دکتر پیمان غلام نژاد؛ کارشناس آزمایشگاه کنترل مواد غذایی، دانشگاه علوم پزشکی ایران
پروتئین آب پنیر تنها 20 درصد از کل پروتئین شیر را تشکیل می‌دهد. وقتی کازئین از شیر جدا می‌شود، فاز آبی باقیمانده 65 درصد پروتئین دارد. در مجموع، پروتئین‌های آب پنیر تمامی اسیدهای آمینه حیاتی را در مقایسه با منابع پروتئینی گیاهی مثل سویا، ذرت و گلوتن گندم داراست. لاکتوفرین یک آنتی‌اکسیدان غیرآنزیمی موجود در آب پنیر می‌باشد. ایمونوگلوبین‌ها،آنتی‌بادی‌هایی هستند که به طور موثر بدن را در برابر عوامل خارجی محافظت می‌کنند و اولین سد دفاعی نوزاد در برابر بیماری‌ها هستند كه از طریق خون مادر (بندناف) یا تغذیه با آغوز و شیر مادر به نوزاد منتقل می‌شوند.
ایمونوگلوبین‌ها 15-10 درصد از پروتئین آب پنیر را تشکیل می‌دهند. بتالاکتوگلوبین نیمی از پروتئین‌های آب پنیر را تشکیل داده و منبعی از اسیدهای آمینه حیاتی است. پروتئین‌های آب پنیر پس از قرار گرفتن در محیط اسیدی معده، کوآگوله نمی‌شوند؛ بنابراین سریع از معده عبور کرده و به روده کوچک می‌رسند. این پروتئین‌ها در آنجا هیدرولیز شده و بهتر از کازئین جذب می‌گردند.
اثر آب پنیر در درمان بیماری‌ها
مطالعات متعدد حاکی از تاثیر لاکتوفرین و بتالاکتوگلوبین بر تقویت سیستم ایمنی و اثرات ضدسرطانی می‌باشد. کمبود گلوتاتیون از مشکلات معمول افراد مبتلا به بیماری ایدز است. جهت افزایش اسیدآمینه سیستئین و درنتیجه گلوتاتیون در این موارد، تحقیقاتی در زمینه استفاده از پروتئین آب پنیر صورت گرفت و نشان داده شد که کیفیت زندگی در بیمارانی که از آب پنیر استفاده می‌کنند، بهبود یافته است. لازم به توضیح است که نخستین عملکرد آب پنیر در داخل سلول، تبدیل اسیدآمینه سیستئین به گلوتاتیون می‌باشد. لاکتوفرین پلاسما در عفونت‌ها، التهاب‌ها، ابتلا به تومورها و بالا بودن سطح آهن افزایش می‌یابد.
مطالعات متعدد نشان می‌دهد که لاکتوفرین نقش مهمی در دفاع از بدن در برابر پاتوژن‌ها دارد. رژیم‌های غذایی پرچرب سبب افزایش خطر ابتلا به بیماری‌های قلبی - عروقی می‌شوند و از آنجا که ابتلا به این بیماری‌ها با عواملی مثل سن، ژنتیک، چاقی و کم تحرکی ارتباط دارد، کیفیت چربی موجود در رژیم غذایی باید مد نظر قرار گیرد. به عبارت دیگر، در کنار ورزش به عنوان مقابله با کم تحرکی، تنظیم رژیم غذایی عامل مهمی است که ساده‌تر از دیگر عوامل موثر در بروز بیماری‌های قلبی - عروقی قابل کنترل می‌باشد. بیش از 12 نوع چربی مختلف شامل اسفنگولیپیدها، استرول‌ها، کلسترول و اسیداولئیک در شیر وجود دارد. مطالعات نشان می‌دهد که مصرف شیر و لبنیات در کاهش فشار خون و کاهش خطر ابتلا به بیماری پرفشاری خون موثر است. همچنین، مصرف پروتئین آب پنیر در افزایش قدرت عضلانی و نیز کاهش چاقی تاثیر بسزایی دارد.
تولید یک جایگزین برای شیر مادر بسیار بحث برانگیز است. نوزادان روزانه سه گرم لاکتوفرین در هفته اول زندگی مصرف می‌كنند. نوزادی که از شیر مادر تغذیه می‌کند، نسبت به نوزادی که شیر خشک می‌خورد، میکروفلور روده‌ای غنی‌تری دارد و بیفیدوباکتریا و لاکتوباسیل موجود در روده این نوزادان به خوبی از کلونیزه شدن میکروب‌های بیماری‌زا جلوگیری می‌کند. مطالعات نشان می‌دهد که افزودن لاکتوفرین به تغذیه نوزادانی که از شیر خشک تغذیه می‌کنند، سبب افزایش میزان باکتری‌های مفید در روده و اثراتی مشابه روده نوزادانی می‌شود که شیر مادر می‌نوشند؛ گرچه میزان این باکتری‌ها به حد نوزادانی که از شیر مادر تغذیه می‌کنند نمی‌رسد.
همچنین، تقریبا سه ماه طول می‌کشد تا این باکتری‌ها در روده این نوزادان ظهور یابند. پروتئین‌های آب پنیر بر روی موکوس دستگاه گوارش اثر محافظتی دارند. این اثر به دلیل وجود اجزای سولفیدریل، خصوصا سیستئین، و ارتباط آن با اسیدگلوتامیک در تولید گلوتاتیون می‌باشد. وجود اسیدهای آمینه متنوع و حیاتی در پروتئین آب پنیر برای ترمیم زخم‌های پس از جراحی مفید است. همچنین، مصرف این پروتئین‌ها در موقعیت‌های پراسترس از جمله جراحی که استرس زیادی به بدن وارد می‌کند، مناسب و مفید می‌باشد.
انتخاب محصول مناسب برای مصرف
پروتئین آب پنیر ایزولات 95-90 درصد پروتئین دارد و حاوی چربی،لاکتوز و مواد معدنی بسیار کمی می‌باشد. کنسانتره پروتئین آب پنیر می‌تواند بین 89-25 درصد پروتئین داشته باشد؛ بنابراین طبیعی است هرچه درصد پروتئین این محصول کمتر باشد میزان چربی، لاکتوز و مواد معدنی آن بیشتر است. میزان پروتئین، چربی، لاکتوز و مواد معدنی پروتئین آب پنیر هیدرولیزشده متغیر بوده و بر روی برچسب بسته‌بندی یا جدول ارزش تغذیه‌ای آن درج می‌شود. بنابراین، افراد مختلف با توجه به نیازهای خود یا مشکلات فیزیولوژیک و پاتولوژیک، باید در انتخاب محصول مناسب شرایط خود دقت نمایند.
در حالی که در کشور ما نوشابه‌های انرژی‌زا و بسیاری از مواد غذایی پرکالری یا حاوی مقادیر زیاد ریز یا درشت مغذی‌ها در سوپرمارکت‌ها و مراکز فروش مواد خوراکی فروخته می‌شود و از طرف دیگر بر روی بسیاری از این گونه مواد خوراکی جدول ارزش تغذیه‌ای وجود دارد. جای تعجب است که این ماده خوراکی را به عنوان مکمل تغذیه‌ای تنها در مراکز فروش مکمل‌های بدنسازی یا داروخانه‌ها می‌توان یافت. اگر فردی قادر به مصرف چربی، لاکتوز یا مواد معدنی نباشد بهتر است از نوع ایزولات یا انواع بدون لاکتوز استفاده نماید. نوع هیدرولیزشده این محصول به دلیل دارا بودن دی و تری پپتیدها و جذب سریع و حساسیت‌زایی کم آن برای ورزشکاران مناسب است.
انواعی از این محصول که فاقد فنیل آلانین، تریپتوفان و تیروزین باشد، برای بیماران مبتلا به فنیل‌کتون‌اوری مناسب است. به نظر می‌رسد که برنامه‌ریزی کارخانه‌های تولید لبنیات در تولید و نحوه عرضه این محصول بتواند همانند تولید محصولات پروبیوتیک موفقیت‌آمیز باشد.
