خواص آش دوغ اردبیل
آش دوغ در شمال غربی کشور به خصوص در نواحی آذربایجان شرقی و شهرهای سرعین و اردبیل طبخ می‌شود. در این آش خوشمزه دوغ ترش، سبزی، گوشت و حبوبات قسمت اصلی را تشکیل می‌دهند. این آش یک غذای کامل و بسیار خوش طعم به شمار می‌آید.
در این مقاله تعدادی از ویژگی‌های اجزای این غذای کامل را ذکر می‌کنیم:
در شهرهای ترك‌نشین از نخود و كمی لوبیای سفید بعنوان حبوبات استفاده می‌شود و در شهرهای كردنشین از لپه استفاده می‌شود. در این مناطق این آش به نام ماسوا شناخته می‌شود، در صورت استفاده از نخود و لوبیا برای جداشدن ساپونین‌های (قندهای غیر قابل جذب) موجود در پوسته قبلا آنها را چند ساعت خیسانده و خوب بپزید.
حبوبات و مواد مغذی
انواع ریز مغذی‌ها و مواد معدنی مانند مس و آهن در حبوبات دیده می‌شوند و مصرف آنها در بهبود وضعیت سلامتی افراد تاثیر دارد، اگرچه حبوبات بهترین منبع غذایی برای دریافت این مواد به‌شمار نمی‌روند.
به یاد داشته باشیم گوشت قرمز بعنوان منبع دریافت پروتئین باید گاه‌گاه مصرف شود و برای دریافت مداوم و روزانه پروتئین باید گوشت پرندگان، ماهی و حبوبات مصرف شود.
در کتب مطرح تغذیه‌ای عنوان شده که دریافت 5-2 میلی‌گرم مس در رژیم غذایی روزانه افراد بالغ قابل قبول می‌باشد و برای رسیدن به این هدف مصرف اندام‌های گوشتی حیوانات و حبوبات توصیه می‌شود.
سبزیجات در آش دوغ
سبزیجات منبع غنی از اسید آسکوربیک (ویتامین C) می‌باشند، ویتامین C برای جذب آهن غیرهم ضروری است. یکی از مواد مغذی که در آنمی بکار می‌رود، مکمل اسید آسکوربیک می‌باشد.
سبزیجات دارای مقادیر متفاوتی از فیبرهای محلول و نامحلول می‌باشند. فیبرهای محلول میزان کلسترول بد (LDL) را در خون کاهش می‌دهند. این فیبرها رشد باکتری‌های مفید را در لوله گوارش افزایش می‌دهند.
به یاد داشته باشید در هنگام طبخ سبزیجات از بکار بردن حرارت بیش از حد برای پختن سبزیجات خودداری کنید، زیرا مواد مغذی (مثل ویتامین‌ها) در سبزیجات از بین می‌رود.
ذکر این غذا فقط بهانه‌ای است برای بیان پاره‌ای از خواص مواد مغذی موجود در این غذا. امیدواریم مطالب مفیدی به شما ارائه نماییم. به یاد داشته باشید که در مصرف این غذا نیز مانند دیگر غذاها باید حد اعتدال را رعایت کرد.
پتاسیم در آش دوغ
جالب است بدانید که لپه بکار رفته در آش دوغ و یا آبگوشت یکی از بهترین منابع دریافت پتاسیم می‌باشد، پتاسیم مهم‌ترین کاتیون اصلی در درون سلول محسوب می‌شود. این ریزمغذی نقش مهمی در تنظیم انقباض عضلات و بازگرداندن فشار خون به حد طبیعی در افراد بر عهده دارد.
یکی از علل خیز در بدن احتباس کلیوی بیش از حد نمک، افزایش مینرالو کورتیکوئیدها، فشار وریدی بالا و تنگی وریدی است که همگی عوامل فوق دفع پتاسیم را به دنبال دارند. در نتیجه با مصرف حبوبات که منبع پتاسیم هستند در رفع این نقیصه کوشا باشید.
میزان پتاسیم توصیه شده برای مصرف (RDA) توسط انستیتو سلامت آمریکا 7/4 گرم پتاسیم در روز می‌باشد، پس با مصرف آش دوغ که حاوی این ریزمغذی است در تامین نیاز بدنی کوشا باشید.
علی‌رغم تمام مزایای ذکر شده برای حبوبات افراد مبتلا به بیماری‌های کلیوی باید در مصرف حبوبات بسیار محتاطانه عمل کنند، زیرا این افراد با افزایش غلظت پتاسیم در خونشان با مشکلاتی روبرو می‌شوند.
امروزه اعتقاد بر این است كه تنها عاملی که باعث ارتقای سلامت افراد می‌شود، افزایش دریافت مواد مغذی در افراد نمی‌باشد، بلکه دریافت مواد غیر مغذی مانند انواع فیتات‌ها در حبوبات هم در حصول این نتیجه نقش موثری را ایفا می‌کند، بطور مثال فیتات با جذب روی تداخل کرده و جذب این ماده مغذی کاهش می‌یابد.
حبوبات و فیبرها
حبوباتی مانند نخود و لوبیا دارای انواع الیگوساکاریدها (قندهای پیچیده) هستند. این قندها بوسیله آنزیم‌های موجود در قسمت فوقانی لوله گوارش (مانند آنزیم‌های پانکراس) شکسته نمی‌شوند، ولی بوسیله آنزیم‌های باکتریایی موجود در کولون (قسمت تحتانی در لوله گوارش) به‌خوبی تجزیه می‌شوند.
یکی از مواد موجود در حبوبات نشاسته مقاوم به هضم است. نشاسته مقاوم به هضم 5-5/3 درصد وزن خشک در حبوبات را تشکیل می‌دهد، این نشاسته از این جهت مقاوم به هضم نام گرفته؛ زیرا بوسیله آنزیم‌های دستگاه گوارش هضم نمی‌شود و تنها بوسیله آنزیم‌های باکتریایی ساکن در کولون به اسیدهای چرب كوتاه زنجیر تبدیل می‌شود.
از این‌رو افرادی که کولونشان از بدن حذف شده (مانند افرادی‌که عمل کولون استومی انجام داده‌اند) باید در مصرف حبوبات احتیاط بیشتری را به خرج دهند.
اصلی‌ترین فیبر نامحلولی که در حبوبات یافت می‌شود سلولز می‌باشد، فیبرهای نامحلول نیز بوسیله آنزیم‌های باکتریایی کولون تحت تخمیر قرار می‌گیرند. این ماده غذایی نقش مهمی در پیشگیری از سرطان کولون در افراد ایفا می‌کند. فیبرهای نامحلول علاوه بر افزودن حجم مدفوع در افراد، زمان عبور توده مدفوع را در روده کاهش می‌دهند، از این‌رو مصرف این ماده غذایی به تمام افراد بویژه افراد مبتلا به یبوست توصیه می‌شود.
دهان
بیماری‌های بوجود آمده در حفره دهان اعم از بیماری‌های لثه و یا استخوان‌های این حفره بیماری‌های پریودنتال نامیده می‌شوند، یکی از درشت مغذی‌هایی که در سلامت هر چه بیشتر این بافت تاثیر بسزایی دارد، پروتئین است که منبع دریافت آن گوشت، لبنیات و حبوبات می‌باشد و هر سه این منابع در این غذای اصیل ایرانی دیده می‌شوند، پس یکی از غذاهایی که می‌توان از این بیماری‌ها پیشگیری کرد آش دوغ است.
حبوبات و دیابت
مصرف قندهای ساده بیش از مصرف قندهای پیچیده‌ای مانند پلی‌ساکارید و دی‌ساکاریدها غلظت گلوکز را در خون افراد افزایش می‌دهد، از این‌رو توصیه می‌شود افراد مبتلا به دیابت که غلظت قند خون در آنها بالاتر است، حداقل قند ساده را مصرف کنند و بیشتر از منابع حاوی قندهای پیچیده مانند انواع حبوبات مصرف نمایند.
مهم‌ترین منبع برای دریافت قندهای پیچیده علاوه بر حبوبات دانه‌های کامل و سبزیجات هستند و در این آش حبوبات و سبزیجات وجود دارد.
احتیاط
در افزودن نمك بعنوان یك طعم دهنده به آش بسیار محتاطانه عمل كنید، زیرا بعضی دوغ‌ها شور هستند و اگر نمك افزوده گردد، شور می‌شود. افراد مبتلا به فشارخون باید به این نكته توجه خاصی داشته باشند.
این آش یكی از غذاهای اصیل ایرانی است و برخی این غذا را در مراسم عروسی بهمراه دیگر غذاها سرو می‌كنند.
دوغ
دوغ بکار رفته در این آش سرشار از کلسیم است. لازم به ذکر است كه با افزایش دریافت کلسیم در دوران نوجوانی وکودکی، چگالی استخوانی در افراد افزایش می‌یابد، در اینجا میزان کلسیم لازم برای دریافت افراد را ذکر می‌کنیم: در افراد 18-9 ساله دریافت روزانه کلسیم 1300 میلی‌گرم در روز می‌باشد و برای بزرگسالان این مقدار به 1200-1000 میلی‌گرم در روز می‌رسد.
وقتی رشد میکروفلورای لوله گوارش به هر علتی (مانند مصرف بیش از حد آنتی‌بیوتیک‌ها) متوقف شود، باکتری‌های مضر و فرصت‌طلب شروع به رشد می‌کنند و باعث پیشرفت بیماری در افراد می‌شوند، در حالیکه مصرف ماست و محصولات لبنی که دارای ارگانیسم‌های زنده و مفید هستند، از غیر فعال شدن و توقف رشد میکروفلورای عادی در روده پیشگیری کرده و از این‌رو رشد باکتری‌های مضر هم متوقف خواهد شد، از این‌رو مصرف موادی مانند ماست و کفیر به افراد بیمار با مشورت پزشک توصیه می‌شود.
در اینجا بیان این نکته قابل توجه است كه افزایش دریافت کلسیم در بین زنان در دورانی که هنوز یائسه نشده‌اند می‌تواند کاهش چگالی استخوانی در این زنان را به ویژه در ناحیه ستون مهره‌ها کاهش دهد، این نکته برای مقابله با بیماری پوکی استخوان که به نوعی «بیماری خاموش» لقب گرفته بسیار مهم است.
در اینجا می‌گوییم که ماست بعنوان غذایی که منبع خوبی از پروتئین است مصرف می‌شود، از این‌رو مصرف حداقل 3-2 لیوان ماست یا شیر برای تمامی افراد بالغ و سالم توصیه می‌شود.
لاکتوز دی ساکاریدی است که در شیر و محصولات شیری دیده می‌شود و همین موضوع باعث می‌شود که افراد مبتلا به عدم تحمل لاکتوز از مصرف شیر خودداری کنند، ولی در ماست که در واقع شیری است که تخمیر شده، مقدار این قند کاهش قابل ملاحظه‌ای یافته، از این‌رو افراد فوق ماست و محصولات حاصل از آن را براحتی می‌توانند مصرف کنند.
مواد لازم برای 6 تا 8 نفر
نخود آبگوشتی 50 گرم
160 کیلوکالری
برنج نیمدانه 50 گرم 190 کیلوکالری
دوغ بدون گاز 5/1 لیتر 250 کیلوکالری
آبگوشت 1 لیتر 200 کیلوکالری
سبزی خرد كرده* 500 گرم 150 کیلوکالری
سیر رنده كرده 3 حبه 5 کیلوکالری
نمك و فلفل سیاه به میزان لازم 0 کیلوکالری
كوفته ریزه 200 گرم 300 کیلوکالری
نعنا داغ 4 قاشق غذاخوری 135 کیلوکالری
سیرداغ 2 قاشق غذاخوری 65 کیلوکالری
* تره ، جعفری و گشنیز
روش تهیه:
نخود را در ظرفی از شب قبل با آب ولرم بخیسانید. برنج را به مدت یك ساعت در آب سرد بخیسانید. آنگاه نخود را بپزید. سپس در قابلمه بزرگی دوغ و آب گوشت را بریزید و روی اجاق قرار دهید تا بجوشد. حالا نخود پخته و برنج آبكش كرده را اضافه نمایید و صبر كنید تا برنج كمی بپزد.
اینك سبزی، سیر، نمك و فلفل را بیفزایید و به مدت 20 تا 25 دقیقه آش را بپزید. اكنون كوفته ریزه و كمی از نعناداغ را به آش اضافه كنید و 10 تا 15 دقیقه دیگر آش را حرارت دهید تا جا بیفتد. حالا آش را در ظرف مناسب پذیرایی بكشید و با نعنا داغ باقیمانده و سیرداغ روی آش را بیارایید.
یادآوری: با مخلوط 200 گرم گوشت چرخكرده، یك عدد پیاز رنده كرده و كمی نمك، فلفل و زردچوبه، كوفته ریزه تهیه كنید، آنها را در روغن تفت دهید و سپس در آش بریزید.
