دکتر مسیح انصاری - متخصص صنایع غذایی
تحریریه زندگی آنلاین : به طور سنتی در ایام پایان هر سال و به عبارتی استقبال از سال جدید خانواده‌ها به خرید کالاهای نو مورد نیاز خود می‌پردازند. در این بین غذا از کالاهای اساسی بوده که علاوه بر ضرورت ایمن بودن، تامین آن به دلیل تعطیلات پیش روی و دید و بازدیدهای ستنی این ایام، البته با رعایت پروتکل‌های بهداشتی از اهمیت ویژه‌ای برخوردار است. از سویی با توجه به همه‌گیری کرونا و ضرورت رعایت پروتکل‌های بهداشتی به عنوان شاخص کلیدی در قطع زنجیره انتقال ویروس کرونا مناسب است خانواده‌ها از دید و بازدیدهای سنتی این ایام حتی علیرغم رعایت پروتکل‌های بهداشتی تا حد امکان کاسته و از رفتن به سفر جدا خودداری نموده تا این ایام از سال را با طیب خاطر سپری نمایند.
غذا بخشی مهمی از دورهمی‌های خانوادگی به ویژه در ایام تعطیلات از جمله ایام نوروز است. در این ایام باید ایمنی مواد غذایی را در تمام مراحل، مانند برنامه‌ریزی مناسب، خرید ایمن، کار در آشپزخانه و بسته‌بندی غذاهای باقیمانده مد نظر قرار داد.
بیشتربخوانید:
ایمنی غذا در مراکز تهیه و توزیع غذا
برنامه‌ریزی صحیح
برای برنامه‌ریزی صحیح هر قسمت ابتدا یک لیست از وسایل مورد نیاز را تهیه نمایید. اطمینان حاصل کنید که آشپزخانه شما مجهز به وسایل مورد نیاز برای جابجایی ایمن مواد غذایی است، از جمله دو تخته برش (یکی برای گوشت خام و غذاهای دریایی و دیگری برای محصولات تولیدی و غذاهای آماده)، یک دماسنج مواد غذایی، ظروف کم‌عمق برای نگهداری، حوله کاغذی و صابون. برای حفظ ایمنی غذاها را در یخچال در دمای 4 درجه سانتی‌گراد یا کمتر یا در فریزر در دمای منهای 18 درجه سانتی‌گراد یا کمتر نگهداری کنید. دمای یخچال و فریزر را با دماسنج دستگاه بررسی کنید.
خرید ایمن
ابتدا یک جدول خرید بر اساس گروه‌های غذایی مورد نیاز شامل مواد غذایی پروتئینی، لبنیات، میوه‌ها و سبزیجات، غلات و حبوبات و سایرین تهیه نمایید. مهم است که هنگام خرید، ایمنی مواد غذایی را در نظر داشته باشید. گوشت خام، مرغ و غذاهای دریایی را جدا از غذاهای آماده مانند میوه، سبزیجات و نان نگهدارید. میوه‌ها و سبزیجاتی را که شکل عجیبی دارند، محصولات کبود یا آسیب‌دیده و محصولات کنسرو شده‌ای که دارای دندانه، نشتی، برآمدگی یا زنگ‌زدگی هستند، خریداری نکنید، زیرا ممکن است به محل رشد باکتری‌های مضر تبدیل شوند.
غذاهای سرد را در آخر انتخاب کنید و غذاها را مستقیما از فروشگاه مواد غذایی به خانه بیاورید. همیشه غذاهای فاسد شدنی مانند گوشت خام یا مرغ را فوراً به یخچال منتقل کنید.
بیشتربخوانید:
خواص شگفت انگیز سیر در پیشگیری و درمان بیماری ها
به طور کلی در هنگام خرید موارد زیر را مدنظر داشته باشید
در بسته‌های مواد غذایی نباید سوراخ، پارگی یا منفذی وجود داشته باشد. غذاهای منجمد باید جامد و بدون هیچ نشانه‌ای از ذوب شدگی باشند. غذاهای یخچالی باید احساس سردی داشته باشند.
مهر و موم‌های ایمنی را بررسی کنید. شل بودن درب شیشه به این معنی است که خلاء از بین رفته و محصول ممکن است آلوده شده باشد. یک محصول غذایی که مهر و موم آن دستکاری شده یا آسیب دیده به نظر می‌رسد را نخرید. مواد غذایی با درپوش معیوب را به مدیر فروشگاه گزارش دهید.
از خرید قوطی‌هایی که عمیقا فرورفته هستند (که می‌توانید انگشت خود را در آن قرار دهید)، برآمده، زنگ‌زده یا دارای فرورفتگی در درز بالایی یا کناری هستند، خودداری کنید. قوطی‌های فرورفته یا برآمده ممکن است علامت هشداردهنده بوتولیسم باشند، در حالی که قوطی‌هایی با فرورفتگی تیز ممکن است به درز آسیب رسانده و اجازه ورود باکتری‌ها به قوطی را بدهند.
کار در آشپزخانه
بی‌تردید در ایام تعطیلات تعداد زیادی از افراد خانواده و یا دوستان در آشپزخانه حضور یافته که بعضا دست‌ها در تماس با غذا، کابینت و یا ظروف و وسایل آشپزخانه می‌باشند، اما آیا این دست‌ها تمیز هستند؟ اطمینان حاصل کنید که همه افرادی که در آشپزخانه حضور یافته و در تماس با غذا و یا وسایل آشپزخانه قرار دارند، دست‌های خود را به مدت 20 ثانیه قبل و بعد از دست زدن به غذا با آب تمیز و روان و صابون کاملا بشویند.
هنگام پخت غذاهای خوشمزه در ایام تعطیلات نوروزی، به یاد داشته باشید که هیچ کس نباید خمیر شیرینی خام یا خمیر براونی را بخورد. از بچه‌ها بخواهید قبل از اینکه در آشپزخانه کمک کنند، در خصوص تهیه خمیر شیرینی در برابر وسوسه شدن از جمله لیسیدن قاشق مقاومت کنند. بیاد داشته باشیم هر چقدر هم که خمیر شیرینی خام لذیذ و خوشمزه به نظر برسد، خوردن آن می‌تواند شما را بسیار بیمار کند. هنگام استفاده از خمیر شیرینی خام، این نکات ایمنی را در نظر داشته باشید:
خمیر کلوچه خام یا هر محصول خمیر خام دیگری را که قرار است پخته یا نیم‌پخته شود، نخورید.
دستورالعمل‌های بسته را برای پخت و پز در دماهای مناسب و برای زمان‌های مشخص دنبال کنید.
دست‌ها، سطوح کار و ظروف را پس از تماس با فرآورده‌های خمیر خام کاملا بشویید.
گوشت خام، مرغ، غذاهای دریایی و تخم‌مرغ را در حین تهیه آنها جدا از سایر غذاها نگه دارید تا از انتشار هر گونه آلودگی که ممکن است وجود داشته باشد جلوگیری کنید.
دستورالعمل‌های برچسب را دنبال کنید تا محصولات را بلافاصله پس از خرید و پس از استفاده از آنها خنک کنید.
به ویژه مهم است که به کودکان آموزش دهیم که خمیر کلوچه را خام نخورند، زیرا کودکان خردسال در برابر مسمومیت غذایی آسیب‌پذیرتر هستند. قبل از شروع آشپزی با کودکان، در مورد تعهد کاری با هم صحبت کنید تا به آنها کمک کنید بفهمند چه کاری می‌توانند انجام دهند تا سالم و شاد بمانند و از شیرینی‌هایشان نیز لذت ببرند!
بسته‌بندی باقیمانده
هنگام غذا خوردن و بازدید، به خاطر داشته باشید که مدت زمانی است که غذای روی میز بوفه در خارج از یخچال قرار دارد. به یاد داشته باشید که نمی‌توانید به تنهایی از نظر طعم، بو یا ظاهر تشخیص دهید که یک غذا ناامن است. غذاهای فاسد شدنی مانند گوشت، مرغ، تخم مرغ، ماهی و ... را که بیش از دو ساعت در دمای اتاق و در صورت گرم‌تر از 32 درجه سانتی‌گراد در ظرف یک ساعت قرار داده شده دور بیندازید. باقیمانده غذا را در ظروف کم عمق و دربسته در یخچال قرار دهید یا منجمد کنید و روی آن برچسب اطلاعات بزنید. با گرم کردن مجدد تا دمای 72 درجه سانتی‌گراد از باقیمانده‌های یخچالی ظرف سه تا چهار روز استفاده کنید. به طورکلی اگر می‌خواهید باقیمانده غذایتان بیشتر بماند، آنها را در فریزر قرار دهید. فقط مطمئن شوید که قبل از اینکه آن را در فریزر بگذارید، مدت زمانی که آن را در یخچال نگه داشته‌اید، یادداشت کنید. در زیر مدت زمان ماندگاری گوشت (قرمز و سفید) در یخچال را با دمای 4 درجه سانتی‌گراد بیان می‌کنیم.
گوشت قرمز یا سفید چرخ شده، همبرگر خام، سوسیس و کالباس حاوی مرغ، بوقلمون یا گوشت گوساله 1 تا 2 روز. 2. گوشت گوساله، گاو و گوسفند به صورت استیک، قیمه قیمه شده و کبابی 3 تا 4 روز. 3. باقیمانده غذای حاوی گوشت یا مرغ پخته شده، ناگت مرغ یا پیتزا 3 تا 4 روز. 4. سوپ سبزیجات یا گوشت اضافه شده 3 تا 4 روز. 5. سالادها حاوی تخم‌مرغ، مرغ، ماهی تن و سالادهای ماکارونی 3 تا 4 روز.
چک لیست ایمنی آشپزخانه
آیا برای جشن‌های ایام نوروز مجهز شده‌اید؟
آیا برای یک وعده غذایی بزرگ یا خانوادگی برنامه‌ریزی میکنید؟
از چک لیست ایمنی آشپزخانه استفاده کنید، تا مطمئن شوید آشپزخانه شما با ابزارها و منابع مورد نیاز قبل از روز بزرگ آماده است.
دو تخته برش
یکی را برای گوشت خام و غذاهای دریایی و دیگری را برای غذاهای آماده نگه دارید.
دماسنج مواد غذایی و راهنمای دمای پخت و پز
مطمئن شوید که غذاها با دماسنج مواد غذایی به حداقل دمای داخلی ایمن رسیده‌اند.
ظروف کم‌عمق
باقیمانده غذاها را در ظروف کم عمق و سرپوشیده نگهداری کنید تا دمای آنها سریع‌تر کاهش یابد و به ماندگاری بیشتر آنها کمک کنید.
صابون
مقدار زیادی صابون در نزدیکی خود داشته باشید تا همه افرادی که در آشپزخانه کمک می‌کنند، بتوانند قبل و بعد از دست زدن به غذا دست‌های خود را به خوبی بشویند. در حالی که کف می‌کند، دست‌هایتان را به مدت ۲۰ ثانیه بشویید. بیاد داشته باشید که ابتدا دست‌ها را با آب خیس کرده سپس از صابون یا مایع دستشویی برای تمیز کردن و شستن دست‌ها استفاده کنید.
دستمال توالت
اسفنج‌ها و حوله‌های آشپزخانه می‌توانند به راحتی باکتری‌ها را جذب کنند و سطوح و دستمال‌های آشپزخانه را آلوده کنند. وقتی ازدحام جمعیت در حال آمدن است و آماده سازی غذا شلوغ می‌شود، بهتر است از دستمال کاغذی یکبار مصرف استفاده کنید.
