مینا عبدالهی و دکتر نیاز محمدزاده هنرور
نان‌ها و غلات از منابع اصلی الگوی غذایی روزانه بوده و بخش عمده‌ای از نیازهای انرژی و پروتئین بدن را تأمین میکنند، به طوری که روزانه حدود 65- 45 درصد انرژی دریافتی را نان‌ها و غلات به خود اختصاص داده اند و این گروه غذایی به عنوان غذای پایه شناخته شده است. نان‌ها همچنین در تامین ریز مغذی‌هایی نظیر ویتامین‌های گروه B، آهن، کلسیم و ... حائز اهمیت می‌باشند. نان‌ها انواع مختلفی دارند که از نظر میزان انرژی، مقدار و نوع مواد مغذی با یکدیگر تفاوت داشته و فرایند تهیه آنها خود موجب تغییرات قابل توجهی در میزان و ترکیبات آنها میشود.
ارزش غذایی نان
همان‌‌طور که ذکر گردید، نان‌ها سرشار از ریزمغذی‌هایی نظیر ویتامین‌های گروه B، روی، آهن و کلسیم هستند و قابلیت دسترسی به آنها به درجه استخراج و میزان تخمیر در آنها بستگی دارد. بدین ترتیب که هر چه درجه استخراج آرد بالاتر باشد، میزان سبوس و مواد مغذی موجود در آرد آن بیشتر و نیز از طرف دیگر میزان عوامل مداخله‌‌گر در جذب این عناصر مثل فیتات و فیبر بیشتر میشود. درجه استخراج آرد، تخمیر و پخت (درجه حرارت و زمان پخت) نان بر روی قابلیت دسترسی عناصر، به ویژه آهن، کلسیم و روی موثر است. بنابراین برای کاهش میزان اسید فیتیک در نان و بهبود قابلیت دسترسی املاح آن به ویژه آهن و روی، انجام عمل تخمیر ضروری است. در نان سنگک تخمیر بالاتر و بدنبال آن با کاهش میزان فیتات موجود در آن، جذب عناصری چون کلسیم، آهن و روی بهبود می‌‌یابد.
نان سبوسدار
نان کامل یعنی نانی که از آرد گندم (بدون سبوس‌گیری) تهیه شده باشد. در تهیه برخی نان‌ها نظیر لواش، تافتون و نان‌های فانتزی بخشی از سبوس گرفته میشود، ولی آرد مصرفی در تهیه نان سنگک چنین نیست و سبوس كمتری گرفته میشود، لذا نسبت به انواع نان‌های دیگر سبوس بیشتری دارد. نان سبوسدار نسبت به نان سفید، به طور میانگین دو برابر ویتامین، مواد معدنی و مواد فیبری دارد. فیبر موجود در نان سبوس دار بسیاری از جنبه‌های سلامتی را تحت تاثیر قرار می‌دهد از جمله سلامت دستگاه گوارش، بیماری‌های قلبی عروقی، دیابت و نیز رفع یبوست.
به علاوه، این مواد به اصطلاح پره‌بیوتیک هستند بدین معنا که مواد غذایی مطلوب باکتری‌های مفید روده می‌باشند که این امر به نوبه خود سبب بهبود عملکرد سیستم ایمنی بدن میشود. فیبرها همچنین می‌توانند کلسترول و مواد سمی و مضر را جذب و از روده دفع کنند. نان سبوسدار یا بعبارتی نان‌های سنگک سرشار از ویتامین‌های B می‌باشند؛ این گروه از ویتامین‌ها علاوه بر نقش در تنظیم متابولیسم بدن با سلامت مغزی و روانی در ارتباط می‌باشند و مصرف مقادیر کافی از آنها می‌تواند حافظه، تمرکز و رفتار را بهبود بخشد. نان سنگک سرشار از آهن نیز می‌باشد که می‌تواند بهره هوشی و رشد کودکان را بهبود بخشد.
همانگونه که پیش از این نیز ذکر گردید نان سنگک نانی سبوسدار است که از نظر میزان مواد مغذی و برخورداری از ویتامین‌ها (خصوصا ویتامین‌های گروه B و اسید فولیک)، املاح معدنی و پروتئین‌های ضروری بدن، بهترین نان تولیدی محسوب میشود. خمیر سنگک به صورت طبیعی و بدون استفاده از افزودنی‌ها تهیه میشود و طی فرایند تهیه آن معمولا از جوش شیرین استفاده نمی‌گردد. جوش شیرین جذب مواد مغذی را کاهش می‌دهد. آرد سنگک بیشترین سبوس را دارد و در نتیجه از بسیاری از امراض و عوارض عروقی، گوارشی و سرطان جلوگیری می‌کند. طی فرایند تهیه، نان سنگک تقریبا تمام املاح و ویتامین‌های خود را حفظ می‌کند.
توصیه متخصصان تغذیه
توصیه متخصصان تغذیه به همه افراد این است که در برنامه غذایی خود نان کامل سبوسدار را جایگزین نان سفید کنند، اما توجه داشته باشید که هرچند نان‌های کامل و سبوسدار از نظر ارزش غذایی غنی‌تر از نان سفید هستند، اما از نظر محتوی کالری با نان‌های دیگر تفاوت چندانی ندارند و نباید در مصرف آنها زیاده‌روی گردد.
اثرات نان سنگک بر روی سلامتی
بطور خلاصه می‌توان اثرات نان سنگک را بدلیل محتوی سبوس و فیبر و سایر مواد مغذی در مقایسه با سایر نان‌های تهیه شده از آرد سفید یا همان آرد بدون سبوس به صورت زیر خلاصه کرد:
نان سنگک بدلیل سبوس فراوان خود سرشار از ویتامین‌های گروه B، آهن، کلسیم و مواد مغذی می‌باشد.
مصرف نان سنگک باعث کاهش جذب قند و چربی همراه با مواد غذایی شده و نیز از طریق کاهش ساخت کلسترول سبب کنترل مطلوب‌تر قند و چربی خون شده و لذا در افراد دیابتی و سایر افراد باید تاکید گردد.
بدلیل محتوی بالای فیبر برای سلامت دستگاه قلب و عروقی، سیستم ایمنی، عملکرد دستگاه گوارشی و دفع روده‌ای، پیشگیری از بسیاری سرطان‌ها و بیماری‌های مزمن مفید است.
نان سنگک نسبت به نان‌های دیگر از درجه تخمیر بالاتری برخوردار است بدان معنا که زیست‌دسترسی و جذب عناصر مغذی نظیر آهن، روی و کلسیم از آن بالاتر می‌باشد. هر یک از این املاح نقش کلیدی در سلامت بازی میکنند.
