دکتر پيمان غلام نژاد، کارشناس آزمايشگاه کنترل مواد غذايي دانشگاه علوم پزشکي ایران
مواد غذايي با منشا دامي بدليل دارا بودن منابع غني پروتئين،چربيهاي حيواني،ويتامين و مواد معدني،همچنين طعم و مزه مناسب از جمله مواد غذايي بسيار پر طرفدار و پر مصرف مي باشند.توجه زياد به اين نوع مواد غذايي از طرف مصرف کنندگان، توقع توجه ويژه به سلامت اين محصولات را از طرف متوليان امر بوجود مي آورد.سلامت گوشت مرغ بستگي به عوامل وسيعي از چرخه توليد تا عرضه دارد، بدين معني که عوامل بسياري از محل مرغداري تا کشتارگاه و در آخر مراکز عرضه و فروش، بر سلامت و کيفيت اين محصولات تاثير دارند.
وجود مواد مغذي در فرآورده های گوشتی،اين محصولات را به شدت مستعد فساد ميکروبي و شيميايي مي کند.بدليل استعداد بالاي فساد پذيري اين مواد و مسموميتهاي خطرناک ناشي از مصرف مواد غذايي فاسد، همچنين قيمت تقريبا بالاي اين نوع مواد غذايي و توجه دولت به کنترل بازار در اين بخش،وزارت بهداشت و سازمان ملی استاندارد ایران تا حد ممکن به کنترل محصولات فرآیند شده با منشا دامي مي پردازند و کنترل سلامت دامها و محصولات خام دامي بر عهده سازمان دامپزشکي مي باشد.
شناخت عوامل خطرزا و موثر در سلامت و کيفيت اين گونه محصولات مي تواند ديد بهتري هنگام خريد و مصرف اين گونه محصولات به مصرف کنندگان بدهد.
عوامل موثر در محل مرغداري:
عوامل موثربر سلامت دام و محصولات دامي در محل دامداري شامل سلامت آب و غذاي دام ،کنترل بيماري‌هاي دامي،کنترل مصرف داروها و تقويت کننده هاي رشد دام و کنترل آلاينده‌هاي شيمياي محيط دامداري مي باشد.آنتي بيوتيک ها،ضدالتهاب ها،محرک هاي رشد و ضدانگل ها از جمله داروهايي هستند که مصرف مي شوند و عوارض باقيمانده دارو در گوشت متوجه انسان مي شود.مصرف دارو بدون مجوز دامپزشک يا بيشتر از حد توصيه شده و عدم گذر از دوره انتظار از فاکتورهاي اصلي مشکل زا مي باشند.
دوره انتظار به دوره‌اي گفته مي شود که پس از تجويز يک دارو براي دام بيمار، بايد از مصرف گوشت آن اجتناب کرد.توليد سويه هاي باکتريايي مقاوم به آنتي بيوتيک،مسموميت و واکنش هاي آنافيلاکتيک از جمله نگراني‌هاي مورد توجه مي باشند.
استفاده از آنتي بيوتيک ها سبب تسريع ظهور سويه‌هاي باکتری‌های بيماريزاي مقاوم به آنتي بيوتيک مي‌شودکه درمان انسان و حيوان را مي تواند پيچيده تر نمايد. درصورتیکه بیماری در مرغداری شایع شود بدلیل همه گیری سریع و خسارت مالی فراوان عملا فرصتی جهت جبران وجود ندارد بنابراین بطور پیش فرض از ابتدای دوره جوجه ریزی تا پایان دوره که معمولا کمتر از دوماه طول می کشد داروهای مختلفی در مرغداری مصرف می شود.با توجه به اینکه کبد وظیفه سم زدایی در بدن را بعهده دارد توصیه می شود از مصرف جگر مرغ جدا پرهیز شود.
اساس مرغداری برپایه سود و صرفه اقتصادي است و انجام هرکاري از جمله تجويز دارو به طيور با درنظر گرفتن جنبه هاي اقتصادي آن صورت مي پذيرد. درکشور ما هورمون مجاز مورد استفاده در مرغهاي گوشتي، وارد يا توليد نمي شود و فقط ممکن است از بعضي هورمونها در مرغ تخم گذار استفاده شود. بدليل عمر بالاي مرغ تخم گذار و عدم عرضه گوشت آن در بازار بلافاصله پس از مصرف هورمون،خطري متوجه مصرف کننده نمي باشد.
هزينه بالاي خريد هورمونها، نياز به زنجيره سرد حمل و نقل هورمونها و سختي‌هاي تزريق هورمون به گله هاي طيور چند هزار تايي از دلايل عدم استفاده از اين داروها در صنعت مرغ گوشتي مي باشد. بنابراين هنگام استفاده از گوشت مرغ نگران وجود هورمون نباشيد.معمولا به مصرف کننده مرغ توصيه مي شود از مصرف گردن و چربيهاي آن خودداري شود چراکه باقيمانده مواد همراه واکسن‌هاي تزريقي يا بعضي داروها ممکن است در اين قسمت وجود داشته باشد.
هورمون‌های مورد استفاده در دامها شامل هورمون‌هايي است که در بدن توسط هيپوتالاموس،هيپوفيز و ارگانهاي دستگاه توليد مثل ترشح مي شوند.اين هورمونها براي درمان اختلالات تخمدان‌ها،مشکلات رحم، زايمان، تنظيم سيکل توليد مثل و ديگر موارد مامايي بکار مي روند.
از آنجا که استفاده از اين داروها زماني در دام صورت مي گيرد که دامدار تصميمي براي ذبح دام ندارد و اين هورمونها به سرعت از بدن دفع مي شوند نگراني براي مصرف محصولات دامي وجود ندارد. بنظر می رسد توجه به وجود باقيمانده آنتي بيوتيک ، مواد سمي توليدي توسط قارچ‌ها در غذاي دام و طيور و سموم حشره کش در گوشت دام و طيور و تخم مرغ از اهميت بيشتري نسبت به اين مطلب برخوردار است.
