د کتر سید مرتضی صفوی : متخصص تغذیه و رژیم‌های درمانی، استاد دانشگاه علوم پزشکی اصفهان، رئیس هیات مدیره انجمن غذا، صنعت و سلامت
تحریریه زندگی آنلاین : اهداف
1- نشان دادن اینکه مواد مغذی چگونه طبقه‌بندی می‌شوند و بحث کردن در مورد نقش اصلی آنها
2- توصیف اینکه چگونه مواد مغذی ممکن است با غذاهایی که متشکل از ماده‌های شیمیایی مختلفی که تعدادی از آنها به عنوان مواد مغذی شناخته شده‌اند، از لحاظ نقش‌های مشابه تعامل داشته باشند.
در طول قرن گذشته دانشمندان نقش‌های این مواد مغذی در بدن و دریافت ناکافی آنها را تشخیص دادند، تعداد دیگر از ماده‌هایی با منشأ گیاهی وجود دارند که به رشد گیاهان و حفاظت در برابر خطرات یا به جذب حیوانات به‌منظور پخش کردن دانه‌هایشان کمک می‌کنند. گرچه این ماده‌ها (فیتوکمیکال‌ها) به عنوان ماده مغذی شناخته شده نیستند، اما تعدادی از آنها ممکن است در انسان نقش‌های فعال بیولوژیکی داشته باشند و تاثیرات مفید یا مضری را بر جای بگذارند.
بیشتربخوانید:
با خوردن این خوراکی ها از سفید شدن موهایتان جلوگیری کنید
طبقه‌بندی مواد مغذی
به طور کلی مواد مغذی بر اساس مقداری که بدن به آنها نیاز دارد، ساختار شیمیایی آنها و عملکردشان طبقه‌بندی می‌شوند.
تفاوت اصلی بین درشت‌مغذی‌ها و ریز مغذی‌ها
1- درشت مغذی‌ها به مقدار زیاد در بدن مورد نیاز هستند و معمولاً به صورت گرم در روز بیان می‌شوند.
2- ریز مغذی‌ها به مقدار کمی در بدن مورد نیاز هستند و معمولاً به صورت میلی‌گرم یا میکروگرم در روز بیان می‌شوند. مواد مغذی دیگری نیز وجود دارد که به مقدار بسیار کمی در رژیم مورد نیاز است (عموماً کمتر از 1 میکروگرم در روز) و برای تعدادی از آنها نقش مشخصی شناخته نشده است. آب نیز یک ترکیب ضروری در رژیم غذایی است و دریافت کافی مایعات برای حفظ زندگی ضروری است.
درشت مغذی‌ها
این طبقه‌بندی شامل کربوهیدرات‌ها، چربی‌ها و پروتئین‌ها است. کربوهیدرات‌ها و چربی‌ها انرژی اصلی را فراهم می‌کنند. همه آنها نقش ساختاری در بدن داشته که پروتئین‌ها در این زمینه مهم‌ترین نقش را دارند. همه آنها شامل کربن، هیدروژن و اکسیژن هستند.
علاوه بر این همه پروتئین‌ها دارای نیتروژن نیز هستند و بعضی از آمینواسیدها (سیستئین و متیونین) که در پروتئین‌ها وجود دارند، حاوی سولفور هم هستند.
کربوهیدرات‌ها
کربوهیدرات‌ها مهم‌ترین منبع انرژی هستند و به شکل‌های مختلفی از قندهای ساده (مونو و دی‌ساکارید‌ها) تا واحد‌های بزرگ از قبیل الیگوساکاریدها و پلیساکاریدها می‌باشند.
مونو‌ساکارید‌ها شامل: گلوکز، فروکتوز و گالاکتوز، دی‌ساکارید‌ها شامل: سوکروز و لاکتوز، الیگوساکاریدها شامل: مالتودکسترین‌ها و فروکتوالیگوساکاریدها هستند و مهم‌ترین پلیساکاریدها که شامل: نشاسته و گلیکوژن است. کربوهیدرات‌ها منبع اصلی انرژی به شکل گلوکز هستند، بعضی از کربوهیدرات‌ها مقاوم به هضم هستند که غیر گلایسمیک نامیده می‌شوند و آنها شامل پلی‌ساکاریدهای غیر نشاسته‌ای هستند که به عنوان فیبر غذایی شناخته شده‌اند. این کربوهیدرات‌ها نقش مهمی در عملکرد روده‌ای بر عهده دارند.
بیشتربخوانید:
با این مواد غذایی سالها جوان بمانید
چربی‌ها
چربی‌ها گروهی از مواد محلول در چربی هستند که بیشتر شامل تری‌گلیسیریدها می‌باشند. فسفولیپیدها و استرول‌ها (کلسترول) نیز در این گروه قرار دارند.
تری‌گلیسیریدها که قوی‌ترین منبع انرژی هستند، برای تولید انرژی شکسته شده
و در بافت‌های چربی در بدن ذخیره می‌شوند.
برخی از اسیدهای چرب موجود در تری‌گلیسیریدها که اسیدهای چرب ضروری نامیده می‌شوند، برای ساختار و عملکرد غشای سلول ضروری هستند و از آن جایی که بدن توانایی اسیدهای چرب ضروری را ندارد، آنها باید از رژیم غذایی دریافت شوند.
پروتئین‌ها
پروتئین‌ها ذخیره‌ای از آمینواسیدها هستند و غذاهای پروتئینی از آمینواسیدهای مختلفی تشکیل شده‌اند که این آمینواسیدها به روش‌های متعددی می‌توانند به یکدیگر متصل شوند و پروتئین‌های جدیدی را ایجاد کنند.
در طول هضم، آمینواسیدها می‌توانند برای تولید آمینواسیدهای دیگر یا تولید پروتئین‌ها در بدن مورد استفاده قرار گیرند. هشت آمینواسید ضروری خصوصاً برای کودکان باید از رژیم غذایی دریافت شود. برخی دیگر از آمینواسیدها می‌توانند در شرایط خاصی از جمله استرس فیزیولوژیکی در بدن ضروری تلقی شوند و زمانی که آمینواسیدهایی بیشتر از مورد نیاز در بدن وجود داشته باشند، به عنوان منبع انرژی شکسته می‌شوند و در طول این فرآیند قسمت نیتروژن آمینواسید در درون ادرار یا مدفوع دفع می‌شود.
ریز مغذی‌ها
جدول 1-1: طبقه‌بندی ریز مغذی‌ها به وسیله نسبت‌های شیمیایی
اسم اعضای اصلی در گروه نقش‌ها
ویتامین‌های محلول در چربی ویتامین‌های A,E,D,K نقش ساختاری و هموستازیس، آنتی‌اکسیدان و کنترل عصبی
ویتامین‌های محلول در آب ویتامین‌های B و C متابولیسم، تقسیم سلولی، آنتی‌اکسیدانی، کوفاکتور آنزیم‌ها و سنتز نوروترانسمیترها
املاح کلسیم، فسفر، سدیم کلرید، پتاسیم، منگنز،
آهن، روی، مس، ید و سلنیم نقش ساختاری، کوفاکتور آنزیم‌ها، تعامل اسید و باز
ویتامین‌ها
ویتامین‌ها مواد ارگانیکی هستند که به میزان کم در بدن مورد نیازند. آنها به ویتامین‌های محلول در چربی و محلول در آب طبقه‌بندی می‌شوند. بدن توانایی سنتز بعضی از ویتامین‌ها را دارد، برای مثال: ویتامین D در پوست از طریق پرتو فرابنفش بر ملکول پیش ماده 7-دهیدروکلسترول سنتز می‌شود.
ویتامین B3 یا نیاسین هم می‌تواند در بدن از آمینواسید تریپتوفان سنتز شود. به این ترتیب، اگر دریافت پروتئین از رژیم غذایی کافی باشد، نیاز به نیاسین اضافی نیست. با این وجود در برخی مواقع که سنتز ناکافی باشد، از طریق رژیم غذایی باید جبران شود.
بیشتربخوانید:
9 میوه کم قند را با خیال راحت، روزانه مصرف کنید
مواد معدنی
املاح مواد غیرارگانیکی هستند که به میزان کم در بدن مورد نیازند و عموماً به عنوان قسمتی از ساختار مولکول‌های دیگر عمل می‌کنند (کلسیم در استخوان یا آهن در هموگلوبین) یا به عنوان کوفاکتور آنزیمی (سلنیم در گلوتاتیون پراکسیداز) فعالیت می‌کنند، برای بعضی املاح از جمله آهن باید دریافت از طریق رژیم غذایی به دقت تنظیم شود، زیرا برای دفع آن محدودیت وجود دارد و سمیت آن می‌تواند نتیجه جمع شدن آن در ارگان‌های ذخیره باشد. از طرفی دیگر تعدادی از املاح برای جذب با یکدیگر رقابت می‌کنند، بنابراین دریافت زیاد از یکی ممکن است جذب دیگری را کاهش دهد (آهن و روی یا آهن و کلسیم).
آب
آب محیطی را فراهم می‌کند تا واکنش‌های بدن در آن اتفاق بیفتد و دریافت کافی مایعات باعث می‌شود تا عملکردهای متابولیکی در بدن سریع انجام شود.
الکل
الکل به عنوان یک ماده مغذی در نظر گرفته نمی‌شود، اما زمانی که مصرف می‌شود، برای تولید انرژی شکسته می‌شود و اما تعدادی از نوشیدنی‌های الکلی مانند آبجو مواد مغذی اضافی از قبیل ویتامین B را در مقدار کم فراهم می‌کنند.
گروه‌بندی کردن مواد مغذی از طریق نقش عملکردی
تعدادی از مواد مغذی از لحاظ نقش عملکردی‌شان در بدن با یکدیگر تداخل دارند و بنابراین می‌توان آنها را بر این اساس طبقه‌بندی کرد:
در سطح ژنتیک: آن دسته از مواد مغذی که در تنظیم و نسخه‌نویسی از ژن شرکت می‌کنند، در سنتز پروتئین‌ها و آنزیم‌ها تأثیر می‌گذارند.
در سطح سلولی: نوترینت‌ها می‌توانند به عنوان کوفاکتور در کنترل، تنظیم واکنش‌های متابولیکی و آزادسازی انرژی شرکت داشته باشند و از طریق هورمون‌ها و دیگر پیامبرهای شیمیایی از جمله سیتوکین‌ها تنظیم شوند.
مکانیسم‌های دفاعی از طریق آنتی‌اکسیدان‌ها (به طور مستقیم از طریق رژیم غذایی یا به طور غیرمستقیم به عنوان آنزیم‌هایی که از طریق فاکتورهای غذایی فعال می‌شود)، باعث از بین بردن رادیکال‌های آزاد می‌شوند.
ویژگی‌های کلیدی مواد مغذی
در مطالعه مواد مغذی توجه کردن به موارد زیر اهمیت دارد:
1) ویژگی‌های شیمیایی و ساختاری آنها
2) کدام غذا منبع اصلی‌شان است.
3) چگونه هضم، جذب، منتقل و ذخیره می‌شوند.
4) در چه فرمی استفاده و چگونه دفع می‌شوند.
5) نیاز فیزیولوژیکی برای نوترینت‌ها (مواد مغذی) چه مقدار است.
6) چگونه بدن به مصرف زیاد یا کم آنها پاسخ می‌دهد
7) چه مدت زمانی برای ایجاد کمبود یا مسمومیت آنها مورد نیاز است.
8) تداخلات بین مواد مغذی
9) کدام گروه از افراد بیشتر دچار کمبود می‌شوند.
10) چه مطالعات دیگری در این خصوص، مورد نیاز است.
