مهندس مسعود خبازی؛ کارشناس مسؤول اداره استاندارد كاشان
مقدمه
خامه از جمله فرآورده‌های لبنی و تامین‌کننده بخشی از انرژی مورد نیاز بدن می‌باشد كه با استفاده از آن در وعده صبحانه یا بعضی فرآورده‌های قنادی (حاوی خامه) می‌توان به این هدف رسید. خامه انرژی بالایی دارد و در گروه چربی‌ها قرار گرفته است؛ بنابراین برای جلوگیری از اضافه وزن و چاقی توصیه می‌شود مصرف آن محدود گردد. این مقاله به اختصار به بیان ارزش غذایی و ویژگی‌های استاندارد این فرآورده می‌پردازد.
تعاریف
خامه: قسمتی از شیر است که از نظر مقدار چربی شیر نسبتا غنی است و با عمل خامه‌گیری از شیر جدا می‌شود و به حالت امولسیون چربی در شیر بدون چربی می‌باشد.
خامه پاستوریزه: فرآورده‌ای است که به وسیله یکی از روش‌های حرارتی شناخته شده پاستوریزه شده باشد.
خامه فرادما: فرآورده‌ای است که در یک جریان مداوم، در معرض فرآیند حرارتی سترونی تجارتی قرار گرفته و در شرایط اسپتیک بسته‌بندی شود.
خامه قنادی: خامه‌ای است که پس از فرآیند سالم سازی، هوادهی شده یا آماده هوادهی می‌باشد و بدون افزودن شکر برای مصارف شیرینی پزی یا قنادی عرضه می‌گردد.
ارزش غذایی خامه
مواد غذایی موجود در خامه همانند شیر است. در خامه با افزایش درجه جداسازی، مقدار مواد مغذی محلول در آب کاهش یافته، ولی مواد مغذی محلول در چربی افزایش می‌یابد؛ مثلا میزان ویتامین «A» در خامه با 10 درصد چربی، دو تا سه برابر بیشتر از شیر کامل است. از دست رفتن ویتامین «C» و اسیدفولیک در خامه و همچنین ویتامین «B12» درخامه فرادما در طول استریلیزاسیون، قابل توجه است. در زیر، ترکیبات اصلی موجود در 100 گرم خامه صبحانه نشان داده شده است:
کربوهیدرات: 6/3 گرم، پروتئین: 5/2 گرم، چربی: 31 گرم، کلسیم: 85 میلی‌گرم، فسفر: 67 میلی‌گرم، پتاسیم: 102 میلی‌گرم، سدیم:
36 میلی‌گرم، ویتامین A: 4/. میلی‌گرم،
ویتامین B1:02/0 میلی‌گرم، ویتامین B2: 12/0 میلی‌گرم، ویتامین B3: 1/0 میلی‌گرم، ویتامین C:
1 میلی‌گرم و انرژی: 300 کیلوکالری.
مواد اولیه اصلی خامه
مواد اصلی مورد استفاده در خامه شامل شیر (که با یکی از روش‌های مناسب سالم‌سازی شده باشد)، کره، فرآورده‌های چرب شیر، شیر خشک، پودرهای خامه، دوغ کره و آب آشامیدنی برای خامه‌های تولیدشده به صورت بازساخته و بازترکیبی استفاده می‌شود.
مواد تشکیل‌دهنده مجاز خامه
مواد تشکیل‌دهنده مجاز، در جدول زیر آمده است:
استفاده از هرگونه ماده غیر از مواد یاد شده به عنوان مواد تشکیل‌دهنده مجاز نیست.
مواد افزودنی مجاز خامه
افزودنی‌های مجاز ممکن است شامل استابلیزر‌ها، مواد قوام‌دهنده، امولسیفایرها، گازهای پرکننده و تنظیم‌کننده‌ها (PH) باشند که استفاده از انواع و میزان مواد فوق و همچنین شرایط استفاده، در حال حاضر مشروط به نظر وزارت بهداشت ودرمان و آموزش پزشکی است.
ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی خامه
ویژگی‌های فیزیکی و شیمیایی خامه باید به صورت زیر باشد:
رنگ: رنگ سفید یا سفید کرم‌رنگ،
طعم و بو: باید طعم و بوی طبیعی مخصوص به خود را داشته و عاری از هر گونه طعم و بوی نامطبوع باشد،
اسیدیته: در انواع خامه به استثنای خامه ترش باید از 09/0 تا 15/0 درصد بر حسب اسید لاکتیک باشد،
PH: 5/6 تا 8/6 و
فسفاتاز قلیایی: منفی
ویژگی‌های میکرو بیولوژی خامه پاستوریزه
نوع میکرو ارگانیسم حداکثر مجاز در گرم شمارش کلی
میکرو ارگانیسم‌ها 20000
باکتری‌های کلیفرم 10
اشریشیا کلی منفی
استافیلوکوکوس اورئوس
کوآ گولاز مثبت منفی
بسته‌بندی خامه
خامه به آسانی طعم‌ها را از منابع خارجی مانند بعضی مواد بسته‌بندی جذب می‌کند؛ بنابراین انتخاب ظروف بسته‌بندی از اهمیت زیادی بر خوردار است. خامه را می‌توان در ظروف مناسب و مجاز مانند پلی استایرن با دربندی فویل آلومینیوم و در مورد خامه‌های قنادی در کیسه‌های چند لایه پلی اتیلنی در بسته‌بندی ثانوی مناسب و غیر قابل نفوذ به نور (حداکثر تا 10 کیلوگرم) و خامه فرادما را در پاکت چندلایه، مطابق استاندارد مربوطه در شرایط کاملا بهداشتی بسته‌بندی و به بازار عرضه نمود. درپوش ظروف بسته‌بندی خامه باید محکم و غیرقابل نفوذ و به نحوی باشد که هیچ گونه دخل و تصرفی در فرآورده صورت نگیرد. بسته‌بندی باید در مقابل ضربه و حمل و نقل مقاوم بوده و نشتی نیز نداشته باشد.
نشانه‌گذاری روی بسته بندی خامه
موارد زیر باید به طور خوانا و ثابت (پایدار) به زبان فارسی و در صورت صادرات به زبان کشور خریدار روی بسته‌بندی خامه درج گردد:
نام و نوع فرآورده (بر اساس میزان چربی)
وزن خالص
نام و نشانی شرکت تولیدکننده وعلامت تجارتی
مقدار درصد چربی جهت انواع خامه با چربی متفاوت
شماره پروانه ساخت وزارت بهداشت، درمان و آموزش پزشکی (پس از اخذ مجوز)
تاریخ تولید و انقضای مصرف (به روز و ماه) و در مورد خامه فرادما همراه با قید سال تولید
عبارت «تهیه‌شده از شیر تازه یا بازساخته و یا ترکیبی»
شماره سری ساخت یا ساعت تولید
شرایط نگهداری خامه
برای خامه پاستوریزه: در یخچال نگهداری شود.
برای خامه فرادما: پس از باز کردن در یخچال نگهداری شود.
برای خامه‌های منجمد: حداقل در دمای 18- نگهداری شود.
