برليانت بزرگمهر؛ محقق و مشاور تغذيه و رژيم درمانی
اولین گام جهت برنامه‌ریزی تغذیه‌ای خانواده، انتخاب غذایی است. همچنین فاكتورهایی كه مادران در مورد انتخاب غذایی برای خانواده در نظر می‌گیرند را مورد بررسی قرار دادیم. این فاكتورها می‌توانند شامل: علایق و تمایلات غذایی خانواده، قیمت مواد خوراكی، وفور یا كمبود مواد غذایی و یا نیازهای تغذیه‌ای خانوار باشند.
اما پس از مرحله انتخاب غذایی، گام مهم بعدی، آماده‌سازی، طبخ و نگهداری مواد خوراكی است. چنانچه انتخاب غذایی به طور صحیح و به درستی انجام شود ولی مرحله آماده‌سازی، طبخ و نگهداری مواد غذایی به طور نامناسب و غلط صورت گیرد، قسمت اعظم مواد مغذی موجود در مواد خوراكی از بین می رود و ارزش تغذیه‌ای غذا تا حدود زیادی كاهش می‌یابد، در نتیجه اعضاء خانواده، به خصوص كودكان و نوجوانان، نیازهای تغذیه‌ای خود را به میزان كافی دریافت نمی کنند و به كمبودهای تغذیه‌ای و سوء تغذیه مبتلا می شوند.
در اینجا لازم است اثرات آماده‌سازی، طبخ و نگهداری را بر ارزش تغذیه‌ای مواد غذایی بررسی نماییم:
بیشتر مواد خوراكی در برابر شرایط محیطی از قبیل حرارت محیط، اکسیژن و نور حساسند و در مقابل این عوامل، ارزش تغذیه‌ای خود را به مقدار زیادی از دست می‌دهند، بنابراین گرفتن پوست مواد غذایی و قرار دادن آنها در مجاورت حرارت، موجب هدر رفتن مواد مغذی موجود در آنها می‌شود. حال چنانچه پس از پوست كندن، آنها را خرد نماییم این اتلاف بیشتر خواهد بود.
مواد غذایی گیاهی (یعنی سبزی‌ها و میوه‌ها) از منابع غنی ویتامین‌ها محسوب می‌شوند و حاوی مقداری مواد معدنی نیز هستند. بیشتر ویتامین‌ها در برابر عوامل محیطی بسیار حساسند، به خصوص ویتامین C و ویتامین‌های گروه B آسیب‌پذیری بیشتری در برابر این عوامل دارند. سایر ویتامین‌ها نیز كم و بیش در مقابل شرایط محیطی حساسند. در اثر پوست كندن و خرد كردن مواد خوراكی، سطح تماس آنها را با فاكتورهایی مانند حرارت محیط، نور و اكسیژن هوا بیشتر می‌نماییم كه این امر موجب اتلاف مقدار زیادی از ویتامین‌های آنها می‌شود.
بسیاری از خانم‌های خانه‌دار عادت دارند برای طبخ غذاهایی كه در آنها از سیب‌زمینی استفاده می‌شود، پوست سیب‌زمینی را می‌گیرند، خردمی کنند و تا آماده‌سازی سایر مواد غذایی برای طبخ، آن را در آب قرار می‌دهند. این كار برای جلوگیری از تیره‌‌شدن رنگ سیب‌زمینی انجام می‌شود، به این ترتیب سیب‌زمینی پوست كنده و خردشده به مدت طولانی در آب قرار می‌گیرد و سپس به هنگام طبخ، آب آن را دور می‌ریزند،
این كار باعث حل شدن مقدار قابل توجهی از ویتامین C موجود در سیب‌زمینی در آب می‌شود و با دور ریختن آب، قسمت اعظم ویتامینC آن از بین می‌رود. این موضوع در مورد سایر سبزیجات نیز صدق می‌كند. به طور كلی قرار دادن طولانی مدت سبزی‌ها در آب موجب حل شدن ویتامین C موجود در آنها در آب می شود و با ریختن آب، مقداری از ویتامین C سبزی از بین خواهد رفت.
ویتامین‌های گروه B به خصوص ویتامین B1 (تیامین) نیز قابلیت حلالیت زیادی در آب دارند. سبزی‌ها حاوی مقداری ویتامین‌های گروه B هستند، بنابراین قرار دادن سبزی‌ها در آب موجب ورود این گروه از ویتامین‌ها به آب می شود و چنانچه این آب مصرف نگردد، مقدار قابل توجهی از ویتامین‌های گروه B به خصوص B1 همراه آب دور ریخته می‌شود. حتی شستن زیاد برنج موجب هدر رفتن مقداری از ویتامین B1 موجود در آن می‌شود.
خرد كردن سبزی‌ها با چاقوی كند به علت آنكه باعث له شدن بافت سبزی می‌شود، مقدار بیشتری از ویتامین C موجود در آن را از بین می‌برد. به این ترتیب می‌بینیم خود آماده سازی مواد غذایی در حفظ یا هدر دادن مواد مغذی موجود در غذا تاثیر زیادی دارد و چنانچه این مرحله به طور صحیح و مناسب انجام نشود، موجب اتلاف گسترده ارزش تغذیه‌ای مواد خوراكی می‌گردد...
برای خواندن بخش دوم -دانـــش تغذيه‌ای مــــادران - اینجا کلیک کنید.
