زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

الهام عطار : د انشجوی د کتری تخصصی علوم و صنایع غذایی ؛ بیوتکنولوژی مواد  غذایی

تحریریه زندگی آنلاین : لبنیات شاخه‌ای بسیار متنوع از مواد  غذایی است و هزاران سال است که بخشی از رژیم غذایی بشر را تشکیل می‌د هد . با‌این‌حال خوشمزه‌ترین غذای لبنی پنیر است. پنیر، با توجه به محبوبیتی که بین مرد م د ارد ، د ر بسیاری از د ستورهای آشپزی موجود  د ر د نیا نقشی اساسی ایفا می‌کند  و پای ثابت بسیاری از غذاهای مشهور است. پنیر از آن د سته مواد  غذایی است که قد مت طولانی د ارد  و ریشه آن به د وران پیش از تاریخ بر می‌گرد د . پنیر از قد یم به عنوان یک ماد ه غذایی سالم، ساد ه، لذیذ و انرژی‌زا د ر تمامی کشورها مورد  استفاد ه قرار می‌گرفت و عضو اصلی سبد  غذایی هر خانواد ه بود . امروزه با تجهیز و پیشرفت كارخانه‌های تولید  پنیر د ر خارج و د اخل كشور، یخچال فروشگاه‌ها از انواع و اقسام پنیر پر شد ه‌اند . شاید  تا چند  سال پیش تنها یک یا د و نوع پنیر د ر بازار وجود  د اشت، اما امروزه انواع و اقسام پنیر د ر بازار یافت می‌شود  که طعم‌های متفاوتی د ارند ، البته اصلی‌ترین پنیرهای معمول ایرانی «لیقوان»، «تبریز» و «پنیر سفید  فتا» هستند . علاوه بر این پنیرها، پنیرهای محلی را هم می‌توان نام برد  كه طعم خاصی د ارند . به طور كلی، ویژگی اصلی پنیرهای سنتی استفاد ه از شیر كامل و غیرپاستوریزه است كه همین نكته ممكن است آنها را به ناقل بیماری تب مالت تبد یل كند ، اما مزیت اصلی آنها نسبت به پنیرهای صنعتی فعلی، طعم طبیعی است.

 بیشتربخوانید:

انواع پنیر و خواص آن را بیشتر بشناسید!

د سته‌بند ی پنیر‌ها

به‌طور کلی پنیرها د ر جهان بر اساس د و معیار د سته‌بند ی می‌شوند ؛ بر اساس بافت و بر اساس میزان رطوبت.

پنیرها بر اساس نوع بافت به ۴ گروه تقسیم می‌شوند 

 پنیرهای خشک: این گروه از پنیر‌ها بافت خشک و سفتی د ارند  و معمولاً بر اثر حرارت به سرعت برشته می‌شوند . به همین د لیل د ر زمان سرو غذا یا د ر چند  لحظه آخر به غذا اضافه می‌شوند . پارمزان معروف‌ترین پنیر این خانواد ه است.

• پنیرهای نیمه‌خشک: بخش بزرگی از پنیرها د ر این گروه قرار می‌گیرند  و روش مصرف بسیار متنوعی د ارند . پنیر چد ار، فتا و سوییسی د ر این گروه قرار د ارند .
• پنیرهای نرم یا نیمه‌نرم: این گروه معمولاً هم د ر غذا و هم به تنهایی سرو می‌شوند . پنیر موزارلا و کممبر از معروف‌ترین اعضای این خانواد ه هستند .
• پنیرهای خیلی‌نرم: استفاد ه بخش بزرگی از این گروه د ر انواع غذا و د سر است. پنیر ماسکارپونه، خامه‌ای، ریکوتا و کاتج اسامی مشهور این گروه هستند .

د سته‌بند ی پنیر‌ها بر اساس میزان رطوبت آنها

 پنیرهای با رطوبت کم (۱۳ تا ۳۴ د رصد ) شامل پنیر د ومان، پنیر پارمیجانو (پارمسان)، پنیر ریکوتای خشک، پنیر گجی توست و پنیر میزوست می‌شوند .

پنیرهای با رطوبت متوسط (۳۴ تا ۴۵ د رصد ) شامل پنیر اد ام، پنیر سفید  فتا، پنیر سوئیسی، پنیر چد ار و پنیر لیقوان است.

پنیرهای با رطوبت زیاد  (۴۵ تا ۵۵ د رصد ) شامل پنیر موزارلا، پنیر کاممبرت، پنیر محلی، پنیر پیتزا و پنیر آبی می‌شوند .

 پنیرهای با رطوبت خیلی زیاد  (۸۰ تا ۸۵ د رصد ) شامل پنیر کاتیج، پنیر ریکوتا، پنیر ایمپاستاتا، پنیر نوفشاتل و پنیر خامه‌ای است.

 معرفی انواع پنیرهای مهم تجاری د ر د نیا و ارزش تغذیه‌ای آنها

پنیر یکی از محبوب‌ترین انوع لبنیات است که د ر چند ین نوع مختلف تهیه و مصرف می‌شود  و به همین د لیل جد ول ارزش غذایی پنیر از نوعی به نوع د یگر متفاوت است. د ر این مقاله د ر مورد  ارزش غذایی انواع پنیرهای پر مصرف و معروف د نیا صحبت می‌كنیم و هریک را به صورت جد اگانه مورد  بررسی قرار می‌د هیم.

بیشتر بخوانید:

مصرف روزانه 2 لیوان شیر چه تاثیری بر سلامتی شما می گذارد؟

توفو یک بمب کلسیم

  پنیر بِری (Brie Cheese)

پنیر بِری پنیری نرم و خامه‌ای از منطقه‌ی بِری د ر شمال فرانسه است. این پنیر، مرکزی نرم و خوشمزه د ارد  که با روکشی نازک احاطه شد ه است. پنیر بِری به د و د لیل عطر و طعم ملایم‌تر و بافت خامه‌ای‌تری نسبت به هم‌خانواد ه‌اش یعنی پنیر کامِمبرت (Camembert) د ارد . اولین د لیل این است که تولید کنند گان قبل از تخمیر پنیر بِری به آن خامه اضافه می‌کنند ، این کار چربی پنیر را بالا می‌برد . د ومین د لیل این است که مقد ار بسیار کمی باکتری کشت‌شد ه (تولید کنند‌ه‌های لاکتیک‌اسید) به آن اضافه می‌کنند  که سبب می‌شود  پنیر عطر و طعم ملایم‌تری د اشته باشد .

پنیر بِری یکی از محبوب‌ترین پنیرهای د نیا است که با ژامبون و میوه قابل‌استفاد ه است. علاوه ‌بر محبوبیت، د ر د ستور بسیاری از غذاها از پنیر بِری استفاد ه می‌شود  که این تعد اد  رو به افزایش است.

پنیر بِری، نوعی پنیر خامه‌ای لذیذ با چربی بالا و عطر و طعمی ملایم است. د ارای ظاهری با رنگ زرد  كمرنگ و روكشی سفید  رنگ می‌باشد .

 ارزش غذایی به ‌ازای هر ۱۰۰ گرم پنیر بِری: ۳۳۴ کیلوکالری، 0.5 گرم كربوهید رات، 27.7 گرم چربی و 20.7 گرم پروتئین.

 پنیر كاممبرت (Camembert Cheese)

یکی از مشهورترین پنیرهای جهان پنیر کامِمبرت است. این پنیر هم مانند  پنیر بِری د ر شمال فرانسه تولید  می‌شود . ظاهر پنیر کامِمبرت و بِری شبیه به هم است. با ‌این‌حال میزان خامه‌ای بود ن کامِمبرت کمتر است، به‌ همین ‌د لیل عطر و طعم متفاوتی د ارد . این پنیر از شیر گاو و به کمک انواعی از کپک خوراکی از خانواد ه پنی‌سیلین به نام‌های Penicillium candida و Penicillium camemberti تهیه می‌شود . پنیر کامِمبرت د ر اند ازه‌های کوچک‌تری تولید  و تخمیر می‌شود  که همین امر فرایند  تولید  را تسریع می‌کند . این سرعت آماد ه شد ن برای پنیر کامِمبرت سبب می‌شود  که این پنیر نسبت به پنیر بِری که د ر همان زمان آماد ه شد ه است طعم تند تری د اشته باشد . این پنیر هر چه بیشتر برسد ، بافت آن نرم‌تر شد ه و بوی آن تند تر می‌شود .

چاشنی هر د و پنیر یکسان است، اما کامِمبرت مزه ماند گارتری د ارد ، عطر و طعم آن بیشتر است و گاهی اوقات کمی‌ترش است. کامِمبرت د ر صبحانه یا برای تهیه کیک، ساند ویچ و د سر استفاد ه می‌شود  كه د ارای ظاهری با رنگ زرد  كمرنگ و روكشی سفید  رنگ می‌باشد .

 ارزش غذایی به ‌ازای هر ۱۰۰ گرم پنیر کامِمبرت: 300 کیلوکالری، 0.5 گرم كربوهید رات،24.3 گرم چربی و 19.8 گرم پروتئین.

 پنیر چد ار (Cheddar Cheese)

معروف‌ترین پنیر انگلیسی که تولید  آن به قرن ۱۲ و روستایی به همین نام بازمی‌گرد د . چد ار، عموماً سفت با رنگ زرد  مایل به سفید  است، اما انواع پنیر چد ار که نرم‌تر یا د ارای رنگ زرد تر یا سفید تر هستند  نیز تولید  می‌شود .

چد ار د ر انگلستان اولین پنیر پرمصرف و د ر آمریکا بعد  از موزارلا د ومین پنیر پرمصرف محسوب می‌شود . پنیر چد ار از شیر گاو تهیه می‌شود . د ر تهیه این نوع پنیر، معمولاً پس از عمل ترش‌كرد ن شیر، ماد ه جامد  تشكیل شد ه را می‌شویند  تا ph آن را كاهش د هند  و به‌اصطلاح، پنیری با طعم شیرین تهیه كنند .

 این پنیر سرشار از كلسیم، پروتئین با هضم آسان، فسفر و انواع ویتامین‌ها است كه ارزش غذایی آن معاد ل 12-11 كیلوگرم شیر تازه گاو است. کاربرد  چد ار معمولاً د ر تهیه انواع ساند ویچ مانند  همبرگر است. چد ار د ارای بافتی سفت بود ه و طعمی قوی د ارد  که د ر غذا کاملاً مشخص است. پنیر چد ار د ر انواع و طعم‌های مختلفی تولید  می‌شود .

طعم‌های مختلف پنیر به تاریخی که از ساخت پنیر می‌گذرد ، بستگی د ارد :

 طعم ملایم: ۳ ماه

 طعم متوسط: ۵ تا ۶ ماه

 جاافتاد ه و کامل: ۹ ماه

 فوق‌العاد ه جاافتاد ه: ۱۵ ماه

 محصول نهایی: ۱۸ ماه یا بیشتر

چد ار با طعم ملایم، بافت نرم و صافی د ارد  و عطر و بافت آن ملایم و بیشتر خامه‌ای است. به‌عبارت د یگر، محصول نهایی چد ار، سفت و محکم است و عطر و طعم قوی و تند ی د ارد . همچنین ممکن است به‌علت شکستن پروتئین‌ها، بلورهای کریستالی د ر پنیر ایجاد  شود ، با این ‌وجود  آسیبی به طعم لذیذ پنیر وارد  نخواهد  شد .

این پنیر د ارای ظاهری با رنگ سفید  تا نارنجی است.

  ارزش غذایی به ‌ازای هر ۱۰۰ گرم پنیر چد ار: 403 کیلوکالری، 3.1 گرم كربوهید رات،2.33 گرم چربی و 9.24 گرم پروتئین.

 پنیر كاتج (Cottage Cheese)

پنیر کاتج نسبت به انواع د یگر پنیر تفاوت زیاد ی د ارد  و بیشتر شبیه به پنیر ریکوتا (ricotta) است. پنیر کاتج برای اولین بار د ر اوایل قرن نوزد هم د ر آمریکا، با تولید  د لمه‌های اسید ی د ر شیر که حاصل کشت باکتریایی بود ند ، تولید  شد . مواد  مغذی موجود  د ر این پنیر به‌د لیل روند  تولید  متفاوت آن، بسیار گوناگون است. این پنیر محتوای چربی خیلی کمی د ارد ، بنابراین کالری آن بسیار پایین است. د رنتیجه پنیر کاتج برای آن د سته از افراد ی که به‌د نبال غذایی با پروتئین بالا هستند  بسیار مناسب است.  طعم این پنیر بسیار خوب بود ه و کمی ملایم، نمکی و خامه‌ای است. همچنین می‌توان از این پنیر د ر د ستورهای مختلف آشپزی استفاد ه کرد . پنیر کاتج از پنیرهای محبوب د ر بریتانیا و ایالات متحد ه است. این پنیر سرشار از پروتئین و انواع مواد  مغذی است. این پنیر د ارای ظاهری ناصاف (شبیه سرشیر سفید ) است.

  ارزش غذایی به‌ازای هر ۱۰۰ گرم پنیر كاتج: 98 کیلوکالری، 3.4 گرم كربوهید رات،4.3 گرم چربی و 11.1 گرم پروتئین.