گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : متخصص علوم و صنایع غذایی، رئیس هیئتمدیره انجمن علوم و صنایع غذایی ایران، عضو هیئت علمی گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس، سردبیر مجله علوم و صنایع غذایی ایران، عضو انجمن بینالمللی غلات، مدیرکل اسبق امور فرآوردههای غذایی و آشامیدنی سازمان غذا و دارو، رئیس اسبق دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی دانشگاه شهید بهشتی، سرپرست اسبق انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور.
بیوگرافی و مقدمه
دکتر محمدحسین عزیزی، متولد اول مرداد ۱۳۳۸ در شهرستان نیشابور، استان خراسان رضوی، تا پایان دوران دبیرستان در همین شهرستان و در نظام قدیم تحصیل کرد. پدر ایشان کارمند راهآهن نیشابور بود.
در سال ۱۳۵۶، در کنکور سراسری پذیرفته شد و وارد رشته صنایع غذایی در انستیتو تحقیقات تغذیهای و صنایع غذایی کشور شد؛ مرکزی دانشگاهی که در آن زمان با نام «انستیتو خوار و بار» شناخته میشد که پس از پیروزی انقلاب اسلامی در دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی ادغام گردید.
در آن دوران، انستیتو تنها دو رشته تغذیه و صنایع غذایی داشت. واحدهای درسی این دو رشته در دو سال نخست مشترک بودند و پس از آن، دانشجویان بر اساس گرایش انتخابی خود ادامه تحصیل میدادند.
دکتر عزیزی در بخشی از خاطرات خود میگوید: اغلب پسرها به رشته صنایع غذایی گرایش پیدا میکردند. من نیز دو سال پایانی تحصیل را در این رشته گذراندم، اما آن دوران با آغاز انقلاب و تعطیلی مراکز آموزشی همراه بود. پس از انقلاب فرهنگی، دانشگاهها مجددا بازگشایی شدند و در نهایت، در سال ۱۳۶۴ در رشته علوم و صنایع غذایی فارغالتحصیل شدم.
ایشان سپس برای ادامه تحصیل در مقطع کارشناسی ارشد در دانشگاه تربیت مدرس پذیرفته شد؛ دانشگاهی که با هدف تربیت اعضای هیئت علمی تأسیس شده بود، چرا که در آن زمان بسیاری از استادان به خارج از کشور مهاجرت کرده بودند و دانشگاهها با کمبود نیروی متخصص مواجه بودند، البته امروزه فارغالتحصیلان این دانشگاه تعهدی برای عضویت در هیئت علمی ندارند.
پس از پایان کارشناسی ارشد، دکتر عزیزی به عنوان عضو هیئت علمی پذیرفته شد. در سال ۱۳۷۵ در آزمون اعزام به خارج شرکت کرد و پس از قبولی، در سال ۱۳۷۶ به هند رفت و در انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی این کشور، که بیش از هزار عضو هیئت علمی دارد و از شهرت جهانی برخوردار است، تحصیل کرد.
هر گروه غذایی در آن دانشگاه دارای یک دپارتمان مستقل با چندین عضو هیئت علمی بود.
در سال ۱۳۸۰ با مدرک دکترای تخصصی به کشور بازگشت و طی این سالها، مراحل استادیاری، دانشیاری و استادی را طی کرد. اکنون استاد تمام پایه ۴۸ است و سالها است که در خدمت آموزش و پژوهش کشور قرار دارد.
بیشتربخوانید:
رژیمی که دقیقا برای شما طراحی شده است!
در طول این سالها، مسئولیتهای مختلفی به ایشان واگذار شد، از جمله:
- معاون پژوهشی انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور به مدت سه سال و نیم از سال ۱۳۸۲
- مدیر گروه صنایع غذایی دانشگاه تربیت مدرس و مدیریت گروه صنایع غذایی دانشکده علوم تغذیه و صنایع غذایی
- در دوران ماموریت در انستیتو اقدامات مهم انجام شده عبارتند از: راهاندازی مقطع دکترای صنایع غذایی، سالن آمفیتئاتر، شبکه اینترنت و مجله «علوم تغذیه و صنایع غذایی»
- ریاست انستیتو تحقیقات تغذیه و صنایع غذایی کشور به مدت یکسال
- عضویت در شورای عالی انستیتو، که معاونان وزارتخانههای مختلف نیز در آن عضویت دارند.
در سال ۱۳۹۸ به سمت مدیرکل امور غذایی سازمان غذا و دارو منصوب شد و تا آذرماه ۱۴۰۰ در این سمت فعالیت کرد. پیش از آن نیز مدتی مدیر صنایع غذایی بنیاد مستضعفان بود.
در سال ۱۳۸۳ مجله «علوم و صنایع غذایی ایران» را در دانشگاه تربیت مدرس راهاندازی کرد که همچنان منتشر میشود، جایگاه بینالمللی یافته و در پایگاه اسکوپوس نمایه شده است. از سال ۱۳۸۲ عضو انجمن علوم و صنایع غذایی ایران بوده و در دورههای مختلف ریاست این انجمن را بر عهده داشته است.
در حال حاضر:
- رئیس هیئتمدیره انجمن علوم و صنایع غذایی ایران
- سردبیر مجله علوم و صنایع غذایی ایران
- عضو هیئت علمی دانشگاه تربیت مدرس
- عضو چند شورای پژوهشی در وزارتخانهها، مراکز تحقیقاتی و دانشگاهها برای داوری طرحهای پژوهشی
سال گذشته، ایشان در فهرست یک درصد دانشمندان برتر جهان قرار گرفت؛ جایگاهی که احتمالا امسال نیز تکرار خواهد شد، چرا که حجم زیادی از ارجاعات علمی به مقالات ایشان صورت گرفته است.
دکتر عزیزی تاکنون حدود ۳۵۰ مقاله پژوهشی، ۴۰ طرح تحقیقاتی و ۱۲ کتاب تألیف و ترجمه کردهاند. همچنین استاد راهنما و مشاور بیش از ۳۰۰ پایاننامه و رساله بودهاند.
زمینههای پژوهشی ایشان شامل بستهبندی، تکنولوژی غلات و مواد غذایی فراسودمند است؛ حوزههایی که به ارتقای سلامت انسان کمک میکنند.
در واحدهای مختلف دانشگاه آزاد اسلامی از جمله واحد علوم و تحقیقات، علوم دارویی، تهران شمال، ورامین، شهر قدس و برخی شهرستانها مانند نجفآباد، دامغان و سمنان نیز به عنوان استاد راهنما و مشاور فعالیت داشتهاند.
این معرفی و مقدمه، سرآغاز گفتوگویی صمیمی با استاد دکتر محمدحسین عزیزی، متخصص برجسته علوم و صنایع غذایی کشور است.
بیشتربخوانید:
الگوی رژیم غذایی ایت – لنست
تولید ۱۲۰ میلیون تن فرآورده کشاورزی در کشور
سالانه حدود ۱۰ میلیون تن ذرت برای خوراک طیور و حدود ۵ میلیون تن گندم وارد کشور میشود. همچنین ۹۰ درصد روغن مصرفی، نیمی از برنج و نیمی از چای مصرفی کشور از طریق واردات تأمین میگردد. با این حال، سایر نیازهای غذایی در داخل کشور تولید میشود؛ بهطور میانگین، سالانه ۱۲۰ میلیون تن انواع فرآوردههای کشاورزی شامل سبزیجات، میوهها، غلات و حبوبات در کشور تولید میشود.
در سالهایی که بارندگی کاهش مییابد، بخشی از نیاز کشور باید از طریق واردات تأمین شود. امسال به دلیل کمبود بارش و منابع آبی، احتمالا به واردات حدود 5 میلیون تن گندم نیاز خواهیم داشت. بخشی از تولید گندم کشور به صورت کشت دیم انجام میشود که امسال به دلیل نبود بارش، با کاهش تولید مواجه شدهایم.
نیمی از ظرفیت تولیدی صنایع غذایی کشور فعال است
در کشور کارخانجات متعدد صنایع غذایی وجود دارد که ظرفیت تولید آنها مجموعا به حدود ۱۲۰ میلیون تن در انواع فرآوردههای غذایی میرسد. با این حال، اغلب کارخانهها با نیمی از ظرفیت خود فعالیت میکنند و درصد قابل توجهی از آنها عملا غیرفعال هستند، بنابراین به جای سرمایهگذاری جدید، باید از ظرفیتهای خالی موجود بهرهبرداری مناسب صورت گیرد.
امروزه برخی شرکتها تولید محصولات خود را به کارخانههای دیگر واگذار میکنند؛ این روش با عنوان «برونسپاری» یا «اوتسورس» شناخته میشود. در این شیوه، کارخانههایی که ظرفیت خالی دارند، سفارش تولید اختصاصی دریافت میکنند.
صنایع غذایی حدود ۱۲ تا ۱۵ درصد از اشتغال کشور را به خود اختصاص دادهاند که رقم قابلتوجهی است. این صنعت به دلیل ماهیت غیررباتیک خود، نیازمند نیروی انسانی است و عمدتا به صورت دستی فعالیت میکند.
از منظر حفظ ذخایر استراتژیک، وجود صنایع غذایی اهمیت بالایی دارد؛ چرا که قابلیت نگهداری مواد غذایی را فراهم میسازد. محصولاتی مانند کمپوت، کنسرو، ماکارونی و سایر مواد غذایی بستهبندیشده، قابلیت ماندگاری طولانی دارند و در شرایط بحرانی میتوان از آنها بهره برد.
اهمیت کیفی تخصیص یارانه به کالاهای اساسی
مشکل کیفیت نان، مسئلهای سیاسی و مرتبط با سیاستهای دولتی است. نان مشمول یارانه است و گندم با نرخ بالا خریداری میشود، در حالی که باید با قیمت پایینتری به دست مصرفکننده برسد، بنابراین دولت هزینههای سنگینی را در قالب یارانه پرداخت میکند.
در سالهای جنگ، «ستاد بسیج اقتصادی» تشکیل شد و در آن، پروتئین مورد نیاز مردم از طریق مرغ و تخممرغ تأمین میشد. نان، روغن و شکر نیز به صورت یارانهای توزیع میشدند. حتی درصدبندی آرد و نان مشخص شده بود و شکر و روغن سهمیهبندی میشدند.
با گذشت زمان، برخی اقلام از سیستم یارانه خارج شدند، اما نان، روغن، مرغ و تخممرغ همچنان تحت حمایت یارانهای دولت قرار دارند؛ در غیر این صورت، قیمت آنها بسیار بالاتر خواهد بود.
بیشتربخوانید:
تخم مرغ یا ماست ؛ کدام برای صبحانه سالمتر است؟
پایاننامه کارشناسی ارشد: استخراج نشاسته و گلوکز از سیبزمینی
پایاننامه دکتری: اثر برخی بهبوددهندهها در تولید نانهای حجیم و تست
در مقطع کارشناسی ارشد، موضوع پایاننامهام استخراج نشاسته و تولید گلوکز از سیبزمینی بود. در این پژوهش، از سیبزمینی نشاسته استخراج کردیم و از آن، قند مایع گلوکز و فروکتوز تولید شد. در پی این تحقیق، چندین کارخانه در کشور تأسیس شد که اقدام به تولید این شیرینکنندهها کردند.
امروزه در نوشیدنیها و آبمیوههای صنعتی، به جای شکر از این نوع شیرینکنندهها استفاده میشود؛ چرا که ارزانتر هستند. این ماده با عنوان اختصاری «اف۶۲» شناخته میشود و فرمولی مشابه شکر دارد.
در نگارش دو جلد کتاب مرتبط با این ماده مشارکت داشتم که توسط انستیتو تحقیقات غذایی منتشر شد. در این کتاب، نظرات دانشمندان جهان گردآوری شده است.
در مجموع، این شیرینکننده همانند سایر قندها میتواند برای سلامت مضر باشد. مصرف بیرویه قند و چربی، منجر به بیماریهایی مانند دیابت، کبد چرب و مشکلات قلبیعروقی میشود.
کربوهیدراتها تنها شامل قند و شکر نیستند؛ بلکه نان، برنج، ماکارونی، شیرینیها، کیک، بیسکویت و کلوچه نیز در این گروه قرار دارند. رژیم غذایی مردم ایران عمدتا مبتنی بر کربوهیدرات است و مصرف گوشت به دلیل مسائل اقتصادی کاهش یافته است. مازاد گلوکز حاصل از مصرف کربوهیدراتها به چربی تبدیل شده و در کبد ذخیره میشود. این چربیها در اطراف شکم، رانها، قلب و سایر نقاط بدن تجمع مییابند.
ارجحیت نوشیدنیها نسبت به یکدیگر
نوشیدنیها از نظر ترکیبات و ارزش تغذیهای با یکدیگر تفاوت دارند. برای مثال، ماءالشعیر نسبت به نوشابههای کولا ارجحیت دارد. ماءالشعیر کلاسیک حدود ۳ درصد شکر افزوده دارد، در حالی که انواع طعمدار آن تا ۶ درصد شکر افزوده دارند.
نوشیدنیهای طعمدار و آبمیوهها نسبت به نوشابههای گازدار مانند کولا و پرتقالی برتری دارند؛ چرا که نوشابههای گازدار عمدتا از آب، شکر، رنگ و طعمدهنده تشکیل شدهاند.
ماءالشعیر از عصاره جو تولید میشود و ترکیبات بهتری دارد، البته در مصرف دوغ نیز باید دقت کرد؛ زیرا حاوی نمک هست و برخی کارخانهها برای افزایش ماندگاری، نگهدارندههایی به آن اضافه میکنند.
تعادل در مصرف نوشیدنیها ضروری است. کودکان و نوجوانان معمولا در مصرف زیادهروی میکنند و همین امر موجب افزایش چاقی در کشور شده است.
هشدار درباره مصرف سسها
مصرف بیرویه سسها، بهویژه سس مایونز، بسیار مضر است. حدود ۹۹ درصد ترکیب سس مایونز از روغن تشکیل شده و مابقی شامل سرکه، تخممرغ، ادویه و نمک است.
در برخی انواع سسها از مادهای به نام امولسیفایر استفاده میشود که حالت کف و فوم ایجاد میکند.
در تولید سسها، معمولا از روغنهای ارزان مانند سویا و آفتابگردان استفاده میشود؛ زیرا روغنهای کنجد و زیتون گران هستند.
نیمی از روغن سویای مصرفی در دنیا تراریخته است و باید روی محصول درج شود.
سس کچاپ نسبت به مایونز ارجحیت دارد، اما همچنان حاوی روغن و شکر است.
اغلب خوراکیهای مضر، خوشطعم هستند؛ مانند غذاهای سوخاری و سیبزمینی سرخشده.
تأکید بر مصرف روغنهای سالم
در میان روغنهای صنعتی، روغن کانولا (کلزا) به دلیل دارا بودن اسیدهای چرب امگا ۳ و ۶، ارجحیت دارد.
مردم عمدتا از روغنهای سرخکردنی استفاده میکنند که ترکیبی از روغن سویا، آفتابگردان و پالم است؛ این روغنها مقاومت حرارتی بالایی دارند، اما برای سلامت مناسب نیستند.
روغن ذرت نیز گزینهای سالمتر است، اما قیمت بالایی دارد و تهیه آن برای بسیاری از مردم دشوار است.
ناترازیهای اقتصادی موجب حذف برخی مواد غذایی مفید از سفره مردم شده است.
برخی افراد با وجود درآمد مناسب، دانش تغذیهای کافی ندارند و به مصرف فستفود و غذاهای سرخکردنی روی میآورند. در مقابل، طبقات اقتصادی پایین نیز دچار سوءتغذیه هستند.
وضعیت تغذیهای طبقات تحصیلکرده بهتر است؛ زیرا آگاهی بیشتری دارند.
رستورانها نیازمند نظارت جدی بازرسان مواد غذایی هستند
یکی از عوامل اصلی تغذیه ناسالم، چاقی جامعه و شیوع بیماریهای قلبی، عروقی و فشار خون، مغازهها و رستورانهایی هستند که مواد غذایی را بدون نظارت کافی عرضه میکنند. این مراکز باید تحت نظارت دقیق معاونتهای بهداشتی دانشگاههای علوم پزشکی قرار داشته باشند.
نظارت بر این واحدهای صنفی بسیار دشوار است و گاه ممکن است در طول یک سال حتی یکبار هم مورد بازرسی قرار نگیرند، در حالی که مشکل اصلی نه در کارخانهها، بلکه در منازل و فروشگاههای عرضه مواد غذایی نهفته است.
سخن پایانی و توصیههایی به مردم
توصیه کلی به مردم، رعایت تعادل در تغذیه و پرهیز از گرفتار شدن در دام شبهعلم است. تبلیغاتی که غذاهای صنعتی را مضر معرفی میکنند یا شیر و لبنیات را ناسالم میدانند، پایه علمی ندارند.
مردم باید تنوع غذایی را رعایت کنند و مصرف انواع غذاهای سالم، بهویژه برای نسل آینده، مورد توجه قرار گیرد. ترک عادات نادرست مانند مصرف غذاهای شور و شیرین، نقش مهمی در سلامت عمومی دارد. این عادات نادرست میتوانند ذائقه کودکان را تغییر دهند.
اصول تغذیه سالم شامل موارد زیر است:
مصرف غذاهای کمچرب، کمنمک و کمشیرین
کاهش حجم وعدههای غذایی
افزایش مصرف سبزیجات و میوهها
کاهش مصرف غذاهای سرخکردنی
همچنین توجه به چراغ راهنمای تغذیهای درجشده روی بستهبندی مواد غذایی ضروری است. این راهنما با سه رنگ، میزان کالری، چربی، نمک و قند موجود در محصول را نشان میدهد؛ اما متأسفانه کمتر مورد توجه قرار میگیرد.
کارخانهها تا حد امکان میزان نمک، شکر و روغن را در محصولات خود کاهش دادهاند. با این حال، مردم کمتر از غذاهای صنعتی استفاده میکنند و حدود ۹۰ درصد تغذیه آنها از غذاهای خانگی تأمین میشود.
بیشترین آسیب به سلامت مردم از سوی اغذیهفروشیها، ساندویچیها و فستفودهایی است که غذاهایی با چربی بالا، مانند پنیر پیتزای پروسس فوقچرب، عرضه میکنند، بنابراین مشکل از صنعت نیست، بلکه از نحوه عرضه و مصرف غذا در سطح جامعه ناشی میشود.
علم تغذیه، برگرفته از دانش جهانی
علم تغذیهای که در اختیار داریم، برگرفته از دانش کشورهای پیشرفته مانند آمریکا، اروپا و ژاپن است. تولید غذاهای صنعتی نیز از همین کشورها الگوبرداری شده است.
مردم باید تلاش کنند آگاهی تغذیهای خود را از طریق منابع معتبر افزایش دهند. مطالعه نشریاتی مانند «دنیای تغذیه» و سایر منابع تخصصی توصیه میشود. همچنین پیگیری برنامههای رادیو سلامت و شبکه سلامت تلویزیون میتواند در ارتقای دانش تغذیهای مؤثر باشد.
تحرک بدنی نیز نقش مهمی در سلامت دارد؛ حتی پیادهروی ساده و ورزشهای سبک میتواند تأثیرگذار باشد.
