمندان شرکت در حال تولید این پروتئین در مخمر هستند و آن را به همبرگر خود اضافه می‌کنند تا واکنش شیمیایی مورد نیاز برای ساختن طعم‌ها و رایحه‌های گوشتی را انجام دهد.
برای ساخت بافت‌های شبه عضلانی همچنین چربی و بافت همبند در گوشت های کاذب، از پروتئین‌ها و چربی‌هایی استفاده می کنند که از عصاره‌های گیاهان خام، خالص شده و به جهت خواص فیزیکی، شیمیایی و بافت آنها ویژه هستند.
هرچند شرکت‌های تولید کننده گوشت های کاذب اطلاعاتی در مورد این موارد ارائه نمی‌دهد، زیرا این یک صنعت پر سود است که رقبای زیادی نیز دارد، اما آنها می‌گویند همبرگر آنها بافت و رطوبت گوشت را داشته، حتی هنگام پختن پوسته نیز ایجاد می‌کند. حتی بعضی از این شرکت ها بیان می‌کنند که دانشمندان آنان می توانند با روش‌های خود ماهی، مرغ، شیر یا پنیر تهیه کنند.
بسیاری از جایگزین‌های گوشتی که امروزه در دسترس است از ترکیبی از سویا و گلوتن گندم به نام پروتئین گیاهی ساخته شده است. آنها به شکل نازک و اسفنجی و برخی قهوه‌ای رنگ هستند تا مانند گوشت گاو به نظر برسند. دانشمندان صنایع غذایی سس سویا، عصاره قارچ یا عصاره مخمر را برای تقویت به آن اضافه می‌کنند، تا منجر به طعمی شود که غذاهای حاوی اسید آمینه گلوتامات دارند که اغلب به عنوان عطر و طعم گوشت توصیف می‌شود. مهندسین صنایع در زمینه ساخت پروتئین‌های جایگزین گوشت اعتقاد دارند که طعم و عطر گوشت حاصل می‌شود، اما ایجاد ویژگی‌هایی مانند بافت، آبدار بودن و احساس به نیش کشیدن گوشت با دندان، مشکل است.
بیشتر بخوانید:
فواید رژیم گیاهخواری برای بدن را بیشتر بشناسید
سلول‌های گوشتی واقعی
یکی از راه‌حل‌ها در چالش استفاده از پروتئین‌های گیاهی و چربی‌ها برای ایجاد طعم و بافت گوشت، استفاده از سلول‌های گوشتی واقعی است. تقریباً مانند مهندسی بافت که اندام‌های جدیدی را در آزمایشگاه می‌سازد، این رویکرد شامل رشد سلول‌های ماهیچه‌ای در محیط کشت است. تیمی به سرپرستی مارک جی پست از دانشگاه ماستریخت هلند، اولین کسی بود که از یک همبرگر بزرگ آزمایشگاهی تولید شده از نوارهای نازک گوشت گاو رونمایی کرد.
محققان برای ایجاد نوارها ابتدا سلول‌های ماهیچه‌ای را از یک تکه از بافت گاو جدا می‌کنند و با رشد سلول‌ها در محیط کشت، لوله‌هایی به طول 3/0 میلی‌متر تشکیل می‌شود که محققان سپس دور یک استوانه ژلی آن ها را می‌پیچند و طی مراحلی و پس از گذشت 3 هفته، حلقه‌ای از بافت را جمع می‌کنند و آن را برش داده و نوارهایی به طول 25 میلی‌متر را بدست می‌آورند. این روند هنوز به اندازه کافی مؤثر و به صرفه نیست.
در آگوست 2013، از 85 گرم برگر آزمایشگاهی پرده‌برداری شد که از حدود 10000 نوار ماهیچه ای استفاده کرده بود و در آن زمان، بیش از 300 دلار برای تولید و رشد این نوارهای ماهیچه ای در محیط کشت غنی از مواد مغذی حاوی گلوکز، هزینه شده بود. در حالی که پس از چشیدن و خوردن آن اظهار گردید که این همبرگر طعم شدیدی نزدیک به گوشت و بافتی آشنا دارد، اما برخی اظهار داشتند که فقط این نوارهای ماهیچه ای کمی نازک هستند. محققین در تلاشند تا سلول‌های چربی را برای ترکیب با بافت گوشت آزمایشگاهی تولید کنند. آنها همچنین امیدوارند که در تهیه این گوشت‌های آزمایشگاهی بتوانند ترکیب پروتئین‌های عضلانی اکتین، میوزین و میوگلوبین که طعمی طبیعی دارند را با کارآیی و امکان تولید درمقیاس بزرگ فراهم کنند. از سویی دیگر محققین در تلاشند تا صنعتی را در تولید محصولات غذایی مشابه حیوانی دیگر آغاز کنند. برای مثال تولید پروتئین‌های سفیده تخم‌مرغ توسط مخمر. این پروتئین‌ها را می‌توان دقیقاً مانند تخم‌مرغ معمولی سرخ کرد یا به خمیر کیک اضافه کرد.
بیشتر بخوانید:
غذای سالم بدون ردپای کربنی
کلام پایانی
هنوز مشخص نیست که آیا این محصولات جدید آرزوهای گوشتخواری ما را برآورده می‌کنند یا خیر. به نظر می‌رسد سرمایه‌گذاران مایل هستند این قمار را انجام دهند. خیلی از شرکت‌ها در این زمینه خوشبین هستند و خاطرنشان می‌کنند که فناوری بشری پیش از پیش این حیوانات را از زندگی روزمره ما حذف کرده است.
برای مثال حدود دویست سال پیش، اسب ها سریع‌ترین وسیله حمل و نقل بودند، اما پس از ظهور وسایل پیشرفته حمل و نقل، استفاده از حیوانات در این عرصه متوقف شد.
آنها اظهار می‌دارند که عملکرد حمل و نقل مکانیزه هر ساله بهبود می‌یابد و بر این اساس ساخت غذاهای گیاهی مشابه مواد غذایی حیوانی در وضعیت مشابهی قرار دارند، بنابراین انتظار می‌رود در سال های آینده و با افزایش تقاضای رژیم‌های غذایی گیاه خواری و شدت مشکلات زیست محیطی، شاهد پیشرفت زیادی در تولید محصولات گیاهی با طعم مشابه با انواع محصولات حیوانی باشیم.
