نادیا زکالوند
یک سس غلیظ و دلپذیر می تواند غذای تان را خوش طعم کند. بنابراین روش درست کردن آن بسیار مهم است.
در اینجا چند نکته در مورد روش تهیه سس های خوشمزه و عالی آورده شده که با رعایت آنها می توانید در تهیه سس مهارت کافی به خرج دهید.
در انتهای مقاله نیز طرز تهیه چند سس آورده شده است.
1- مواد تازه
طعم سس ها معمولا تحت تاثیر مواد مورد استفاده در آنها قرار می گیرد.
بنابراین با استفاده از بهترین و تازه ترین مواد، سس هارا درست کنید. مثلا استفاده از هویج یا کرفس هایی که طراوت خود را از دست داده اند، نمی تواند در انتها سس خوشمزه ای در اختیارتان قرار دهد.
2- سس های خانگی
استفاده از مواد خانگی در تهیه سس به مراتب بهتر از مواد کارخانه ای است.
مثلا درست کردن سس با قارچ های تازه که از فروشگاه خریده اید، بسیار بهتر از قارچ هایی هستند که مثلا در جعبه های بسته بندی فروشگاه ها می بینید.
3- وقت کم و مشغله زیاد
البته این روزها ما آنقدر وقت نداریم که زمان زیادی صرف درست کردن فقط یک فنجان سس کنیم. می توانیم برخی از مواد اولیه سس مورد نظر خود را از قبل درست کرده و فریزری کنیم.
یا می توانیم به مرغ در حال پخت، کرفس، پیاز، هویج و آویشن اضافه کرده و به طعم تازه ای دست پیدا کنیم.
سپس آب مرغ که کمی غلیظ شد را در ظرف های دربسته ای ریخته و فریزری کنیم.
در مواقع لزوم می توانیم از این آب مرغ غلیظ و دلپذیر استفاده کرده و از آن سس خوشمزه ای بسازیم.
4- استفاده از نشاسته
روش های مختلفی برای غلیظ کردن سس وجود دارد، اما رایج ترین آنها استفاده از نشاسته است.
اما اگر فقط به سس خود آرد اضافه کنید و انتظار داشته باشید که آن غلیظ شود، خودتان را به دردسر انداخته اید.
می توانید با آرد و کره، "روکس" تهیه کرده و با استفاده از آن سس غلیظی آماده کنید.
"روکس" معمولا در غذاهای فرانسوی بسیار کاربرد دارد. برای درست کردن "روکس"، مقداری کره به اندازه دلخواه درون ظرفی ریخته و روی حرارت گذاشته و آن را کاملا ذوب نمایید.
سپس آرد را به آن بیفزایید و کاملا مخلوط کنید و وقتی به رنگ قهوه ای روشن درآمد، "روکس" آماده است. درست کردن"روکس"، فقط 20 دقیقه زمان می برد.
سپس با افزودن این ماده به سس، می توانید سس غلیظی داشته باشید.
البته هنگام غلیظ کردن سس، مراقب باشید آن را بیش از حد غلیظ نکنید، چرا که علاوه بر اینکه طعم خوب خود را از دست می دهد، خوردن آن سخت نیز می شود.
5- غلیظ کردن سس بدون نشاسته
یکی از آسان ترین روش های غلیظ کردن سس، کم کردن آب آن است.
زمانی که سس روی حرارت می جوشد، به آرامی آب درون آن تبخیر می شود و در انتها سس تان غلیظ می شود.
6- زمان درست کردن سس
زمان سس ها را باید با توجه به نوع سس، درست انتخاب کنید. برخی سس ها برای اینکه جابیفتند را باید زودتر از آماده شدن غذا درست کنید.
همچنین در برخی از سس ها مواد متعددی استفاده می شود که برای پخت آنها زمان کافی لازم است. برخی دیگر از سس ها را هم باید درست قبل از اینکه غذا سر سفره بیاید، آماده کرد.
برخی از سس ها را می توان فریزری کرد و یا در یخچال برای استفاده مجدد گذاشت اما برخی دیگر خیلی زود طعم شان را از دست می دهند.
چنانچه در تهیه سس به موارد بالا توجه کافی نشان دهید، نتیجه خوبی خواهید گرفت.
طرز تهیه چند سس
سس سفید (بشامل)
سس سفید یا بشامل یکی از "سس های مادر" و یا اصلی است که بیشتر سس های دیگر از جمله سس قهوه ای/ اسپانیولی یا سس ولوته از این سس تهیه می شوند.
این سس یکی از سس های اصلی فرانسه محسوب می شود. برای درست کردن آن یک و نیم فنجان شیر را گرم کرده و به تدریج به 2 قاشق غذاخوری کره و 2 قاشق غذاخوری آرد و کمی فلفل کاملا پودر شده بیفزایید و این مواد را به آرامی هم بزنید.
غلظت سس به دست آمده به مقدار استفاده از آرد و شیر به کار رفته بستگی دارد.
سس ولوته
برای درست کردن این سس، 2 فنجان سوپ مرغ را با 3 قاشق غذاخوری کره و 3 قاشق غذاخوری آرد و کمی نمک و فلفل سفید مخلوط کنید.
سس اسپانیایی (یا قهوه ای)
برای درست کردن سس اسپانیایی، 2 قاشق غذاخوری آرد را در یک چهارم فنجان کره سرخ کنید و وقتی رنگ آن قهوه ای شد، حدود 4 فنجان سوپ مرغ یا آب گوشت به آن اضافه کنید.
اکنون یک فنجان کرفس خرد شده، یک عدد پیاز و یک عدد هویج خرد شده و کمی نمک و فلفل به سس اضافه کرده و اجازه دهید به مدت نیم ساعت بپزد. سس تان آماده است.
سس مارینارا
ابتدا 1 عدد پیاز و 3 یا 4 حبه سیر را خرد می کنید و کمی در روغن زیتون تفت دهید.
5 عدد گوجه فرنگی رنده شده، 2 قاشق غذاخوری آبلیمو، 1قاشق غذاخوری آویشن و یک قاشق غذاخوری برگ بو و نمک و فلفل را به مخلوط اضافه کنید و بگذارید به مدت نیم ساعت بپزد.
سپس ریحان و جعفری (از هر کدام 1 قاشق غذاخوری) به مواد اضافه کرده و 10 تا 15 دقیقه دیگر به آن حرارت دهید. سس وقتی غلیظ شد، آماده مصرف است.
