زندگی آنلاین؛ مجله اینترنتی سبک زندگی

غـنی‌سازی نان

نان و غلات از منابع با ارزش برای تامین‌ انرژی، در برگیرنده‌ بخشی از پروتئین مورد نیاز، برخی ویتامین‌های ضروری و بعضی املاح مهم برای بدن هستند. در كشور ما در حدود 50 درصد کالری و پروتئین روزانه از نان تامین می‌شود. از آنجایی كه نان به عنوان قوت غالب ما محسوب می‌شود، بهتر است در انتخاب نوع و نحوه مصرف آن بیشتر دقت كنیم. هر واحد نان كه به اندازه 1 برش نان 30 گرمی (به اندازه یك كف دست) است، حاوی 15 گرم كربوهیدرات، 3 گرم پروتئین و مقدار اندكی چربی است و 80 كالری انرژی می‌دهد. توصیه می‌شود نانی كه مصرف می‌شود، سبوسدار باشد كه بهتر است جایگزین نان‌های سفید و غلات سبوس گرفته شوند.

تاریخچه غنی‌سازی در جهان

 غنی‌سازی روش جدیدی برای پیشگیری از كمبود مواد مغذی نیست. بیش از صد سال است كه از این روش برای پیشگیری و كنترل عوارض كمبود برخی از ریزمغذی‌ها استفاده ‌می‌شود. غنی‌سازی آرد گندم از حدود 60 سال پیش در كشورهای آمریكا و انگلیس اجرا و ریزمغذی‌هایی مانند آهن، كلسیم و ویتامین‌های‌ گروه B به آرد اضافه شده است. از سال 1996، كشورهای مختلف، اسید فولیك را نیز به آرد گندم اضافه كردند. تا سال 1974 بر اساس گزارش‌های موجود،  حداقل در 11 كشور جهان غنی‌سازی آرد گندم با آهن اجباری بــوده و در هشت كشــور دیگر به‌صورت اختیاری اجرا شده است.

نان مهم ترین ماده غذایی برای غنی‌سازی در ایران

بر اساس تحقیقات انجام شده، حدود نیمی از انرژی مصرفی روزانه‌ مردم کشور ایران و کشورهای همسایه از طریق نان گندم تأمین می‌‌شود. علاوه بر این، گندم بیشترین تولید و مصرف غلات در جهان را به خود اختصاص داده است.

آرد گندم منبع خوبی از تیامین(ویتامینB1)، ریبوفلاوین(ویتامینB2)، نیاسین(ویتامینB3)، پیریدوکسین(ویتامینB6)،

فولات، ویتامینE، آهن و روی می‌‌باشد.

بیشتر مواد مغذی در لایه‌های خارجی دانه ‌گندم، یعنی سبوس آن وجود دارند. به همین دلیل در طول فرآیند آسیاب مقدار این مواد کاهش می‌یابد. علاوه بر آن استفاده از جوش شیرین كه در نان‌های مسطح مطرح است مشكلات زیادی را بدنبال دارد. جوش شیرین PH  طبیعی معده را تغییر می‌دهد و ناراحتی گوارشی ایجاد می‌كند، جذب آهن، روی و برخی ویتامین‌‌ها را تقریبا غیرممكن می‌سازد، ویتامین‌های گروه B را از بین می‌برد و با محدود كردن واكنش‌های شیمیایی درون خمیر از ارزش غذایی نان می‌كاهد.

استفاده از این ماده در تركیب خمیر به دلیل پخت زودهنگام آن مانع از تخریب  ماده‌ای به نام «اسیدفیتیك» می‌شود. نمك‌های این اسید که فیتات نام دارند، 1 تا 2 درصد وزن ماده خشك دانه‌های روغنی و غلات را تشكیل می‌دهند كه میزان آنها در دانه گندم حدود 1/1 درصد و سبوس آن تقریبا 5 درصد است. فیتات‌ها دارای اثرات زیانباری در جذب بیولوژیكی كاتیون‌های چندظرفیتی مخصوصا آهن دو و سه ظرفیتی، كلسیم و روی بوده كه ناشی از كمپلكس نامحلول فیتات و این كاتیون‌ها در لوله گوارش است. از طرفی اسیدفیتیك برای فعالیت مخمرها و باكتری‌های خمیرترش مناسب است و در حین فرایند تخمیر در نتیجه هیدرولیز فیتات توسط آنزیم فیتاز مخمر، اینوزیتول فسفات و اسید فسفریك به وجود می‌آید و تشكیل كمپلكس‌های فیتات و كاتیون به حداقل می‌رسد. به همین دلیل غلظت‌های فیتات در نان‌های مسطح بدون خمیرمایه نظیر لواش كه از آرد سفید و همراه با جوش‌شیرین پخت می‌شود بسیار بیشتر از نان‌های مسطحی است كه با خمیرمایه عمل‌آوری می‌شوند. برای جبران مواد از دست رفته، آرد گندم در کشورهای توسعه یافته با تیامین، ریبوفلاوین، نیاسین و آهن و در برخی کشورها حتی با کلسیم،  فولات، ویتامین A و D غنی‌سازی می‌‌شود.

غنی‌سازی

به طور كلی بنا به تعریف سازمان خواروبار و كشاورزی سازمان ملل متحد (FAO) و اتحادیه بین‌المللی تغذیه، غنی‌سازی مواد غذایی عبارت است از افزودن مواد مغذی به مقدار كم به مواد غذایی پرمصرف به منظور بهبود كیفیت آنها.

غنی‌سازی مواد غذایی با ویتامین‌ها و املاح برای پیشگیری و درمان بیماری‌‌های ناشی از برخی ریزمغذی‌‌ها مفید است. بهترین راه برای گسترش و پیشرفت در غنی‌سازی، انتخاب ماده غذایی مناسب است.

ویژگی‌‌های ماده غذایی مناسب برای غنی‌سازی

 1- غذای عمده مردم منطقه باشد.

2- هزینه‌ تهیه ‌آن بالا نباشد.

3- غنی‌سازی در طعم غذا تغییر محسوسی ایجاد نکند.

4- این غذا بیشتر توسط گروه‌های در معرض خطر (آسیب پذیر) استفاده شود.

روی

یكی از ریزمغذی‌هایی كه نقش به‌سزایی در بدن ایفا می‌كند، عنصر روی است كه از جمله نقش‌های این عنصر در بدن می‌توان به موارد زیر اشاره كرد: روی باعث بهبود هرچه سریع‌تر زخم‌ها می‌شود و كمبود آن بهبود زخم‌ها را به تعویق می‌اندازد. افرادی كه از اگزما و حساسیت‌های پوستی رنج می‌برند به طور معمول دارای روی كمتری هستند.

نقش روی در بهبود ریزش مو به اثبات رسیده است و امروزه كمبود روی را از علل مهم ریزش مو می‌دانند همچنین كمبود روی در افراد مسن،‌ اختلال تعادل در هنگام راه رفتن ایجاد می‌كند. كمبود روی در كودكان همراه با بی‌اشتهایی، اختلال چشایی در طعم غذا، بی‌حالی، غش، اختلال رفتاری و وقفه در رشد است. همچنین در نوجوانان به صورت تاخیر در بلوغ جنسی و ظاهر نشدن صفات ثانویه جنسی بروز می‌كند.

به دلیل فیتات بالایی كه در نان‌های ایرانی مشاهده می‌شود و عدم استفاده از خمیرمایه به عنوان عامل افزایش حجم خمیر و استفاده از جوش‌شیرین کمبود روی در نان‌های ایرانی فراوان است. یك راهکار برای كنترل كمبود روی، غنی‌سازی آن با نمك‌های قابل جذب روی می‌باشد. معمولا پنج فرم روی كه به‌وسیله FDA تایید شده‌اند مورد استفاده قرار می‌گیرند که عبارتند از: كلرید روی، گلوكونات روی،‌ اكسید روی،‌ سولفات روی و استئارات روی.

ویتامین‌های B1 و B2

 این دو ویتامین برای تولید انرژی در سلول‌های بدن لازم هستند. کمبود شدید B1 و B2 باعث التهاب پوست به همراه سایر مشکلات می‌شوند.

افرادی که به طور عمده غلات فرآیند شده (بدون سبوس) مثل نان لواش و... مصرف می‌کنند بیشتر دچار کمبود این ویتامین‌ها می‌شوند. چندین سال قبل، دولت ایالت متحده دستور داد که کارخانجات مواد غذایی باید ویتامین‌های B1 و B2 را به مواد غذایی که از آرد سفید (بدون سبوس) تهیه می‌شوند، اضافه کنند. این کار میزان کمبود شدید این دو ویتامین را خیلی کاهش داد؛ در حال حاضر در کشور ما نیز بعضی کارخانجات، این ویتامین‌ها را به ماکارونی اضافه می‌کنند، اما کمبود خفیف این ویتامین‌ها هنوز هم وجود دارد، به خصوص در افرادی که به طور عمده غلات تصفیه شده و سیب زمینی مصرف می‌کنند که روی پوست و سایر اندام‌های بدن مؤثر است.

آهـــن

 براساس بررسی‌های صورت گرفته بیشترین کمبود ریزمغذی‌ها در سطح جهان به آهن  اختصاص دارد که باعث ابتلای درصد زیادی از افراد جامعه به کم‌ خونی ناشی از فقر آهن شده است. ترکیب مورد استفاده برای غنی‌سازی آرد گندم با آهن، سولفات فرو می‌‌باشد که می‌‌توان آن را به نسبت PPM 30 استفاده نمود. در صورت استفاده از عنصر آهن باید PPM 60 استفاده شود. البته قابل ذکر است که سولفات فرو نسبت به عنصر آهن از کیفیت تغذیه‌ای بالاتری برخوردار است.

اسیـد فولیــک

دلیل اضافه کردن اسید فولیک به آرد عبارت است از: افزودن اسید فولیک به آرد از بروز نقایص مادرزادی لوله عصبی جلوگیری می‌کند. در کشورهایی که غنی‌سازی آرد با آهن و اسید فولیک انجام شده است، شیوع نقایص مادرزادی لوله عصبی به طور قابل ملاحظه‌ای کاهش یافته است. افزودن اسید فولیک به آرد همچنین در پیشگیری از شیوع بیماری‌های قلب و عروق موثر است. کمبود اسید فولیک عوارض دیگری را نیز در پی دارد که از آن جمله می‌توان به کم‌خونی ماکروسیتیک، عوارض گوارشی مثل سوزش معده، اسهال و یبوست، اختلال در سیستم ایمنی و عفونت‌های مکرر، اختلالات سیستم عصبی از جمله سستی، ضعف، گیجی و افسردگی، سکته مغزی، ترومبوز وریدهای عمقی و آمبولی اشاره کرد.

ثابت شده است که غنی‌سازی نان‌ها با اسید فولیک و مواد معدنی باعث كاهش ناهنجاری‌های ستون مهره‌ها در جنین می‌شود.