آرزو گنجی
به میوه پخته شده همراه با شكر مربا می‌گویند. میوه‌ای كه برای تهیه مربا استفاده می‌شود، می‌باید بدون لك و كِرم‌خوردگی باشد. شكری كه برای پختن مربا استفاده می‌شود، می‌باید از نوع سفید باشد. برای تهیه مربا، معمولاً به ازای 400 گرم میوه 600 گرم شكر استفاده می‌شود كه این میزان به ترشی یا شیرینی میوه بستگی دارد.
برای خوشرنگ شدن مربا، هرگز بیش از یك كیلو گرم میوه را مربا نكنید تا عطر مربا، و رنگ میوه حفظ شود. قابلمه مناسب برای پختن مربا، قابلمه لعابی، تفلون و مسی می‌باشد. قابلمه آلومینیومی برای تهیه مربا مناسب نیست! زیرا رنگ مربا را تیره می‌كند. هنگام پختن مربا، می‌باید در قابلمه باز باشد به جز مربای به كه برای خوشرنگ شدنش در قابلمه را می بندیم.
می‌توانید برای شفاف شدن شربت‌ها، یك عدد سفیده تخم‌مرغ را به شربت در حال جوش اضافه كنید تا سفیده تخم‌مرغ جرم شكر را به خود جذب كند و در نتیجه شربت شفاف شود. سپس شربت را صاف كنید.
ترش شدن و كپك زدن مربا: وقتی مربا یا شربت به اندازه كافی قوام نیامده باشد، بعد از مدتی رقیق و ترش می‌شود و كپك می‌زند. از این رو بهتر است بعد از پختن مربا تا چند روز گاهی آن را بررسی كنید و به محض اینكه مشاهده كردید شربت مربا رقیق شده است، مربا را قدری بجوشانید تا شربت آن قوام بیاید.
شكرك زدن مربا و شربت: این حالت زمانی به وجود می‌آید كه مربا یا شربت با حرارت زیاد جوشیده باشد و آب آن به سرعت تبخیر شده باشد. برای رفع این مشكل قدری آب‌جوش به مربا اضافه كنید و دوباره آن را بجوشانید. برای مربا و شربت‌هائی كه با میوه‌های شیرین تهیه می‌شوند، از قدری جوهر لیمو بهره بگیرید.
مارمالاد: در تهیه مارمالاد میوه را خرد یا پوره می‌كنند و چون زمان پخت آن كوتاه است عطر و طعم میوه، به خوبی حفظ می‌شود. در مارمالادها شربت از میوه جدا نیست و برخی از آنها حالت ژله‌ای دارند. در حالیكه در تهیه آن از ژلاتین استفاده نشده است. مارمالاد تمشك، شاهتوت، توت‌فرنگی و زرد‌آلو از این دسته‌اند و به خاطر وجود ماده‌ای به نام پكتین كه خاصیت ژلاتینی دارد، مارمالاد حالت ژله مانند دارد.
در تهیه بعضی از مارمالادها از ژلاتین استفاده می‌‌كنیم و بهتر است زمانیكه مارمالاد به قوام رسید، آن را از روی حرارت بردارید و ورق ژلاتین خیسانده را به آن اضافه كنید و دست‌كم 3 دقیقه، با قاشق هم بزنید تا ژلاتین حل شود. چنانچه برای خوش‌طعم شدن مارمالاد و مربا از هل استفاده می‌كنید، بهتر است آن را در ابتدای پخت به مربا اضافه كنید.
معمولا برای تعیین حد قوام آمدن درجه‌‌های مخصوص موجود است كه می‌‌توان با آن حد را مشخص نمود ولی چون این وسیله در دسترس همه نیست باید برای حصول اطمینان از قوام آمدن شربت مربا، هنگامیكه روی مربا و شربت در حال جوش، دانه‌های مروارید شكل پدیدار شد، قدری از شربت را بردارید و در ظرف كوچكی بریزید. سپس صبر كنید تا شربت خنك شود. چنانچه شربت به سختی از قاشق سرازیر شود، شربت مربا قوام آمده است.
