زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

تحریریه زندگی آنلاین- گروه تغذیه

تاریخچه کلم

كلم از هزاران سال قبل كشت می‌شده است درباره اینكه كلم قبل از كشت و استفاده در یونان و روم، بومی كدام منطقه بوده، مطلبی در دست نیست.

این گیاه حدود 600 سال قبل از میلاد مسیح از آسیای صغیر به اروپا راه یافته است. در قدیم برای كلم ارزش غذایی و دارویی خوبی دانسته‌اند.

تحقیقات سال‌های اخیر در مورد كلم، ادعاهای تجارب قدیم و دانشمندان را ثابت كرده است.

گرچه امروزه كلم در بیشتر نقاط دنیا كشت و استفاده می‌شود ولی بزرگ‌ترین تولید كنندگان آن روسیه، چین، كره جنوبی، ژاپن و لهستان هستند.

گیاه‌شناسی کلم

كلم گیاهی است علفی كه ابتدا به صورت خودرو در نواحی مختلف آسیا و مدیترانه گسترش داشته و به مرور واریته‌های (زیرگونه) مختلفی از آن تولید شده است.

بیشتر كلم‌ها دوساله یا چند ساله و عموماً گرد و كروی هستند. برگ‌ها اغلب به هم فشرده‌اند و ممكن است حول محور ساقه قرار گرفته باشند.

ساقه معمولا كوتاه است و برگ‌ها به صورت لایه لایه به شكل صاف و گاهی رگه‌دار و به رنگ‌های سبز، قرمز و سفید می‌باشند.

مهمترین واریته‌های كلم كه در بازار موجود هستند و مصرف زیادی دارند، شامل:

كلم‌پیچ (Var,acephala)، كلم بروكسل sabanda) یا (Var,bulaata  و كلم بروكلی (Var,italic) می‌باشند.

نام‌های عمومی كلم‌های مشهور

كلم‌برگ (Cabbage) كلم بروكسل (Brussels sprouts) كلم‌پیچ (Flowening cabbage) كلم قمری (Kohlrabi) كلم گل (Cauliflower) و كلم بروكلی (Brocoli).

انواع كلم در نقاط مختلف جهان و ایران، به خصوص مناطق سرد، کشت و برای تغذیه استفاده می‌شود.

تركیبات مهم کلم

در جدول زیر تركیبات موجود در 100 گرم كلم خام و پخته را آورده‌ایم.

ماده مغذی                       كلم خام     كلم پخته

انرژی (كیلو كالری)                 26                  16

آب                                      90/1               93/1

كربوهیدرات (گرم)                  4/1                 2/2

پروتئین                                1/7                  1

چربی                                  0/4                 0/4

فیبر (گرم)                            2/9                 2/3

قند كل (گرم)                          4                    2   

ویتامین A (میكروگرم)              64                  35

معادل كاروتن‌ها (میكروگرم)     385                 210

ویتامین سی (میلی گرم)        49                   20

سدیم (میلی گرم)                  5                     8

پتاسیم (میلی گرم)               270                 120

كلسیم (میلی گرم)                52                   33

فسفر (میلی گرم)                 41                   25

آهن (میلی گرم)                   0/7                  0/3

منیزیم (میلی گرم)                 8                   4

فروكتوز (گرم)                       1/8                 0/9

كلم همچنین حاوی ویتامین A، ویتامین B1 ویتامین B2، ویتامین C، ویتامین K، اسید فولیك آهن، كلسیم، منیزیم، سدیم، پتاسیم، گوگرد، فسفر، مس و روی می‌باشد.

غیر از تركیبات ذكر شده، تركیباتی چون كلروفیل به میزان كافی، مواد آلبومینوئیدی، گلوكزیدهای مختلف و میروزین هم در كلم وجود دارد.

اثرات داروشناختی کلم

از اثرات مهم انواع کلم، می توان به خاصیت ضد سرطانی آن ها اشاره کرد که به خاطر ترکیباتی چون ویتامین C، بتاکاروتن، ایندول، گلوکوزینولات ها و مواد متعدد دیگر ونیز خاصیت آنتی اکسیدانی و خنثی کنندگی رادیکال های آزاد آنهاست.

این اثر بار ها در تحقیقات کلینیکی به اثبات رسیده است. مطالعه ای که بر روی 1000 مرد انجام شد، نشان داد افرادی که به طور مرتب از سبزیجات استفاده می کنند، احتمال ابتلا به سرطان پروستات در آن ها 35 درصد کاهش می یابد.

همچنین ثابت شده است زنانی که گیاهان خانواده کلم را به میزان زیاد مصرف می کنند، احتمال ابتلا به سرطان سینه در آن ها کاهش می یابد و این به دلیل وجود فیتونوترینت ها در برگ کلم است که به عنوان آنتی اکسیدانی قوی، رادیکال های آزاد را خنثی می کنند.

مطالعات دیگری نشان داده است افرادی که از سبزیجات، به وییه خانواده کلم، بیشتر استفاده می کنند، کمتر به سرطان کولون (روده بزرگ) مبتلا می شوند.

تحقیقات سال های اخیر نشان می دهد که ترکیبات موجود در مواد غذایی، به خصوص گیاهان، در کند کردن روند رشد سرطان مؤثر و دارای اهمیت است.

به عنوان مثال، مشخص شده که ایندول موجود در برگ کلم باعث تحریک آنزیم های خاصی شده و در نتیجه آزاد شدن گلوتاتیون افزایش می یابد و روند سرطان کند می شود.

اسید فولیک و فولات موجود در کلم برای خانم های باردار مفیداست و از نواقص سیستم عصبی جنین جلوگیری می کند.

فولات همچنین در پیشگیری از بیماری های قلبی- عروقی مفید است؛ به همین دلیل توصیه می شود افرادی که یک بار سکته قلبی کرده اند، از کلم، به خصوص کلم قرمز (به دلیل داشتن لیکوپن)، بیشتراستفاده کنند.

درقدیم مردم فرانسه از عصاره (شیره) کلم برای رفع گرفتگی صدا استفاده میکلردند. همچنین کلم پخته برای درمان سرفه های مزمن مفید است.

خواص دیگر کلم

- مصرف کلم باعث تصفیه خون می شود.

- کلم دارای اثر خواب آور بوده و در کاهش سر درد مؤثر است

- تخم کلم نیروی جنسی را افزایش می دهد.

- مصرف مداوم کلم باعث دفع سنگ های ادراری می شود.

- آب کلم در درمان زخم معده مؤثر است.

- کلم ضدمیکروب و ضدویروس قوی است؛ به همین دلیل بسیاری از آنها را کاهش داده واز بیماری های عفونی جلوگیری می کند

- کلم متابولیسم بعضی دارو ها، مانند استامینوفن را در بدن بهبود بخشیده و باعث تسریع اثر آن ها می شود

- گیاهان خانواده کلم به دلیل داشتن ایزوتیوسیانات، ضد هلیکوباکتر پیلوری (که مزاحم معده و مهمتر عامل سرطان معده است) هستند

- کلم تجمع چربی را در دیواره رگ ها از بین می برد. پژوهش ها نشان داده است که چربی ها به صورت یکنواخت در دیواره رگ ها تجمع نمی یابند و بیشتر در پیچ و خم یا محل چند شاخه شدن رگ ها جمع می شوند.

در تحقیقات دیگری ثابت شده است پروتئینی که از تجمع پلاک های چربی در دیواره عروق ممانعت می کند، در این نواحی فعال نیست.

در گیاهان خانواده کلم موادی همچون سولفوروفان وجود دارند که باعث فعال شدن این پروتئین و در نتیجه جلوگیری از تجمع پلاک های چربی در این نواحی می شوند.

- مصرف کلم قرمز درکاهش سرفه و بهبود آسم مفید است.

- مصرف کلم سفید برای افراد مبتلا به واریس مفید است.

- کلم اشتها آور بوده و در گیاه درمانی در تسکین و درمان بیش از صد بیماری کاربرد دارد.

احتیاط در مصرف کلم

- افراد مبتلا به گواتر باید در خوردن کلم احتیاط کنند؛ زیرا گلیکوزینولات های موجود در گیاهان این خانواده به ایزوتیوسیانات تبدیل شده و از جذب ید توسط غده تیروئید جلوگیری می کنند.

- زیاده روی در مصرف کلم باعث نفخ شدید و افزایش فشار خون می شود.

- چون کلم اکثرا روی سطح زمین می روید، باید به آلودگی های آن نظیر کرم کلم توجه نمود و قبل ازمصرف آن را کاملا تمیز کرد.