بعد از مرحله پوست‌کنی، میوه‌ها را در صورت لزوم برش داده و به صورت قطعه قطعه در می‌آورند که اکثراً این عمل به صورت دستی انجام می‌گیرد. در این مرحله باید به قطعات هم اندازه و هم شکل بریده شوند که تعداد برش‌ها هم بستگی به اندازه محصول دارد. برای جلوگیری از قهوه‌ای شدن قطعات میوه می‌توان از آب نمک 2 درصد یا اسید سیتریک 2 درصد یا محلول EHTA یا محلول نمک‌های کلسیم و منیزیم استفاده کرد.
4- پر کردن و آنزیم بری
اگر احتمال داده شود که تا فاصله زمانی انجام مرحله فرآیند حرارتی فعالیت‌های نامطلوب آنزیم‌ها آغاز می‌شود باید قطعات میوه را به وسیله بخار یا آب، آنزیم بری نمود. معمولا فرآیند آنزیم بری را به مدت 3 دقیقه در آب با دمای90 درجه سانتیگراد انجام می‌دهند(گاهی اوقات از آب نمک هم استفاده می‌کنند)، به دلیل افت ارزش‌های تغذیه‌ای در این مرحله باید تا حد امكان زمان آنزیم بری کوتاه باشد.
بعد از این مرحله، قطعات میوه را به اندازه تقریبا نصف ظرفیت قوطی (اکثراً قوطی‌های قلع اندود و لاک‌دار) پر کرده و سپس شربت را به آن اضافه می‌کنند. معمولا سه گروه شربت غلیظ (30-40 درصد)، معمولی(15-30 درصد) و رقیق ( 10-15 درصد) با توجه به نوع میوه مورد نظر تهیه می‌گردد.
5- هواگیری (Exhausting)
برای خروج هوا و ایجاد خلا، قوطی‌ها را از داخل تونل بخار با دمای 80 تا 90 درجه سانتیگراد عبور می‌دهند که مدت عبور قوطی‌های کوچک یا یک کیلویی حدود 6 دقیقه و برای قوطی‌های بزرگ حدود 8 تا 10 دقیقه می‌باشد.
6- در بندی
بلافاصله بعد از خروج قوطی از تونل بخار، آن را در بندی کرده و به مرحله فرآیند حرارتی می‌فرستند.
7- فرآیند حرارتی
مهم‌ترین مرحله تهیه کمپوت نابودی میکروارگانیسم‌ها توسط حرارت است. فرآیند حرارتی در آب جوش انجام می‌گیرد و زمان فرآیند بستگی به دمای قوطی بعد از مرحله هواگیری دارد و اگر بلافاصله بعد از هواگیری دربندی و فرآیند حرارتی انجام شود زمان فرآیند کمتری مورد نیاز است. از سوی دیگر شدت فرآیند حرارتی به اندازه قوطی هم ارتباط دارد.
8- نگهداری و انبار کردن قوطی‌ها
پس از فرآیند حرارتی، قوطی‌ها باید به‌نحو صحیح و سریع سرد و خشک شده و تحت شرایط مناسب انبار شوند. محل نگهداری آنها باید سرد، خشک و ترجیحا دور از نور مستقیم آفتاب باشد. از نوسانات درجه حرارت در انبار باید جلوگیری کرد، زیرا در اثر رطوبت و شبنم تشکیل شده روی بدنه قوطی‌ها امکان زنگ زدگی وجود دارد.
ارزش تغذیه‌ای کمپوت‌ها
کمپوت‌ها به دلیل سهولت هضم، اثر نامطلوبی بر روی وعده‌های منظم غذایی ندارند و به خصوص برای افرادی که دستگاه گوارش آنها به خوبی قادر به هضم کردن میوه‌های خام نمی‌باشد، بسیار مناسب است. معمولا به غیر از افزودن شکر، آب و دیگر ترکیبات، تغییرات زیادی در ارزش غذایی میوه فرآیند شده به وجود نمی‌آید. افتی که در مواد مغذی کمپوت‌ها ایجاد می‌شود، بستگی به عواملی نظیر نوع میوه، نوع ظرف و شدت فرآیند حرارتی دارد.
اگر فرآیند و تکنیک‌های پخت بطور صحیح انجام بگیرد، افت در مواد مغذی میوه به حداقل می‌رسد، اما به دلیل حرارت فراوانی که به میوه‌ها وارد می‌شود، تحت تاثیر دمای بالا احتمالا تعدادی از ویتامین‌های حساس به حرارت موجود در میوه‌ها از بین خواهند رفت. همچنین مواد شیمیایی که جهت پوست‌گیری شیمیایی برخی میوه‌ها به کار می‌روند و یا ترکیباتی که برای جلوگیری از تغییر رنگ میوه‌ها به آنها اضافه می‌شود می‌توانند بر ارزش تغذیه‌ای کمپوت‌ها تاثیر منفی بگذارند.
نکات مهم پیش از مصرف کمپوت‌ها
پس از باز کردن قوطی کمپوت، فورا محتویات آن را در ظرف دیگر بریزید، زیرا مواد غذایی پس از باز شدن در قوطی در مجاورت اکسیژن هوا با جدار داخلی قوطی واکنش می‌دهند. ظرف شیشه‌ای برای نگهداری این مواد مناسب‌ترین است.
محتوای قوطی زنگ زده را مصرف نکنید. اگر دیواره خارجی قوطی زنگ زده است، احتمال سوراخ شدن دیواره و فساد محتویات آن وجود دارد. این کمپوت‌ها را مصرف نکنید. اگر دیواره داخلی قوطی هم زنگ زده است، نشانه غیرقابل مصرف بودن کمپوت است، چون زنگ در تماس با مواد بوده و از طرف دیگر، احتمال سوراخ بودن بدنه و باز شدن درزها در منطقه زنگ زدگی وجود دارد.
مواد غذایی بیرون نزده باشد. اغلب در اثر ضربه‌ای که به قوطی کمپوت وارد می‌شود، محتویات آن از سوراخی بیرون می‌زند. این کمپوت هم غیرقابل مصرف است، چون موجب تماس محتویات آن با هوای خارج شده و در نتیجه مواد درون آن فاسد شده و سمی هستند.
برای خواندن بخش اول- کمپوت؛ نگهداری طولانی مدت میوه‌ها- اینجا کلیک کنید.
