گفتگو: رضا حسینمرد ی
تحریریه زندگی آنلاین : سال 1340 در خانواده‌ای علمی و مذهبی در شهر اهواز متولد شد. دوران دبستان را به صورت جهشی (دو سال را جهشی) در دبستان ملی سعادت جعفری پشت سر گذراند و در نهایت سال 1356 درمقطع متوسطه از دبیرستان ملی تربیت اهواز فارغ‌التحصیل شد. وی برای ادامه تحصیل موفق به پذیرش از دانشگاه بوردو فرانسه شد و اگرچه بار سفر بسته و حتی بلیط هواپیما را برای اواخر سال 57 رزرو کرده بود، ولی با پیروزی انقلاب اسلامی در کشور ماند تا به آبادانی ایران کمک کرده باشد؛ متعاقب پیروزی شکوهمند انقلاب اسلامی، انقلاب فرهنگی و جنگ رخ داد. دکتر انصاری بعد از خدمت سربازی و به دلیل تربیت یافتن در خانواده‌ای علمی و علاقه به ارتقای تحصیل، برای ادامه تحصیل به سمت دانشگاه بازگشت تا از فرصت ادامه تحصیل جا نماند؛ در نهایت در سال 1367 پس از آرامش‌های جنگ تحمیلی به دانشگاه رفت. پس از شرکت در کنکور و گذراندن رشته زیست‌شناسی گرایش علوم گیاهی موفق به اخذ مدرک مقطع کارشناسی از دانشگاه دولتی ارومیه شد و سپس برای ادامه تحصیل وارد مقطع کارشناسی ارشد علوم و صنایع غذایی دانشگاه آزاد واحد علوم تحقیقات تهران شد، البته وی بعد از جنگ تحمیلی به تهران آمد و با خانواده از سال 1360 در تهران ساکن بود.
دکتر انصاری همزمان با ادامه تحصیل در مقطع کارشناسی ارشد، سال 1374 در وزارت کشاورزی سابق استخدام و با عنوان کارشناس صنایع غذایی در دفتر صنایع غذایی وزارت کشاورزی مشغول به کار شد. این دفتر زیر نظر معاونت فنی و تکنولوژی کشاورزی سابق بود. ایشان فعالیت‌های خود را به عنوان کارشناس ایمنی و نگهداری مواد غذایی در صدا و سیمای جمهوری اسلامی ایران از اواخر دهه 70 آغاز نمود، و در برنامه‌های مختلف بویژه برنامه «به خانه برمی‌گردیم» شبکه پنج و نیز سایر شبکه‌های صدا و سیما همکاری گسترده و حضور هفتگی داشت.
بیشتربخوانید:
راهکارهای کاهش دور ریز موادغذایی
علاقه‌مندی دکتر انصاری به ادامه تحصیل سبب شد تا در سال 1389 برای گذراندن دکترای خود به هندوستان عزیمت نماید. وی مدرک دکترای تخصصی صنایع غذایی خود را در رشته تکنولوژی قند و شکر از دانشگاه میسور کشور هندوستان با ارائه پایان نامه تحت عنوان «تأثیر فلاکولنت‌های طبیعی و سنتتیک بر روی کلاریفیکیشن عصاره شکرخام نیشکر» در سال 1393 اخذ کرده است.
ایشان سال 1383 مسئول اداره صنایع تبدیلی و غذایی محصولات زراعی وزارت جهاد کشاورزی شد و چند سال در این سمت باقی ماند. اگرچه ادامه تحصیل وقفه‌ای در این میان ایجاد کرد، ولی ایشان همچنان در این سمت فعالیت دارد و سابقه تدریس در دانشکده کشاورزی ورامین نیز داشته است. طی سال‌های پشت سر، بخش عمده وقت ایشان در کارخانه‌های صنایع غذایی بوده است. به عنوان مدرس در اغلب استان‌های کشور در حیطه جهاد کشاورزی آموزش داده است. در کنگره‌های متعدد داخلی و خارجی نیز مقاله و سخنرانی ارائه کرده و با مجلات تخصصی بخش کشاورزی و روزنامه‌های کثیرالانتشار همکاری داشته است. دکتر انصاری در سال 1383 کتابی تحت عنوان «گوشت و فرآورده‌های گوشتی (فساد، شناسایی و نگهداری)» چاپ کرده که در دسترس عموم قرار دارد. نامبرده علاوه بر فعالیت‌های علمی و تخصصی‌شان و با توجه به علاقه در کارهای اجتماعی در سال 1385 یک سازمان مردم نهاد به اسم «انجمن حمایت از مصرف‌کنندگان» با مجوز رسمی از وزارت کشور تأسیس کرده که در آن انجمن به عنوان «مدیرعامل» مسئولیت دارند. او در بخشی از مصاحبه اختصاصی خود با خبرنگار مجله دنیای تغذیه می‌گوید: همیشه موضوع ضایعات محصولات غذایی برای من جالب بود به همین خاطر مطالعات و بررسی‌های مختلفی در این زمینه داشتم.
نکته قابل توجه من این بود که محصولات غذایی با هزاران زحمت و صرف مقادیر زیادی آب، خاک، انرژی، کود، سم، و ... تولید می‌شود، ولی چرا باید این حجم ضایعات مواد غذایی در کشور وجود داشته باشد، که در نهایت این محصولات به دست مصرف‌کننده با کیفیت مناسب نمی‌رسد و یا اینکه کشاورز با مشکلات بعدی از جمله کاهش درآمد و در نهایت اقتصادی نبودن تولید در بخش کشاورزی مواجه شود. از دیگر معضلات ضایعات مواد غذایی انتشار گازهای گلخانه‌ای بوده که در تغییرات آب و هوایی اثر منفی دارد. من صنایع غذایی خوانده بودم و تلاش می‌کردم که به همه اطلاع‌رسانی کنم که چطور مواد غذایی می‌توانند حداکثر کیفیت و ارزش غذایی خود را حفظ کنند و به سرعت از بین نروند تا با حداکثر کیفیت ممکن در چرخه غذایی قرار گیرند.
این مقدمه‌ای بود برای گفتگوی صمیمی با دکتر مسیح انصاری دزفولی؛ متخصص صنایع غذایی که توجه شما را به خواندن آن جلب می‌کنیم.
بیشتربخوانید:
راهکارهای درمان بی‌اشتهایی در دوران بارداری
تفاوت رشته تحصیلی علوم و صنایع غذایی با رشته علوم تغذیه
اگرچه این دو رشته همخوانی‌هایی با هم دارند، اما تفاوت اصلی آنان در این موضوع است که در رشته تغذیه بیشتر طول عمر انسان مد نظر است، ولی در رشته صنایع غذایی بیشتر طول عمر مواد غذایی مهم و مد نظر می‌باشد.
تاکید بر حداکثر کیفیت تولید و مصرف محصولات کشاورزی و صنایع غذایی
مدتی من در دانشکده کشاورزی ورامین تدریس می‌کردم. در آن زمان روی ارزیابی ضایعات نان با کمک دانشجویان تحقیق و مطالعه می‌کردیم. حوالی سال 83 بررسی ما بر روی ضایعات در نان‌های مسطح (لواش، تافتون، بربری و سنگک) در سطح خانوار در تهران نشان داد که بیشترین ضایعات نان مربوط به نان لواش است. این نان که جزو نان‌های مسطح و نازک است به دلیل عمل‌آوری نشدن مناسب و خشک شدن یا خرد شدن سریع، ضایعات فراوانی دارد و از چرخه مصرف خارج می‌شود.
اما اگر در چرخه تولید محصولات کشاورزی بخواهیم علل مهم و یا موارد مربوط به ضایعات مواد غذایی را متذکر شویم، ابتدا باید به یک تعریف توجه کنیم؛ بر اساس تعریف سازمان خواربار و کشاورزی ملل متحد یا فائو (FAO)، هر محصولی که برای مصرف انسانی تولید می‌شود، اگر از رده مصرف انسان خارج شود آن ماده غذایی «ضایعات» نام دارد. موضوع ضایعات خیلی گسترده است و می‌تواند از دو دیدگاه 1- امنیت غذایی و 2- پسماند مورد بررسی قرار گیرد. نگاه فائو بر روی ضایعات مواد غذایی از دیدگاه امنیت غذایی با تعریف دسترسی همه مردم به غذای کافی در تمام اوقات برای داشتن یک جسم سالم می‌باشد.
لذا تاکید فائو در ضایعات بر روی وجود غذا برای مصرف انسان می‌باشد، اما ضایعات از دیدگاه محیط زیست بر پسماند مواد غذایی و چگونگی استفاده از آن پسماند مثلاً بقایای گیاهی و یا باقیمانده ناشی از فرآیند محصول مانند سبوس در گندم و یا پوسته برنج مد نظر می‌باشد، بنابراین ضایعات مواد غذایی از دیدگاه فائو از جنبه امنیت غذایی مورد ارزیابی قرار می‌گیرد و اینکه ماده غذایی به مصرف انسان می‌رسد یا خیر مهم است. به طورکلی دسترسی انسان به غذای کافی و سالم در تمام اوقات مورد توجه «فائو» است.
بر اساس مطالعه‌ای که در سال 74-1373 توسط فائو با کمک دفتر صنایع غذایی وزارت کشاورزی ایران انجام شده است، مشخص شد که سی و پنج درصد از محصولات غذایی تولیدی در کشور به علل مختلف از بین می‌روند. حدود 10 درصد این میزان در منزل از بین می‌رفت به همین خاطر سعی کردیم تا توصیه‌های لازم ارائه شود، ولی این پرسش مطرح بود که علت این میزان ضایعات در منزل که تقریباً برابر یک سوم کل ضایعات از تولیدات بود چه می‌توانست باشد؟ پاسخ این بود که قطعی برق یکی از علل مهم در خرابی محصولات و تولید ضایعات بود؛ هنگامی که وسایل سرمایشی مانند یخچال و فریزر از مدار و چرخه نگهداری مواد غذایی خارج می‌شد، متاسفانه در نهایت ضایعات بوجود می‌آمد. نکته دیگر اینکه در سال‌های قبل و شاید هم اکنون در میادین میوه و تره‌بار میوه‌ها بدون تفکیک و به طور «درهم» و با حجم بیش از نیاز یا درخواست مشتری در کیسه‌های پلاستیکی ریخته می‌شد و به مصرف کننده عرضه می‌گردید، که پس از انتقال به منزل بخشی از این خرید مازاد بود و به دلیل عدم امکان نگهداری محصول و آگاهی از نگهداری صحیح ماده غذایی، متاسفانه تبدیل به ضایعات می‌شد.
نکته دیگر که به عنوان نقطه ضعف محسوب می‌گردد، موضوع ناآگاهی هموطنان از شیوه‌های صحیح و علمی نگهداری مواد غذایی در منزل است که اهمیت ویژه‌ای دارد. در آن زمان پیشنهاد شد که مردم از طریق رسانه‌ها باید مطلع و آگاه شوند.
بیشتربخوانید:
مدیریت تغذیه‌ای بی‌اشتهایی
من هم در آن دوران به این نکته فکرکردم که باید به پیشنهاد فائو توجه کنیم و فرهنگ صحیح تهیه و نگهداری مواد غذایی را به مردم آموزش دهیم و ترویج کنیم. اواخر دهه هفتاد بود که به صدا و سیما پیشنهاد دادم و تلاش کردم تا روش صحیح نگهداری مواد غذایی در منزل را از طریق برنامه‌های رادیو و تلویزیون به مردم آموزش دهم.
بدون اغراق می‌توان گفت من اولین شخص بودم که صنایع غذایی را در سطح رسانه ملی خانگی کردم. در آن زمان متخصصین تغذیه با حضور خود در صدا و سیما تلاش در راهنمایی تغذیه سالم به بینندگان می‌نمودند، همین سبب جرقه‌ای برای حضور در صدا و سیما و تلاش برای آشنا نمودن مردم با روش‌های صحیح نگهداری و حفظ ایمنی غذا در منزل شد، البته متخصص تغذیه از چاقی و لاغری صحبت می‌کرد، ولی من بیشتر در مورد نحوه نگهداری و تلاش برای حفظ حداکثر ارزش غذایی مواد غذایی صحبت می‌کردم، لذا این خلأ بی‌اطلاعی در مورد روش‌های صحیح نگهداری مواد غذایی را با حضور در برنامه‌های مختلف از جمله برنامه «به خانه برمی‌گردیم» و با آگاهی دادن به عموم سعی کردم رفع نمایم.
استقبال از برنامه‌های من به گونه‌ای بود که این راهکار اطلاع‌رسانی عمومی تا حوالی سال 88 ادامه داشت و حضور مستمر من در بخش‌های مختلف برنامه‌های متنوع رادیو و تلویزیون مورد استقبال و همراهی قرار گرفت. در همین راستا به پیشنهاد مجله دنیای تغذیه که به درستی کمبود یک رسانه نوشتاری در زمینه تغذیه را در کشور، احساس کرده بود، جواب مثبت داده و اولین شماره مجله دنیای تغذیه نیز از من مطلب داشت. کار خودم را با این مجله و آقای دکتر نعمتی، مدیر مسئول محترم مجله «دنیای تغذیه» از اولین شماره آغاز نمودم و همکاری من تاکنون ادامه دارد.
ضعف مردم در نگهداری مواد غذایی در منزل
به اعتقاد من نگهداری صحیح مواد غذایی یعنی ذخیره پول؛ پس شیوه صحیح ذخیره مواد غذایی یعنی شیوه صحیح ذخیره کردن پول.
من تلاش می‌کردم علاوه بر تکیه بر مبانی علمی به صورت میدانی بر عملکرد‌ها توجه نمایم، در این رابطه ابتدا به رفتار اطرافیان، دوستان و آشنایان خودم در منزل نیز توجه داشتم؛ دقت می‌کردم تا ببینم بیشترین ضعف در چه زمینه‌ای وجود دارد.
شیوه قرار دادن مواد غذایی در یخچال صحیح نبود و متاسفانه حجم زیادی از مواد غذایی یکباره وارد یخچال می‌شد، یا اینکه پیاز و سیب‌زمینی در یک سبد در کنار هم قرار داشت و یا باقیمانده غذا از سفره جمع‌آوری می‌شد و در یک قابلمه در هر نقطه از یخچال قرار داده می‌شد؛ یا اینکه نان را از بیرون منزل مستقیم روی کابینت یا میز آشپزخانه که تمیزی و پاکیزگی آن زیر سؤال بود، قرار می‌دادند، و یا اینکه غذا را ساعت‌ها روی اجاق گاز بدون در نظر گرفتن دمای محیط آشپزخانه نگهداری می‌کردند تا سرد شود بعد در یخچال می‌گذاشتند، و یا در زمستان ماده غذایی را بر روی شوفاژ قرار داده غافل از آنکه نه تنها حرارت مطلوب به ماده غذایی نرسیده، بلکه به دلیل قرار گرفتن در دمای مطلوب رشد میکروارگانیزم‌ها، سبب فسادپذیری آن می‌شد.
نکته قابل توجه دیگر اینکه مردم ترتیب خرید را نمی‌دانستند و دقت نمی‌کردند که یک محصول یا ماده غذایی با چه اولویت و به چه نحوی باید خریداری و حمل گردد. متاسفانه در آن دوران زیاد به تاریخ تولید و انقضا هم توجه نمی‌شد.
بهداشت مواد غذایی در خانواده چطور می‌تواند کاربردی شود؟
در اهمیت رعایت بهداشت همین کافی است بدانیم، لیوانی که می‌شویید و داخل کابینت قرار می‌دهید، اگر دو ساعت بعد قصد استفاده از آن را دارید، باید قبل از استفاده مجدداً شستشو شود.
شستشوی دست‌ها که من آن زمان کلی بر آن تاکید می‌کردم، امروزه یکی از کلیدهای مقابله با کرونا است. ما هم آن زمان تاکید می‌کردیم که قبل، حین و بعد از دست زدن به مواد غذایی باید دست‌ها را به درستی شستشو نماییم. وقتی به تلفن منزل دست می‌زنیم یا به اف‌اف پاسخ می‌دهیم، و قبل از دست زدن به غذا باید دست‌ها را بشوییم؛ با توجه به بیماری کرونا امروزه به این موضوع مهم یعنی بهداشت دست‌ها باید بسیار دقت شود، لذا اولین تاکید سازمان بهداشت جهانی در مقابله با بیماری کرونا، شستشوی دست‌ها است. یادمان باشد برخی از مواد غذایی از جمله نان قابل شستشو و ضد عفونی کردن نیست و آلودگی دست هنگام خرید نان به این ماده غذایی می‌رسد. علاوه براین، تمیزی و پاکیزگی سطوح مورد استفاده و لوازم آشپزخانه که به نحوی در ارتباط با غذا و مواد غذایی هستند، ضروری می باشد.
بیشتر بخوانید:
مواد غذایی تلخی که سریع لاغرتان می کند!
نکات تغذیه ای قبل و بعد از ورزش
باید در موقع خرید چه سلسله مراتبی رعایت شود؟
اصولاً مواد غذایی از نظر فسادپذیری به سه دسته تقسیم می‌شوند. مواد غذایی سخت فساد‌پذیر مانند حبوبات، برنج، قند و شکر؛ مواد غذایی نیمه سخت فساد‌پذیر مانند برخی میوه‌ها و خشکبار، دسته سوم مواد غذایی سریع فساد‌پذیر مانند: مواد غذایی پروتئینی گوشت قرمز، سفید و ماهی، شیر، تخم‌مرغ، لبنیات، برخی میوه‌های نرم مانند توت‌فرنگی و هلو... .
باید فهرست خرید را بر حسب غذاهای سخت فساد‌پذیر اولویت‌بندی کرد و آنان که سریع فساد‌پذیر هستند را در پایان زمان خرید و هنگام رفتن به منزل باید تهیه نمود. یعنی لبنیات و مواد غذایی پروتئینی که نیاز به یخچال دارد را در پایان خرید کرد. در بین راه منزل نباید فرصت را از دست داد و یا مشغول کارهای دیگر شد و باید از مسیرهای ناخواسته خودداری کرد؛ این نکته بخصوص در فصول گرم سال بسیار مهم است. اگر ماده غذایی گوشت یا مواد پروتئینی است فقط حدود دو ساعت زمان تا رساندن آن به یخچال منزل فرصت است.
اگر دمای هوا بالای سی درجه سانتیگراد بود، فقط یک ساعت فرصت دارید که به منزل برسانید. این ماده غذایی بعد از این زمان ارزش‌غذایی خود را به مرور از دست می‌دهد، فسادپذیری‌اش زیاد شده و یا حتی در صورت مصرف موجب بیماری و مسمومیت خواهد شد. نکته دیگر اینکه در زمستان دقت کنید که وقتی بخاری ماشین روشن است در مدت زمان رسیدن به منزل، می‌تواند سرعت فساد آن دسته از مواد غذایی سریع فساد‌پذیر را افزایش دهد. غذا برای سیر شدن شکم نیست، بلکه مواد غذایی را باید برای ارزش کیفی و تغذیه‌ای که به بدن می‌دهد مصرف می‌کنیم. گاهی مواد غذایی مانند پیاز، کاهو، کلم و ... در فصل زمستان و بر اثر سرمای زیاد دچار یخ‌زدگی می‌شوند، اگر چه در هنگام خرید تلاشمان بر آن است که اینگونه مواد غذایی را انتخاب نکنیم، ولی بر اثر سهل‌انگاری ممکن است آن را خریداری کرده و مصرف نماییم؛ شاید در آن زمان اتفاقی نمی‌افتد، بلکه فقط ارزش غذایی که باید به بدن برسد، کم است و شاید هم هیچ ارزش غذایی ندارد، لذا برای داشتن یک زندگی سالم و بدنی سلامت، باید مواد غذایی دارای حداکثر ارزش غذایی را تهیه کنیم.
میکروارگانیسم‌های بیماری‌زا در دمای پنج تا شصت درجه سانتیگراد رشد می‌کنند، ولی نکته مهم اینکه باید بدانیم، میکروب‌ها در دمای بین پانزده تا چهل و پنج درجه سانتیگراد به شدت رشد می‌کنند.
در مورد خرید مواد غذایی فساد‌پذیر مانند مرغ و یا لبنیات، باید دقت کنیم که بسته‌بندی به هیچ عنوان آسیب‌دیده یا پاره نباشد. اگر کیسه یا ظرف بسته‌بندی کمی سوراخ بود نباید بخریم؛ دیگر هیچ بحثی در این خصوص وجود ندارد. یا اینکه قوطی کنسرو نباید باد کرده یا فرو رفته باشد. اگر سوراخ یا نشتی داشت نباید انتخاب کنیم. اگر روغن در معرض نور قرار داشت نباید خریداری کنیم. در هنگام حمل مواد غذایی خریداری شده، باید دقت شود که جداسازی بین مواد غذایی مانند گوشت، مرغ و ماهی به گونه ای باشد که امکان تماس و یا نشت شیرابه این غذاها بر روی غذاهای آماده خوردن مانند نان و یا غذاهایی که خام خورده می‌شوند مانند کاهو و ... وجود نداشته باشد.
اولین کاری که موقع رسیدن به منزل می‌کنیم این است که باید ماده فساد‌پذیر را سریع تعیین تکلیف کنیم یا داخل یخچال یا داخل فریزر قرار دهیم.
من بارها این موضوع را تذکر داده و گفته‌ام که نیاز به شستن گوشت و مرغ نیست؛ مرغ وقتی صرفاً شسته شود، میکروارگانیسم‌ها در سطح سینک آشپزخانه پخش می‌شوند این عمل سبب انتشار آلودگی شده و محیط آشپزخانه را آلوده خواهد کرد. باید گفت وقتی مرغ بسته‌بندی است و با صرفاً شستن آن، هرگز میکروب‌ها از بین نمی‌روند؛ بلکه با حرارت مناسب و پختن میکروب کشته خواهد شد.
در هنگام خرید تخم مرغ اولاً باید دانست که تخم‌مرغ‌هایی را انتخاب کنیم که در یخچال و یا محیط سرد فروشگاه قرار دارند. در منزل هم نباید در داخل درب یخچال نگهداری شوند، چون باز و بسته شدن درب یخچال از نظر تغییرات دمایی روی کیفیت این ماده غذایی تأثیر خواهد گذاشت. بهتر است تخم‌مرغ‌ها در جای مناسب و سرد یخچال نگهداری شوند. در مورد شستن سبزیجات هرگز نباید آن‌ها را در سینک ظرفشویی و یا ظرف پر از آب خیساند، زیرا سبب انتقال آلودگی از یک برگ به برگ دیگر می‌شود.
همچنین برای خرد کردن سبزیجات باید دقت کرد که ریز خرد نشوند، چون عصاره سبزی با ریز خرد شدن آن، سریع خارج می‌شود. ضمناً بهترین روش شستن سبزیجات استفاده از آب سالم و جاری است. بررسی‌های مرکز کنترل و پیشگیری بیماری آمریکا (CDC) نشان می‌دهد شواهدی که نشان دهد شستن سبزیجات با آبلیمو یا سرکه بهتر از آب جاری است، وجود ندارد.
نکته دیگر آنکه بعضی مواقع مشاهده می‌شود خانواده‌ها به دلیل استفاده از باقیمانده ماده غذایی در نوبت بعدی وعده غذایی، باقیمانده غذا را بیرون از یخچال و در دمای آشپزخانه که حدود 20 درجه سانتیگراد است، نگهداری نموده که این عمل بسیار خطرناکی است، زیرا میکروارگانیزم‌ها در این دما رشد بسیار سریع دارند. گاهی هم مشاهده می‌شود باقیمانده غذا را با قابلمه اولیه خود وارد یخچال می‌نمایند. این عمل سبب دیر سرد شدن باقیمانده غذا شده و به میکروارگانیزم‌ها اجازه رشد بر روی غذا می‌دهد، لذا از گذاشتن قابلمه غذا در یخچال باید جدا خودداری کرد.
یشتربخوانید:
7 دوره اشتهایی که برای کاهش وزن باید بشناسید
ویتامین‌هایی که اشتهایتان را کاهش می دهد
ایمنی غذا بر چه اصولی استوار است
من یک دهه از سال 1378 تا 1388 مشاور برخی از کارخانه‌های صنایع غذایی بودم؛ دیدگاه من با محوریت صنایع غذایی بود و از آنچه در این صنعت رخ می‌داد نیز مطلع بودم. مشاور بیش از ده کارخانه مختلف در سال‌های مختلف بودم. مشاور مدیر عامل چند کارخانه در بحث کنترل کیفی بودم؛ مدیر طرح و توسعه در کارخانه تولید مواد غذایی هم بودم و تجربه کار مدیریتی در کارخانه را نیز داشتم. من هم تجربه علمی خودم را دارم وهم تجربه کار در کارخانه و همچنین تجربه رخدادهای موجود در خانه را داشتم.
ماده غذایی جهت خرید باید از یک سری اصول برخوردار باشد. وقتی به منزل می‌رسیم نیز یک سری دستورالعمل‌ها وجود دارد. شیوه نگهداری غذا در راستای ایمنی غذا مهم است. چهار بحث کلیدی شامل شستن، جداسازی، پختن و سرد کردن، در تأمین ایمنی غذا وجود دارد که باید توسط خانواده‌ها مورد توجه قرار گیرد. اولین نکته مهم شستن صحیح دست‌ها به نحو مناسب است. بررسی‌ها نشان می‌دهد که بیش از نیمی از انتقال آلودگی‌ها از طریق دست‌ها رخ می‌دهد. قبل از تماس با ماده غذایی باید دست‌ها را خوب شستشو داد. آلودگی دست‌ها می‌تواند بار آلودگی ماده غذایی را بالا ببرد. نکته مهم دیگر سطح تمیز محل قرار دادن ماده غذایی است.
جداسازی باید به طور صحیح انجام شود، به عنوان مثال گوشت را باید روی تخته برش تمیز قرار داد. تخته گوشت خرد کنی برای مرغ، ماهی و گوشت قرمز باید با تخته سبزی یا سالاد خرد کنی متفاوت و جداگانه باشد، چون احتمال انتقال آلودگی از گوشت به سبزی و سالاد که به صورت خام خورده می‌شوند و یا نان که آماده خوردن است، وجود دارد. پس باید دو تخته برش در آشپزخانه‌ها وجود داشته باشد. چنانچه امکان وجود دو تخته برش نباشد باید به گونه‌ای رفتار شود که بعد از استفاده از تخته برش برای گوشت، مرغ و ماهی آن را به دقت با آب و مایع ظرفشویی شسته، آبکشی کرده و خشک نموده و سپس برای سبزیجات و یا سایر مواد غذایی استفاده کرد.
نکته مهم دیگر هنگام پخت و پز مطرح می‌شود؛ رسیدن حرارت مناسب به ماده غذایی هدف مهمی در طبخ غذا است. باید دقت کنیم که عمق ماده غذایی حتماً پخته شود. اینکه همبرگر یا گوشت، نیم‌پخته، خون‌آلود یا صورتی باشد، نشان از نپخته بودن یا خامی دارد.
ماهی اگر خوب پخته شود لایه لایه می‌شود. گوشتی که خوب پخته باشد، چنگال به آسانی تا عمق وارد آن می‌شود.
در رستوران هر غذایی که سفارش می‌دهیم، اگر مغایر با اصول طبخ مناسب غذا تهیه شده باشد یا خوب نپخته بود، باید مصرف نکنیم و بخواهید که عوض کنند.
سرد کردن از دیگر اصول ایمنی مواد غذایی می‌باشد. در منزل بعد از صرف غذا باید باقیمانده غذا، بلافاصله خنک شده و در ظرف مناسب داخل یخچال قرار داده شود.
باید حجم غذا با گنجایش ظرف متناسب باشد. اگر داخل غذا گوشت وجود دارد باید در سردترین نقطه یخچال قرار داده شود. گوشت چرخ کرده یا جگر ... نباید بیشتر از یک روز در یخچال نگهداری شود.
یخچال عاری از میکروب نیست و سرمای آن حدود چهار درجه است. نگهداری غذا در چنین محیطی مدت زمان محدود دارد. سرما فقط رشد میکروب‌ها را کند می‌کند. اگر یخچال خیلی سرد باشد بطوری که سطح ماده غذایی در یخچال یخ بزند و قسمت زیرین مایع بماند، نیز خواص غذا را از بین می‌برد. ما همیشه تاکید می‌کنیم که دمای یخچال را باید کنترل کرد. شاید مشاهده کردید که مواد غذایی، رب، مربا، میوه و ... در مدتی کوتاه در یخچال کپک می‌زنند، یکی از علل آن می‌تواند تنظیم نبودن دمای یخچال باشد. هویج را اگر داخل یک پارچه در ظروف مخصوص درب دار یخچال قرار دهید حداقل دو هفته تازه خواهد ماند، ولی اگر با همان کیسه پلاستیک خرید داخل یخچال بگذاریم چند روز بیشتر تازه نخواهد ماند. اگر چه در شرایط مناسب، خورشت حدود سه روز در یخچال می‌ماند، ولی خانواده‌ها دقت کنند اگر غذا را بعد از یک روز که داخل یخچال ماند مصرف نکردند در صورت نیاز داخل فریزر قرار دهند. ممکن است غذا چند روز در یخچال بماند و به ظاهر چیزی نشود، ولی در اصل ارزش غذایی آن پایین خواهد آمد.
فریزر نیز استریل نیست و ماندن طولانی مدت غذا داخل آن می‌تواند ارزش غذایی آن ماده خوراکی را کاهش دهد.
خانواده‌ها در تابستان اقدام به فریز کردن برخی سبزیجات مانند نخود فرنگی، لوبیا فرنگی، باقلا و ... می‌کنند؛ این کار نیازمند آماده سازی قبلی و اقدام به عملیات بلانچینگ یا غیر فعال کردن آنزیم‌ها است. با این کار فعل و انفعالات داخل این مواد غذایی به حداقل می‌رسد. وجود آنزیم‌ها در سبزیجات باعث تغییر رنگ آن‌ها می‌شود. پس بهتر است قبل از فریز کردن چند دقیقه در داخل آب جوش ریخته شود (مثلاً باقلا حدود سه دقیقه بجوشد). با این کار می‌توان چند ماه (سه تا چهار ماه) آن را در فریزر نگه داشت، ولی باید دانست که مواد غذایی هرچه بیشتر در یخچال یا فریزر نگهداری شوند، ارزش غذایی آن‌ها کم می‌شود، البته نحوه و مکانیسم انجماد در فریزر خانگی با صنعتی تفاوت دارد.
نکته مهم دیگر رفع انجماد از مواد غذایی فریز شده مانند گوشت و مرغ است. می‌توان برای این کار آن را داخل ماکروویو قرار داد یا داخل آب سرد گذاشت، داخل یخچال گذاشت یا در دمای آشپزخانه قرار داد تا در این شرایط و فرصت، یخ آن باز شود. یکی از روش‌های دیفراست کردن یا یخ‌زدایی، قرار دادن ماده غذایی یخ‌زده در ماکروویو است. شیوه غلط و نا معقول این است که ماده غذایی را در دمای آشپزخانه قرار دهیم تا یخ‌زدایی (دیفراست) شود. اگر به واسطه آب سرد، یخ‌زدایی می‌کنیم باید هر نیم ساعت آب را تعویض کنیم. اگر از یخچال برای یخ‌زدایی استفاده می‌کنیم، می‌توانیم در شرایطی که از مصرف آن منصرف می‌شویم مجدد به فریزر باز گردانیم. به طور کلی بهترین روش یخ‌زدایی یا دیفراست از مواد غذایی، انجام آن در یخچال است تا در صورت انصراف بتوان آن را مجدداً در فریزر قرار داد.
پرسش اینجا است که آیا می‌شود مرغ یا گوشت را مستقیم در حالت یخ‌زده به قابلمه انتقال داد و پخت؟ پاسخ اینکه، بله، ولی باید دانست که مدت زمان پختن در چنین شرایطی باید یک و نیم برابر بیشتر شود. ضمناً برای پخت سبزیجات منجمد الزاماً نیاز به یخ‌زدایی یا دیفراست نبوده، و می‌توان آن را مستقیماً در ظرف پخت بر روی شعله قرار داد.
