به قلم : محدثه آصفری ، دانشجوی دکترای تخصصی بهداشت و ایمنی موادغذایی دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی
تحریریه زندگی آنلاین : در دنیای مدرن، با پیشرفت‌های چشمگیر در صنایع غذایی، شاهد استفاده روزافزون از افزودنی‌های غذایی هستیم که به منظور بهبود کیفیت و طول عمر محصولات غذایی به کار می‌روند. افزودنی‌های غذایی، این مواد کوچک اما قدرتمند، به طور نامحسوس در پس زمینه صنعت غذا قرار دارند و نقشی حیاتی در تعیین بافت، طعم و ماندگاری محصولاتی که روزانه مصرف می‌کنیم، ایفا می‌کنند.
این مواد شامل ویتامین‌ها، مواد نگهدارنده، رنگ‌ها و طعم‌دهنده‌ها هستند. یکی از این افزودنی‌ها، سیلیکون دی اکسید یا E551 است که به عنوان عامل ضدکلوخه و جداکننده در بسیاری از محصولات پودری و خشک استفاده می‌شود، اما این ماده فراتر از یک افزودنی ساده است؛ برخی تحقیقات نشان داده‌اند که SiO2 ممکن است تأثیراتی بر سلامت انسان داشته باشد که هنوز به طور کامل شناخته شده نیست.
مطالعات اخیر نشان داده‌اند که ممکن است ارتباطی بین استفاده از سیلیکون دی اکسید و افزایش خطر بیماری سلیاک وجود داشته باشد. این مقاله به بررسی تحقیقات جدیدی می‌پردازد که تأثیرات بالقوه سیلیکون دی اکسید بر سیستم ایمنی روده‌ای و تحمل دهانی به پروتئین‌های غذایی را مورد مطالعه قرار داده و چگونگی تأثیر آن بر افراد مبتلا به سلیاک را بررسی می‌کند.
با توجه به افزایش شیوع بیماری سلیاک در سراسر جهان، این موضوع از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است و نیازمند توجه دقیق‌تر به ترکیبات موجود در محصولات غذایی مصرفی است.
بیشتر بخوانید:
ارتباط دو سویه گلوتن و سلیاک
ارتباط افزودنی‌های غذایی و حساسیت‌های گلوتنی
حساسیت‌های گلوتنی، که اغلب در ارتباط با بیماری سلیاک مطرح می‌شوند، به واکنش‌های نامطلوب بدن نسبت به پروتئین گلوتن اشاره دارند که در غلاتی مانند گندم، جو و چاودار یافت می‌شود. افراد مبتلا به بیماری سلیاک نمی‌توانند گلوتن را تحمل کنند و مصرف آن می‌تواند باعث التهاب و آسیب به روده کوچک شود. در مورد افزودنی‌های غذایی و حساسیت‌های گلوتنی، یکی از دغدغه‌های اصلی این است که برخی از افزودنی‌ها ممکن است به طور پنهانی حاوی گلوتن باشند یا در فرآیند تولید با محصولات حاوی گلوتن آلوده شوند. این مسئله می‌تواند برای افراد مبتلا به حساسیت گلوتنی یا بیماری سلیاک خطرناک باشد، بنابراین شناسایی و برچسبگذاری دقیق محتوای ترکیبات در محصولات غذایی برای این افراد از اهمیت بالایی برخوردار است.
سلیاک
بیماری سلیاک یک اختلال خودایمنی است که باعث می‌شود افراد به گلوتن، پروتئین موجود در غلات مانند گندم، چاودار و جو واکنش نشان دهند. وقتی افراد مبتلا به سلیاک، گلوتن مصرف می‌کنند، سیستم ایمنی بدن‌شان به پرزهای روده کوچک حمله می‌کند که می‌تواند منجر به آسیب‌دیدگی روده و مشکلات جذب مواد مغذی شود. علائم شامل التهاب روده، درد شکم، اسهال، نفخ، کاهش وزن ناگهانی، خستگی، و کم‌خونی است. افراد مبتلا ممکن است کاهش وزن شدید و کمبودهای تغذیه‌ای را تجربه کنند. این بیماری در کودکان می‌تواند بر رشد و تکامل آنها تأثیر بگذارد. علاوه بر این، سلیاک می‌تواند باعث عوارض جدیتری مانند پوکی‌استخوان، ناباروری و افزایش خطر برخی از انواع سرطان‌ها شود. شیوع بیماری سلیاک در سطح جهانی در حال افزایش است، اما دلایل این روند مبهم می‌باشد.
درمان اصلی بیماری سلیاک، رژیم غذایی بدون گلوتن است. با حذف گلوتن از رژیم غذایی، پرزهای روده می‌توانند شروع به ترمیم کنند و علائم بیماری بهبود یابد.
افراد مبتلا به سلیاک باید به طور دائم از مصرف محصولات حاوی گلوتن خودداری کنند تا از آسیب بیشتر به روده جلوگیری شود و سلامتی خود را حفظ کنند. برای تشخیص بیماری سلیاک، معمولاً آزمایش‌های خونی و بیوپسی روده انجام می‌شود تا وجود آنتی‌بادی‌های خاص و تغییرات در بافت روده بررسی شود.
بیشتر بخوانید:
ترفندهای تغذیه ای برای مهار سلیاک
دی اکسید سیلیکون
سیلیکون دی اکسید، که با فرمول شیمیایی (SiO2) شناخته می‌شود، یکی از فراوان‌ترین ترکیبات موجود در پوسته زمین است و به صورت طبیعی در شن و ماسه، کوارتز و بسیاری از سنگ‌های معدنی یافت می‌شود. این ماده به دلیل خواص فیزیکی و شیمیایی منحصر به فردش، کاربردهای متنوعی دارد و به طور گسترده‌ای در صنایع غذایی به عنوان افزودنی غذایی و معمولاً به عنوان یک جداکننده یا ضدکلوخه در مجموعه‌ای از غذاهای خشک و پودری، از جمله سوپ، ادویه‌جات، ترشی‌جات، شیر خشک مخصوص نوزادان بر پایه غلات، قهوه فوری و ... عمل می‌کند. این ماده به غذاها اضافه می‌شود تا از چسبندگی و تشکیل کلوخه در محصولات پودری جلوگیری کند. همچنین می‌تواند به عنوان یک عامل تثبیت‌کننده در نوشیدنی‌ها استفاده شود تا از جدا شدن مواد تشکیل‌دهنده جلوگیری کند. از نظر شیمیایی، سیلیکون دی اکسید یک ترکیب غیرآلی و غیرفعال است که واکنش‌های شیمیایی محدودی با دیگر مواد دارد و به همین دلیل به عنوان یک افزودنی ایمن در نظر گرفته می‌شود. به طور کلی، این ماده به عنوان یک ماده بی‌خطر برای مصرف انسانی تلقی می‌شود، به شرطی که در مقادیر توصیه شده مصرف شود. E551 که بیشتر به عنوان دی اکسید سیلیکون شناخته می‌شود، پودری است که از نانوذرات (به عنوان مثال، ذرات با اندازه کمتر از 100 نانومتر) تشکیل شده است و می‌توان آن را در میان مواد تشکیل‌دهنده بیش از 2600 غذای فرآوری شده در سراسر جهان یافت. این افزودنی از تشکیل توده‌ها جلوگیری می‌کند و در نتیجه طعم، بافت و ثبات غذا را حفظ می‌کند. در چنین شرایطی، حتی اگر در محصول نهایی هم وجود داشته باشد، همیشه در لیست ترکیبات مواد تشکیل‌دهنده روی بسته‌بندی درج نمی‌شود، بنابراین ما روزانه از طریق غذایی که مصرف می‌کنیم، در معرض دوزهای پایین E551 قرار می‌گیریم.
تاثیرات سیلیکون دی اکسید بر سیستم گوارش و جذب مواد
در یک مطالعه، نشان داده شده است که افزودنی غذایی E551، معروف به دی اکسید سیلیکون، ممکن است تحمل خوراکی به پروتئین‌های رژیم غذایی را کاهش دهد و به ایجاد بیماری سلیاک منجر شود. محققان با قرار دادن موش‌ها در معرض E551 به مدت سه ماه، مشاهده کردند که این حیوانات تحمل کمتری به پروتئین‌های رژیم غذایی نشان داده و سطوح بالاتری از التهاب روده را تجربه کردند. قرار گرفتن روزانه در معرض E551 باعث بدتر شدن سطح نشانگرهای التهابی مرتبط با این بیماری می‌شود و مصرف خوراکی این ماده به صورت مزمن، ممکن است بر پاسخ سیستم ایمنی بدن به آنتی‌ژن‌های غذایی تأثیر بگذارد، که به ویژه برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک یا حساسیت به گلوتن مرتبط است. بر اساس این مطالعه قرار گرفتن در معرض دی اکسید سیلیکون منجر به تغییراتی در عملکرد سلول‌های ایمنی و تولید سیتوکین در روده شد. به طور خاص، سلول‌های غدد لنفاوی مزانتریک، کاهش تکثیر و کاهش ترشح سیتوکین‌های تنظیمی کلیدی درگیر در تحمل خوراکی، مانند اینترلوکین 10 (IL-10) و فاکتور رشد بتا (TGF-β) را نشان دادند. این کاهش در سیتوکین‌های تنظیمی می‌تواند به طور بالقوه تحمل دهانی به پروتئین‌های رژیم غذایی را مختل کند و منجر به واکنش ایمنی التهابی در برابر پروتئین‌هایی مانند گلوتن شود که افراد مبتلا به بیماری سلیاک باید از آن اجتناب کنند، بنابراین وجود E551 در غذاها می‌تواند برای مبتلایان به بیماری سلیاک نگران‌کننده باشد، زیرا ممکن است باعث پیشرفت بیماری یا تشدید علائم آن شود. همچنین کاهش تعداد سلول‌های ایمنی روده که مسئول تولید ترکیبات ضدالتهابی لازم برای جلوگیری از واکنش‌پذیری روده هستند، مشاهده شد.
ذکر این نکته ضروری است که این یافته‌ها بر اساس مطالعات حیوانی است و تحقیقات بیشتری برای درک کامل پیامدهای آن برای سلامت انسان مورد نیاز است. با این حال، برای افراد مبتلا به بیماری سلیاک، لازم است که در مورد مصرف غذاهای حاوی دی اکسید سیلیکون احتیاط کنند، به خصوص اگر متوجه هر گونه واکنش نامطلوب شوند.
روی هم رفته، این نتایج نشان می‌دهند که قرار گرفتن در معرض مزمن با E551 از طریق منابع غذایی می‌تواند باعث ایجاد بیماری سلیاک در افرادی شود که از نظر ژنتیکی مستعد ابتلا به این بیماری هستند.
بیشتر بخوانید:
12 پرسش رایج پیرامون سلیاک
فوت و فن های کنترل و مدارا با سلیاک
سخن پایانی
با توجه به اینکه سیلیکون دی اکسید به طور طبیعی در بدن انسان وجود دارد و نقش مشخصی در سلامتی ایفا می‌کند، مصرف آن به عنوان افزودنی غذایی تا زمانی که در حد متعادل باشد و در محصولات فاقد گلوتن استفاده شود، برای افراد مبتلا به سلیاک مشکلی ایجاد نمی‌کند، اما همیشه توصیه می‌شود که افراد مبتلا به سلیاک قبل از مصرف هرگونه محصولات غذایی به برچسب‌های درج شده بر روی آنها توجه کنند و با پزشک یا متخصص تغذیه مشورت نمایند.
افزودنی غذایی E551، که به عنوان سیلیکون دی اکسید شناخته می‌شود، ممکن است بر تحمل دهانی به پروتئین‌های غذایی تأثیر بگذارد و توسعه بیماری سلیاک را ترویج دهد. این یافته‌ها می‌توانند به درک بهتر علل افزایش شیوع بیماری سلیاک در سراسر جهان کمک کنند و اهمیت بررسی دقیق‌تر افزودنی‌های غذایی در رژیم غذایی را نشان می‌دهند. این موضوع نیازمند آگاهی و دقت بیشتر در انتخاب محصولات غذایی و خواندن برچسب‌های آنها است تا از مصرف ناخواسته گلوتن جلوگیری شود. همچنین، تحقیقات بیشتری برای درک کامل تأثیر افزودنی‌های غذایی بر افراد مبتلا به حساسیت‌های غذایی مورد نیاز است.
