راهنمای خرید فرآورده‌های گوشتی؛
در این سری مقالاتی كه از این شماره حضور شما تقدیم می‌گردد، در خصوص نكات مهم برای خرید گوشت چرخ كرده، دل، جگر، قلوه، كله‌پاچه، استخوان قلم، پای مرغ، میگو، خاویار، شترمرغ، بوقلمون، کبک، بلدرچین، قرقاول و عسل مطالبی را بیان می‌نماییم. امید است كه مورد توجه شما خوانندگان گرامی قرار گیرد.
گوشت چرخ كرده
کباب کوبیده، کتلت، لوبیا پلو، عدس پلو و کلم پلو با گوشت قلقلی، کوفته، ماکارونی، خورشت فسنجان با گوشت قلقلی و ...
بسیاری از غذاهای خوشمزه‌ای که خانم خانه درست می‌کند، می‌تواند از گوشت چرخ کرده تهیه شده باشد، لذا اهمیت سلامت این نوع گوشت جایگاه ویژه‌ای دارد.
گوشت چرخ کرده بدلیل دارا بودن سطح تماس بیشتر و مستقیم با دست و محیط آلوده، همچنین چرخ گوشت و سایر لوازم قصابی قابلیت بیشتری برای جذب آلودگی دارد. بعضی از قصابان ممکن است دور از چشم ما بافت پیوندی، قسمت‌های غیرقابل خوردن یا کم‌ارزش لاشه و حتی چربی بیش از حد را همراه گوشت چرخ کنند و بفروش برسانند، حتی ممکن است گوشت فاسد یا بی‌کیفیت را به تنهایی یا همراه با گوشت خوب مخلوط و چرخ نمایند، لذا توجه به کیفیت و سلامت گوشت نه تنها از بیمار شدن ما جلوگیری می‌کند، بلکه با خوردن غذای خوب از جذب مواد مغذی موجود در آن بهره می‌بریم.
گوشت چرخ کرده تازه باید از گوشت تازه تهیه شده و دارای رنگ و بوی طبیعی باشد. استشمام بوی ترشیدگی یا تعفن از گوشت از نشانه‌های فساد آن می‌باشد. دمای گوشت در متصاعد شدن بو از آن تاثیر دارد و از گوشت منجمد بوی غیر طبیعی به مشام نمی‌رسد. گوشت تازه یا غیر منجمد را بو کرده و از سالم بودن آن مطمئن شوید. استفاده از اندام‌هایی مثل پستان، طحال، ریه، مثانه، نخاع، بافت‌های غضروفی و غده‌ای، رگ و پی، چربی‌های صفاقی، گوشت سر و صورت و اندام‌هایی که منع مصرف شرعی دارند، در تهیه گوشت چرخ کرده ممنوع است.
اگر گوشت چرخ کرده بسته‌بندی خریداری میکنید، دقت نمایید که داخل بسته‌بندی خونابه یا آب نباشد. گوشت قرمز چرخ کرده تازه یا منجمد باید در پوشش مناسب بسته‌بندی شود که خواص ظاهری و سایر ویژگی‌های گوشت را حفظ نماید و گوشت را در برابر آلودگی‌های میکروبی، تبخیر سطحی و خشک شدن محافظت نماید.
گوشت باید در بسته‌بندی‌های سالم، دست نخورده و دارای نشانه‌گذاری عرضه گردد.
استفاده از مواد نگهدارنده و رنگ در تهیه گوشت چرخ کرده ممنوع است. افزودن نمک، ادویه و سایر افزودنی‌های طبیعی مجاز به گوشت چرخ کرده در صورت اخذ مجوز از دامپزشکی و درج آن روی برچسب نشانه‌گذاری مجاز است. ماندگاری گوشت قرمز چرخ کرده تازه 48 ساعت در دمای 4-0 درجه سانتیگراد و گوشت چرخ کرده منجمد 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد می‌باشد. ماندگاری، دما و شرایط نگهداری باید بر روی برچسب بسته‌بندی درج شده باشد.
اگر از قصابی خرید میکنید از قصاب‌هایی که دست آنها بریده و زخمی می‌باشد و بدون دستکش با دست مجروح کار می‌کنند خودداری نمایید. محل زخم تا وقتی کاملا خوب نشده منبع انواع آلودگی‌ها بخصوص باکتری استافیلوکوکوس می‌باشد. از خرید گوشت چرخ کرده از قصابی‌های غیر بهداشتی خودداری نمایید، این گوشت‌ها ممکن است حاوی امعا و احشا و قسمت‌های ناخواسته یا حاوی رنگ مصنوعی جهت خوش‌رنگ کردن گوشت بوده و سبب بروز بیماری‌های خطرناکی نظیر بیماری‌های عفونی، انگلی و آلرژی گردد.
چربی خوراکی
چربی‌های سطح بیرونی لاشه، دنبه گوسفند و کوهان شتر خوراکی می‌باشند و چربی‌های حفره شکمی مصرف صنعتی دارند. چربی خوراکی باید سفت، سفید یا متمایل به سفید، بدون بو و دارای قوام و رنگ طبیعی باشد. اگر چربی، غضروف‌های استخوان، سطح داخلی دنده‌ها، سطح ریه و سفیدی چشم زرد باشد نشانه بیماری است و از مصرف آن خودداری نمایید. اگر فقط چربی زرد بود و سایر قسمت‌ها زرد نبود، ممکن است بدلیل نوع تغذیه دام باشد و بیماری نباشد.
در هرصورت لاشه زرد اجازه عرضه به بازار را ندارد. زردی مزه بدی به گوشت می‌دهد.
رنگ چربی برحسب سن دام و رژیم غذایی متفاوت است. جنس دام تاثیری بر روی رنگ چربی ندارد. دام ماده چون در سن بالاتری ذبح می‌شود رنگ چربی زردتری دارد.
تغییر رنگ چربی و استشمام بوی بد، از علائم اکسیداسیون و فساد چربی است. چربی دام همانند سایر روغن‌های خوراکی قابلیت فساد پذیری بالایی دارد و به سرعت فاسد می‌شود، بنابراین باید شرایط نگهداری مناسب در محیط خنک، دور از نور آفتاب و در بسته‌بندی مناسب رعایت شود تا دیرتر اکسید شده و فاسد گردد. احتمال آلودگی چربی به باکتری‌های سالمونلا و ای‌کولای وجود دارد و مراقبت‌های بهداشتی لازم جهت کاهش سطح آلودگی میکروبی به خصوص میکروب‌های فوق ضروری است.
اگر تعداد باکتری‌های هوازی مزوفیل در مواد غذایی بالا رود، شرایط فساد میکروبی و شیمیایی ماده غذایی مهیا می‌شود. ماندگاری چربی خوراکی تازه 48 ساعت در دمای 4-0 درجه سانتیگراد و چربی خوراکی منجمد 4 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد می‌باشد. ماندگاری و دما و شرایط نگهداری باید بر روی برچسب بسته‌بندی درج شده باشد.
کله‌پاچه
یکی از غذاهای سنتی پرطرفدار ایرانی کله‌پاچه است. غذایی سرشار از پروتئین و البته چربی که خوردن بسیار آن حتی برای جوانان و افراد سالم نیز می‌تواند مضر باشد. کله‌پاچه باید از مراکز مجاز و مورد تایید سازمان دامپزشکی تهیه شود. کله‌پاچه نیز مانند گوشت بصورت باز و بسته‌بندی عرضه می‌شود.
در بازرسی ظاهر کله‌پاچه، برجستگی‌های غیرعادی، تغییرحجم، تغییر رنگ و ضایعات سطحی مورد توجه قرار می‌گیرد. مغز مانده، ظاهری خشک، متلاشی و وارفته دارد که آن را از مغز تازه متمایز می‌کند. تمام سطح زبان از قاعده تا نوک را لمس نمایید، چراکه باید فاقد هرگونه ضایعه و تومور باشد.
حفره دهان، لثه و لب‌ها باید فاقد ضایعات و زخم باشد.
معمولا ضایعات دهانی در اثر بعضی بیماری‌های دام بوجود می‌آید. پاچه گوسفند و بین انگشتان باید از لحاظ وجود هرگونه ضایعات بررسی شود. ماندگاری گوشت کله گاو و گوسفند، پاچه و زبان تازه 72 ساعت در دمای 4-0 درجه سانتیگراد و گوشت کله گوسفند و پاچه منجمد 6 ماه و گوشت کله گاو و زبان گاو و زبان گوسفند منجمد 8 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد می‌باشد. ماندگاری و دما و شرایط نگهداری باید بر روی برچسب بسته‌بندی درج شده باشد.
کبد (جگر)، قلب (دل) و کلیه (قلوه)
جگر، دل و قلوه از جمله غذاهای سنتی ایرانی با کالری بالا محسوب می‌شوند. توجه به سالم بودن این خوراکی جهت پیشگیری از ابتلا به بیماری‌ها اهمیت فراوانی دارد. تمام سطوح جگر از نظر تغییر رنگ، حجم و وجود دانه‌های سفت را مورد بررسی قرار می‌دهیم. لبه‌های جگر سالم باریک و تیز و لبه‌های جگر بیمار ممکن است مدور و از حالت تیزی خارج شده باشد. در صورت وجود هرگونه ضایعه، آبسه و کیست انگلی از اطراف آن را ببرید و دور بیندازید. از وارد کردن چاقو بداخل آن پرهیز نمایید. اگر تعداد زیادی از این موارد در داخل یک جگر وجود داشت کل جگر را دور انداخته و مصرف نکنید. در قسمت ناف جگر یک شکاف داده و با دو دست دو طرف جگر را به آرامی‌فشار دهید. اگر جگر آلوده به انگل باشد، انگل از مجاری خارج می‌شود.
خوردن جگر خام یکی از راه‌های ابتلا به بیماری تب مالت و انگل‌ها می‌باشد، بنابراین به شدت از این عادت بد غذایی پرهیز نمایید. معده گوسفند شامل شکمبه، شیردان، هزارلا و نگاری باید فاقد هرگونه ضایعات و تغییر رنگ غیر طبیعی باشد. ماندگاری معده تازه 72 ساعت در دمای 4-0درجه سانتیگراد و معده منجمد 6 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد می‌باشد.
سطح قلب باید فاقد هرگونه ضایعه و تغییر رنگ باشد. همچنین هنگام لمس کردن قلب، تومورهای چرکی و کیست انگلی نباید وجود داشته باشد. تغییر رنگ، وجود دانه‌های ارزنی، کانون‌های خونریزی و رنگ‌پریدگی از جمله مشکلاتی هستند که در سطح کلیه ممکن است دیده شوند. اگر دل و قلوه را بصورت بسته‌بندی خریداری میکنید دقت کنید که فاقد خونابه و آب باشد.
ماندگاری جگر، دل و قلوه تازه 48 ساعت در دمای 4-0 درجه سانتیگراد و جگر منجمد 3 ماه و دل و قلوه منجمد 4 ماه دردمای 18- درجه سانتیگراد می‌باشد. عرضه و فروش روده حیوان با اصطلاح روده شیرین و لوزالمعده با نام خوش گوشت همچنین پانکراس، تیموس و تیرویید با نام خوئک غیرمجاز و برای مصرف انسان مناسب نیست.
استخوان قلم و پای مرغ
بعضی افراد ممکن است به توصیه پزشک و یا در تهیه سوپ از استخوان قلم گاو و گوسفند یا پای مرغ استفاده نمایند. استخوان قلم باید فاقد ضایعات غیر طبیعی باشد. پای مرغ باید تمیز و عاری از پر و پوست و مواد خارجی باشد.
فاقد بوی غیرطبیعی و تعفن و گندیدگی باشد. به رنگ سفید و شفاف و فاقد لکه‌های رنگی غیرطبیعی باشد. فاقد هرگونه ضایعه، زخم، خون‌مردگی، تغییر رنگ، شکستگی و انحنا باشد. ماندگاری استخوان قلم تازه 72 ساعت و پای مرغ 48ساعت در دمای 4-0 درجه سانتیگراد و استخوان قلم منجمد 6 ماه و پای مرغ منجمد 3 ماه در دمای 18- درجه سانتیگراد می‌باشد.
