د‌کتر سید‌ضیاءالدین مظهری : متخصص تغذیه و رژیم درمانی ؛ نائب‌رئیس انجمن علمی پیشگیری و د‌رمان چاقی
تحریریه زندگی آنلاین : متیونین یکی از مهم‌ترین و اثرگذارترین اسیدهای‌آمینه ضروری، متیونین تلقی می‌شود. در ساختار آن گوگرد وجود دارد و به عنوان کدون آغازگر در فرآیند ترجمه پیام ژنتیکی و شکل‌گیری به هم دوخته شدن اسیدهای آمینه از طریق عبور از درون ریبوزوم‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد.
در صورت عدم وجود و یا ناکافی بودن میزان نسبت متیونین ادامه شکل‌گیری و ساخت و ساز پروتئین‌های مورد نیاز بدن متوقف می‌شود. بر مبنای یافته‌های دهه‌های گذشته که مشخص نموده بود، می‌توان با کاستن از میزان انرژی روزانه و گرسنگی دادن‌های هدفمند در پاره‌ای از حیوانات آزمایشگاهی مثل کرم خاکی و پاره‌ای از میکروزیستان تک‌سلولی به طول عمرشان افزود، ولی یافته دهه‌های اخیر به اثبات رسانیده که در جهت افزایش امید به زندگی آنها نیازی به گرسنگی دادن‌شان نبوده، بلکه با کاهش دادن میزان درصد حاصل از انرژی پروتئین‌های حاوی اسیدآمینه‌های ضروری به طور اخص متیونین بدون گرسنگی دادن طول عمر حیوانات نام برده شده افزایش پیدا می‌نماید. با تأیید این موضوع در گستره جهان افراد فرصت‌طلب و سودجو به تولیدات پودرهای پروتئینی خوراکی فاقد متیونین و تقلیل میزان درصد اسیدآمینه‌های ضروری رو آورده و به عنوان افزون‌کننده عمر و کاهنده وزن به افراد ناآگاه و راحت‌طلب و زودباور عرضه نمودند. این بار از زاویه دیگری منابع پروتئین‌های حیوانی و گیاهی را مورد توجه قرار می‌دهیم.
واحد گوشت به همراه درصد پروتئینی که در اختیار مصرف‌کننده قرار میدهد، مقدار قابل توجهی اسیدهای چرب اشباع شده را نیز به همراه دارد، در صورتی که منابع پروتئین گیاهی فاقد این اسیدهای چرب اشباع شده می‌باشند. همچنین از طریق مصرف گوشت‌های قرمز، مواد معدنی مثل آهن، روی و سایر مواد معدنی انتقال داده می‌شوند و به طور کلی هیچ‌گونه فیبری چه محلول و نامحلول (که به طور کلی بادارنده بروز بعضی از سرطان‌ها می‌باشند)، نیز به همراه ندارند که بازدارندگی بروز بعضی از سرطان‌ها را به عهده دارند.
بیشتربخوانید:
چگونه رژیم بگیریم که سیستم ایمنی بدنمان ضعیف نشود؟
در مقابل آن منابع پروتئین گیاهی به موازات پروتئین‌هایی که به همراه دارند، اغلب سرشار از فیبرهای محلول و نامحلول بوده که نه تنها در عملکرد دستگاه گوارش بسیار مفید فایده تلقی می‌گردند، بلکه به عنوان بازدارنده‌ای از بروز بعضی از سرطان‌های مختلف و رقیق‌کننده ترکیبات سرطان‌زا مثل نیتروزآمین‌ها و غیره عمل می‌نمایند و از سوی دیگر چنین پروتئین‌هایی یک اثر جدید ثابت شده دیگر دارند که از سرعت پیری سلول‌های بدن می‌کاهند. البته ناگفته نماند در بین منابع پروتئین حیوانی به دو منبع بسیار پرارزش باید اشاره گردد که نه تنها تأمین‌کننده و تثبیت‌کننده سلامتی، بلکه حافظ جوانی و شادابی نیز به حساب می‌آیند.
یکی از آنها ماست‌های طبیعی و بدون افزودنی و دیگری انواع ماهیان دریا و رودخانه می‌باشند. در اینجا از ماست شروع می‌کنم. ماست گرچه به خانواده لبنیات تعلق دارد که از شیر ساخته می‌شود، ولی در پروسه تهیه آن از طریق باکتری‌های خاصی تخمیر و پیش‌هضم می‌گردد، به طوری که قسمتی از قند لاکتوز شیر را به اسید لاکتیک تبدیل می‌کنند و لاکتوباسیلوس‌های مختلف در لخته شدن شیر به صورت ماست افزایش پیدا می‌کنند. ماست یک ماده غذایی مفید و حیات‌بخش است که تفاوت زیادی با شیر اولیه فراهم شده از پستانداران دارد. دوغ کفیر نیز از جمله نوشیدنی‌های لبنی تخمیری بسیار با ارزش با خواص سلامتی‌افزایی می‌باشد که با غنی‌سازی پروبیوتیک‌های شفابخش از ماست‌های طبیعی و بدون افزودنی تهیه می‌گردد.
نتایج به دست آمده از سلسله پژوهش‌های انجام شده در موسسه فناوری ماساچست (MIT)*
در بررسی و تحقیقات به عمل آمده، گروهی از موش‌های آزمایشگاهی را با یک رژیم غذایی غنی شده با چربی و کربوهیدرات (فست‌فودها) قرار دادند و در طول زمان بررسی نه تنها تمامی این حیوانات از نظر کلی چاق شده بودند، بلکه تراکم و انباشتگی چربی‌های ذخیره شده در حفره شکم آنها نیز بسیار افزون‌تر گردیده بود. همان‌طور که بارها در نوشتارهای گذشته در مورد خطرات و صدماتی که به سوخت‌و‌ساز کلی بدن وارد می‌سازد، ذکر شد، همانند یک غده درون‌ریز چربی‌های انباشته شده در حفره شکم ترکیبات التهابی‌زای متعددی را تولید و ترشح کرده و در جریان خون رها می‌سازد که مشکلات عدیده و در هم تنیده‌ای را در به‌هم زدن کل سلامتی موجب می‌گردند. در این بررسی تجربی به جیره گروه دیگری علاوه بر فست‌فودها، ماست اضافه شده بود که به طور حیرت‌آوری از تجمع چربی در حفره شکم آنها جلوگیری شده بود که طبعاً این عمل حفاظتی از انباشت چربی مربوط به پروتئین یا کلسیم یا سایر مواد مغذی موجود در ماست نبود، بلکه عوامل تاثیرگذار این بازدارندگی با لاکتوباسیل‌های موجود در ماست ارتباط داشت. در گروه دیگری، لاکتوباسیلوس روتری، به جای افزودن ماست، از طریق آب آشامیدنی داده شده بود و همین عمل بازدارندگی را به وجود آورده بود.
بیشتربخوانید:
رژیم گیاه خواری خطر شکستن استخوان را افزایش میدهد
روند چاقی و یا لاغری افراد فقط به میزان انرژی دریافتی بستگی ندارد
در پژوهش‌های دهه‌های اخیر این نظریه قوت گرفته که کاهش یا افزایش وزن در ارتباط مستقیم با انرژی دریافتی نمی‌باشد، بلکه فرآیندی از عوامل و فاکتورهای تاثیرگذار است که بارزترین آنها عبارتند از فرمان‌های کد شده به ارث رسیده ژنتیکی از پدر و مادر در مرحله نخست و دودمان‌های پدری و مادری به طور ثانویه و اپی‌ژنتیک شامل عادات غذایی مرسوم محیط زندگی و فردی و ترکیبات تک‌تک گروه‌های غذایی مصرفی و سبک زندگی، ساعات و زمان خواب بعد از غروب و میزان و نوع فعالیت، تعداد وعده‌ها و میان‌وعده‌ها و وضعیت فیزیولوژیکی از زوایای متعدد و مختلف از جمله نسبت تأمین انرژی کل روزانه از درشت‌مغذی‌های سه‌گانه پروتئین‌ها، چربی‌ها و قندها. برای روشن شدن بحث آغاز گردیده به طور مثال در ادامه مطالب مندرج قبلی، باز هم به مواد غذایی حاوی لاکتوباسیل‌های منابع لبنی و روغن‌های حاوی اسیدهای چرب امگا 3 از طریق آبزیان برمی‌گردیم. در قسمت آغازین به اثرات ضد التهابی لاکتوباسیل‌ها در دستگاه گوارش اشاره می‌کنیم که چه سان این اثرات فقط در دستگاه گوارش پدیدار نمی‌شوند، بلکه در تمامی التهابات ناشی از عملکرد سیستم دفاعی و ایمنی باعث تعدیل و تسکین می‌شوند که اثرات بارز آن در سالمندان و تنومندان دیده می‌شود که عملکرد کندتری در قبال دفاع در تهاجمات ویروسی و میکروبی دارند و قدرت تمیز و شناخت آنها به سردرگمی دچار آمده و خودی را از بیگانه تشخیص نمی‌دهند و از نظم و نظام جنگ و گریز و آغاز و پایان مبارزه تدوین گردیده تبعیت نمی‌نمایند و چه بسا در ناخودآگاهی‌های پدیدار شده ناشی از تحریکات اولیه به سلول‌ها و بافت‌های خودی نیز حمله‌ور گردیده و بیماری‌های خود ایمنی متعددی را به وجود می‌آورند و آشفتگی‌های فراوان و تخریب و نابودی جبران‌ناپذیری را موجب می‌شوند و از این رو لاکتوباسیل‌ها ارزش بالاتری در تغذیه چاق‌ها و سالمندان دارند.
بیشتربخوانید:
غذاها و نوشیدنی هایی برای کنترل قند خون
پی‌آمدهای سالمندی و اضافه وزن و چاقی‌ها در عملکرد سیستم دفاعی بدن
باید در آغاز به این واقعیت اشاره‌ای به عمل آوریم. تا این زمان به طور مشخص و کاملاً قابل استنادی نحوه رویکردهای مختلف افراد در قبال عملکردهای در هم تنیده و بسیار پیچیده و شگفت‌انگیز سیستم سخت‌کوش و خستگی‌ناپذیر همیشه بیدار نیروهای دفاعی به طور کامل عیان و بیان نگردیده است و در حال حاضر پژوهش‌های آغاز گردیده در دانشگاه‌های متعدد و کشورهای مستقر در اکثر قاره‌های جهان از دهه‌های گذشته کماکان ادامه داشته و با فرضیه آزمایی برای اعلام نتیجه نهایی با جد و جهد بررسی‌های مختلفی را با امکانات مدرن‌تر و حتی با بهره‌گیری از هوش مصنوعی ادامه می‌دهند و با وجود همه این موارد آنچه که به طور کامل و قابل استناد به خرد جمعی دانشوران و پژوهشگران مشخص و معلوم و مورد قبول واقع گردیده عبارت است از: دقت و قدرت تشخیص و تفکیک سیستم دفاعی و نحوه عملکرد متفاوت نیروهای دفاعی.
* Massachusetts Institute of Technology
