زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

به قلم : دکتر اسما افشاری ؛ دانشیار گروه علوم تغذیه ؛ دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی مشهد

فاطمه طاشی : دانشجوی کارشناسی ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی ؛ دانشکده پزشکی دانشگاه علوم پزشکی مشهد

تحریذیه زندگی آنلاین : ایمنی غذا به کنترل تمام انواع خطرات مرتبط با مواد غذایی در طول حمل و نقل و پردازش مواد غذایی اشاره دارد تا اطمینان حاصل شود که برای مصرف انسان ایمن است و خطری برای سلامت انسان ندارد. مصرف مواد غذایی ناایمن مسئول حدود 600 میلیون مورد بیماری‌های منتقله از طریق غذا و 420000 مرگ در سال است (WHO، 2022). این بیماری‌ها می‌توانند در اثر وجود انواع خطرات میکروبی، شیمیایی و فیزیکی در انواع غذاها به وجود آیند.

راهی برای ایجاد خطرات شیمیایی

فرآوری مواد غذایی یکی از راه‌های ایجاد خطرات شیمیایی می‌باشد. اهداف اصلی آن حفظ ارزش‌های غذایی، بهبود خواص ارگانولپتیکی، ایمن‌سازی مواد غذایی و افزایش ماندگاری آن است. اغلب غذاهای فراوری شده به دلیل اینکه دارای مقادیر بالای قند، نمک، چربی‌های اشباع و ترانس، و مواد افزودنی شیمیایی هستند، می‌توانند مضرات بسیاری برای سلامتی داشته باشند، اما در کنار این مضرات، خطراتی مانند تشکیل آلاینده‌های غذایی، که ممکن است در طول فرآوری رخ دهد نیز از معایب این گروه از غذاها ذکر می‌شود. تا به امروز، FDA برخی از ترکیبات سرطان‌زا مانند آکریل‌آمیدها، فوران، 3-مونوکلروپروپان-1،2-دی استرها (3-MCPDE)، گلیسیدیل استرها (GE)، نیتروزامین‌ها، آمین‌های هتروسیکلیک، 4-متیل ایمیدازول (4-MEI) و پلی‌سیکلیک‌ها (محصولات آروماتیکی هیدروکربن) را به عنوان آلاینده‌های حاصل از فراوری غذا گزارش کرده است.

بیشتربخوانید:

اهمیتت تغذیه سالم در کاهش خطر سرطان

آلاینده‌های تولید شده حین فراوری غذا

در ادامه به خطرات یکسری از این آلاینده‌های تولید شده حین فراوری غذا می‌پردازیم:

خطر سلامتی برای انسان در صورت افزایش میزان این ترکیبات در حین فراوری غذا بالا می‌رود. از جمله خطرات سلامتی می‌توان به افزایش سرطان، حالت تهوع، بثورات پوستی، سردرد، سرگیجه، شوک آنافیلاکتیک و علائم و بیماری‌های خطرناک دیگر اشاره کرد.

در فرآوری مواد غذایی، PAHها (هیدروکربن‌های چند حلقه‌ای اروماتیک) می‌توانند هنگام کباب کردن، دودی کردن، برشته کردن یا زغال کردن غذاها، به ویژه در گوشت‌های کبابی و دودی، ماهی دودی، قهوه برشته شده و روغن‌های گیاهی تشکیل شوند.

هنگامی که بدن انسان از طریق سیگار کشیدن، تنفس هوای آلوده، مصرف غذا و آب در درازمدت در معرض PAH‌ها قرار می‌گیرد، این آلاینده‌ها در اندام‌های مختلف انباشته می‌شوند، باعث آسیب DNA و القای تومور می‌شوند و خطر ابتلا به سرطان روده بزرگ، سینه و ریه افزایش می‌یابد.

متابولیت‌های بنزوپیرن که یک نوع PAH است، سرطانزا بوده و از طرف International Agency For Research On Cancer به‌عنوان گروه 1 سرطان‌زایی شناخته می‌شود.

 بیشتربخوانید:

مضرات برخی گیاهان خوراکی برای سیاره زمین

آکریل‌آمید عمدتا در غذاهای نشاسته‌ای (مانند سیب‌زمینی، غلات و قهوه) در هنگام پخت و پز در دماهای بالا (بالای 120 درجه سانتیگراد) مانند سرخ کردن تشکیل می‌شود و بیشتر در چیپس سیب‌زمینی، سیب‌زمینی سرخ‌کرده، محصولات پخته شده و قهوه یافت می‌شوند که در نتیجه واکنش میلارد ایجاد می‌گردد، و محصول واکنش شیمیایی بین یک اسید آمینه و قندهای احیا کننده (مانند گلوکز و فروکتوز) است. آکریل‌آمید به عنوان آلاینده غذایی نوروتوکسیک، ژنوتوکسیک، جهش‌زا و سرطان‌زا طبقه‌بندی شده است که به مغز، قلب، کلیه، کبد، شیر مادر، و همچنین خون می‌رسد و می‌تواند به تدریج در بدن تجمع یافته و بر سلامت انسان تأثیر بگذارد. مصرف روزانه قابل تحمل (TDI) برای اثرات نوروتوکسیک و سرطان‌زای آکریل‌آمید، 40 میکروگرم در کیلوگرم وزن بدن فرد در روز، مشخص شده است.

بیسفنول (BPA) یک ماده شیمیایی صنعتی است که برای ساخت پوشش داخلی قوطی‌های غذا و نوشیدنی استفاده می‌شود. همچنین در برخی از پلاستیک‌های پلی‌کربنات نیز یافت می‌شود و به همین ترتیب در غذاها و نوشیدنی‌های کنسروی (فرآوری شده) یافت می‌شوند. نوزادان تازه متولد شده با محدوده سنی 0 تا 6 ماهه بیشترین گروهی هستند که به علت تغذیه با شیر خشک در معرض بیسفنول A می‌باشند. BPA تا حدی اثر سمی بر ژنوم انسان، توانایی باروری، سیستم عصبی، ایمنی و قلبی عروقی دارد و همچنین باعث ایجاد سرطان می‌شود. 50 میکروگرم بر کیلوگرم وزن بدن در روز به عنوان حداکثر مقدار در کمیسیون اروپا EC) TDI BPA) اعلام شده است.

نیتروزآمین‌ها (NA) از واکنش نیتریت‌ها (NO₂) و آمین‌های ثانویه یا ثالثیه تشکیل می‌شوند. نیتریت‌ها به عنوان نگهدارنده به گوشت‌های عمل آوری شده اضافه می‌شوند و بیشتر در گوشت‌های عمل آوری شده، آبجو، پنیر و برخی سبزیجات فراوری شده یافت می‌شوند.

 مطالعات اپیدمیولوژیک نشان می‌دهند که نیتروز‌آمین‌ها به عنوان سم غذایی باعث رشد غیرقابل کنترل سلول شده و در نتیجه باعث ایجاد تومور در اندام‌های مختلف بدن انسان مانند مثانه، ریه، کبد، پانکراس، مری و غیره می‌شوند. 10 میکروگرم / کیلوگرم وزن بدن در روز به عنوان حداکثر مقدار NPYR در محصولات غذایی خرده‌فروشی در ایالات متحده تعیین شده است.

برای کاهش تولید ترکیبات مضر، رعایت استانداردهای ایمنی در طول فرآوری مواد غذایی ضروری به نظر می‌رسد. علاوه بر این، تقویت سیستم‌های حمل‌ونقل می‌تواند قرار گرفتن در معرض آلاینده‌های محیطی را به حداقل برساند و تضمین کند که مواد غذایی از مزرعه تا چنگال ایمن باقی می‌مانند. در نتیجه، برای کاهش تولید این آلاینده‌ها، درک منشأ و تبعات سلامتی ناشی از آن هنگام مواجهه ضروری است.