فاطمه شجاع‌السادات؛ کارشناس ارشد علوم تغذیه، زیر نظر: دکتر پیام فرح‌بخش متخصص تغذیه
اصطلاح ردپای کربنی (Carbon footprint) امروزه به‌عنوان یکی از مهم‌ترین موضوعات زیست‌محیطی موردتوجه بسیاری قرارگرفته است.
ردپای کربنی میزانی از گازهای گلخانه‌ای است (عمدتاً دی‌اکسید کربن) که توسط فعالیت‌های انسان تولید می‌شود و در اتمسفر آزاد می‌گردد.
تغییرات اقلیمی و آب و هوایی بدون شک بغرنج‌ترین مشکل محیط زیستی قرن حاضر است.
عواقب جبران‌ناپذیر گرم شدن کره زمین را می‌توان به‌کرات در تیتر اخبار رسانه‌ها در سراسر دنیا مشاهده نمود.
کاهش انتشار گاز دی‌اکسید کربن را می‌توان از چالش‌ها و اولویت‌های مهم دولت‌ها دانست که می‌بایست ردپای کربن خود را تا بیشینه ممکن کاهش دهند.
دوستداران محیطزیست نیز همواره به دنبال راهکارهایی هستند که ردپای کربنی کوچک‌تری داشته باشند.
کاهش تولید گازهای گلخانه‌ای
رژیم‌های غذایی با ردپای کربنی کوچک‌تر نه‌تنها به حفظ محیطزیست کمک می‌کنند بلکه سالم‌تر نیز هستند.
تولید مواد غذایی یکی از مهم‌ترین عوامل مؤثر در تغییرات آب و هوایی است که وابسته به نیازهای مصرف‌کنندگان هست.
منابع اصلی تولید گازهای گلخانه‌ای مرتبط با تأمین خوراک شامل تولید محصولات کشاورزی، پرورش دام و طیور، فرایند کردن غذاها، حمل‌ونقل، ذخیره‌سازی، توزیع مواد غذایی و دفع بازمانده‌های آن‌هاست.
منابع معتبر، سهم بخش کشاورزی و صنایع غذایی از تولید گازهای گلخانه‌ای را در سطح جهانی 30-15 درصد گزارش نموده‌اند.
یافته‌های یک مطالعه مروری سیستماتیک حاکی از آن است که تغییر و اصلاح الگوی مصرف رژیم‌های غذایی می‌تواند50% تولید گازهای گلخانه‌ای ناشی از تولید مواد غذایی را کاهش دهد.
رژیم غذایی و محیط زیست
رژیم‌هایی که بزرگ‌ترین ردپای کربنی رادارند، حاوی مقادیر زیادی گوشت قرمز (گوشت گوساله، گاو، خوک، شکار) و به‌طورکلی پروتئین‌های حیوانی هستند.
پروتئین‌های حیوانی حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند و تولید آن‌ها سهم به‌سزایی در پیدایش گازهای گلخانه‌ای دارد.
اما مصرف غذاهایی نظیر گوشت ماکیان، میوه‌ها، غلات کامل، غذاهای دریایی و پروتئین‌های گیاهی رد پای کربنی کمتری ایجاد می‌کند و به حفظ محیطزیست کمک بیشتری می‌کنند.
تأثیر انتخاب‌های غذایی بر محیط زیست
به‌تازگی مطالعه‌ای در مجله آمریکایی تغذیه بالینی منتشر شده است که نتایج امیدوارکننده‌ای برای طرفداران رژیم‌های غذایی سالم و حامیان محیطزیست داشته است.
محققان در این پژوهش تصمیم گرفتند تا اثرات انتخاب‌های غذایی آمریکایی‌ها را بر محیطزیست مورد آزمون قرار دهند.
ردپای کربنی رژیم غذایی 16000 آمریکایی در این مطالعه محاسبه شد.
آن‌ها متوجه شدند که رژیم‌هایی که مصرف آن‌ها منافع محیطزیست را در برداشت، رژیم‌های سالم‌تری نیز بودند.
به‌عبارت‌دیگر نتایج به‌دست‌آمده بیانگر آن است که مصرف مواد غذایی که ردپای کربنی کوچک‌تری دارند، نه‌تنها گامی مؤثر در حفظ محیطزیست است بلکه سلامتی جوامع را نیز تضمین می‌کند.
فرایند تحقیق این‌گونه بود که رژیم‌های غذایی شرکت‌کنندگان بر اساس میزان تولید گازهای گلخانه‌ای به ازای هر 1000 کیلوکالری مصرفی در 5 دسته طبقه‌بندی شد. سپس ارزش تغذیه‌ای خوراک‌ها در هر دسته به‌وسیله شاخص تغذیه سالم (Healthy Eating Index) ارزیابی گردید.
یافته‌های مطالعه حاکی از آن است که افرادی که رژیم غذایی‌شان به ازای هر 1000 کیلوکالری، کمترین ردپای کربنی را داشت، امتیاز سلامت برنامه غذایی‌شان بیشتر بود.
سهم کمتری از گوشت قرمز و محصولات لبنی در رژیم روزانه این افراد وجود داشت (این دو حاوی اسیدهای چرب اشباع هستند و تولید آن‌ها سهم بسزایی در پیدایش گازهای گلخانه‌ای دارد).
علاوه بر این مصرف غذاهای سالم مانند گوشت ماکیان، میوه‌ها، غلات کامل، غذاهای دریایی و پروتئین‌های گیاهی در این افراد نسبت به گروه‌های دیگر، بیشتر گزارش شد.
اگرچه این برنامه‌های غذایی گاها محتوی برخی از غذاهای ناسالم که ردپای کربنی کوچک‌تری دارند، مانند غلات تصفیه‌شده و شکر افزوده نیز بود.
به‌طور وارونه، رژیم‌هایی که بزرگ‌ترین ردپای کربنی را داشتند، محتوی مقادیر زیادی گوشت قرمز (گوشت گوساله، گاو، خوک، شکار) و به‌طورکلی پروتئین‌های حیوانی بودند.
اعضای تیم پژوهش امیدوارند که نتایج مطالعه آن‌ها منجر به افزایش آگاهی عموم مردم و سیاست‌گذاران تغذیه جامعه در مورد تأثیر بهبود کیفیت الگوهای غذایی بر محیطزیست گردد.
طبق تعاریف پذیرفته‌شده، غذاهای دوستدار محیطزیست باید کمترین تأثیر مخرب بر زمین، آب‌وهوا و منابع انرژی را داشته باشند.
ناگفته نماند دراین‌بین می‌بایست کیفیت خوراک و هم‌چنین پیامدهای سلامتی آن در اولویت قرار داده شود.
فواید گیاهخواری برای محیطزیست
بسیاری از متخصصان بر این باورند که غذاهای با منشأ گیاهی می‌توانند سبب بهبود سلامتی انسان و بعلاوه تأثیرات مثبت درازمدت بر محیطزیست گردند.
به‌عنوان‌مثال یک رژیم غذایی سرشار از محصولات حیوانی، 2/5 برابر بیشتر از یک رژیم گیاهخواری مطلق، باعث تولید گازهای گلخانه‌ای می‌شود.
صنعت دامداری و پرورش دام به دلیل تخمیر روده‌ای نشخوارکنندگان، تولید مواد غذایی با صرف انرژی زیاد و تولید محصولات کنسانتره، سبب تولید گازهای گلخانه‌ای مانند نیتریک اکسید، دی‌اکسید کربن و متان می‌گردند.
آخرین آمار منتشرشده از سازمان غذا و کشاورزی ملل متحد (فائو) نشان می‌دهد که انتشار گازهای گلخانه‌ای مرتبط با تولید گوشت قرمز و محصولات لبنی، 14/5 درصد از تولید کل گازهای گلخانه‌ای در سراسر جهان است.
سخن آخر این‌که اکنون افزایش سطح آگاهی‌مان این امکان را فراهم می‌آورد تا بتوانیم هر دو جانب را حفظ کنیم.
به‌عبارت‌دیگر ما می‌توانیم با انتخاب الگوهای غذایی سالم، طول عمر خویش را افزایش داده و علاوه بر این، رسالت خویش به‌عنوان یک انسان تکامل‌یافته و دوستدار محیط‌زیستمان را به انجام برسانیم.
این امر نیاز به محدودیت شدید و مطلق مواد غذایی خاصی ندارد.
به‌عنوان‌مثال ما می‌توانیم با کاهش مصرف گوشت قرمز و محصولات فرآوری شده آن مانند سوسیس و کالباس و جایگزینی بخشی از آن با منابع پروتئینی دیگر مثل گوشت مرغ، تخم‌مرغ و حبوبات، به‌راحتی افزایش سطح سلامتی و کاهش ردپای کربنی خود را تضمین نماییم.
