زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

محدثه آصفری - کارشناس ارشد بهداشت و ایمنی مواد غذایی

دکتر محمد حضوری - متخصص تغذیه و رژیم درمانی

تحریریه زندگی آنلاین : شیر اولین و طبیعی‎ترین غذای انسان است. برخلاف بسیاری از غذاها، شیر یک ماده غذایی عالی و یک مجموعه پروتئینی ارزشمند حاوی کلسیم، فسفر، منیزیم و انواع ویتامین‌ها مانند B2، B12 و A است که از نظر کمی و کیفی در سلامتی و تأمین مواد مغذی مورد نیاز انسان نقش اساسی ایفا می‎کند. متاسفانه این روزها، به دلایل مختلفی، سرانه مصرف این محصول در حال کاهش است و هیچ ماده غذایی به اندازه شیر مورد اتهام قرار نگرفته و در مورد آن شایعه ساخته نشده است، بنابراین باتوجه به اینکه این غذای مقوی هیچ جایگزینی ندارد، در این مقاله سعی شده است تا جزئیات بیشتری در خصوص فرآیند تولید و عرضه شیر را برای شما بازگو کنیم تا بتوانید با اطلاعاتی کامل‌تر، انتخاب غذایی سالمی داشته باشید.

 بیشتربخوانید:

باخواص و فواید میوه موز بیشتر آشنا شوید

شیرهای سنتی یا لبنیات محلی

سال‎ها مردم در نبود شیرهای پاستوریزه از شیرهای محلی استفاده می‎کردند و حتی امروزه این گونه شیرها طرفداران بسیاری دارند و بسیاری از مردم شیرهای محلی را ترجیح می‌دهند. این شیرها را از آن جهت سنتی می‎گویند که هیچ گونه فرآیند پاستوریزاسیون در آن صورت نمی‎گیرد.

 شیرهای صنعتی و کارخانه‎ای

این شیرها توسط کارخانه‎ها تولید می‎شوند. اغلب کارخانه‎ها به دلیل مصرف بالای شیر برای تولیدات‌شان، شیر را از دامداری‎های صنعتی و بزرگ تهیه می‎کنند که تحت نظارت سازمان دامپزشکی نیز هستند.

دامداری‎ها و مراکز تهیه شیر

امروزه با پیشرفت علم و دانش و صنعتی شدن کشاورزی، دامداری‎ها نیز به دو دسته صنعتی و سنتی تقسیم می‎شوند:

دامداری‏های‌ سنتی: سالیان بسیار زیادی است که در جوامع بشری برای پرورش دام از آن استفاده می‎شود و با توجه به قدیمی بودن آن، تغییرات زمین و میزان بالای نیاز انسان‌ها به محصولات دامی، دیگر کارایی گذشته را ندارند و استفاده از آنها به تدریج در حال کم شدن است. در دامداری‎های سنتی به دلیل عدم رعایت الزامات بهداشتی از جمله هوای آلوده مکان نگهداری دام، بیماری‌های دام، شیردوشی غیر بهداشتی، حمل شیر در شرایط و دمای نامناسب و عدم تأمین آب و خوراک استاندارد، احتمال آلودگی شیر بیشتر است.

دامداری‎های صنعتی دارای تعداد زیادی دام هستند و میزان تولید شیر آن‌ها معمولاً ۲۰ تا ۳۰ تن بوده و ممکن است تا 350 تن هم برسد، به همین دلیل به آنها دامداری‌های صنعتی می‎گویند، نه اینکه شیر تولیدی آنها صنعتی باشد!! این دامداری‎ها از روش‎های علمی و روزآمدتری برای نگهداری و پرورش دام‎ها استفاده می‎کنند. در این دامداری‎ها دامپزشک و متخصص تغذیه دام وجود دارد و تمام شاخص‌های مربوط به سلامتی دام و کیفیت شیری که تولید می‎کنند تحت کنترل است و تمام گاوهای این دامداری‎ها شناسنامه سلامتی و بهداشتی دارند.

 بیشتربخوانید:

شیرطلایی معجونی برای سلامتی

آیا شیرهای صنعتی دارای نگهدارنده و پالم هستند؟

براساس استانداردها و دستورالعمل‌های کشوری کارخانه‌های تولیدی اجازه افزودن هیچ ماده‌‏ای را به شیر خام ندارند. محصولات تولید شده در کارخانجات به طور دوره‎ای توسط سازمان غذا و دارو و سازمان ملی استاندارد نمونه‎برداری می‌شوند. این نمونه‌ها در آزمایشگاه‎های مورد تأیید این سازمان‎ها آزمایش شده و در صورت نداشتن ویژگی‌های کیفی تعیین شده با اخطار و تذکرات جدی مواجه می‏شوند و اقدامات قانونی علیه این تولیدکنندگان صورت می‌گیرد.

روغن پالم یا روغن نخل از مغز میوه نخل روغنی استخراج می‌شود و از نوع روغن‌های گیاهی است. در تمام دنیا یک سوم روغنی که برای پخت و پز مصرف می‌کنند پالم است و در ایران هم این نسبت رعایت شده است. طبق استانداردهای تنظیم شده از سوی سازمان ملی استاندارد، کارخانه‌ها تنها اجازه افزودن این نوع روغن را به خامه قنادی، پنیرهای آنالوگ با چربی گیاهی، پنیر پیتزا و بستنی دارند و استفاده از آن در دیگر محصولات لبنی (نظیر شیر) تخلف است و از طریق آزمایشگاه‎های کنترل کیفی سازمان غذا و دارو در دانشگاه‎های کشور قابل بررسی است.

 چرا ماندگاری شیرهای صنعتی بیشتر از شیرهای سنتی است؟

واقعیت امر آن است که شیرهای با مدت ماندگاری بالا، ماندگاری‌شان به وسیله مواد نگهدارنده بالا نمی‌رود. این شیرها فاقد هرگونه مواد نگهدارنده هستند. آنچه موجب افزایش ماندگاری در این نوع شیرها می‎شود روش تولید و فرآیند ضدعفونی آنها است:

شیرهای پاستوریزه: ضدعفونی در دمای 72 درجه سانتیگراد به مدت 15 تا 20 ثانیه در مورد آنها انجام شده و این فرآیند موجب از بین رفتن تمام باکتری‎های بیماری‎زای شیر شده و این محصول قابلیت نگهداری برای مدت 3 الی 5 روز را دارد.

 بیشتربخوانید:

انواع پنیر را بشناسید ( قسمت دوم)

فراپاستوریزه یا ESL: ضدعفونی در حرارت 125 تا 130 درجه سانتیگراد به مدت دو تا چهار ثانیه انجام می‎شود و این حرارت منجر به نابودی 99 درصد باکتری‎های بیماری‎زا و غیر بیماری‎زا می‎شود، به همین دلیل مدت ماندگاری آن به 10 روز افزایش می‎یابد.

شیرهای استریلیزه یا فرادما (UHT): ضدعفونی این شیر در دمای 135- 150 درجه سانتیگراد به مدت 2-4 ثانیه صورت گرفته و به دلیل از بین رفتن تمامی میکروارگانیسم‌ها، در صورت باز نشدن بسته‎بندی محصول تا 6 ماه در خارج از یخچال نیز قابل نگهداری است.

علاوه بر روش تهیه و تکنیک فرآیند محصول، نوع بسته‎بندی و کیفیت شیر دریافتی اولیه نیز در مدت زمان ماندگاری بسیار مؤثر است. بسته‌بندی‎های 6 لایه‎ای موسوم به تتراپک محصولات استریل به روش آسپتیک که مرکب از کاغذ و آلومینیوم هستند، به شکلی است که امکان ورود هیچ‌گونه نور یا اکسیژنی به داخل آن‌ها وجود ندارد و شیر را دور از نور، حرارت و هوا نگهداشته و باعث نگهداری شیر برای مدت زمان طولانی تا حدود 6 ماه می‌شود.

در صورتی که در شیرهای سنتی هیچ‌گونه فرآیند ضدعفونی انجام نمی‎شود و شیر به صورت خام و بدون بسته‌بندی مخصوص که شرایط نگهداری مناسبی نیز برای آنها تعبیه نشده است، به دست مصرف‌کننده می‎رسد. از طرفی شیری که در این صنف عرضه می‎شود، در مقایسه با شیرهای کارخانه‌ای بار میکروبی بیشتری داشته و بنابراین زودتر فاسد می‎شود.

 آیا ارزش تغذیه‎ای شیرهای سنتی بیشتر است؟

تحقیقات نشان داده است که جوشیدن شیر در روش سنتی باعث کاهش ویتامین‎های A و بسیاری از ویتامین‎های گروه B می‎شود. همچنین از میزان کلسیم شیر به دلیل رسوب و ته‎نشینی در لایه زیرین چربی، به شدت کم می‌شود، اما در فرآیند پاستوریزاسیون و استریلیزاسیون این کاهش مواد مغذی در کمترین حد ممکن است و یک استریلیزاسیون خوب ارزش غذایی شیر را تغییر نمی‎دهد و ویتامین‎های آن حفظ می‎شود.

اکثر فروشندگان، جوشاندن 20 دقیقه‎ای شیر را به مشتریان خود توصیه می‎کنند، در صورتی که جوشاندن شیر در این مدت زمان طولانی منجر به ته‎نشینی کلسیم شیر و شکست بافت پروتئین می‎شود. در واقع برای سالم‎سازی و ضدعفونی محصول به زمانی کمتر از این مدت توصیه شده نیاز است و روش تشخیص خاصی دارد که اگر به درستی اجرا نشود، سبب از بین نرفتن باکتری عامل تب مالت می‎شود. علاوه بر آن بسیاری از عوامل میکروبی بیماری‎زا برای از بین رفتن، به حرارتی بیش از حرارت جوشاندن نیاز دارند.

همچنین در فرآیند جوشاندن، به علت تبخیر، غلظت چربی افزایش می‌یابد كه همین دلیل خوشمزه‎تر به نظر آمدن آن می‎باشد که بسیار مضر است و مصرف این گونه چربی‌ها موجب بروز ناراحتی‌های قلبی، گرفتگی عروق و سكته‌های قلبی می‌شود.

 بیشتربخوانید:

انواع پنیر و خواص آن را بیشتر بشناسید!

فرآیند تولید

شیرهای سنتی و محلی به همان شکل خام که از دامداری دریافت می‎شود، به دست مصرف‎کننده می‎رسد. بر اساس تحقیقات صورت گرفته آلودگی شیر خام در دامداری‎ها کمتر از زمانی است که شیر به مراکز عرضه منتقل می‎شود و شاخص بار میكروبی بعد از انتقال در ظروف حمل و نقل، مثل ظروف آلومینیومی و دبه‌های پلاستیكی افزایش می‎یابد.

شیرهای با آلودگی بالا، قابل عرضه به كارخانجات نیست و براساس استاندارد ملی، کارخانجات مجاز به استفاده از شیر خام با كمتر از یك میلیون میكروب در سی‌سی می‏باشند. علاوه بر آن شیرهایی با بار میکروبی بالا و دارای ترشیدگی، معیارهای پذیرش برای یک محصول با کیفیت را ندارند و از سوی کارخانه‎های لبنی مرجوع می‎شوند. در کارخانه‎ها پس از انجام آزمایش‎های مخصوص بدو ورود شیر و دریافت شیر مناسب، شیر توسط مکنده‌ها به مخازن مخصوص تخلیه و سپس توسط معابری لوله مانند و مارپیچ شکل که در بین آنها صفحات تبادل حرارتی قرار دارد، به داخل کارخانه و خط تولید منتقل می‌شود.

از آنجا که شیر نسبت به حرارت حساس است و حرارت زیاد موجب سوختگی و رسوب ترکیبات آن می‏شود، فرآیند ضدعفونی از طریق این معابر لوله مانند که در مجاورت با بخار قرار دارند صورت می‎پذیرد. میزان و زمان حرارت‎دهی مورد نیاز بر اساس نوع محصول تولیدی توسط دستگاه‎ها محاسبه و کنترل دقیق حرارت انجام می‎شود. سپس شیر ضدعفونی شده وارد بطری‎ها و ظروف مخصوص و از جنس مقاوم به حرارت و پس از درپوش گذاری و بسته بندی به سردخانه یا انبارهای مخصوص منتقل می‎شوند. پس از پایان فرآیند نیز کارکنان موظف به شستشو و ضدعفونی کامل دستگاه‌ها می‎باشند.

چرا شیرهای سنتی چربی بیشتری دارند و رویه می‎بندند؟

شیرهای تولید شده در کارخانه‎ها به‎دلیل تکنیک همگن‎سازی یا هموژنیزه رویه نمی‎بندد و هضم و جذب آن نیز بهتر می‌شود.

فرآیند هموژنیزاسیون روشی است که در آن قطرات ریز چربی شیر تحت فشار بسیار زیاد، متلاشی و به ذرات بسیار ریز میکروسکوپی تبدیل می‌شوند.

به همین دلیل شیرهای کارخانه‌ای دارای بافتی همگن و یکنواخت از چربی هستند و در مقایسه با شیرهای سنتی سر شیر تولید نمی‎کنند. پس باتوجه به این مساله شایعاتی که درباره اضافه کردن آب به شیرها وجود دارد نیز از بین می‎رود. در کارخانجات لبنی انواع شیر با درصد چربی‎های مختلف از جمله شیر پرچرب، نیم چرب و کم‌چرب، با توجه به سلیقه مشتری تولید می‎شود.

 آیا شیرهای سنتی عاری از آفلاتوکسین هستند؟

وجود این سم در شیر و بافت‎های دام، به معنی آلوده بودن مواد غذایی مصرفی دام به این سم می‎باشد که از طریق ذرت‎های آلوده و نان خشک کپک زده وارد بدن حیوان و در نهایت منجر به ورود این سم به شیر دام می‎شود. پس در مرحله اول ضرورت به نظارت بر تغذیه دام‎ها احساس می‎شود و ارتباطی با فرآیند تولید سنتی یا کارخانه‎ای آن ندارد.

كارخانه‌های بزرگ با تجهیزات آزمایشگاهی دقیق خود، شیر را قبل از قرار گرفتن در خط تولید، از لحاظ اسیدیته و pH یا وجود چنین تركیب‌هایی (سموم میکروبی و شیمیایی) كنترل می‎کنند و در صورتی كه مشكلی در شیر مشاهده شود، از ورود شیر به چرخه تولید جلوگیری شده و شیر به دامدار پس فرستاده می‌شود.

جالب است بدانید که طبق فرمایش ریاست محترم سازمان دامپزشکی، بخش قابل توجهی از شیر عرضه شده در فروشگاه‎های عرضه محصولات لبنی، از همین اقلام برگشتی از کارخانه‌‌ها تأمین می‌شود.

 سازمان غذا و دارو در بسیاری از کشورها قوانینی برای محدود کردن آلودگی با آفلاتوکسین وضع کرده است و یک حد مجاز حداکثری را به عنوان میزان قابل قبول کل آفلاتوکسین‎ها برای مواد غذایی تعیین نموده است تا بتواند میزان آفلاتوکسین موجود در غذا را کنترل کند که خوشبختانه میزان آفلاتوكسین در لبنیات طی سال‌های اخیر روند كاهشی داشته است.

سخن پایانی

از آنجا که شیر یکی از غنی‎ترین منابع غذایی است که در هرم مواد غذایی جایگاه ویژه‎ای دارد و تاکید می‎شود هر فرد با توجه به سن و جنس خود، روزانه بین 2 تا 4 واحد شیر یا سایر فراورده‎های آن را مصرف کند و همچنین نقش مهم و مؤثر این فرآورده در كاهش فشار و چربی‎خون، جلوگیری از ابتلا به انواع سرطان‎ها و پیشگیری از پوكی استخوان، توصیه می‎شود، هم‎وطنان عزیز به هیچ وجه به شایعات کذبی که ناآگاهانه و غرض‌ورزانه درباره شیر مطرح می‎شود و موجب دلهره و ترس از مصرف این غذای ارزشمند و تشویش اذهان می‎شود، توجه نکنند. بلکه آنها می‎توانند با خرید محصولاتی که دارای تأییدیه وزارت بهداشت هستند و با رعایت دستورالعمل‌های برچسب‌گذاری قابلیت شناسایی و ردیابی را فراهم می‌کنند، نسبت به ویژگی‌های کیفی و سلامت محصول اطمینان حاصل نمایند تا در صورت مواجهه با محصول غیرمنطبق، امکان پیگیری برای آنها وجود داشته باشد.