تحریریه زندگی آنلاین : دکتر سعید حسینی؛ از پزشکان نام‌آشنایی است که پس از گذراندن دوره پزشکی عمومی، به خارج از کشور سفر کرد و در آنجا به تحصیل تخصصی در زمینه تغذیه پرداخت تا بتواند گامی در جهت کمک به تغذیه بیماران در بیمارستان بردارد. با توجه به اینکه این روزها تمام افراد در مورد تغذیه نظر می‌دهند، از دکتر سعید حسینی در خصوص برخی از باورها و توصیه‌های غلط تغذیه‌ای رایج در جامعه پرسیدیم. امید است مورد توجه شما خوانندگان عزیز قرار گیرد.
جناب آقای دکتر سعید حسینی، اگرچه شما چهره‌ای شناخته شده هستید، ولی علاقه‌مندیم جهت آگاهی مخاطبان، از سوابق علمی، تحصیلی و خانوادگی‌تان توضیح دهید.
من سعید حسینی هستم. دوره پزشکی را در سال 1370 در دانشکده پزشکی مشهد تمام کردم و بعد برای ادامه تحصیل بدون استفاده از بورس دولتی و هزینه شخصی به آمریکا رفتم. در حقیقت، قصد من در آن زمان، ادامه تحصیل در رشته تغذیه نبود، ولی یکی از دوستانم که در ICU طبابت می‌کرد، نظرش این بود که با مشکل جدی در زمینه تغذیه بیماران در ICU مواجه هستند و مشکل از اینجا شروع می‌شد که اکثر دوستانی که در رشته تغذیه کار می‌کردند، بیشتر نگاهشان به تغذیه جامعه بود و کسی در زمینه تغذیه بیمارستانی کاری نمی‌کرد. شاید چون پزشکان در مورد تغذیه خیلی چیزی نمی دانند و کارشناسان تغذیه در مورد پزشکی و طبیعتاً این کمبود وجود داشت، ولی کسی هم خیلی سراغ رفع آن نمی‌رفت. این دوست به من توصیه کرد که اگر بعد از پایان تحصیلات، قصد بازگشت به ایران را دارم، حتماً در رشته تغذیه تحصیل کنم تا بتوانم کمکی به رفع این مشکل بنمایم.
برای من هم شرایطی به وجود آمد که تصمیم گرفتم به توصیه ایشان عمل کنم و رشته تغذیه را بخوانم. رشته تغذیه را در حداقل زمان ممکن، در دانشگاه آریزونای آمریکا تحصیل کردم و با معدل 20 فارغ‌التحصیل شدم و بعد از آن حدود یکسال و نیم در برنامه مشترک فوق دکترای بین دانشگاه‌های USC و UCLA آمریکا (دو تا از دانشگاه‌های خیلی برتر در لوس‌آنجلس) ادامه دادم و اولین پزشک ایرانی شدم که دکترای تخصصی تغذیه را در آمریکا گرفتم و بعد از آن هم مدارکم را برای کمیسیون ارزشیابی مدارک خارج از کشور وزارت بهداشت ایران فرستادم. در آن زمان، همکار عزیزمان آقای دکتر کشاورز، عضو کمیسیون ارزشیابی مدارک خارج از کشور و در عین حال، مدیر گروه تغذیه و بیوشیمی دانشگاه تهران هم بودند. ایشان با دیدن پرونده من، با خانواده تماس گرفته و خواستار آن شده بودند که حتماً من کار را در دانشگاه علوم پزشکی تهران و در گروه تغذیه و بیوشیمی دنبال کنم.
بیشتربخوانید:
با این خوراکی‌ها لاغر شوید
من بعد از بازگشت به ایران، اول به دانشگاه مشهد رفتم که شهر موطن خودم هست و بعد از یک سال تصمیم گرفتم که به دانشگاه تهران بروم. از ابتدای شروع کار، هدفم این بود که برای وضعیت تغذیه در بیمارستان‌ها قدمی بردارم. هیچ وقت فراموش نمی‌کنم که اولین طرح الگوسازی خدمات تغذیه بالینی در بیمارستان‌های کشور را در بیمارستان شریعتی نوشتم و به سرکار خانم دکتر شیخ‌الاسلام که مسئولیت دفتر بهبود تغذیه وزارت بهداشت را در آن زمان بر عهده داشتند، دادم و مصوب شد و این کار را در بیمارستان شریعتی تهران به عنوان نمونه کشوری شروع کردم. در آنجا وضعیت دانش پزشکان و دانشجویان پزشکی در زمینه تغذیه و وضعیت دانش دانشجویان تغذیه را در زمینه تغذیه بیمارستانی بررسی می‌کردیم. همین طور وضعیت سوء‌‌تغذیه را در بیماران بیمارستان شریعتی که بیمارستان نمونه کشوری بود، بررسی کردیم. بعد به بررسی وضعیت محلول‌های گاواژ کشوری و همه مواردی که برای شکل‌گیری یک سیستم تغذیه بیمارستانی لازم بود، پرداختیم. همچنین فرم‌هایی را برای ارزیابی تغذیه بیمارستانی معرفی کردیم. نهایتاً اگر امروزه در وزارت بهداشت در حیطه تغذیه بالینی قدمی بزنید، به جرات می‌توانم بگویم که همه جا رد پایی از آن تلاش‌ها و من که این کار را شروع کردم هست و بعد بقیه دوستان و همکاران جوان دیگری که از راه رسیدند، این کار را ادامه دادند و همچنان ادامه دارد که به دنبال آن، اخیراً رشته تغذیه بالینی هم شکل گرفته و دو سه سالی هست که در این رشته دانشجو گرفته می‌شود. نهایتاً کارهایی که در زمینه تغذیه بیمارستانی و اهمیت آن مطرح هست، در حال انجام می‌باشد. هیچ وقت یادم نمی‌رود در روزنامه جام جم که در آن زمان یکی از روزنامه‌های معروف کشور بود، با تیتر درشت نوشته بودم: «مواظب باشید بیمارتان از گرسنگی نمیرد». این روزنامه در سال 1384 چاپ شده بود و از آن موقع و شاید یکی دو سال قبل از آن، این برنامه تغذیه بیمارستانی را شروع کرده بودیم و به بیمارستان‌های مختلف و گاهی در شهرهای مختلف سر می‌زدیم تا وضعیت را بررسی کنیم و نهایتاً کار به جایی رسید که خوشبختانه توانستیم در این زمینه نظراتی را جلب کنیم. مصاحبه‌های مفصل تلویزیونی، رادیویی و روزنامه‌ای را در آن موقع داشتم که در این زمینه انجام شد و توانستم توجه را به تغذیه بیمارستانی جلب کنم. مقالاتی هم در همین زمینه در مجلات داخل و خارج کشور چاپ شد. نکته مهم این بود که شاید به جرات بتوانم بگویم در آن زمان، کمتر کسی توجه به تغذیه بیمارستانی داشت و حتی در بورد تغذیه، اختصاصاً سوالاتی در زمینه تغذیه بیمارستانی برای امتحان ورودی دانشجویان داده نمی‌شد و از زمانی که من در بورد تغذیه عضو شدم، بحث تغذیه‌های حمایتی در بیماران (تغذیه لوله‌ای و وریدی) را در سؤالات گنجاندم و خوشبختانه دوستان دیگر هم بعد از من پیگیر آن شدند و راه ادامه پیدا کرد و همچنان هم ادامه دارد.
من بعد از بازگشت به ایران، اولین پزشکی بودم که یک شماره نظام پزشکی و یک شماره نظام تغذیه داشتم، چون در آن زمان پزشکی که تغذیه خوانده باشد، نبود و این هم مزایایی داشت و هم معایبی. خیلی جاها کارم با مشکل مواجه می‌شد، به دلیل اینکه بعضی جاها گفته می‌شد ما نمی‌دانیم شما را پزشک حساب کنیم یا متخصص تغذیه، یعنی مثل الان نبود که برای پزشکانی که تغذیه می‌خوانند، تخصص تغذیه بر روی همان پروانه طبابت نوشته می‌شود. در حقیقت تمام دغدغه من، در زمینه تغذیه بیمارستانی و هدفم راه‌اندازی آن بود. خوشبختانه در آن زمینه فعالیت انجام شد و من در سطح مدیا، بیشترین صحبت‌ها را در تلویزیون داشتم و بعد از طریق کلینیک و مطب هم تعداد زیادی بیمار دیدم و می‌توانم به جرات بگویم یکی از افرادی هستم که بیماران بسیاری را در زمینه تغذیه، کاهش وزن، دیابت و کبد چرب دیده‌ام. در کارهای تحقیقاتی دانشگاهی هم هدفم فقط چاپ مقاله نبود و بیشتر دنبال این بودم که بتوانم تغییری حداقل در وضعیت سلامت جامعه ایجاد کنم و تحقیقاتم کاربردی باشد.
علاقه شخصی من در این زمینه‌ها هست: اندازه‌گیری وضعیت متابولیسم افراد، دلیل عدم کاهش وزن در بعضی افراد، جلوگیری از ایست وزنی در بیماران و آگاهی دادن به بیماران که به سراغ چه داروهایی نروند که بعداً مشکلات وزنی برای آنها ایجاد نشود. در این زمینه‌ها کار کردم.
ابزاری که برای آگاه‌سازی در دست داشتیم، مجلات، روزنامه‌ها و بیشتر تلویزیون بود و من در خیلی از برنامه‌های تلویزیونی شرکت کردم.
یادم هست با سرکار خانمی که مسئولیت مجله تغذیه را بر عهده داشتند و به رحمت خدا رفتند، در یک برنامه تلویزیونی آشنا شدم که از آنجا مطالبی را هر ماه در مجله دنیای تغذیه می‌نوشتم. بیشتر در تلویزیون صحبت می‌کردم و کمتر در رادیو. همه این موارد، اطلاع‌رسانی بود و توجه مردم را به مقوله تغذیه جلب کرد.
شاید زبان من مقداری برش بیشتری داشت و بهتر عمل می‌کرد، به دلیل اینکه خودم پزشک بودم، چون نگاهم به بیمار هم پزشکی بود و هم پیشگیری و کمک به درمان بیماری‌ها با تغذیه. مثلاً شاید در آن زمان رسم نبود که به بیماران دیابتی رژیم غذایی داده شود یا به متخصصی مراجعه شود، ولی وقتی این مسائل را در تلویزیون و مجلات (از جمله مجله دنیای تغذیه) می‌دیدند، با این اطلاع‌رسانی‌ها می‌توانستیم آگاهی بیشتری به مردم بدهیم.
بیشتربخوانید:
خوردن این مواد غذایی قبل از خواب باعث لاغری می شود!
چگونه می‌توان عادت‌های بد و غلط تغذیه‌ای را به عادت‌های خوب تبدیل کرد؟
متاسفانه باورهای غلط زیادی در جامعه وجود دارد و به آنها هم دامن زده می‌شود، بخشی از آن سودجویی و بخشی هم عدم آگاهی است. هدف ما آگاهی‌رسانی است. اگر باورهای غلط را بخواهیم درست کنیم، علم باید میزان و حَکَم باشد. با این اطلاع‌رسانی می‌توان کمک زیادی کرد. باورهای غلط هم یک دفعه تغییر نمی‌کنند و باید به مرور زمان عوض شوند. آهسته‌آهسته باید باورهای غلط موجود را پاک کرد و باورهای درست را به جای آنها نشاند.
این روزها همه مردم کارشناس تغذیه شده‌اند و توصیه‌های تغذیه‌ای دارند. با شایعات و باورهای غلط تغذیه‌ای چه باید کرد؟
امروزه افرادی که می‌خواهند وزن کم کنند، با مراجعه به سایت‌ها متوجه می‌شوند که همه مدعی شده‌اند و رژیم غذایی کاهش وزن می‌دهند و مثلاً می‌گویند: اگر برنج نخوری، چاق نمی‌شوی، با حذف نان چاق نخواهی شد، اگر پروتئین زیاد بخوری چاق نمی‌شوی، با خوردن بعضی از غذاها به جای چاق شدن، لاغر می‌شوی. یا در مورد روغن‌ها می‌گویند روغن جامد بهتر از مایع است، چرا که اگر روغن جامد روی ظرفی یا کابینت ریخته شود، خیلی راحت پاک می‌شود، ولی روغن مایع این طور نیست. وقتی نگاه می‌کنیم، می‌بینیم همه این موارد قطعاً اشتباه هستند، زیرا هر چیزی که می‌خوریم، انرژی دارد و اگر قرار باشد هر چیزی که می‌خوریم را کم کنیم، قطعاً این امر می‌تواند باعث کاهش وزن شود، اما آیا هدف از این کاهش وزن، نزدیک شدن به سلامتی است یا دور شدن از آن؟ کاهش وزنی که به خاطر از دست دادن آب باشد که کاهش وزن به حساب نمی‌آید و کمکی به سلامتی نمی‌کند. شاید اگر بخواهیم جلوی این سوءاستفادهها را بگیریم بهتر باشد که بگوییم کاهش چربی. اگر از عبارت کاهش چربی به جای کاهش وزن استفاده کنیم، خیلی از این باورهای غلط و سوءاستفادهها می‌توانند به راحتی دور ریخته شوند. به عنوان مثال با خوردن بعضی از سبزیجات یا داروها، ادرار بیشتر شده و آب بدن کم می‌شود. به این ترتیب وزن کاهش می‌یابد، اما این باعث کاهش چربی نمی‌شود. یا همین‌طور که گفته شد، در رژیم‌های غلط که مصرف کربوهیدرات یعنی برنج، نان یا ماکارونی را خیلی کم و یا مصرف پروتئین را خیلی زیاد می‌کنند، پروتئین در بدن به اوره تبدیل شده و برای خروج اوره از بدن، آب دفع می‌شود. پس طبیعتاً وزن کم می‌شود، ولی باز هم بدن آب از دست داده است. یا اگر کربوهیدرات رژیم غذایی خیلی کم باشد، از آنجایی که سوخت غالب بدن کربوهیدرات است، نهایتاً بدن مجبور می‌شود عضلات را به قند تبدیل کند و چون عضلات، بافت مصرف‌کننده هستند، با کم شدن بافت مصرف‌کننده، استاپ وزنی معروف به وجود می‌آید. پس باید قدم‌های کاهش وزن را طوری برداشت که آنچه از دست می‌رود، چربی باشد و در عین کاهش وزن، به سلامت کمک کنیم. اگر قرار باشد با رژیم غذایی پر پروتئین وزن کم کنیم، به افزایش اسید اوریک، افزایش بار یا فشار کلیه و در نتیجه بیماری‌های کلیوی و ... مبتلا خواهیم شد. اگر در رژیم غذایی چربی را افزایش دهیم، مشکلات قلبی و کبدی ایجاد خواهند شد. مثلاً در رژیمی که چربی آن بالا و کربوهیدرات آن کم است (مانند رژیم کتوژنیک)، این اتفاق می‌افتد. همه این موارد عوارض و تبعات دارند. ما نباید یک جانبه به بدن نگاه کنیم. باید جوری رفتار کرد که همه عوامل دیده شوند و باعث مشکلات جدید دیگر نشویم. پس بهترین راه برای کاهش وزن، دوری کردن از عادت‌های غلط و حرف و حدیث‌هایی است که وجود دارد. یک رژیم غذایی متعادل، رژیمی است که به مقدار کافی کربوهیدرات داشته باشد و سهم پروتئین و چربی آن درست باشد که در علم تغذیه، همه این موارد تعریف شده هستند و در شرایط بعضی از بیماری‌ها هم می‌توانند تغییر کنند، بنابراین باید برای هر شخص بسته به شرایط او رژیم غذایی خاصی را داد و این طور نیست که بتوان یک نسخه عام برای همه افراد پیچید. به آنهایی که می‌گویند چربی نخورید، باید گفت غشای تمام سلول‌های بدن از چربی است، پایه خیلی از هورمون‌ها چربی است و بدن به چربی نیاز دارد. پس باید همه مواد را مصرف کرد، ولی مقدار هر کدام برای هر فرد مشخص شده است و باید حتماً در نظر گرفته شود.
بیشتربخوانید:
بازگشت وزن پس از جراحی بای پس معده
آیا اینکه برخی می‌گویند برای کاهش وزن باید وعده غذایی ناهار یا شام حذف شود، درست است؟
قطعاً حذف وعده‌های غذایی، اشتباه‌ترین کار است. معمولاً می‌گویند: صبحانه، میان‌وعده، ناهار، میان‌وعده، شام و میان‌وعده، یعنی افزایش تعداد وعده‌ها کمک می‌کند بدن کمتر به فاز گرسنگی‌های شدید برود و یا بعضاً تبعاتی برای آن ایجاد شود.
اخیراً می‌شنویم می‌گویند مصرف دنبه و روغن جامد برای بدن مفیدتر است. آیا این حقیقت دارد؟ و آیا این باور که شکر قهوه‌ای بهتر از شکر سفید می‌باشد، درست است؟
در مورد چربی‌ها باید گفت که چربی‌‌های حیوانی باید محدود شوند و چربی‌‌های گیاهی باید بیشتر مصرف شوند. هر ماده‌ای که منشأ چربی حیوانی داشته باشد، مثل کره، خامه، پنیر چرب، گوشت و ... که منشأ حیوانی دارند، باید محدود شوند، زیرا تمام مطالعات نشان داده‌اند که این مواد غذایی، بیماری‌های قلبی را تشدید می‌کنند. وقتی گفته می‌شود چربی حیوانی محدود شود، قطعاً دنبه خالص، خیلی نمی‌تواند در رژیم غذایی جا بگیرد.
در مورد شکر هم به طور کلی شکر قهوه‌ای بهتر از شکر سفید است، ولی مفهوم آن این نیست که شکر قهوه‌ای انرژی ندارد و شکر سفید انرژی دارد. هر دو انرژی دارند. یا در مورد روغن‌ها، انرژی روغن جامد و مایع یکسان است، اما عملکرد متفاوتی دارند. روغن‌های مایع معمولاً اگر از جنس زیتون، کنجد، هسته انگور، کلزا و ... باشند، انرژی یکسانی با روغن حیوانی دارند، ولی آسیب کمتری به بدن می‌رسانند و یا حتی ممکن است در بعضی موارد اثرات حمایتی برای قلب و عروق داشته باشند، اما مصرف زیاد همین روغن‌های خوب هم به دلیل داشتن انرژی می‌تواند فرد را چاق کند و بعد خود چاقی، باعث بروز مشکلات دیگری شود. پس در تغذیه هم مانند مقوله پزشکی، کلیات در مورد بیماری‌ها مشخص است و برای همه صدق می‌کند، اما در مورد یک فرد باید کم یا زیاد شدن دارو بر اساس شرایط فرد تنظیم شود. در مورد تغذیه هم همین طور است. تغذیه مناسب، زمان خوردن مناسب، پرهیز از پرخوری یا کم‌خوری و پرهیز از یک‌سویه رفتن (یعنی زیاد خوردن ماده‌ای که می‌شنویم خوب است و حذف آنچه گفته می‌شود مضر است و اثر گذاشتن آن بر روی اعصاب و روان فرد) و خوردن همه مواد غذایی در مقدار مناسب.
آیا این درست است؟ «زیاد بخور و در عوضش زیاد ورزش کن تا چاق نشوی!»
واقعیت این است که در مقوله کاهش وزن، قطعاً رژیم نقش بسیار بسیار بارزی دارد، اما ورزش عمدتاً برای سلامت خوب است. در مسیر کاهش وزن، عمدتاً ورزش خیلی کمکی نمی‌کند. برای همین هم هست اکثر افرادی که می‌خواهند با ورزش وزن کم کنند، رژیمشان رژیم پروتئین است که یک رژیم غیر اصولی است و آن رژیم غیر اصولی به کاهش وزن کم می‌کند. یا اینکه گفته می‌شود تا 2 ساعت بعد از ورزش چیزی خورده نشود، این‌ها همه حرف‌‌های غیر اصولی و غیر علمی بوده و برای این است که فرد وزن کم کند، ولی چون خود ورزش نمی‌تواند زیاد وزن را کم کند، مجبورند به رژیم‌های غلط روی بیاورند. پس نقش ورزش در سلامتی بارز است، اما در کاهش وزن، نقش رژیم بسیار بارزتر خواهد بود.
آیا مصرف ژله برای چاق شدن صورت مفید است؟
گاهی برخی افراد می‌خواهند قسمت‌هایی از بدن چاق یا لاغر شود، مثلاً برای چاق شدن صورت گفته می‌شود ژله یا شیر خشک بخورید. این حرف‌ها، عوامانه هستند. ماده‌ای وجود ندارد که با خوردن آن، هوشمندانه به قسمت مورد نظر ما برود و فقط آن قسمت از بدن را لاغر یا چاق کند. اگر کودکی قبلاً لاغر بوده و در دوره نوزادی شیر مادر نمی‌خورده، با مصرف شیر خشک وزن گرفته و لپ‌هایش درآمده، چون بقیه قسمت‌های بدن او در قنداق یا لباس بوده، دیده نمی‌شده، ولی چون لپ‌هایش دیده می‌شده عوام می‌گویند با خوردن شیر خشک لُپ درآورد و وزن گرفت. پس حالا اگر به یک فرد معمولی هم شیر خشک بدهیم، لُپ درمی‌آورد و وزن می‌گیرد. حقیقت این نیست. در واقع، کودک فقط شیر خشک می‌خورده و غذای دیگری نداشته است. فرد با خوردن هر ماده دیگری هم می‌تواند وزن بگیرد و این طور نیست که این وزن‌گیری مربوط به جای خاصی از بدن مانند صورت شود.
بیشتربخوانید:
ویتامین های موثر در کاهش وزن
